關(guān)中飲食方言拾零

關(guān)中方言，屬北方話西北方言區(qū)，聲韻系統(tǒng)雖與普通話大多相同，但聲調(diào)卻有差異，咬字重、音節(jié)短、調(diào)子低沉。語法結(jié)構(gòu)相對簡練，有些詞匯頗為典雅，這在飲食生活方面表現(xiàn)尤為突出。前多年報刊上曾對“肉夾饃”這個飲食名詞做過討論，有人認(rèn)為，明明是饃中夾著肉，卻要呼之為“肉夾饃”，既不合語法，也很粗俗。其實，學(xué)過古漢語的人都明白，這種稱謂是很文雅的，它是文言文“肉夾之于饃”的簡化。

關(guān)中是周、秦、漢、唐京畿之地，文人云集，保留了許多古漢語詞匯。這從飲食生活中的一些零星方言中，就可窺見一般。

“撧”（jue），斷物義。這個字在一般辭書已很少見，但仍活在關(guān)中飲食方言中，如說“撧些苜蓿菜，回家下到面條鍋里吃”、“今天吃的是蘸蒜撧面片”等等?！皳蕖笔禽^為古雅之詞，《集韻》“撧與絕同，斷也?！薄蹲謪R》“撧，斷物?！边@在古典戲曲、小說中均屢見不鮮，《黑旋風(fēng)》“我把那脊梁骨各支支撧做兩三截。”《水滸傳》第四回：“跳上臺基，把木丹刺子一扳，卻似撧蔥般地扳開了。”

“片粉”關(guān)中地區(qū)把粉條叫做片粉，唯“片”字讀成bian（扁），這是盡人皆知的飲食物料名詞。比如“土豆片粉不如豌豆片粉好吃”、“離了片粉不成席”等等。這在古典戲曲中也比較多見?！段鲙洝贰斑哆读睢敝芯陀小案∩掣?，寬片粉，添些雜糝?！薄短m采和》“賀新郎”中亦有“俺吃的是大饃頭闊片粉?！?/p>

“曲連”“圈”是“曲連”的合音；“曲連”是圓圈的意思，系“切腳語”。宋人洪邁《容齋三筆》云：“世人語音有以切腳而稱者，亦間見于書史中，如以……圈為曲欒是也?！卑础扒鷻琛奔础扒B”。這是關(guān)中方言極普及的飲食用語。如每年麥?zhǔn)罩?，外婆給外孫送的中空形圓的蒸餅便叫做“曲連饃”。小說中也有這個詞，程?！度酥浮防镉小袄用魈於岁柟?jié)吃的曲連饃”。

“涹”wo（窩），有漚、浸泡之義。此詞在辭書里也不多見，但關(guān)中方言卻運(yùn)用的很多。如把制醋叫“涹醋”，把制曲叫“涹曲”，把醒面也叫“涹面”，把用鹽醋浸泡食物原料放置起來則稱“撒此鹽醋涹一會”等等?！皼蟆币彩禽^為古雅之詞，《周禮·考工記·氏》“漚其絲”，鄭玄注“齊人曰漚，楚人曰涹”。原來“涹”早為楚人所用，后被秦人吸收而流傳于現(xiàn)在的關(guān)中。

“咥”nie，咬義?！稄V推·釋詁三》“咥，嚙也?！眹?，是咬的意思?！兑住ぢ摹吩疲骸奥幕⑽?，不咥人，享?！笔毯笥梢б煊辛恕俺浴绷x。《中山狼傳》中的“今及欲咥我”?！读凝S志異》中的“恐被咥噬”句中的“咥”字均是吃、吞食的意思。“咥”字的這個引伸義，至今仍在關(guān)中方言中常用，如說：“走，咥羊肉泡饃去”“吃飯了，快咥飯去”、等。

“餿”這個詞義本來是指食物經(jīng)久變而發(fā)出酸臭味，關(guān)中方言把“餿”讀si（死），并常常在后面綴一“氣”字，逐成為“餿氣”，意思不變。如說“天一熱飯隔夜便餿氣了”?！都崱吩疲骸梆t，飯壞也”?！独m(xù)傳燈錄》十二“廣慧寶辦禪師”中也有“舉古提今，殘羹餿飯”?！梆t”字有時也可寫成“死”字，像《陜西民謠》里就有“死氣麥仁短把勺，想撈稠的夠不著”。

“嫽”關(guān)中方言謂美、好為“嫽”，它可以用于人，如說“外家娶的新媳婦長的嫽得很”，也可以用于物，如說“今兒吃的八盤八大碗，嫽乍了”?！皨弧鞭o書、詩文和小說中亦不少見?！都崱贰傲?，說文好貌，或作嫽”?！稄V雅·釋詁一》“嫽，好也?！边@里所謂的“好”，就是“美”?！对娊?jīng)·陳風(fēng)·月出》有“佼人僚兮”之句。賈平凹《商州初錄·白浪街》中還有“秦人說‘嫽’、楚人說‘美’、豫人說‘中’?！弊阕C“嫽”這個詞是非常古雅的。

“就飯”是以菜佐飯的意思，這在關(guān)中方言中系家喻戶曉的常用詞，如說“蔓菁菜就米飯很好吃”，“咸菜就米湯，咸淡相當(dāng)?！钡?。菜就飯，飯為主菜為輔，人們遂誤認(rèn)為只能調(diào)味，沒有實際效益。因之關(guān)中方言還把不起實際作用的事叫做“就了飯”。如說“你給他千言萬語的叮嚀，他都就了飯了，根本不聽?！边@個詞也常見于小說之中，如《兒女英雄傳》中有“一聲兒不言語，就著菜吃了三碗米飯?！标愔覍崱兜馗G》中也有“（他回想）那冷炒面就著雪團(tuán)的滋味。”

“甜”原本是甘義。關(guān)中方言中的“甜”不只指五味之甜，還有“美”的意思。這在辭書中都有釋義。《說文》“甜，美也?！薄稄V推·釋詁二》“甜，美也?！标P(guān)中方言用于其它人物的如“他的話甜的很?！惫徘鷳虻洹抖鲙肪硪恢杏小扒鷥禾穑粌貉?。”賈平凹《黑氏》中也有“來順你嘴甜，說的中聽里”等等。

上述僅談了關(guān)中方言中的十個字詞，然而，無論從對飲食生活內(nèi)容的表述而論，還是從其字詞的歷史淵源而言，它并非像有人說的那樣很“粗俗”，相反，這些方言處處都給人以極其親切、典雅之感。足見，地方方言中確有豐富的飲食文化內(nèi)涵，值得我們搜集、整理和弘揚(yáng)。