圖6.3　果汁乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝流程

（3）操作要點

①原料的選用。果汁可使用帶果漿成分的果汁，但要用果膠酶除去盡量多的果膠成分，可用乳蛋白水溶液作預(yù)處理以除去果膠和酚類物質(zhì)。所用穩(wěn)定劑主要有果膠、天然膠質(zhì)、CMC-Na、PGA、黃原膠等，混合使用效果更好。穩(wěn)定劑要充分溶解后使用。其他物料選用參考活性乳酸菌飲料。

②發(fā)酵。發(fā)酵菌種可用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳鏈球菌等。因風味主要來自果汁，可不選用產(chǎn)香菌。

③混合。發(fā)酵乳、糖漿、果汁、酸溶液混合時要注意調(diào)配順序，要在低溫攪拌的狀態(tài)下將果汁和酸溶液緩慢均勻地加入。

④脫氣。混合后的物料經(jīng)熱交換器預(yù)熱到40～50℃進行真空脫氣。脫氣不完全會導(dǎo)致裝瓶后泡沫上浮，而泡沫對蛋白質(zhì)、色素、果膠等物質(zhì)產(chǎn)生吸附，易于引起分離現(xiàn)象。特別是當含有果漿時，易造成果漿上浮。另外，經(jīng)過脫氣處理，降低了氧的含量，可以防止氧化及風味劣化。

⑤調(diào)香、殺菌。脫氣后加香精調(diào)香，然后進行殺菌、包裝。

殺菌可以采取3種方法：

a.灌裝后，在包裝物內(nèi)殺菌70～80℃，保持5min后，迅速冷卻。

b.使用高溫短時法（HTST）片式換熱器處理產(chǎn)品至70～80℃，保持30s，進行熱灌裝，冷卻至20℃。

c.HTST殺菌70～90℃，保持30s，或者UHT殺菌140℃，保持4s，冷卻至15～20℃，進行無菌包裝。

6.3　其他含乳飲料加工技術(shù)

6.3.1　咖啡乳飲料加工

咖啡乳飲料是指以乳（包括全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳）、糖和咖啡為主要原料，另加香料和焦糖色素等制作成的飲料。

1）咖啡乳配方

咖啡乳飲料的配方取決于飲料的種類（含乳飲料、加咖啡的清涼飲料、咖啡飲料、咖啡等），根據(jù)不同的種類確定甜度、咖啡添加量、原料乳種類及添加量，以及使用的容器類型等，然后稱量各種原料進行調(diào)配。

通常在咖啡乳飲料中，可以用蛋白質(zhì)含量、乳固形物含量等反映乳的加量，用來衡量咖啡含量的指標是咖啡因。在糖或其他甜味劑和輔料的使用上，要通過市場調(diào)查，根據(jù)市場需求來設(shè)計。

一般配方為咖啡提取液10%～15%，牛乳或脫脂乳等50%～60%，白砂糖4%～8%，焦糖0.1%～0.2%，香精或香料0.05%～0.1%。

具體配方見表6.1。

表6.1　咖啡乳飲料的配方　單位：%