食材的初加工

食材的刀工處理，也有其基本的要求。無論是丁、絲、條、片、塊、粒或其他任何形狀，都應(yīng)做到粗細(xì)一致、長短一樣、厚薄均勻、整齊美觀、協(xié)調(diào)一致，以益于食材在烹調(diào)過程中受熱均勻。刀工處理和烹調(diào)制作是烹飪技術(shù)中一個整體的兩道工序，其相互制約、相互影響。而食材形狀的大小，一定要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。

食材刀工處理的作用除了便于食用、便于加熱、便于調(diào)味外，還可以美化菜肴、豐富菜肴的品種，另外還可以改善一些食材的質(zhì)感。

蔬菜的切制

①先將帶皮茄子去蒂、洗凈，順長切成兩半。

②在表面切上深度為茄子厚度4/5的刀紋。

③再轉(zhuǎn)一個角度，斜刀剞上深度為厚度3/5的刀紋。

④然后將茄子斷開(即一刀相連一刀斷開)。

①將冬瓜洗凈，削去外皮。

②先去瓤及籽，切成大小適宜的方丁。

③再用小刀削成圓球狀。

④也可以用球勺挖出不同規(guī)格的球體。

畜肉的切制

★里脊肉切塊★

①將里脊肉去筋膜、洗凈，放在案板上。

②先切成厚片或粗條。

③再用直刀切成3厘米左右的塊。

★里脊肉切絲★

①將里脊肉收拾干凈，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法切成絲狀。

④絲的規(guī)格有兩種：粗絲直徑為3毫米，長為4～8厘米；細(xì)絲直徑小于3毫米，長為4～6厘米。

★雙直刀豬腰花★

①將豬腰片成兩半，去除白色腰臊，洗凈瀝干。

②先用直刀法在豬腰表面剞上一字刀。

③再轉(zhuǎn)一個角度，繼續(xù)用直刀剞上相交的刀紋。

④相交的刀紋以45℃為宜。

★斜直刀豬腰花★

①將豬腰片成兩半，去除腰臊，洗凈瀝干。

②先用斜刀法在豬腰表面剞上一字刀。

③再轉(zhuǎn)一個角度，改用直刀剞上相交的刀紋。

④然后切塊，放入沸水鍋中略焯，撈出即可。

禽肉的切制

★雞胸肉切絲★

①將雞胸肉剔去筋膜，洗凈瀝干。

②放在案板上，用刀片成大片。

③再將雞肉片直刀切細(xì)，即為雞肉絲。

④雞肉絲有粗絲、細(xì)絲之分，用于滑炒的絲應(yīng)細(xì)些，用于清炒的絲應(yīng)粗些。

★雞胸肉切丁★

①雞胸肉洗凈，剞上淺十字花刀(也可不剞)。

②再切成1～2厘米左右的條狀。

③然后用直刀切成大小均勻的正方體丁狀。

④丁的規(guī)格有多種，家庭中可以根據(jù)菜肴制作的要求靈活掌握。

水產(chǎn)的切制

★鯉魚取凈肉★

★巧制魚蓉★

①先將凈魚肉片成厚片。

②再切成黃豆大小的粒。

③然后用刀將魚粒剁成魚蓉即可。

④也可以用刀背直接在魚肉表面刮取。

★菊花形魚肉★

①選取帶皮魚肉，直刀在魚肉表面剞上一字刀。

②再調(diào)轉(zhuǎn)一個角度，繼續(xù)剞上一字刀。

③剞花刀時，注意不要將魚皮切破。

④滾上淀粉并抖散，即為菊花形魚肉。

★鳳尾大蝦★

①將大蝦洗凈，用剪刀剪去蝦槍。

②再去除蝦須、步足等。

③制作鳳尾大蝦時，需要先去除蝦頭。

④剝?nèi)ネ鈿ず罅粝挛r尾。

⑤再用刀從脊背處片開(使腹部相連)。

⑥挑去黑色蝦線(蝦腸)。

⑦然后將蝦肉壓平，用刀背捶剁幾下即可。

⑧也可將蝦肉沾勻淀粉，用搟面杖捶砸成大片。