從公元589年隋朝統(tǒng)一中國(guó)至960年北宋王朝建立的近四百年間，中國(guó)歷史經(jīng)隋、唐到五代十國(guó)，史學(xué)界一般稱(chēng)之為封建社會(huì)中期，從中國(guó)飲食烹調(diào)發(fā)展史來(lái)看，即為鐵烹中期。隋代在統(tǒng)一的大勢(shì)下，曾把社會(huì)的發(fā)展推向新的階段，盡管時(shí)間很短，但卻是一個(gè)承前啟后的重要階段。李唐王朝，歷來(lái)被視為中國(guó)封建社會(huì)的黃金時(shí)代，無(wú)論在政治上、經(jīng)濟(jì)上和文化上，都是蒸蒸日上，充滿(mǎn)了活力。五代十國(guó)又是割據(jù)政權(quán)林立，法制雖被破壞，但也有過(guò)恢復(fù)，兵制雖紊亂，但也有過(guò)整理，從歷史的觀點(diǎn)看，這一時(shí)期對(duì)社會(huì)的進(jìn)步也還起過(guò)一些作用。

在這個(gè)歷史演變過(guò)程中，中國(guó)飲食烹調(diào)也進(jìn)入到蓬勃發(fā)展的新階段。尤其是在燃料與炊餐具，烹飪?cè)?、油和調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)、筵席形式和酒令、餐飲市場(chǎng)、養(yǎng)生食療、國(guó)內(nèi)外交流等八個(gè)方面有重大突破，現(xiàn)簡(jiǎn)要分述如下：

烹飪?nèi)剂?、炊具與食器的突破

一、燃料的新發(fā)展與引火物的問(wèn)世。隋唐時(shí)代飲食烹調(diào)的燃料有了新的發(fā)展和變化。除了木炭和煤炭之外，唐時(shí)還有一種叫“黑太陽(yáng)”的合成炭，出自唐玄宗的禮吏尚書(shū)韋陟家。據(jù)載，這“黑太陽(yáng)”是“用精炭搗制作末，研米煎粥，搜和得所。豫辦圓鐵范，滿(mǎn)內(nèi)炭末，運(yùn)鐵面捶實(shí)，擊五七十下出范，陰干。范巨細(xì)若盞口，厚如兩餅{L-End} ，盛寒爐熾數(shù)十枚，烘燃徹夜”?？磥?lái)這“黑太陽(yáng)”就是一種煤餅，也可以說(shuō)，是今日蜂窩煤的雛形。用炭烹制食品，火力旺盛持久，有利制作費(fèi)火工的菜肴。正因?yàn)槿绱耍茣r(shí)用大火烹炒和用文火焙、燜、燒、烘的菜也就多起來(lái)了。在引火技術(shù)方面，隋唐時(shí)也有新的突破。據(jù)《云仙雜記》載：“夜中有急，苦于作燈火之緩，有智者批杉條，染硫黃，置之待用，一與火遇，得焰穗然，即神之，呼引火奴，今遂有貨者，易名火寸。”這表明，晚唐和五代時(shí)，我國(guó)不僅發(fā)明了較為原始的火柴，而且市場(chǎng)上已有銷(xiāo)售，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)應(yīng)用之廣。至于后來(lái)出現(xiàn)的“洋火”，也許是在我國(guó)火寸的基礎(chǔ)上改進(jìn)與發(fā)展的?；鸫绲陌l(fā)明，使烹調(diào)引火更加方便了。

二、炊具的改進(jìn)與食品加工機(jī)具的產(chǎn)生。隋唐五代時(shí)，傳熱迅速、輕巧便宜的金屬炊具得以發(fā)展，釜、甑、鍋、刀、勺等炊具既經(jīng)濟(jì)實(shí)用，又精致美觀。有許多器具的結(jié)構(gòu)造型合乎科學(xué)道理，有些則是現(xiàn)代炊具的雛形，也有些直至后世仍然廣泛應(yīng)用。這一時(shí)期出現(xiàn)的食品加工的“刀機(jī)”就是其一。據(jù)李濟(jì)翁《資暇錄》載：“不托，言舊未有刀機(jī)之時(shí)，皆掌托烹之，刀機(jī)既有，乃云不托，今俗字有馎饦，乘之且甚。”這種“刀機(jī)”究竟是什么樣子，今已不得而知，但它可以代替手掌托面切面時(shí)用，及至到了明代弘治年間，還在廚房里使用。據(jù)說(shuō)，這種“刀機(jī)”相當(dāng)精巧。在當(dāng)時(shí)，加工“牛餅子”、“豬肉餅”、“田雞餅子”、“蝦腐”等多種菜點(diǎn)都可以使用這種“刀機(jī)”。它的功能很多，既可以薄批肉片，又可以細(xì)斬肉茸（斫細(xì)為醢），還可以急速快斬（報(bào)斫），工效極高?？梢钥隙ǖ卣f(shuō)，它是當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的烹飪加工機(jī)具。

三、多彩多姿的瓷器與食器。隋唐五代時(shí)期，飲食器皿的第一個(gè)突出特點(diǎn)，便是瓷器正式占領(lǐng)餐桌。就瓷器的種類(lèi)而言，隋唐時(shí)既有瓷碗，瓷水盂、瓷杯、瓷盤(pán)、瓷羽觴、瓷壺，還有瓷瓶、瓷罐、瓷尊、瓷缽、瓷托盞等等，可以說(shuō)飲食所用的瓷制器皿基本上都具備了。

瓷器雖非食品，但由于中國(guó)制瓷技術(shù)領(lǐng)先于世界其他國(guó)家達(dá)一千多年之久，且質(zhì)量精美，大量生產(chǎn)，使我國(guó)人民能夠最早享用物美價(jià)廉、衛(wèi)生清潔的裝盛食品的器皿。瓷器不吸收水分，不與食物起化學(xué)作用，表面光滑，病菌不易粘附繁殖，又不會(huì)生銹腐蝕，這對(duì)我國(guó)人民的飲食衛(wèi)生和健康長(zhǎng)壽的貢獻(xiàn)也是巨大的。

這一時(shí)期，除瓷器、漆器外，用金、銀、玉、水晶、瑪瑙等制成的杯、盤(pán)、碗、盞等品種越來(lái)越多，五花八門(mén)，無(wú)奇不有。1970年，在西安出土的一批唐代窖藏文物，僅飲食器皿就達(dá)139件。其中用白銀做的碟、盤(pán)59件，用赤金、深金、白銀和琉璃作的碗30件，用金、銀、瑪瑙、水晶和白玉做的杯、鐺、壺和羽觴20件。這批金銀飲食器皿，式樣新穎，制作精巧，圖案形象逼真。有一件模仿皮囊形式的提梁酒壺，捶雕出頸系飄帶，口銜酒杯，似作舞狀的一匹駿馬，推測(cè)是唐玄宗時(shí)舞馬技藝的再現(xiàn)。精巧的工藝顯示了勞動(dòng)人民的高度智慧和才能。

唐代還有一種叫“金銀平脫”的餐具，是用金、銀、漆、竹合制的。即把金、銀薄片雕成花紋，膠粘在漆胎上，上漆后打磨推光，現(xiàn)出閃閃發(fā)光的金銀花紋，與油漆色彩交相輝映，十分美觀。唐玄宗賜給安祿山的“金銀平脫隔餛飩盤(pán)”即是。當(dāng)然，所有這些都是供皇帝和達(dá)官貴人們宴席享用的豪華之物，主要是為抬高菜點(diǎn)的價(jià)值和炫耀財(cái)富，廣大勞動(dòng)人民是不能問(wèn)津的。

隋唐五代的能工巧匠，在模仿前代人們制作餐具的基礎(chǔ)上，發(fā)揮了創(chuàng)造性的智慧，在飲食器皿的造型結(jié)構(gòu)方面也有了不少的改進(jìn)和發(fā)展。其中較為罕見(jiàn)者有精巧的“信號(hào)酒杯”和“斟酒歌唱木人”，以及靠光的折射變化或隱或現(xiàn)的“魚(yú)英盞”等。

烹飪?cè)系耐黄?/p>

一、豆類(lèi)的普及與胡豆的傳入。隋唐時(shí)豆類(lèi)作物逐漸遍及全國(guó)。唐代人所謂的大豆含義較廣，按顏色分，有黑、白、黃三類(lèi)；按種植時(shí)期分，有早、中、晚三種；按品類(lèi)分，有大、小二等。出產(chǎn)大豆的地區(qū)，這時(shí)已不限于黃河流域，南方的江浙、兩湖、嶺南和福建等地都種植，而且以江浙、兩湖出產(chǎn)的顆粒較大。大豆的用途，除了充作煮飯、煮粥摻用外，還制作多種多樣的副食品，做醬油、做豉、榨油、做豆腐、做豆芽等等。對(duì)于大豆的營(yíng)養(yǎng)功能，人們也有充分的認(rèn)識(shí)，據(jù)《延年秘錄》載：“服食大豆，令人長(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛贏?！?/p>

蠶豆是這一時(shí)期傳入中國(guó)的。蠶豆，也叫胡豆或佛豆，原產(chǎn)印度?！短接[》說(shuō)：“張騫使外國(guó)，得胡豆種歸?！比惶浦拔匆?jiàn)史籍記載，有人認(rèn)為可能是隋唐時(shí)由絲綢之路而傳入的。據(jù)北宋《益都方物略記》載：宋初四川的蠶豆由云南傳入，只是在園圃中作為一種蔬菜種植，并非在田作物。宋初宋祁的《蠶豆贊》“豐粒茂苗，豆別一類(lèi)，秋種春斂，農(nóng)不常蒔”也可以證明。但據(jù)同時(shí)代的《圖經(jīng)本草》說(shuō)：在北宋初期的長(zhǎng)江流域，蠶豆已經(jīng)得到相當(dāng)廣泛的栽培和食用了。其食用方法不只是作蔬菜，還“為面、為粉”作為糧食，并且除了食用外，其苗、莖、葉都已被廣泛利用。一般認(rèn)為長(zhǎng)江下游的江浙可能比四川傳入蠶豆的時(shí)間還要早些。據(jù)此看來(lái)，蠶豆傳入中國(guó)，一是由印度、尼泊爾傳入云南、四川一帶，一是由絲綢之路傳到中原和長(zhǎng)江下游一帶，時(shí)間在隋唐的可能性較大。

二、淡水魚(yú)的發(fā)展和海產(chǎn)品占領(lǐng)餐桌。隋唐時(shí)期，隨著需求量的增加，淡水養(yǎng)魚(yú)得到迅速發(fā)展。隋大業(yè)中，朝廷將魚(yú)子放在內(nèi)苑孵化飼養(yǎng)。唐朝時(shí)，因皇帝姓李，和“鯉”同音，強(qiáng)令避諱，捕鯉必須放生，買(mǎi)賣(mài)鯉魚(yú)要受罰，養(yǎng)鯉一度受到阻礙，鯉魚(yú)也改稱(chēng)棄?mèng)~軍公或佩魚(yú)。漁民在無(wú)法養(yǎng)鯉的情況下，只好養(yǎng)殖當(dāng)時(shí)被認(rèn)為“雜魚(yú)”的鯇?zhuān)ú蒴~(yú)）、青、鰱、鳙等魚(yú)，誰(shuí)知此舉卻成了我國(guó)養(yǎng)魚(yú)業(yè)的一大革命。從單養(yǎng)鯉魚(yú)到混養(yǎng)，是養(yǎng)魚(yú)技術(shù)的重大進(jìn)步。因?yàn)樗鼈兪仇D不同，又生活在不同水層，互不干擾，可以充分利用水層空間?；祓B(yǎng)結(jié)果促進(jìn)了我國(guó)淡水魚(yú)業(yè)的迅速發(fā)展，產(chǎn)量大大提高。而當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是青、草、鰱、鳙等魚(yú)的“雜魚(yú)”，后來(lái)竟成為馳名世界的“四大家魚(yú)”。稻田養(yǎng)魚(yú)在唐代也得到了擴(kuò)大。最早記載我國(guó)稻田養(yǎng)魚(yú)的是三國(guó)的巴蜀地區(qū)，唐代已擴(kuò)大到珠江流域。劉恂《嶺表錄異》載：“新瀧等州，山田櫟荒，平處以鋤鍬，開(kāi)為町疃，伺春雨，丘中貯水，即先買(mǎi)鯇魚(yú)（草魚(yú)）子散水田中，一二年后，魚(yú)兒長(zhǎng)大，食草根并盡，既為熟田，又收魚(yú)利。乃種稻，且滅稗草，乃齊民之上術(shù)也。”這一記載，與現(xiàn)在稻田養(yǎng)魚(yú)有所不同，是利用草魚(yú)來(lái)蠶食荒田的雜草（進(jìn)行開(kāi)荒）。開(kāi)荒田雖然尚未種上稻，但也不失為稻田養(yǎng)魚(yú)的另一種形式。

由于淡水養(yǎng)魚(yú)業(yè)的發(fā)展，食用魚(yú)的品種也顯著增加。據(jù)這一時(shí)期史料記載統(tǒng)計(jì)，隋唐五代時(shí)魚(yú)的品類(lèi)有竹魚(yú)、{L-End} 魚(yú)、望魚(yú)、白發(fā)魚(yú)、五色魚(yú)、鼈魚(yú)、{L-End} 魚(yú)、比目魚(yú)、鏡魚(yú)、鰻鱺、武昌魚(yú)、鱒魚(yú)、青魚(yú)、嘉魚(yú)、鏈魚(yú)、草魚(yú)、鲇魚(yú)、蟬魚(yú)、鯧魚(yú)、鹿魚(yú)、鯪魚(yú)、鱸魚(yú)、丹魚(yú)、魴魚(yú)、赤鯉、鱭魚(yú)、鱭魚(yú)、鯇魚(yú)、{L-End} 魚(yú)、鮸魚(yú)、白魚(yú)、鯨魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、鰣魚(yú)、鳊魚(yú)、鯽魚(yú)、黃魚(yú)、白小魚(yú)、鯔魚(yú)等四十多種。盡管這些品類(lèi)多在前代史籍中已經(jīng)出現(xiàn)，但作為食物，有不少是隋唐時(shí)期才進(jìn)入鼎鼐。特別是海魚(yú)及海產(chǎn)品迅速占領(lǐng)餐桌，諸如鯊魚(yú)、鰻魚(yú)、鯇魚(yú)、{L-End} 魚(yú)、鮸魚(yú)、竹魚(yú)、{L-End} 魚(yú)、魿魚(yú)、卯魚(yú)、五色魚(yú)、丹魚(yú)、鰣魚(yú)、海蜇、蛤、比目魚(yú)、海鏡、玳瑁、魚(yú)唇、石花菜、章舉等，均是第一次登上飲食的大雅之堂。

三、食用菌——香菇的人工栽培。菌類(lèi)我國(guó)雖然食用很早，但人工栽培則是在唐代。據(jù)韓鄂《四時(shí)篡要》載：“三月種菌子，取爛構(gòu)木及葉于地埋之，常以泔澆令濕，三兩日即生。又法：畦中下?tīng)€糞，取構(gòu)木可長(zhǎng)六七寸，截?cái)啻匪?，如種菜法，于畦中勻布，土蓋水澆，長(zhǎng)令潤(rùn)。如初有小菌子，仰把推之，明旦又出，亦推之。三度后出者甚大，即收食之……”這是我國(guó)古代關(guān)于冬菇人工栽培敘述的最為詳細(xì)而具體的辦法。這種方法與現(xiàn)代鋸屑栽培食用菌的方法基本相同。食用菌的人工栽培成功，使大量利用食用菌有了可靠的保證。這不能不說(shuō)是唐代在中國(guó)飲食烹調(diào)長(zhǎng)河中的又一貢獻(xiàn)。

油和調(diào)味品的突破

隋唐五代時(shí)的調(diào)味品，不只增添了許多新的種類(lèi)，且制造技術(shù)也有新的突破，使這一時(shí)期味型更為豐富多彩。

一、油。隋唐時(shí)期植物油食用得以普及，段成式《酉陽(yáng)雜俎》卷十五載：“京宣平坊有官人夜歸入曲，有賣(mài)油者張帽驢馱桶不避。”說(shuō)明唐代市場(chǎng)已經(jīng)有賣(mài)油的專(zhuān)業(yè)戶(hù)。該書(shū)卷十八又載：“齊口敦樹(shù)出波斯國(guó)，亦出拂林國(guó)……子似楊桃，五月熟，西域人壓為油，以煮餅果如中國(guó)之用巨勝也?！薄熬迍佟奔春谥ヂ?。說(shuō)明這一時(shí)期我國(guó)用芝麻油已相當(dāng)普遍了?！短綇V記》卷三五“廬山賣(mài)油者”條載：唐時(shí)商人“恒以魚(yú)膏雜油中，以圖厚利”。這說(shuō)明，動(dòng)物油已逐漸為人所輕視。植物油被普遍用于烹制菜肴，這是我國(guó)烹飪歷史上的一個(gè)重大飛躍，不可等閑視之。

二、醬與醬油。隋唐時(shí)期制作醬品多用動(dòng)物性原料，彭大翼《山堂肆考》說(shuō)，安祿山進(jìn)獻(xiàn)給唐玄宗的“鹿尾醬”，就是有用鹿尾作的。韋巨源《燒尾宴食單》中有用魚(yú)、羊作的“逡巡醬?！薄队详?yáng)雜俎》中記有“蚶醬”?！稁X表錄異》記有廣州交州地區(qū)少數(shù)民族用蟻卵制成的“蟻?zhàn)俞u”以及孟詵《食療本草》提到的鹿、兔、雉及鮮魚(yú)醬等。使用植物性原料做的醬，除了豆醬以外，還有小麥醬、蕪莢醬和榆仁醬，其特點(diǎn)有別，風(fēng)味各異。

這里需要另外提及的是，韓鄂《四時(shí)篡要》卷三中有，以咸豉榨取咸汁以點(diǎn)菜食的記載；“咸豉，大黑豆一斗，凈淘，擇去惡者，爛蒸，一依罨黃衣法。黃衣遍即出。簸去黃衣，用熟水淘洗，瀝干。每斗豆用鹽五升，生姜半斤切作細(xì)條子，青椒一升揀凈。即作鹽湯如人體，同入甕器二七日出，曬干汁則煎而別貯之，點(diǎn)素食尤美?！睆纳鲜鱿礈臁⒅笫?、發(fā)黃、入缸、壓榨等程序來(lái)看，與我們今天釀制醬油大致相似，可算我國(guó)最早見(jiàn)于文獻(xiàn)記載的醬油制作方法。雖然醬油的名稱(chēng)在宋代才出現(xiàn)，但其釀制當(dāng)從唐代開(kāi)始。

三、紅曲。紅曲為唐代問(wèn)世。唐徐堅(jiān)、張說(shuō)《初學(xué)記》載：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散?！卑创擞涊d，紅曲是可以直接食用的。到了五代時(shí)，紅曲被用于煮肉。陶谷說(shuō)：“孟蜀尚食掌典一百卷，有賜緋羊，其法以紅曲煮肉，緊卷石鎮(zhèn)，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進(jìn)?！痹⒃疲熬乒?，糟也?！奔t曲菌繁殖力較弱，需要較高的溫度和能耐較高的酸度，必須有很高的培養(yǎng)技術(shù)。紅曲的問(wèn)世，可謂制曲技術(shù)又一新的重大突破，為我國(guó)和世界食品微生物發(fā)酵史寫(xiě)下了光輝的篇章，開(kāi)世界采用微生物發(fā)酵方法制造食用色素的新紀(jì)元。

烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)的突破

隋唐五代烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步，表現(xiàn)在飲食生活的各個(gè)方面，而以烹調(diào)理論的提高，飯粥糕餅和膾炙羹臛品目增多，對(duì)食物色香味形提出更高的要求等表現(xiàn)得尤為突出。唐段成式《酉陽(yáng)雜俎》中說(shuō)：“物無(wú)不堪食，唯在火候，善均五味?！碧迫艘焉羁陶J(rèn)識(shí)到，要使菜點(diǎn)做得合乎要求，必須掌握好火候和調(diào)味。直到今天，火候和調(diào)味仍然是中國(guó)烹飪技術(shù)中兩個(gè)最關(guān)鍵的問(wèn)題。由于有了這些基本理論作指導(dǎo)，所以這一時(shí)期的烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)有了飛躍的發(fā)展和提高?，F(xiàn)按食品的幾個(gè)大類(lèi)分述如下。

一、粥、飯類(lèi)制法與名品。粥是隋唐較為普遍的飲食種類(lèi)之一。由于人們對(duì)粥與人體健康的關(guān)系已有了深入的認(rèn)識(shí)，又積累了許多煮粥的經(jīng)驗(yàn)，所以這一時(shí)期的粥品類(lèi)型很多。尤其是用以治病的各種食療粥品目更多，僅孫思邈《千金食治》中就載有18種，昝殷《食醫(yī)心鑒》也載有57款。

飯仍是這一時(shí)期廣大人民群眾的主食，除了南方多用米，北方多用粟，東北和西北地區(qū)也有用高梁和大麥做飯外，大量出現(xiàn)了用多種原料合制的飯，像韋巨源《食單》中的“御黃王母飯”、《北戶(hù)錄》中的“團(tuán)油飯”、《清異錄》中的“清風(fēng)飯”以及民間和少數(shù)民族的“糍團(tuán)飯”、“寒食飯”、“胡飯”等。但是由于各種谷物產(chǎn)量不同和封建社會(huì)等級(jí)森嚴(yán)，達(dá)官貴人和平民百姓所享用的飯是有顯著區(qū)別的。唐中宗食用的是“編鏤卵指蓋飯面、裝雜味”的“御黃王母飯”。唐敬宗食用的是“水晶飯、龍睛粉、龍腦米、牛酪漿調(diào)了”的“清風(fēng)飯”。平民百姓的飯雖是借以充饑果腹的，但也有自己的特色，唐時(shí)的黃粱飯幾乎是廣大人民所常食的一個(gè)品種。杜甫在《佐還山后寄》一詩(shī)中就曾贊詠黃粱飯的香美，詩(shī)云：“白露黃粱熟，分張素有期，已應(yīng)舂得細(xì)，頗覺(jué)寄來(lái)遲，味豈同金菊，香宜配錄葵，老人他日愛(ài)，正想滑流匙?！秉S粱是當(dāng)時(shí)廣大群眾的細(xì)糧，用以寄遠(yuǎn)，用以待客，黃粱飯的香味可與菊葵并稱(chēng)，為詩(shī)人所深?lèi)?ài)，也正是一般人民的感情。

這里需要提及的是古代不是經(jīng)常食用而又頗有特色的雕胡飯。雕胡即菰，菰是古代糧食，到了隋唐五代時(shí)仍有人喜食，在歷史上頗享盛名，唐代更受到詩(shī)人文士的追求，詩(shī)人們?cè)鴮?xiě)下了不少贊美的詩(shī)句。唐代王維“香飯青菰米”、“楚人菰米肥”，李白“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤(pán)”，杜甫“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，皮日休“雕胡飯熟醍醐軟，不步高人不合嘗”。這都是對(duì)雕胡飯的贊美。

二、粉面制法與名品。隋唐五代時(shí)期用粉面做成的食品很多，如鎚、饤、餅、糕、酥、包子、餛飩、面等等，豐富多彩，別開(kāi)生面。尤其是糕餅食品，已運(yùn)用酥、乳、糖、肉、泥等等作配料，制作相當(dāng)精美。這類(lèi)食品已不僅僅是充作正膳，而且已經(jīng)當(dāng)做“點(diǎn)心”?！包c(diǎn)心”一詞始于唐，說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲食文化有很大發(fā)展，人民飲食生活進(jìn)一步豐富。

隋唐五代時(shí)期凡用粉面制作的餅不只在主食中占有重要位置，且出現(xiàn)了蒸餅、湯餅、胡餅、紅綾餅{L-End} 、石鏊餅、煎餅等頗具特色的餅食，像蒸餅就是當(dāng)時(shí)頗為誘人的一種食品?！冻皟L載》：“周張衡令史出身，位至四品，加一階合入三品。已團(tuán)甲，因退朝，路旁見(jiàn)蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之。被御史彈奏，則天乃降敕，流外出身，不許入三品，遂落甲?！币粋€(gè)身為四品官的張衡，竟不怕落甲而貪食蒸餅，說(shuō)明蒸餅確實(shí)達(dá)到了“聞香下馬”的境地。這種蒸餅的做法，《酉陽(yáng)雜俎》記載是“用大例面一升，煉豬膏三合”制成的?？磥?lái)，它與今日西安的“金線油塔”頗為相似。比這種蒸餅還要高級(jí)的“單籠金乳酥”、“婆羅門(mén)輕高面”、“素蒸音聲部”等，是韋巨源“燒尾宴”食單上的食品。這類(lèi)蒸餅特別講究，不但要加乳酪、酥油，還要作成各種仙女的形象等。至于“婆羅門(mén)輕高面”，并非湯面條，因?yàn)樘展茸⑨屖腔\蒸的，就其名稱(chēng)來(lái)看，多數(shù)烹飪史學(xué)家認(rèn)為，可能是由尼泊爾傳入制法的一種發(fā)酵饅頭或蒸糕之類(lèi)。

三、菜肴制法與名品。隋唐五代時(shí)期菜肴，除繼承和發(fā)展了膾、炙、脯、羹等品類(lèi)外，還由于食源的開(kāi)拓，烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步，增加了許多新的菜肴和奇珍異饌，使中國(guó)菜肴進(jìn)入到豐富多彩的新階段。僅謝諷《食經(jīng)》記載的宮廷菜共達(dá)53種，韋巨源《燒尾宴食單》載有官府菜共58種，段成式《酉陽(yáng)雜俎》、劉恂《嶺表錄異》和《云仙雜記》等載有菜肴近百種，如果加上筆記、小說(shuō)和詩(shī)詞中所記零星菜肴，總數(shù)約在300多種。著名的膾品有被隋煬帝在群臣面前極力稱(chēng)贊的“海鮸干膾”和“金齏玉膾”，五代時(shí)廣陵官府名饌“鏤子膾”，“燒尾宴”中的“丁子香淋膾”，《云仙雜記》里的“同心膾”，《麗人傳》里余媚娘所創(chuàng)“五色膾”等。當(dāng)時(shí)比較著名的炙品有：武則天的寵臣、面首張易之兄弟所喜食的鵝鴨炙，科舉出身的衣冠家的名菜駝峰炙、唐代嶺南地方名饌象鼻炙，唐代宮廷名饌消靈炙，唐代“燒尾宴”名菜升平炙。這一時(shí)期著名鲊品有：唐代宮廷名饌野豬鲊，五代時(shí)蘇州名饌玲瓏牡丹鲊等。隋唐五代的羹臛品目繁多，馳名者不少，其影響較大的有：三國(guó)時(shí)陳思王所創(chuàng)、唐代宮廷名羹駝蹄羹，浙江一帶的莼根羹，皇家的甘露羹，嶺南的不乃羹和猴頭羹，翰林學(xué)士竇儼家中的學(xué)士羹等。隋唐五代還在尋求食物原料的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)和食俗，使許多山珍海味和奇異之物不斷擠入肴饌之列。比較著名的有：唐代燒尾宴名菜遍地錦裝鱉，唐代宮廷名食熱洛河，唐代嶺南名饌蝦生，唐憲宗時(shí)給事中創(chuàng)制的熊白啖，唐代西北地區(qū)筵席上的名菜過(guò)廳羊，名人學(xué)士名菜黃金雞，唐太宗左相魏征嗜食的醋芹，唐時(shí)安徽一帶山區(qū)的異饌炒蜂子等。

四、花色菜與食品雕刻的突出發(fā)展。隋唐烹飪技藝飛躍發(fā)展的一個(gè)顯著特點(diǎn)，是象形菜和花色菜的問(wèn)世與發(fā)展?！拜y川小樣”就是這一時(shí)期象形花色菜肴的代表作?！蹲咸臆庪s綴》載：“唐有靜尼，出奇思以盤(pán)饤，簇成山水，每器占輞川圖中一景，人多愛(ài)玩，不忍食?！别?，舊指堆疊皿中的蔬菜果品。一般作祭品陳列，而不食用。不過(guò)，靜尼制作的輞川小樣，卻不同于古代的祭品。“不忍食”說(shuō)明是可以吃的。“輞川圖”盤(pán)饤，則是既可觀賞，又可食用的菜肴。對(duì)此《清異錄》中敘述得較為詳細(xì)：比丘尼梵正，庖制精巧。用鮓、臛、膾、脯、醢、醬、瓜蔬、黃赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”把“輞川圖”二十景再現(xiàn)于花式冷盤(pán)中，將繪畫(huà)藝術(shù)與烹飪技術(shù)巧妙地結(jié)合起來(lái)，實(shí)在是一件了不起的事情。

隋唐食品雕刻達(dá)到了高度的藝術(shù)境界，較為突出的是“鏤雞子”。《太平廣記》卷一五二載，唐長(zhǎng)安風(fēng)俗就有“寒食將至，何為鏤雞子食也”的記述。駱賓王《鏤雞子》詩(shī)云：“幸遇清明節(jié)，欣逢舊人也。到花爭(zhēng)臉態(tài)，寫(xiě)月競(jìng)眉新。暈罷空余月，詩(shī)成并道春。練知懷玉者，含響未吟晨?！痹?shī)中，把善為鏤雞子的人稱(chēng)為“練人”，以示其熟練技能。同時(shí)，從詩(shī)中得知，雞蛋被雕成人臉形狀，腮上染上紅暈，光彩照人。不難看出，唐人鏤雞子無(wú)不盡其所巧，其工藝技術(shù)臻熟完美。元稹《寒食夜》詩(shī)“紅染桃花雪壓犁，玲瓏雞子斗贏時(shí)”，就是鏤雞子手工藝術(shù)的寫(xiě)照。

五、冷制品的開(kāi)拓。冷盤(pán)制品增多和冷制品的開(kāi)拓，是隋唐烹飪技藝發(fā)展的重要特點(diǎn)之一。典型的是唐代的“槐葉冷淘”。據(jù)《唐六典》載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食”。杜甫于大歷二年（767）夏，曾作《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇副中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此殊……萬(wàn)里露寒殿，開(kāi)冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”槐葉冷淘究竟是一種什么樣的消暑食品，竟受到詩(shī)人的吟詠？據(jù)《杜詩(shī)鏡銓》引張縉云：“槐葉味涼苦。冷淘，已熟面名。蓋以槐葉汁和面為之。”又引王左仲云：“蒸淘過(guò)熟，其貢消滅，故加餐愁其易盡?！边@說(shuō)明，它是一種面食。

這里需要特別提及的是，這一時(shí)期的冷飲品種逐漸增多，以皇家宮廷為最。每當(dāng)盛夏，皇室嬪妃得以盡情消受，皇帝也往往將冷飲冰賜與臣下，以示恩典?！短普Z(yǔ)林》卷四載，唐玄宗賜給拾遺陳知節(jié)飲用的有“冰屑麻節(jié)飲”，致使陳知節(jié)在炎熱之際“體生寒粟，腹中雷鳴”。足見(jiàn)唐時(shí)冷飲確已具備較強(qiáng)的降溫效應(yīng)。這一時(shí)期的冷飲，已不是前代簡(jiǎn)單地把天然冰與糖、蜜、水果和在一起而飲，而是推出了許多色形俱佳的冰飲品種。杜甫《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼晚際遇雨》詩(shī)云：“竹深留客處，荷凈納涼時(shí)，公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲?！边@大約就是冰調(diào)藕絲汁了。雍裕之《膏家夏冰詠》有“清光如聳玉山棱”等，說(shuō)明唐人制作的冰飲還具有出色的外觀，以至使人望而生情。

筵席與酒令的突破

隋唐五代不僅筵席宴會(huì)的類(lèi)型增多，而且由于高足桌椅的問(wèn)世使飲食方式有了根本的變化。

一、桌椅問(wèn)世與飲食方式。唐代我國(guó)開(kāi)始有了椅子，據(jù)《清異錄》記載：“胡床施轉(zhuǎn)關(guān)，以交足，穿便絳，從客坐。轉(zhuǎn)縮須臾重不數(shù)斤。相傳明皇行幸頻多，從臣或侍詔野頓，扈駕登山，不能跂動(dòng)，欲息則無(wú)以寄身。遂創(chuàng)意如此，當(dāng)時(shí)稱(chēng)逍遙座。”這是說(shuō)，在唐代中葉就有了交椅。1955年西安發(fā)掘出的高力士之兄高元珪墓室壁畫(huà)上，可見(jiàn)一個(gè)端坐椅子上的人像，雙足并排放在地上。這大概是唐代中期以后標(biāo)準(zhǔn)坐姿?？梢钥隙ǎ辽僭谔拼型砥?，中國(guó)人從根本上拋棄了席地而坐的方式，最后完成了坐高椅凳的轉(zhuǎn)變。桌子和椅子當(dāng)是同時(shí)代的產(chǎn)物。唐代敦煌壁畫(huà)《屠房圖》中，所畫(huà)庖丁像就是站在高桌前屠牲的。廚房里有高桌，餐廳更是如此。敦煌473窟唐代飲宴壁畫(huà)，亭中擺的就是長(zhǎng)方桌，兩側(cè)是較高的長(zhǎng)凳。南唐畫(huà)家顧閎中傳世名作《韓熙載夜宴圖》，圖中有幾個(gè)高足桌子，好幾個(gè)人坐的都是靠背椅子，據(jù)專(zhuān)家研究，中國(guó)家具，特別是高足桌和椅的發(fā)展，到唐末五代時(shí)，在品種和造型方面已基本齊全。

提到中國(guó)的飲食方式，人們就不由得聯(lián)想到，平時(shí)宴會(huì)上十人圍坐在大圓桌周?chē)餐秤米郎系拿鲤偧央?，并且認(rèn)為這種合食制是中國(guó)飲食文化中的一個(gè)重要傳統(tǒng)。其實(shí)這是一種誤解。據(jù)考證，這種合而食之的方式，大約出現(xiàn)在宋代，距今不過(guò)1000年。也就是說(shuō)，隋唐五代時(shí)期還不是合食制，仍然實(shí)行的是一種分餐制，這從1987年6月在陜西長(zhǎng)安縣發(fā)掘的韋氏宗族墓壁畫(huà)飲宴圖中可以得知其概況。該圖正中，長(zhǎng)方形大案中間有蒸餅、胡麻餅、花色點(diǎn)心、肘子等豐盛食物，大案頂端置一荷葉形湯盆和勺子，九個(gè)人分坐案子三面，每人面前各有盤(pán)、匙、箸配套餐具。這雖然是眾人圍坐在一起的宴會(huì)，但看來(lái)仍然是分而食之的。如果說(shuō)，這一壁畫(huà)尚是孤證，那么《韓熙載夜宴圖》也許更清楚一些。圖中的韓熙載及其他人有坐在床上的，也有坐在靠椅上的，他們面前擺著幾張桌子，在每人面前都放著完全相同的食物，是用八個(gè)盤(pán)盛著的佳肴和果品，碗邊放著筷子、勺子等配套餐具，互不混雜，顯然，這表現(xiàn)的仍是分餐制。值得注意的是，在隋唐五代之際，已不是前代那種一人一案的宴會(huì)了，而是眾人圍坐一桌有著祥和氣氛的宴會(huì)，但卻不是真正的合食，食物還是一人一份。這確是一種既體現(xiàn)中華民族團(tuán)結(jié)祥和方式精神，又講究飲食衛(wèi)生的飲食方式，值得繼承效法。

二、酒令的發(fā)展。酒令作為宴席娛樂(lè)的形式，唐代有了較大的發(fā)展?！陡]革酒譜》說(shuō)：“唐柳子厚有序飲一篇，始見(jiàn)其以洄沂遲駛為罰，爵之差，皆酒令之變也。”白居易“醉折花枝當(dāng)酒籌”，也是寫(xiě)好友玩籌令飲酒的事。

酒令有雅、俗之分，籌令屬于雅令。雅令的令語(yǔ)一般是詩(shī)詞歌賦，或者俗語(yǔ)成語(yǔ)。李唐王朝是詩(shī)歌興盛的黃金時(shí)代，也是雅令頗為流行的時(shí)代。遺憾的是唐代雅令比較繁難，流傳不廣，史料上又無(wú)詳細(xì)記載。令人欣喜的是，1980年在江蘇丹徒發(fā)現(xiàn)了一銀質(zhì)酒甕，內(nèi)裝盛唐時(shí)銀涂金籌令酒具一套，除令籌五十枚外，還有令旗、令纛桿、龜負(fù)酒籌筒等，酒器上刻有“力士”二字。據(jù)專(zhuān)家考證，這可能是唐玄宗的太監(jiān)高力士定作的，或?yàn)榈胤焦倮魷?zhǔn)備奉送高力士的。所有銀令籌上都刻有令辭，“食不厭精，勸主人五分”；“駟不及舌，多語(yǔ)處五分”；“匹夫不可奪志也，自飲十分”；“己所不欲，勿施于人，放”；“敏而好學(xué)，不恥下問(wèn)，律事五分”；“刑罰不中則民無(wú)措手足，觥錄事五分”等等。其酒籌筒正面刻有“論語(yǔ)玉燭”四字，說(shuō)明這些酒令辭均選自孔子《論語(yǔ)》一書(shū)中。不難看出，以極為雅致的籌令飲酒，既可使宴席增添熱烈氣氛，還能使參宴者受到教益。

唐時(shí)宴席中，不只有籌令一類(lèi)的雅令，還有劃拳之戲一類(lèi)的俗令。據(jù)《勝欲篇》載：“唐皇甫嵩手勢(shì)酒令，五指與手掌指節(jié)有名，通呼五指為‘五峰’?！薄陡]革酒譜》也有“五代王章史肇之，燕有手勢(shì)令，此皆富貴逸居之所直?！笨磥?lái)，猜拳之戲最遲也始于唐代。由于這種酒令比較簡(jiǎn)單易學(xué)，至今仍流布于民間。不過(guò)對(duì)五指的稱(chēng)謂隨著時(shí)代而變化，玩法也多種多樣了。

餐飲市場(chǎng)的突破

隋唐五代的飲食市場(chǎng)相當(dāng)興旺發(fā)達(dá)，經(jīng)營(yíng)規(guī)模、范圍、方式等有很大發(fā)展，其主要特點(diǎn)如下：

一、飲食市場(chǎng)形成一定規(guī)模。為了適應(yīng)外國(guó)使者、商人、僧侶、文人學(xué)士和官吏取樂(lè)飲宴，唐長(zhǎng)安還設(shè)有專(zhuān)門(mén)承辦宴會(huì)的“禮席”。李肇《國(guó)史補(bǔ)》記載，唐德宗臨時(shí)召見(jiàn)吳湊，任命他做京兆尹（管理首都的最高行政長(zhǎng)官），要求立即上任。吳湊騎快馬，趕緊請(qǐng)諸位客人，等客人到達(dá)，酒席已擺好了。有人問(wèn)他，酒席怎么能辦得這么快，府中吏人回答：“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之。”三五百人的酒席可以立即辦好，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模之大，也就可以相見(jiàn)了。

二、胡姬酒肆占有一定席地。唐代因“絲綢之路”的進(jìn)一步拓寬，流居京都長(zhǎng)安、揚(yáng)州、廣州、泉州等地的不少胡人，多以賣(mài)酒為生，他們所開(kāi)酒店的招待人員，都是西域的女子，世謂“胡姬”。這在古代青年婦女當(dāng)爐不多的情況下，“胡姬酒肆”曾為唐代飲食市場(chǎng)開(kāi)創(chuàng)了新的局面。這些酒肆一般多賣(mài)西域名酒，唐時(shí)有高昌的葡萄酒，其后有波斯的“三勒漿”，又有“龍膏酒”。當(dāng)時(shí)很多詩(shī)人名士都到“胡姬酒肆”飲酒歡宴，唐詩(shī)中有不少處提到“胡姬酒肆”。張祜《白鼻{L-End} 》云：“為底胡姬酒，常來(lái)白鼻{L-End} ，摘蓮拋水上，郎意在浮花?！崩畎滋炜v奇才，號(hào)為“酒仙”，詩(shī)中道胡姬酒肆者尤多。他的《少年行》云：“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風(fēng)，落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中。”楊巨源甚至專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了《胡姬詞》：“妍艷照江頭，春風(fēng)好客留，當(dāng)爐知妾慣，送酒為郎羞，香度傳蕉扇，妝成上竹樓，數(shù)錢(qián)憐皓腕，非是不能愁?！本褪菍?duì)胡姬服務(wù)熱情的生動(dòng)寫(xiě)照。不唯如此，她們還“琴奏龍門(mén)之綠桐，玉壺美酒清若空。催絲拂柱與君飲，看朱成碧顏始紅。胡姬顏如花，當(dāng)爐笑春風(fēng)。笑春風(fēng)，舞羅衣，君今不醉當(dāng)安歸。”可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安以歌舞侍酒為生的胡姬為數(shù)不少。這對(duì)繁榮長(zhǎng)安飲食市場(chǎng)的確起了一定的作用。

養(yǎng)生食療的突破

隋唐五代是華夏烹飪飛躍的發(fā)展時(shí)期，也是食物療疾在中醫(yī)藥上取得肯定，且日漸成熟的階段。

一、關(guān)于膳食與健康的關(guān)系，當(dāng)時(shí)人們的認(rèn)識(shí)已很明確。百歲藥王孫思邈在《千金食治》的“序論”中，首先談到了食能治病、食亦能致病的觀點(diǎn)。“夫舍氣之類(lèi)，未有不資食以存生，而不知食之有成敗，百姓日用而不知，水火至近而難識(shí)。”這寥寥數(shù)語(yǔ)把食物與健康的關(guān)系說(shuō)得一清二楚。隨后，他從理論上說(shuō)明了食物本身就是藥物的道理。“安身之本，必資于食……不足食宜，不足以生存也”。進(jìn)而認(rèn)為“故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)狻?。但飲食又不能貪多，要遵循“?jié)飲食是以養(yǎng)性者”為原則，“先饑而后食，先渴而后飲；食欲數(shù)而少，不欲頻而多也—”；“莫強(qiáng)食”，“莫強(qiáng)飲”等等，把食的利與害分析得頭頭是道。運(yùn)用食物療法的重要性，孫思邈也十分明確指出：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”他認(rèn)為，如果能運(yùn)用食物治療疾病，那么，真可謂“良工”。

二、關(guān)于食物治療疾病的依據(jù)和原則，隋唐五代時(shí)期的學(xué)者都有精辟的論述。孫思邈針對(duì)老年人消化吸收力較差、能量及物質(zhì)代謝力較低的情況，在《養(yǎng)老食療》一篇中指出：“養(yǎng)老之道，雖有水陸百品珍饈，每食必忌于雜，雜則五味相憂(yōu)。食之不巳，為人作患，是以食取鮮肴，務(wù)令簡(jiǎn)少。飲食當(dāng)令節(jié)儉，若貪味傷多，老人腸胃皮薄，多則不消，彭亨短氣，必致禍亂?！笨芍^見(jiàn)解獨(dú)到而精辟。孟詵的《食療本草》在這方面也有較大的貢獻(xiàn)。他在每味食物藥品下除注明藥性外，還根據(jù)情況將服食方法及益害加以表達(dá)，使人們明白此味食物的利弊及服食方法對(duì)人體的影響，為提高食物療效提供了理論依據(jù)。

國(guó)內(nèi)外飲食文化交流的突破

隋唐五代時(shí)期，特別是唐代，不僅是世界上最先進(jìn)、最文明的國(guó)家，都城長(zhǎng)安也是世界上人口最多、面積最大的都市。當(dāng)時(shí)許多國(guó)家都向往來(lái)中國(guó)進(jìn)行貿(mào)易和文化交流。其中，在飲食品種上的互通有無(wú)、烹調(diào)技藝上的取長(zhǎng)補(bǔ)短也得到充分而廣泛的交流，即使?jié)h族吸收了其他兄弟民族和外國(guó)的飲食文化，豐富了自己，又使?jié)h族的飲食文化傳播于南北各地、各民族和國(guó)外，為世界飲食文化作出了自己的貢獻(xiàn)。這是我國(guó)古代飲食史上不可輕視的一章。

一、與西域的交流。隋唐時(shí)期，由于政治、社會(huì)安定，交流比前代發(fā)達(dá)，從而為發(fā)展各民族之間的飲食交流創(chuàng)造了有利條件。與吐蕃的交流，大致始于文成公主嫁于松贊干布之時(shí)。史籍記載，文成公主去吐蕃時(shí)，帶去了小麥、青稞、蔬菜種子以及藥物、手工藝品和有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)的書(shū)籍等，并教吐蕃人耕作的技術(shù)。當(dāng)時(shí)西域的高昌、焉耆、龜茲、于闐、疏勒等地方的少數(shù)民族，都與中原有著一定的來(lái)往。由于朝廷曾派大批軍隊(duì)在西域屯戍，又有大批漢族人民遷入西域，所以漢族地區(qū)的許多生產(chǎn)技術(shù)和食物——茶葉、餛飩、馓子及花色點(diǎn)心都曾傳入西域。1972年吐魯番唐墓中出土的餛飩和各樣小點(diǎn)心，相當(dāng)精美別致，可謂中原與西域飲食文化交流的例證。與波斯、大食等國(guó)的飲食文化交流也很頻繁。據(jù)《資治通鑒》卷二二七《德宗紀(jì)》載，其中外國(guó)商人以波斯和大食（今阿拉伯）占多數(shù)?！熬艅傧嗝盎丶v之名雜居京師，殖貨縱暴。”他們對(duì)中國(guó)吸收外國(guó)飲食文化起了一定的作用。盛極一時(shí)的胡風(fēng)就是由此發(fā)展的。據(jù)《舊唐書(shū)·輿服志》載，當(dāng)時(shí)“貴人御饌，盡供胡食”。所謂胡食，據(jù)唐僧惠琳《一切經(jīng)音義》第三十七卷記載是“{L-End} {L-End} 、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入”。這里用“等”字說(shuō)明胡食肯定不僅這三種。據(jù)向達(dá)《唐代長(zhǎng)安與西域文明》說(shuō)，還有搭納、三勒漿、龍膏酒等食品。隋唐從波斯等西域傳入的蔬果等作物主要有波斯棗、西瓜、萵筍、包菜、無(wú)石子、底稱(chēng)實(shí)、野稱(chēng)實(shí)、野悉蜜、偏桃等。

二、與南亞諸國(guó)的交流。唐初，高僧玄奘和義凈去印度取經(jīng)，他們回國(guó)后，介紹了印度等國(guó)的飲食風(fēng)尚以及高僧的衛(wèi)生習(xí)慣，如散步、淋浴、刷牙、刮舌、食前洗手等，對(duì)傳播印度的飲食文化有著重要的作用。這可謂是“西天取經(jīng)”的意外收獲。此后，唐王朝又多次遣使去印度等國(guó)學(xué)習(xí)，先后從南亞諸國(guó)引進(jìn)了許多植物性的食物，像從印度引進(jìn)的胡椒、蠶豆、茄子，從尼泊爾引進(jìn)的菠菜、酢菜、渾提蔥等，進(jìn)一步發(fā)展了中國(guó)的飲食文化。

三、與日本朝鮮的交流。據(jù)《日中兩千年》一書(shū)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的日本為了向封建經(jīng)濟(jì)與文化高度發(fā)達(dá)的唐朝學(xué)習(xí)，在二百六十多年間，先后竟向中國(guó)正式派遣了16次使團(tuán)，大批的日本留學(xué)生和學(xué)問(wèn)僧隨同使節(jié)到中國(guó)來(lái)學(xué)習(xí)。其中，就有專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)制作食物的“味僧”。中國(guó)也先后多次派遣使節(jié)和僧侶到日本去進(jìn)行文化交流和傳教。隨著遣唐使的東歸，唐代宮廷與民間美味流傳到日本。像茶葉，就是由日本入唐的高僧最澄傳入日本的。據(jù)日本足立《食物傳來(lái)史》記載，日本8世紀(jì)自中國(guó)傳入餛飩的烹制方法。另一日本《倭名類(lèi)型聚鈔》也說(shuō)，日本奈良時(shí)代自中國(guó)傳入蘋(píng)果和面條的制作方法。與面條相應(yīng)的餐具——筷子，亦是這一時(shí)期由中國(guó)傳入日本的。相傳，豆腐也是由鑒真和尚傳入日本的，《日中兩千年》一書(shū)說(shuō)，在日本“做豆腐的人們把都把鑒真和尚作為自己的始祖，尊崇備至”。由此可以看出，中國(guó)唐代的飲食文化對(duì)日本曾發(fā)生了廣泛的影響。

關(guān)于中國(guó)與朝鮮半島的關(guān)系，唐代也有了新的發(fā)展。據(jù)《中國(guó)歷史》第二章說(shuō)：當(dāng)時(shí)朝鮮向中國(guó)輸進(jìn)牛、馬、布、紙、墨、筆和折扇等，中國(guó)向朝鮮輸出茶葉、瓷器、藥材、絲綢和書(shū)籍等。7世紀(jì)后期，新羅統(tǒng)一了朝鮮，曾派大批留學(xué)生來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)，新羅商人來(lái)華貿(mào)易的就更多?！队详?yáng)雜俎》記載，唐時(shí)曾由新羅引進(jìn)茄子的新品種，“有新羅種者，色稍白，形為雞卵，西明寺僧玄造院中有其種”。說(shuō)明中朝兩國(guó)當(dāng)時(shí)飲食文化的交流十分頻繁。另?yè)?jù)日本田中靜一《中國(guó)食品事典》載，中國(guó)酒曲的制作方法，是六七世紀(jì)時(shí)自朝鮮傳入日本的。說(shuō)明朝鮮在中日飲食文化交流方面曾起了橋梁作用。

注：本文系1992年8月在《第五屆中國(guó)唐史學(xué)術(shù)研討會(huì)》上的演講稿。后收入到陜西人民出版社出版的《中國(guó)飲食文化研究》一書(shū)。