要編制出能夠合理利用食品、提高飲食質(zhì)量、達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求、適合就餐者需要、增進(jìn)就餐者健康水平的食譜，需要遵循以下幾個(gè)原則。

（一）標(biāo)準(zhǔn)化配餐的原則

要保證單位吃夠標(biāo)準(zhǔn)，就必須要堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化配餐?；锸硺?biāo)準(zhǔn)是總部對(duì)單位飲食需要的基本量的規(guī)定。降低標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)影響大家的身體健康和單位戰(zhàn)斗力。超過標(biāo)準(zhǔn)，超過部分沒有來源，就會(huì)影響后面的伙食安排。據(jù)了解，在吃夠標(biāo)準(zhǔn)的問題上，還存在不全面的理解。有一種理解認(rèn)為，吃夠標(biāo)準(zhǔn)就是看伙食費(fèi)節(jié)余或超支了沒有，伙食費(fèi)節(jié)余了就是沒有吃夠標(biāo)準(zhǔn)，伙食費(fèi)超支了就是吃超了標(biāo)準(zhǔn)，只有伙食費(fèi)不超不余才是吃夠了標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)并非如此，伙食費(fèi)一定量的節(jié)余并不表明沒有吃夠標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槠渲写嬖谥锸迟M(fèi)的使用效益問題。同樣，伙食費(fèi)超了也不一定就是吃過了標(biāo)準(zhǔn)，如果伙食管理不當(dāng)，造成浪費(fèi)，照樣是沒有吃到標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)，吃夠標(biāo)準(zhǔn)的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)綜合指標(biāo)。它包括了伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的基本食物定量、熱量和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)，總后勤部對(duì)陸?？杖姼黝愒疃加幸?guī)定。吃夠標(biāo)準(zhǔn)就是指吃夠這些標(biāo)準(zhǔn)。既然 “標(biāo)準(zhǔn)”是一個(gè)綜合指標(biāo)，那么在編制食譜時(shí)就有一個(gè)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配餐的問題。按標(biāo)準(zhǔn)配餐，就是按總部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)配餐，根據(jù)食物定量和各種食物所含的熱能、營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)行科學(xué)搭配，選擇確定物價(jià)品種和數(shù)量，使食物結(jié)構(gòu)合理，平衡膳食，把一天的食物按比例分配到全天的各餐中去，保證單位吃夠標(biāo)準(zhǔn)。

（二）調(diào)劑伙食花樣的原則

調(diào)劑伙食花樣是單位伙食管理的一項(xiàng)要求，也是編制食譜的一項(xiàng)原則。離開了調(diào)劑伙食花樣，編制食譜就沒有多大意義。在現(xiàn)有的條件下，盡可能地保證大家吃飽吃好，是編制食譜要實(shí)現(xiàn)的一個(gè)目標(biāo)。如何實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)？標(biāo)準(zhǔn)化配餐解決了吃什么、吃多少的問題，而調(diào)劑伙食花樣則是解決怎么吃的問題，如果只注意標(biāo)準(zhǔn)化配餐，不注意調(diào)劑伙食花樣，天天老一套，頓頓老三樣，就會(huì)影響到就餐者的飲食情緒，難以保證吃飽吃好。只有在堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化配餐的同時(shí)，又注意調(diào)劑伙食花樣，才能實(shí)現(xiàn)編制食譜的目標(biāo)。

（三）切實(shí)可行的原則

食譜必須要切實(shí)可行。否則，食譜上的伙食安排再好，也只能是讓人聽起來激動(dòng)，看上去高興，結(jié)果是沒用。也就是要符合客觀實(shí)際。要注意三個(gè)方面的問題。一是編制的食譜必須建立在有客觀依據(jù)的基礎(chǔ)之上。二是要處理好需要與可能的矛盾。作為需要，當(dāng)然是伙食吃得越好越能令人滿意，但伙食標(biāo)準(zhǔn)的供給又作了限制。處理好這對(duì)矛盾就要盡可能使單位人員吃飽吃好。三是要注意執(zhí)行食譜過程中的信息反饋。即要及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響食譜執(zhí)行的客觀實(shí)際，如就餐人員對(duì)食譜執(zhí)行情況的反映、客觀條件的變化等。反饋的信息必須靈敏、準(zhǔn)確、有力。靈敏是信息的神經(jīng)，必須及時(shí)；準(zhǔn)確是信息的生命，必須真實(shí)可靠；有力是信息的作用。要把反饋的信息變?yōu)閷?shí)際行動(dòng)，視情況及時(shí)對(duì)原食譜作必要的調(diào)整，使之適應(yīng)變化了的情況。