上面分述了伙食費及其使用規(guī)定、謀劃的意義、原則和要求，落腳點是在謀劃上。這是一項實質(zhì)性的工作。司務(wù)長對伙食費使用的謀劃要有大將風(fēng)度，高瞻遠矚，運籌于帷幄之中，決勝于千里之外。即要不謀一時，謀長遠；不謀一域，謀全局。伙食費使用效益如何，全在司務(wù)長謀劃的功夫上。

（一）謀劃的劃分

對伙食費開支的謀劃，按其內(nèi)容時間長短可劃分為年、月、周三個層次。

年謀劃：新年伊始，司務(wù)長第一個重要任務(wù)就是要考慮如何把這一年的伙食費使用好，把這一年的生活安排好，進行一年的伙食費開支的謀劃。謀劃的內(nèi)容主要分四個方面：首先是基本性謀劃。就是把基層要達到的生活水平分成層次，看保持最基本、最起碼的生活水平需要開支多少伙食費，進行這方面的謀劃。其次是改善性謀劃。它主要是指對節(jié)假日、月底周末生活的改善，吃什么樣的水平，需要開支多少伙食費，除節(jié)假日補助外，還需要補多少，其經(jīng)費從哪里來等進行謀劃。再次是節(jié)余性謀劃。它指要在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)下，保證單位吃飽吃好，略有節(jié)余，如何節(jié)余，哪個月節(jié)余多少，節(jié)余部分多少用于當(dāng)年伙食改善，多少留作下一年的結(jié)存這方面的謀劃。最后是調(diào)劑性謀劃。它指根據(jù)單位在不同時間擔(dān)負的任務(wù)不同、體力消耗不同，進行伙食費調(diào)劑，進行抽輕補重，保證基本，突出重點。

月謀劃：是年謀劃的進一步具體化。它以年謀劃的結(jié)果為依據(jù)，進行當(dāng)月伙食費開支的謀劃。它包括當(dāng)月基本生活安排所需伙食費的謀劃，小改善的伙食費謀劃，如周三加菜、周末小改善、月底一次小會餐所需伙食費的謀劃。節(jié)余性謀劃，即對本月如何做到保持基本生活水平，外加小改善，是否要節(jié)余，進行謀劃。

周謀劃：是年、月謀劃結(jié)果的具體落實。它以月謀劃為依據(jù)，謀劃一周的生活費開支，包括本周各天所需的油、鹽、柴、米、醬、醋、菜、外加佐料的費用開支，其具體形式主要是通過周食譜來體現(xiàn)。

除了當(dāng)年的年、月、周伙食費開支的謀劃外，司務(wù)長還要有逐年提高的謀劃，要巧構(gòu)連環(huán)，逐浪推進，把伙食辦得一年比一年好。

（二）謀劃的程序

謀劃并非簡單，整個過程都是司務(wù)長的智慧、謀略、經(jīng)濟頭腦與計劃開支的有機結(jié)合。謀劃水平是司務(wù)長聰明才智的顯現(xiàn)。從謀劃的一般規(guī)律來說，要搞好謀劃，需要遵循以下程序。

第一，預(yù)算一年的伙食費開支。掌握家底，明確支出項目，是進行伙食費開支謀劃的前提，它是通過年預(yù)算來完成的?；锸迟M的年預(yù)算包括伙食費年收入和年支出兩個方面。一年的開始，司務(wù)長就必須對這兩方面作出基本的匡算，然后才能謀劃。

年伙食費預(yù)算收入：主要來自供給標(biāo)準(zhǔn)、補助和上年結(jié)存的家底三個方面。這里的供給標(biāo)準(zhǔn)包括上面按人頭供給的基本灶別伙食費標(biāo)準(zhǔn)和補助伙食費標(biāo)準(zhǔn)，這里的補助是指本單位的自我補助，即本單位業(yè)余生產(chǎn)收益中用于改善集體伙食的這部分資金。

年伙食費預(yù)算收入的計算公式是：伙食費年預(yù)算收入總量＝供給標(biāo)準(zhǔn)×就餐人數(shù)×全年的天數(shù)＋單位自給補助＋上年結(jié)存。這一收入總量也就是可供當(dāng)年伙食費開支的總量。

年伙食費預(yù)算支出，就是預(yù)算當(dāng)年伙食費要開支的項目及其量的分配?；锸迟M支出的項目按種類分為主食、副食和燃料三項，按實物分為油、鹽、柴、米、醬、醋、菜、佐料等項，按時間分為年、月、周、日支出幾項。按這些項目預(yù)算年支出太具體、太復(fù)雜，作為年預(yù)算不需要這樣做，還是以前面提到的伙食費謀劃要求來劃分支出項目比較簡便易行。即分為月基本伙食費開支、機動伙食費和節(jié)約伙食費三項。月基本伙食費是保證基層當(dāng)月最低生活水平所必須支出的伙食費，在量上略低于當(dāng)月的供給總量。機動伙食費是根據(jù)單位任務(wù)輕重等情況以及伙食調(diào)劑的需要提存起來的一部分伙食費，取之于就餐者用之于就餐者。節(jié)約部分的伙食費是在保證吃飽吃好的前提下，改進伙食，合理安排而節(jié)省出來的一部分伙食費，分為用于當(dāng)年伙食改善和下年結(jié)存兩部分。按照這三項就可以預(yù)算出當(dāng)年伙食費支出的項目和分配指標(biāo)。

第二，調(diào)查研究。調(diào)查研究是科學(xué)謀劃的基礎(chǔ)，其目的和任務(wù)是全面了解與伙食費開支的謀劃有關(guān)的一切方面和因素，為謀劃決策提供可靠的依據(jù)。

根據(jù)科學(xué)謀劃的需要，調(diào)查研究首先是深入實際，搜集大量與各項伙食費開支有關(guān)的信息和資料，然后加以分析研究，從中發(fā)現(xiàn)某種謀劃方案產(chǎn)生的可能性，包括謀劃方案產(chǎn)生的內(nèi)部條件和所需要的外部環(huán)境、伙食費來源和支出的保險程度。劃清與伙食費支出有關(guān)的限制性條件 （如節(jié)約增收、原料等的來源及保障程度等）和非限制性條件。在限制性條件中，有的是肯定的，有的是非肯定的。通過分析研究，減少謀劃中的非肯定因素，并把這些條件的認(rèn)識貫徹于謀劃的過程中。

第三，確立目標(biāo)。目標(biāo)一般是指想要達到的目的和標(biāo)準(zhǔn)。它是工作目的與預(yù)期成果有機統(tǒng)一的反映。確定一定時期生活水平所要支出的最合理的伙食費數(shù)量，是司務(wù)長伙食費開支的謀劃目標(biāo)。這個目標(biāo)不在于支出的伙食費數(shù)量，而在于 “最合理”幾個字。只有這幾個字才體現(xiàn)了對伙食費支出目標(biāo)的謀劃?；锸迟M開支謀劃目標(biāo)可按內(nèi)容、時間進行分類。按內(nèi)容劃分，可分為主食、副食、燃料開支的謀劃目標(biāo)；按時間劃分，可分為年、半年、季度、月、周開支的謀劃目標(biāo)。

制定合理的伙食費支出目標(biāo)，是基層實現(xiàn)伙食費計劃管理、提高伙食費使用效益、實現(xiàn)謀劃任務(wù)的需要?；锸迟M計劃管理必須具有明確的目標(biāo)，計劃是實現(xiàn)目標(biāo)的行動方案，只有確立了明確的目標(biāo)，才能為制定完善的、合理的伙食費開支計劃提供前提條件。沒有目標(biāo)或目標(biāo)不明確的伙食費開支計劃，伙食費支出必然是盲目的，勢必造成伙食費使用上的損失、浪費或入不敷出，不僅不會有效益，還會產(chǎn)生負效益?；锸迟M開支謀劃的基本任務(wù)，就是調(diào)節(jié)供需矛盾，實現(xiàn)計劃開支，落實保障有力。即在現(xiàn)有的伙食費供給量下，通過謀劃，使伙食費得到更加合理的使用，提高生活水平，從伙食上保障好基層建設(shè)和各項任務(wù)的完成。沒有明確的目標(biāo)，這一任務(wù)難以實現(xiàn)。

確立科學(xué)合理的伙食費支出目標(biāo)，必須遵循伙食費使用的最大效益原則，建立在客觀實際的基礎(chǔ)之上。遵循這一原則在確立伙食費支出目標(biāo)時，必須注意把好三關(guān)：供需關(guān)、投向關(guān)、分配使用關(guān)。做到收支平衡、投向合理、分配使用恰當(dāng)。目標(biāo)只有建立在客觀實際的基礎(chǔ)之上才能達到。客觀實際面很廣，包括決定和影響伙食費開支的一切客觀條件。在眾多的客觀條件中，最主要的條件有三個：一是可供開支的伙食費總量，這是對伙食費投入在總量上的限制條件，不可突破。二是就餐者，這是決定伙食費在投向上的限制條件。因為伙食費是為就餐者開支的，是服務(wù)于就餐者的需要的，就餐者的生活習(xí)慣、承擔(dān)任務(wù)的體力消耗對伙食供給提出的需要就是伙食費支出的投向。三是伙食制作的需要，如原料的來源、品種、規(guī)格、質(zhì)量、價格，這是決定伙食費分配比例的限制性條件。只有遵循最大的效益原則，把這三個條件有機地統(tǒng)一起來，才能確立科學(xué)合理的伙食費支出的目標(biāo)。

第四，選擇方案。實現(xiàn)已確定的目標(biāo)，可以有不同的方案，可以擬定不同的開支計劃方案。比較選擇方案是這個程序的主要內(nèi)容。

伙食費開支計劃的重點不在于急于確定方案，而在于盡可能多地提出計劃的方案。方案越多，提出最滿意方案的可能性就越大?；锸迟M開支的方案也有它的局限性或不足，不同的方案對伙食費開支計劃目標(biāo)和計劃限制性條件的滿足程度也不一樣，因而需要對不同方案進行反復(fù)比較。比較過程就是篩選的過程，“凡事當(dāng)以利害比較之”，選擇方案也應(yīng)如此，通過比較，選擇最滿意的方案。所謂最滿意方案，是在若干個方案中，最接近目標(biāo)而又最適應(yīng)關(guān)鍵的限制性條件，實現(xiàn)的可能性最大的方案。選擇最優(yōu)方案，還要從動態(tài)上考慮。由于伙食管理的內(nèi)外部環(huán)境條件處于經(jīng)常變動之中，試圖選擇滿足全部限制性條件有利無弊的方案，是不可能的。為了滿足計劃的適應(yīng)性和靈活性條件，在選擇方案的過程中往往需要考慮或假設(shè)最可能出現(xiàn)的幾種不同情況，分別確定幾個不同的最滿意的方案，多手準(zhǔn)備，工作主動。針對幾種不同情況的最滿意方案，可以為計劃執(zhí)行中的調(diào)整留有余地。

第五，編制開支計劃草案，這是伙食費謀劃的最后一個環(huán)節(jié)。它需要通過綜合平衡才能落實。綜合平衡就是從伙食費使用的整體出發(fā)，統(tǒng)籌兼顧，選擇最優(yōu)的分配比例。它是制定伙食費開支計劃的基本方法。綜合平衡方法的主要形式是編制各種平衡表。伙食費開支的平衡表是伙食費開支謀劃的工具。它是一個體系，包括一系列的平衡表，主要是伙食費開支與實際購買對象同就餐者應(yīng)有需要的平衡，購買對象的品種和數(shù)量與營養(yǎng)素總量需要的平衡，伙食費收、支、余的平衡。

伙食費綜合平衡表主要用來論證和確定伙食費開支實現(xiàn)的基本目標(biāo)和分配比例。

第六，計劃的執(zhí)行和調(diào)整。計劃的執(zhí)行可采用目標(biāo)管理法。這種方法就是把伙食管理的計劃目標(biāo)，經(jīng)過層層分解，進行落實，確保目標(biāo)實現(xiàn)。如把計劃目標(biāo)分解為年、半年、季度、月、周的計劃目標(biāo)，逐層具體落實，保證全年伙食開支總目標(biāo)的實現(xiàn)。

限制性條件及伙食管理的外部環(huán)境是處在動態(tài)變化之中的，調(diào)整計劃是正常的現(xiàn)象，這種調(diào)整不取決于人們的主觀意志。計劃調(diào)整可分為主動調(diào)整和被動調(diào)整。被動調(diào)整也稱為事后調(diào)整，其損失較大，計劃指導(dǎo)作用小。因此，在計劃調(diào)整中應(yīng)爭取主動。有計劃的調(diào)整有兩種方法：一是采用滾動計劃法。滾動計劃法是一種定期調(diào)整的方法，它主要根據(jù)一定時期計劃執(zhí)行情況，考慮到伙食管理內(nèi)外環(huán)境條件出現(xiàn)的變化，修改原計劃，并相應(yīng)地再將計劃期順延一個時期，確定順延期的計劃內(nèi)容，順延期可長可短。二是啟用備用計劃法。這是一種不定期的調(diào)整方法。在計劃執(zhí)行過程中，由于內(nèi)外環(huán)境、條件的變化，終止執(zhí)行原計劃而采用儲備中的備用計劃，以適應(yīng)變化了的客觀情況。這種方法的關(guān)鍵是停止原計劃、啟用備用計劃的時機。時機抓的不適宜，過早過晚，都會給開支計劃的執(zhí)行帶來損失。