我們現代人已經習慣吃西餐的時候一人一份，吃中餐的時候用“圓臺面”，大家圍坐在一起。這也是我們普遍覺得西餐采取分餐制，中餐采用合餐制。殊不知，分餐制的鼻祖其實是我們中國人，它是一個不折不扣的中國飲食傳統(tǒng)。

（一） 分餐的歷史

據專家考證，在中國，分餐的歷史要比合餐的歷史久遠得多。早在周秦漢晉時代，我國就已經實行分餐制了。從出土的漢墓壁畫、畫像磚中均可見到席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻未見多人圍桌歡宴“合餐”的畫面；而出土的實物中，也有一張張低矮的小食案（見圖3—22）。

原來我們的祖先在聚宴吃飯時，是雙膝著地“跽坐”，人前各一案，擺放飯菜，即便只有兩人，也是分案而食。根據著名的“鴻門宴”中描寫，這主角五人也是一人一案：“項王、項伯東向坐，亞父南向坐—亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍?！薄妒酚洝ろ椨鸨炯o》

圖3—22 漢墓壁畫

（二） 分餐向合餐的轉變

由分餐變合餐并不是一蹴而就的，它是一個發(fā)展的過程。我國基本上是從唐代開始由分餐制逐漸演變?yōu)楹喜偷摹皶椭啤?。而這種轉變的一個重要原因則是由于高桌大椅的出現。當時，少數民族的椅凳傳入了中原，叫作“胡床”、“胡坐”，餐桌腿和椅腿全都變高了，逐漸取代了原先鋪在地上的席子，于是就出現了圍桌就餐的形式。但此后的民間親友小聚，有時還是采用“分餐”的辦法。

四大名著之一的《紅樓夢》中就有許多描寫宴飲的場景，其中在第四十回“史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令”中有一段這樣的描寫“：上面二榻四幾是賈母薛姨媽，下面一椅兩幾是王夫人的，馀者都是一椅一幾。東邊是劉姥姥，劉姥姥之下便是王夫人。西邊便是史湘云，第二便是寶釵，第三便是黛玉，第四是迎春，探春、惜春，挨次下去，寶玉在末。李紈鳳姐二人之幾，設于三層檻內，二層紗櫥之外。攢盒式樣，亦隨幾之式樣。每人一把烏銀洋鉆自斟壺，一個十錦琺瑯杯?！笨梢姰敃r還是有許多人喜歡用“分餐”的形式小聚。

明代發(fā)明了八仙桌，清代又出現了團圓桌，這些無疑都是促進了合餐制的發(fā)展。（見圖3—23、圖3—24）

圖3—23 八仙桌

圖3—24 團圓桌

清代學者林蘭癡曾這樣描述：“桌取平方，平此無棱角，曰團……，方桌俗稱八仙。此則團圓圍坐，可容十位。偶來三五知己，觀月賞花，便酌小飲，圍坐桌中。忽有不招而至者，不妨再留，以添坐位，較之方桌僅可八人入甚便矣?！?/p>

另外，起初的時候，人們雖然圍坐在一張桌子，但食物仍是一人一份，到后來才漸變?yōu)榇蠹彝瑠A一碟菜、同舀一盆湯羹的會餐場景。并且開始在圓桌上產生了長幼尊卑、主賓陪副的飲食禮儀文化。

公元1713年，適逢康熙帝六十歲壽誕，為表風調雨順、國泰民安，康熙帝在暢春園舉辦了第一次規(guī)模最大的“千叟宴”。這場盛大的宮廷宴會也預示著“合餐制”已完全取代了“分餐制”。

據記載，此次宴會依據赴宴者官職品級的高低，預先擺設席面。宴桌分一等、二等，一等為王公、一二品大臣及外國使節(jié)等，二等為三至九品官員及無官品的兵民人等。除了皇帝單開一席外，其余宴桌都是八仙桌，人們按品級圍坐在一起用餐。

至今，“合餐”已變成中國人習慣的飲食方式，尤其在逢年過節(jié)，更要用“滿滿一大桌子菜”來表示對豐盛宴席的贊揚，用互相夾菜的舉動來表示對彼此的熱情。

（三） 分餐VS合餐

據記載，中國商業(yè)聯合會“分餐研討會”上，與會者給分餐的定義是：“分餐”包括自助餐、快餐、盒飯、食堂打飯等，是相對于宴會、聚餐、在家吃飯等“合餐”形式而言的。由此可以看出，我們現代人基本上是“分餐”、“合餐”這兩種方式在交互使用的，而年輕人則更偏向于“分餐”。

一方面從健康角度考慮。中國古話說：“病從口入”，這并非無稽之談?，F代科學已證明經口傳染的疾病不下十余種。最常見的是在日常生活中，往往家庭中有一人患有胃病，其他成員也會相繼患上胃病。這是因為引起胃病的一大病菌—幽門螺桿菌具有傳染性，而且經口感染。所以在家庭吃飯中，我們共用飯碗、筷子和菜盤，就會使得胃病在家庭成員中交叉感染。

另一方面，西餐無論是在選擇還是制作上，都更加便捷。且一人一份，可以完全根據自己的喜好來點單，不用考慮同桌者的偏好，不會因點錯菜而產生尷尬。

那么，有人會質疑，說中餐是不適合分餐制。比如說一盆炒青菜，總不見得讓一個人全吃了。其實不然。日本人的許多食物類似于中餐，但日本的“定食”也被我們中國人接受了。而且，在許多歐美國家，除了到中餐館聚會吃飯，會吃“圓桌”；大多數情況仍以“分餐”的方式來吃中餐，即一人一份，用筷子吃。在熱門美劇《生活大爆炸》中就出現過這樣的場景（見圖3—25，圖3—26）

圖3—25 中餐館分餐

圖3—26 《生活大爆炸》劇照

（四） 國 宴

毛澤東主席曾說過：“古為今用、洋為中用”。無論“分餐”還是“合餐”，都可以因對象而異、因場合而異；此外，西方人也明顯懂得“入鄉(xiāng)隨俗”的道理；所以，在吃這方面，能完全體現我們中國人融會貫通、中西結合的能力。

在晚清，由于西方舶來品的沖擊，在生活的各個方面，人們都受到了西方風潮的影響，即便是深居宮中的慈禧太后也不例外。1902年3月，薩拉·康格邀請?zhí)蟮酿B(yǎng)女、大公主、太后的侄女，慶親王的兩位夫人和三個女兒、恭親王的孫女、慶親王的兒媳等宮中女眷前往美國公使館用餐。當天康格夫人在眾多女傳教士的幫助下，將家中布置一新，“餐廳里擺放著一張長餐桌，上面放著花。房間內的裝飾品以深紅色和深綠色為主。菜單是妃嬪、格格們喜歡的紅色，桌上的名牌也寫著紅色的漢字?！迸靷冏屑氂^察康格夫人的每個動作和使用刀、叉、調羹的方式，很快就熟練地使用起來。

而這一活動，竟使清廷的外事接待也出現了明顯的西化傾向。此后，慈禧太后在接見各國公使夫人時，會特地命人將桌子上的印花棉布換成白色桌布，餐點也是中西兼?zhèn)?，還放上了刀叉等西式餐具。

2015年中國國家主席習近平訪問美國，其在西雅圖的第一頓晚餐就是一個中西結合的場景。當時，晚宴的主桌是一個長桌，而主桌以外的客人則圍繞著圓桌而坐。

思考題

請查找2015年習近平訪美和2016年G20杭州峰會的國宴菜單，分析兩次國宴中的特色菜肴，哪些是西式的，哪些是中式的，哪些是中西結合的？