我在研究中國飲食史的過程中，逐漸覺察到要了解各種烹調(diào)技藝，必須先了解人們常吃的食物，在古代文獻(xiàn)里，飯是中華民族最為豐富、最為基本的食物，甚至“飯”字還涉及中國飲食的觀念和飲食方式的結(jié)構(gòu)。這就不能不使我對平常的飯作一探索。

“飯”字的含義有其演變過程。最早的“飯”既作動(dòng)詞用，又作名詞用?！墩撜Z》中的“飯疏食飲水”之“飯”，即作“吃飯”講，是動(dòng)詞?！毒耪滤阈g(shù)》中的“粟飯”“稗飯”，都當(dāng)“飯食”講，是名詞?，F(xiàn)代漢語普通話里，“飯”有兩個(gè)內(nèi)涵，一泛指一日三餐，而不論其原料和做法；一只指蒸、煮熟的稻米飯，與面食相對。但在黃河流域的大部分地區(qū)的方言里，面條也稱“飯”，稻米飯則要在前面加上“米”字?！帮垺钡倪@些詞義的演變歷史，既包含著語言文字知識(shí)，也包含著烹飪史的知識(shí)。把谷物作成飯，是古人的一種吃法?！墩f文》曰：“飯，食也；食，米也。”可見，古人所謂“食”，指“飯”或“吃飯”之意，即食用谷米做成的飯。

就一餐的食物而言，當(dāng)然絕不僅僅是谷米做成的飯?！墩撜Z·雍也》曰：“賢哉回也。一簞食（飯）、一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂?！薄抖Y記·檀弓》曰：“齊大饑，黔敖為食于路，……黔敖左奉食（飯），右執(zhí)飲，曰：‘嗟來食’?！薄睹献印ち夯萃酢罚骸昂勈常垼貪{，以迎王師?！睆倪@些句子里，我們可以清楚地看到，一般人一頓所用的食物，最低限度要包括用谷類做的飯和漿水兩大類。但士大夫以至王公貴族一頓所用的食物，則要在飯與漿水之外再加上菜肴?！抖Y記·內(nèi)則》中在飯與飲之間增加了一項(xiàng)“膳”，在膳的下面列出了20種用魚和肉做的菜肴?！吨芏Y·天官》中有“膳夫”的官職，專門負(fù)責(zé)天子的“食、飲、膳饈”。據(jù)鄭氏注：“膳，牲肉也，饈，有滋味者?！睂?shí)際上膳饈是專指各種菜肴的。從這里大致可以看出，在“食”這個(gè)范疇之內(nèi)，有飯、漿水（酒）與菜肴三種不同類型食物的區(qū)分。這三種不同類型的食物，也就構(gòu)成了中國的特有飲食方式。

但這三種類型的食物并不是平列對等的，特別是飯與菜兩者有主有次，飯居主要地位，菜居從屬地位于?！对娊?jīng)·大雅·生民》云：“誕我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂，釋之臾臾，丞之浮浮。載謀載惟，取蕭祭脂，取羝以軷，載燔載烈，以興嗣歲。”詩中突出地反映了周民族祭祀的食物是以谷米蒸成的飯為主的。周王室的菜肴也是配飯而設(shè)的，《周禮·天官》有：“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰”。這就是說，牛肉宜與稻米飯配著吃，羊肉宜與黍米飯配著吃，豬肉宜與稷米飯配著吃，狗肉宜與小米飯配著吃，雁肉宜與麥飯配著吃，魚肉宜與菰米飯配著吃。

《禮記·喪大禮》曰：“即葬，主人疏食水飲，不食菜果……練而食菜果，祥而食肉?！闭f明飯是基本的飲食，如果要超過這個(gè)基本的飲食，那么第一步是吃蔬菜水果，第二步才能吃肉。顯然，在飯與菜之間，飯較菜更重要、更基本。直到清代，王士雄謂“飯為世間第一補(bǔ)人之物”。袁枚也認(rèn)為“飯者百味之本”，他并進(jìn)一步發(fā)揮說：“富貴人家講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑?！奔词沟搅爽F(xiàn)在，我們?nèi)园扬埛Q之為“主食”，把菜肴稱之為“副食”，這和歐洲國家膳食沒有主副之分的概念是截然不同的。可見，以飯為主食的中國飲食結(jié)構(gòu)，自周代到今天幾乎一直未變。

古代飯的名目繁多，難以盡舉。不過大體上可以分為兩大類。一類是以單一谷物制成的飯，像《禮記·內(nèi)則》里所載的“黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱”六種飯以及隨著谷物品種增加，后世又出現(xiàn)的麥飯、白粳米飯、香糯飯等。另一類是多種原料制作的飯，像“周八珍”中的“淳熬”，《登真穩(wěn)訣》中的“青精飯”，韋巨源《食單》中的“御黃王母飯”，《北戶錄》中的“團(tuán)油飯”，《清異錄》中的“清風(fēng)飯”，《山家清供》中的“蟠桃飯”、“玉井飯”、“金飯”以及民間和少數(shù)民族的“糍團(tuán)飯”、“寒食飯”、“胡飯”、“抓飯”等。

但是，由于各種谷物產(chǎn)量不同和奴隸社會(huì)、封建社會(huì)等級森嚴(yán)，達(dá)官貴人和平民百姓所享用的飯是有顯著區(qū)別的。周天子食用的飯是以早稻和黍米加肉醬的“淳熬”，唐中宗食用的是遍鏤卵指蓋飯面、裝雜味的“御黃王母飯”，唐敬宗食用是以水晶飯、龍晴飯、龍腦末、牛酪漿調(diào)事的“清風(fēng)飯”。富貴人家的飯也是相當(dāng)考究的。據(jù)《北戶錄》記載，唐時(shí)嶺南地區(qū)，用煎蝦、魚炙、雞鵝、煮豬羊肉、雞子羹、餅灌腸、蒸腸菜、粉糍、蕉子、姜、桂、鹽、豉等裝在一起，稱為“團(tuán)油飯”，是富貴人家婦女產(chǎn)兒三日或足月，行洗禮時(shí)食用的。這種飯確是相當(dāng)高級的什錦飯，貧賤者是不會(huì)問津的。平民百姓的飯卻是借以充饑飽腹的，但也有它自己的特色。唐宋時(shí)期黃粱飯和大麥飯是廣大人民所常食的兩種飯。杜甫在《佐還山后寄》一詩中就曾贊詠黃粱飯的香美，詩云：“白露黃粱熟，分張素有期，已應(yīng)舂得細(xì)，頗覺寄來遲，味豈同金菊，香宜配綠葵，老人他日愛，正想滑流匙。”黃粱是當(dāng)時(shí)廣大群眾的細(xì)糧，用以寄遠(yuǎn)，用以待客，黃粱飯的香味可與菊葵并稱，為杜老所深愛，也體現(xiàn)了一般人民的喜好。關(guān)于大麥飯，《蘇東坡文集》中有這樣的記述：“先夫人二紅飯語，今年收大麥廿余石，賣之價(jià)甚賤，而粳米適盡，乃課奴隸舂以為飯，嚼之嘖嘖有聲，小兒女相調(diào)云是嚼虱子。日中饑，用漿水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日復(fù)令庖人雜二豆做飯，尤有味，老妻大笑曰：‘此新樣二紅飯也’?！碧K軾曾在陜西鳳翔任知府判官，在任期間能與民同甘苦，他對西北地區(qū)農(nóng)民常食的大麥飯破感興趣是可以理解的。道家、隱士的飯則又是另一種情況了。他們求延年益壽，飯重清雅，名稱也很別致?！渡郊仪骞分杏小绑刺绎垺?，是“采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候飯涌同煮，頃之如燜飯法”。還有一種，是“采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽小許焯過，候飯少熟，投入同煮，久食可以明目延年”，稱為“金飯”。這種用各種花卉果實(shí)與米相煮的飯，色、味、香必然是十分佳美的。至于為杜甫、陸龜蒙、皮日休等人稱道的“青精飯”，那更是道家山居修煉的保健食物了。它最早出現(xiàn)在魏晉之時(shí)，初名青精干石{L-End} 飯，又名烏飯。據(jù)《本草綱目》載，此飯系將白粳米浸在南燭木葉及莖皮煮取的汁中，待上色后入甑蒸熟，然后曬，曬干后浸以青汁，再蒸，如此三蒸三曬而成。此飯起先為道家食品，后亦為儒家所用。多于四月初八浴佛節(jié)時(shí)制作。李時(shí)珍還說，食用此飯可以“不饑、益顏色、堅(jiān)筋骨……卻老”。又據(jù)明末屈大均《廣東新語》載，廣東西寧有類似青精飯的品種，“以青楓、烏桕嫩葉，浸之信宿，以其膠液和糯蒸為飯，色黑而香”。如今，在江蘇、廣東等地民間仍有制做青精飯、烏飯的。

這里需要特別一提的是古代不經(jīng)常食用而又頗有特色的雕胡飯。雕胡，即菰，是周時(shí)的糧食，宋玉《風(fēng)賦》有“主人之女為巨，炊雕胡之飯”之句。到了秦漢南北朝仍有人喜食?！段骶╇s記》載：“會(huì)稽人顧翱，少失父，事母至孝，母好食雕胡飯，常率子女，躬身采擷；還家導(dǎo)水鑿川，自種供養(yǎng)，每有贏儲(chǔ)。家亦近太湖，湖中后自生雕胡，無復(fù)余草，蟲鳥不敢至焉，遂得以養(yǎng)，郡縣表其閭舍?！睋?jù)此可見，當(dāng)時(shí)似已不把雕胡當(dāng)谷物普遍種植，但喜吃者卻大有人在。據(jù)說“雕胡飯”芳香甘滑，在歷史上頗享盛名，唐、宋、元、明時(shí)期更受到詩人文士的追求，詩人們曾寫了不少贊美的詩句。如唐代王維“香飯青菰米”、“楚人菰米肥”；李白“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”；杜甫“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；皮日休“雕胡飯熟醒醐軟，不步高人不合嘗”；宋陸游“二升菰米晨炊飯，一碗松燈夜讀書”；元王逢“細(xì)雨菰米生”；明孫齊之“留得博山爐內(nèi)火，待君今日進(jìn)雕胡”，都是對雕胡飯的贊美。大約到了明代以后，我國用菰米做飯就更少了。因?yàn)檩悦着c“五谷”比較起來，谷粒成熟期不一致，籽實(shí)容易脫落，收獲困難，產(chǎn)量較低，農(nóng)民將它改種成不開花結(jié)籽的茭白，當(dāng)做蔬菜食用，所以今天已很難見到菰米了。

古代最早的飯的做法，當(dāng)為蒸而食之，這在追述我國周族始祖后稷傳說的《詩經(jīng)》中《生民》一篇就有所反映：“釋之臾臾，丞之浮浮?！薄搬尅奔刺悦?，“臾臾”即淘米之米聲；“丞”同蒸，“浮浮”即用猛火蒸時(shí)蒸氣往上走的樣子。又如“粟五變，一變而以陽化生為苗……五變而蒸飯可食?！边@也說的是蒸的方法。將谷物蒸而為飯，這是我國繼炙、煮之后問世的又一種新的烹調(diào)方法。迄今為止，在歐洲還未使用過蒸籠烹制食物，即使在法國，烹調(diào)術(shù)語里也沒有“蒸”這一個(gè)詞。蒸的先決條件是陶甑。甑的特點(diǎn)是底部有很多小孔，其作用是讓水蒸氣通過小孔把食物蒸熟。陶甑在我國的新石器時(shí)期就已出現(xiàn)了，后來又出現(xiàn)了甑和鬲的結(jié)合體——陶甗，可謂是我國最早的蒸鍋了，這是我國烹飪史上的又一重大進(jìn)步。這種陶甑更適宜于用谷物蒸飯。但是做飯不限于蒸的一種方法，后來又發(fā)展為先用水煮，待米心微開，再入籠蒸。不過先煮后蒸的方法不能保持米之本味。所以還有一種用盆盛米加水放入籠內(nèi)蒸的方法。用這種方法做的飯，味較濃厚，此法現(xiàn)在通行于許多地區(qū)。但也有采用煮的方法做好的，清末的薛寶辰就是此法的積極倡導(dǎo)者。他說：“飯以煮成者最佳?！彼麑χ箫埖囊笫恰笆冀K俱用熟水，生水萬不可用。用生水，飯定不佳。米以滾水淘靜，漉入鍋，視米多少加入滾水，米老則水稍多，米嫩則水稍少。煮至水盡微有腷膊之聲，則飯成矣?！彼€說：“飯須一氣煮成，不可攪動(dòng)，煮成顆粒分明，與蒸者無異，而味特厚?！边@里除了“米以滾水淘靜”值得商榷外，其余都是相當(dāng)中肯的。

中國菜講究技藝，中國飯也不例外。早在南北朝時(shí)，賈思勰就總結(jié)出幾種做飯的技法。隨著社會(huì)的前進(jìn)，對做飯技藝的要求也就更高了。宋人趙希鵠《調(diào)變類編》卷三中說：“粥水忌增，飯水忌減?！边@是說，煮粥飯時(shí)水和米的比例須一次調(diào)配得當(dāng)，不能中途增減。煮粥如果中途加水，粥就會(huì)水米不融，不好吃；煮飯如果中途減水，飯味必淡，也不好吃。清人袁枚也說“要相米放水，不多不少，燥濕得宜。”這在今天仍然如此。

中國飯和中國菜一樣，非常注意色香味形。明代有一種“桃花飯”，周履靖《群物奇制》有記載：“以梅紅紙盛之，溫后去紙和，則紅白相間”，使飯變成一種令人愉悅的顏色?！洱R民要術(shù)》載，做飯要用“香漿”。據(jù)說這種“香漿”就是經(jīng)過乳酸發(fā)酸的稀薄淀粉糊，有乳酸脂的芳香氣。蘇軾《物類相感志》有“做飯入樸硝在內(nèi)，則各自精而不相粘”的說法，即保持了顆粒的完整分明，這不只是其形象好看，還可以保持它的營養(yǎng)價(jià)值不致受到損失?！度何锲嬷啤愤€說：“藉皮和茭米食，則軟而甜?！鄙鲜龇N種注意色香味形俱佳的飯，必能引起人們消化液的分泌，促進(jìn)人們的消化和食欲，對人體健康具有很大的好處。古人對飯的質(zhì)地也有一定的要求，如桓麟《七說》之“香箕為飯，雜以粳菰，散如細(xì)蠐，摶以凝膚”和杜甫“飯憶雕胡滑”即是。說到飯的香，清人李笠翁有在飯里加花露的做法。他在《閑情偶寄》里這樣記述：“宴客者有時(shí)用飯必較家常所食者為稍精……予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，假飯之初熟而澆之，澆過稍閉抹勻，而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也?！钡皇鞘裁椿抖伎捎茫恰耙运N薇、香櫞、桂花三種為上”。因?yàn)椤八N薇、香櫞、桂花三種與谷性之香相若，使人難辨”。作者說這是“秘方”，久未告人，實(shí)際上在今天，這已不是什么秘密了。

注：原載新加坡《美食家》月刊1994年3月號。