第四節(jié)　枸杞酒與枸杞醋

一、枸杞酒作用

枸杞是我國(guó)重要的藥用植物資源，已有兩千多年的藥用歷史，在我國(guó)古代藥典中有明確的記載。近年來，枸杞子作為藥食兼用的名貴資源已為國(guó)內(nèi)外學(xué)者所矚目，特別是國(guó)內(nèi)的許多學(xué)者在枸杞的研究領(lǐng)域中如枸杞子的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)以及功能評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行了許多卓有成效的工作，用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論和儀器方法研究了枸杞子的化學(xué)成分及功能因子。這些研究資料表明枸杞子不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且確實(shí)具有多方面的保健功能，現(xiàn)代人們發(fā)現(xiàn)，枸杞的營(yíng)養(yǎng)被低估了，這種看似不起眼的小果實(shí)，在幾年間紅遍歐美，是現(xiàn)代人們身邊的“超級(jí)水果”、英國(guó)人眼里的“水果偉哥”，在美國(guó)被稱為“中國(guó)雪果”、“喜馬拉雅枸杞”。這種對(duì)西方世界仍然陌生的水果，正悄然走入西方人的食譜和超市，原先對(duì)枸杞一無所知的外國(guó)人逐漸了解到，原來小小枸杞中的維生素C含量比橙子高，β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜高，鐵含量比牛排還高。

枸杞酒是枸杞經(jīng)過酵母發(fā)酵后的產(chǎn)品，含有枸杞所富含的營(yíng)養(yǎng)成分，包括9種氨基酸，其蛋白質(zhì)含量比全麥還高，富含抗氧化劑，維生素C含量是橙子的500倍，是已知的營(yíng)養(yǎng)含量最豐富的食物之一，而且具有果酒的功效，能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)、滋養(yǎng)肌膚、消除疲勞和防止衰老，具有防癌抗癌，降低血脂，軟化血管，防止冠心病，抗血小板凝集，防止血栓形成，抗動(dòng)脈粥樣硬化，清除自由基，延緩衰老，增強(qiáng)體質(zhì)，延年益壽等諸多作用。

二、自釀枸杞酒

枸杞酒也是近年來消費(fèi)者喜愛的保健酒，枸杞的種植業(yè)越來越多，寧夏是枸杞原產(chǎn)地，而中寧枸杞則是寧夏枸杞中之上品。已經(jīng)在中國(guó)藥典中被列為藥食兩用的果品，在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民或多或少的在自家院子里都種有枸杞，枸杞鮮果極不好保存，所以，不妨試試在家自己釀造枸杞酒或醋，既得到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的保健酒又從中獲得了樂趣。

家庭釀造枸杞酒如果是用鮮果枸杞釀酒可以用自然發(fā)酵，但如果用干枸杞需要用活性干酵母。自然發(fā)酵時(shí)，枸杞要新鮮，現(xiàn)采摘來的，必須當(dāng)天就破碎打漿。打漿前不要清洗，但不要有霉變腐爛的枸杞，破碎去梗后和果肉一起裝罐封口發(fā)酵，發(fā)酵過程和葡萄酒相似，但枸杞酒含糖比葡萄低，要想酒度達(dá)到12度，必須發(fā)酵前要加糖，但如果發(fā)酵的量不多短期飲用可以不加。

【用料】鮮枸杞、糖、活性干酵母、壇子或罐子、二氧化硫

【做法】

鮮枸杞→分選→去梗破碎→加糖調(diào)整成分→主發(fā)酵→過濾→低溫陳釀→過濾→成品

1.原料處理

選擇新鮮含糖高的枸杞，要求充分自然成熟,沒有病蟲果、霉?fàn)€果、未熟果。然后破碎打漿,并添加二氧化碳60毫升/升，二氧化硫是用來防止其他雜菌污染的。

2.調(diào)整成分

為了滿足發(fā)酵度要求，打漿后的枸杞需要加糖，也就是酒度起碼要達(dá)到12度，酒度太低不易保存。可以直接加糖或蜂蜜，也可以加些葡萄汁、蘋果汁，豐富一下口感。

3.發(fā)酵

將買來的活性干酵母用少量溫開水活化半小時(shí)，直接接入調(diào)整好的枸杞漿中裝入罐或壇子中封口進(jìn)行發(fā)酵。酵母接種量按說明書的量加入，發(fā)酵溫度為18℃～20℃，大約10天可以發(fā)酵完成。

4.過濾

此時(shí)進(jìn)行過濾分離，徹底除去酵母和果肉渣。在稍低的溫度下保持1個(gè)月，使酒充分成熟。在保存時(shí)要使壇子或罐裝滿不要留空間，不要有氧進(jìn)入，防止酒氧化，可以再補(bǔ)加些二氧化硫防止保存時(shí)染菌。

5.澄清

在酒成熟期間，會(huì)有一些沉淀，用蛋清進(jìn)行處理，蛋清能和酒液中帶正電荷的蛋白質(zhì)相互吸引結(jié)合，形成絮狀產(chǎn)生沉淀，并在下沉過程中將枸杞酒中懸浮的很細(xì)微粒沉淀下來，使酒澄清。將蛋清攪拌成乳狀，加入到枸杞酒中并充分?jǐn)噭?，靜置兩天后取上清液進(jìn)行過濾分離。

枸杞酒色澤為淺棕紅色；外觀澄清透明，無懸浮沉淀物；有枸杞清香，在飲用時(shí)喜歡喝甜型酒的可以加糖飲用。

三、枸杞醋

【用料】鮮枸杞、糖、活性干酵母、醋酸菌、壇子或罐子、二氧化硫

【做法】

1.選新鮮沒有霉變的枸杞除梗破碎打漿，此時(shí)的枸杞漿不用加糖，因?yàn)獒劥讜r(shí)酒度不需要太高，枸杞中自身的糖分足夠了，糖分太高酒度太高，不宜后面的醋酸菌發(fā)酵。所以直接接種活化后的干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度22℃～25℃，發(fā)酵4～5天，這時(shí)酒精度為7%～8%時(shí)，枸杞中的糖分基本被轉(zhuǎn)化了，這時(shí)再接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)要多攪拌，因?yàn)榇姿峋呛醚蹙?，溫?2℃～34℃，發(fā)酵7天，過濾，滅菌。

2.操作中重點(diǎn)注意的問題

（1）枸杞發(fā)酵酒度超過14%時(shí)，醋酸菌不能忍受繁殖遲緩，而在12%以下較好的醋化作用，但要考慮到枸杞醋的口感問題，酸甜比例恰當(dāng)，所以控制在酒度5%～7%范圍較好。枸杞中自身含的糖分已經(jīng)能夠達(dá)到酒精發(fā)酵的要求，不用再加糖了。

（2）醋酸菌發(fā)酵需要氧氣，酒中的溶解氧多有宜醋酸作用，因此要搖動(dòng)或攪拌供氧充足。

酒精發(fā)酵時(shí)采用較低的溫度22℃～25℃，使發(fā)酵緩慢代謝產(chǎn)物豐富，口感好。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度控制在32℃～34℃時(shí)醋酸菌產(chǎn)酸最好。