家常菜烹調(diào)基礎(chǔ)常識

掛　糊

掛糊，就是將經(jīng)過初加工的烹飪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等輔助材料掛上一層薄糊，使制成后的菜肴達(dá)到酥脆可口的一種技術(shù)性措施。

在此要說明的是掛糊和上漿是有區(qū)別的，在烹調(diào)的具體過程中，漿是漿，糊是糊，上漿和掛糊是一個操作范疇的兩個概念。掛糊的種類較多，一般有如下幾種。

1.蛋黃糊的調(diào)制

①將雞蛋黃放入小碗中攪拌均勻。

②再加入適量的淀粉(或面粉)調(diào)勻。

③然后放入少許植物油。

④充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

2.全蛋糊的調(diào)制

3.發(fā)粉糊的調(diào)制

4.蛋泡糊的調(diào)制

上　漿

上漿就是在經(jīng)過刀工處理的食材上掛上一層薄漿，使菜肴達(dá)到滑嫩的一種技術(shù)措施。通過上漿食材可以保持嫩度，美化形態(tài)，保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分，還可以保留菜肴的鮮美滋味。上漿的種類較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成如下幾種。

1.雞蛋清粉漿的處理

2.水粉漿的處理

①將淀粉和適量清水放入碗中調(diào)成水粉漿。

②再將食材(雞肉)洗凈，切成細(xì)絲，放入小碗中。

③加入適量的水粉漿拌勻上漿即可。

3.全蛋粉漿的處理

①食材(里脊片)洗凈，放入碗中，磕入整個雞蛋。

②先用手(或筷子)輕輕抓拌均勻。

③再放入適量的淀粉攪勻。

④然后加入少許植物油拌勻即可。

焯　水

焯水又稱出水、冒水、飛水等，是較常用的一種初步熱處理方法。需要焯水的烹飪食材比較廣泛，大部分植物性烹飪食材及一些有血污或腥膻氣味的動物性烹飪食材，在正式烹調(diào)前一般都要焯水。根據(jù)投料時水溫的高低，焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種方法。

方法一：冷水鍋焯水

冷水鍋焯水是將食材與冷水同時入鍋加熱焯燙，主要適用于異味較重的動物性烹飪食材，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。

①將需要加工整理的烹飪食材洗凈。

②放入鍋中，加入適量的冷水，上火燒熱。

③翻動食材且控制加熱時間，撈出瀝干即可。

方法二：沸水鍋焯水

沸水鍋焯水是將鍋中的清水加熱至沸騰，再放入烹飪食材，加熱至一定程度后撈出。沸水鍋焯水主要適用于色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩的植物性烹飪食材，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜、小白菜等。這些食材體積小、含水量多、葉綠素豐富，易于成熟，但是焯好的蔬菜類食材要迅速用冷水過涼，以免變色。

過　油

過油要求的技術(shù)性比較強，其中油溫的高低、食材處理情況、火力大小的運用、過油時間的長短、食材與油的比例關(guān)系等都要掌握得恰到好處，否則就會影響菜肴的質(zhì)量。過油主要分為滑油和炸油兩種。

方法一：滑油處理

滑油又稱拉油，是將細(xì)嫩無骨或質(zhì)地脆韌的食材改切成較小的丁、絲、條、片等，上漿后放入四五成熱油中滑散，斷生后撈出?；鸵蟛僮魉俣瓤?，盡量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔軟的特點。

方法二：炸油處理

炸油又稱走油，是將改刀的食材掛糊后放入七八成熱的油鍋中炸至一定程度的過程。炸油操作速度的快慢、使用的油溫高低要根據(jù)食材或品種而定。一般來說，若食材形狀較小，多數(shù)要炸至熟透；若食材形狀較大，多數(shù)不用炸熟，只要表面炸上顏色即可。

走　紅

走紅又稱醬鍋、紅鍋，是一些動物性食材如家畜、家禽等，經(jīng)過焯水、過油等初步加工后，實行上色、調(diào)味等進(jìn)一步熱加工的方法。

走紅不僅能使食材上色、定形、入味，還能去除有些食材的腥膻氣味，縮短烹調(diào)時間。按傳熱媒介的不同，走紅主要分為水走紅、油走紅和糖走紅三種。

方法一：水走紅

水走紅是將經(jīng)過焯水或過油的食材放入由調(diào)料(醬油、料酒、白糖、紅曲米、清水)熬煮成的湯汁中，用小火加熱使食材鮮艷上色，一般適用于小型食材。

水走紅的具體做法與醬湯煮差不多，但醬是將食材放入湯汁中以成熟為主要目的，而走紅則是以著色為目的。

①將食材(豬舌)洗滌整理干凈，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出沖凈，瀝干水分。

②將醬油、料酒、紅曲米、白糖和適量清水放入碗中調(diào)成醬汁。

③再將調(diào)好的醬汁倒入清水鍋中燒沸。

④放入焯好的食材(豬舌)煮至上色即可。

方法二：油走紅

油走紅是先在食材表面涂抹上一層有色或加熱后可生成紅潤色澤的調(diào)料(如醬油、甜面醬、糖色、蜂蜜、飴糖等)，經(jīng)油煎或油炸后使食材上色的一種方法，主要適用于形狀較大或整只、整條的食材。

①將食材(帶皮豬五花肉)的肉皮上涂抹上醬油。

②凈鍋置火上，加油燒熱，將五花肉的肉皮朝下放入油鍋中。

③待豬肉皮炸至上色，撈出瀝油即可。

方法三：糖走紅

糖走紅是將白糖(或紅糖)放入凈鍋中，上火燒至熔化，再經(jīng)水稀釋或直接將食材放入炒煮至上色。糖走紅的操作簡單方便，用途比較廣泛，很適于家常菜肴的烹制。

①鍋置火上，加入適量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

②再加入適量清水燒煮至沸。

③然后放入食材(大腸)煮至上色即可。