子任務(wù)三　孕婦營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的加工工藝

一、強(qiáng)化面粉

面粉中加入某種強(qiáng)化劑，一是為了恢復(fù)制粉工藝過(guò)程受到損失或破壞的營(yíng)養(yǎng)成分;二是提高面粉營(yíng)養(yǎng)成分的含量，滿足人體需要及特殊地區(qū)、特殊職業(yè)所需的正常營(yíng)養(yǎng);三是通過(guò)對(duì)面粉的強(qiáng)化，提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如在面粉中加入適量的硫胺素(維生素B₁)，以保證面粉中的碳水化合物在體內(nèi)的正常代謝。典型的強(qiáng)化面粉的生產(chǎn)工藝流程如下所示。

面粉的修飾、強(qiáng)化↓

基本粉收集檢查→自動(dòng)秤→磁選器→殺蟲機(jī)→面粉散存?zhèn)}→配粉倉(cāng)→批量秤→混合機(jī)打包倉(cāng)→打包機(jī)→成品

技術(shù)要點(diǎn):面粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工藝分為批量配粉系統(tǒng)和總絞龍系統(tǒng)強(qiáng)化工藝。它通過(guò)對(duì)微機(jī)系統(tǒng)的控制，設(shè)定配粉時(shí)各配粉倉(cāng)面粉流量及進(jìn)入混合機(jī)的面粉總量，一旦混合機(jī)中基本粉達(dá)到設(shè)定量，系統(tǒng)則停止向其繼續(xù)送料，然后再定量秤取營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑預(yù)混合料，加入混合機(jī)中，與基本粉進(jìn)行混合。待其混合均勻后再由絞龍或振動(dòng)卸料器將面粉導(dǎo)出混合機(jī)，進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)。

二、強(qiáng)化大米

生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的方法很多，歸納起來(lái)可分為內(nèi)持法和外加法。

內(nèi)持法是將米粒外層及胚芽中的營(yíng)養(yǎng)成分盡可能轉(zhuǎn)移至米粒內(nèi)部，以便在碾米過(guò)程中能保持米粒本身的大部分營(yíng)養(yǎng)成分的方法。

所謂外加法就是將各種強(qiáng)化劑配成水溶液或脂溶性溶液，然后將米浸于其中，以吸收各種營(yíng)養(yǎng)成分，或?qū)I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑噴涂于米粒上，然后干燥制得。具體又分為浸吸法、涂膜法、擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化法等。浸吸法是國(guó)外采用較多的強(qiáng)化米生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化范圍較廣，可添加一種強(qiáng)化劑，也可添加多種強(qiáng)化劑。涂膜法是在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑充分浸吸后，再在米粒表面涂上數(shù)層粘稠物質(zhì)。擠壓法是以碎米為原料，微粉碎后與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑預(yù)混料混合，通過(guò)蒸汽和水的作用，進(jìn)行調(diào)質(zhì)后進(jìn)入擠壓機(jī)重新制粒，最終干燥后與自然米進(jìn)行混配，即得到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米。

(一)內(nèi)持法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

內(nèi)持法是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米生產(chǎn)中采用的一種生產(chǎn)工藝，其核心是通過(guò)加工處理將米粒外層及胚芽中的營(yíng)養(yǎng)成分盡可能地轉(zhuǎn)移至米粒內(nèi)部，以便在碾米除糠工序中能夠保持米粒本身的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，蒸谷米就是采用該工藝生產(chǎn)的，它經(jīng)過(guò)熱水浸泡、蒸煮、干燥后碾制而成大米。蒸谷米的生產(chǎn)工藝流程如下:

原料稻谷→清理精選→浸泡→蒸煮→干燥→冷卻→礱谷→谷殼分離→谷糙分離→碾米→成品整理→蒸谷米

技術(shù)要點(diǎn):為了確保食用蒸谷米更加營(yíng)養(yǎng)、健康，加工過(guò)程中必須注意清理、精選、浸泡、蒸煮、干燥和碾米等五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

(1)清理的目的是除去谷物中的灰塵和雜質(zhì)。

(2)浸泡可以使谷物內(nèi)部淀粉粒吸收充足的水分，從而使米飯的口感更佳，品質(zhì)更好。

(3)蒸煮:蒸煮有常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種。常壓蒸煮時(shí)蒸汽的溫度不超過(guò)100℃，蒸煮后米色較淺，缺點(diǎn)是蒸汽分配不均勻。較好的一種方式是加壓蒸煮，由于在密閉的容器里，可以隨意調(diào)整所需蒸汽溫度或壓力，容器內(nèi)谷粒受熱均勻，淀粉糊化也較均勻。該工藝設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，需要增加汽、水分離裝置，投資費(fèi)用較高。但應(yīng)該注意的是罐體內(nèi)部壓力不宜過(guò)大，否則因蒸煮時(shí)間過(guò)短，而谷粒蒸煮不均勻。

(4)干燥:干燥的方法有自然干燥和強(qiáng)制干燥兩種，其目的是使稻谷含水量降至14%以下，以利于貯藏和加工。總的來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)蒸谷米的碾白比較困難，在產(chǎn)品精度相同情況下，蒸谷糙米所需要的碾白時(shí)間是生谷糙米的3～4倍。

(二)外加法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

經(jīng)過(guò)加工后的稻米，精細(xì)化程度越高，其營(yíng)養(yǎng)成分損失也越嚴(yán)重，尤其是維生素B₁損失率高達(dá)90%左右，另外，賴氨酸還是谷物的限制性氨基酸。因此，為了提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

1.浸濕法強(qiáng)化工藝流程

技術(shù)要點(diǎn):此工藝中的強(qiáng)化重點(diǎn)主要取決于浸濕和二次浸濕。其操作工藝是將各種維生素按照一定的比例混合后溶于一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的磷酸鹽中性溶液中，再將大米與上述溶液一同置于帶有蒸汽保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片，起攪拌作用，滾筒上方靠近米粒處裝有4～6個(gè)噴霧器，可將強(qiáng)化劑均勻地噴灑在翻動(dòng)的米粒上，浸濕時(shí)間為2～4小時(shí)，溶液溫度為30℃～40℃，吸收后鼓入40℃的熱空氣中干燥。

2.涂膜法強(qiáng)化工藝流程

涂膜法是在米粒表面涂上粘稠物質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米淘洗時(shí)維生素等強(qiáng)化劑損失較少，因此，應(yīng)用較廣。其工藝流程如下。

技術(shù)要點(diǎn):涂膜法強(qiáng)化工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括真空吸濕、汽蒸糊化干燥、涂膜等。這里主要介紹涂膜，其他環(huán)節(jié)與蒸谷米工藝大體相似。涂膜一般分三次進(jìn)行，一次涂膜是將米粒與涂膜液共混，其配方包含果膠1.2kg、馬鈴薯淀粉3kg溶于50℃的熱水中，一次涂膜干燥后，進(jìn)行二次涂膜，先用1%的阿拉伯膠將米粒濕潤(rùn)，再與1.5kg的馬鈴薯淀粉及1kg蔗糖脂肪酸酯的溶液混合浸吸，三次浸濕工藝再噴入火膠棉乙醚溶液1kg，干燥后即可得到強(qiáng)化米。

3.擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工藝流程

三、維生素強(qiáng)化食用油

食用油是強(qiáng)化脂溶性維生素的良好介質(zhì)，可以強(qiáng)化大豆油，也可以強(qiáng)化其他日常生活中食用的油脂，其工藝流程如下:

技術(shù)要點(diǎn):維生素A強(qiáng)化油是采用視黃醇醋酸酯原液，經(jīng)過(guò)預(yù)混、均質(zhì)，使維生素A充分溶解于植物油中生產(chǎn)的，其中維生素A的強(qiáng)化劑量為4 000～8 000μg/kg，根據(jù)我國(guó)居民的膳食習(xí)慣，以每人每天通過(guò)烹調(diào)菜肴食用25g油計(jì)算，可保證持續(xù)不斷每日補(bǔ)充維生素A約100～200μg。加上居民日常膳食補(bǔ)充的維生素A，從而使消費(fèi)者達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”。維生素A強(qiáng)化植物油以壓榨植物種子為原料，口味醇香、無(wú)雜質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有其他油脂中缺少的人體必需脂肪酸之一——花生四烯酸，它是組織細(xì)胞的組成成分，也是生長(zhǎng)新組織和修復(fù)受損組織的主要成分。

四、鐵強(qiáng)化醬油

醬油中強(qiáng)化鐵是改善缺鐵性貧血的良好措施。其生產(chǎn)工藝如下:

技術(shù)要點(diǎn):鐵強(qiáng)化劑選擇乙二胺四乙酸鐵鈉，在殺菌前進(jìn)行強(qiáng)化，該強(qiáng)化劑易溶于水，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，加入量為200mg/100mL為宜。

課后訓(xùn)練

關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)

孕婦強(qiáng)化食品　營(yíng)養(yǎng)需求　強(qiáng)化面粉　強(qiáng)化大米　強(qiáng)化食用油鐵　強(qiáng)化醬油　外持法　內(nèi)加法

學(xué)以致用

一、討論分析題

1.試述孕婦在懷孕前后的生理特點(diǎn)變化。

2.孕婦在懷孕前后對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素需求如何?

3.通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，你發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上有哪些孕婦強(qiáng)化食品存在?

4.試述強(qiáng)化面粉的強(qiáng)化工藝。

5.試述強(qiáng)化大米的方法及工藝。

6.通過(guò)調(diào)查及相關(guān)資料查詢，你認(rèn)為強(qiáng)化食用油中都使用哪些強(qiáng)化劑?

7.試述強(qiáng)化面粉、強(qiáng)化食用油和強(qiáng)化醬油對(duì)孕婦有哪些功效。

二、案例分析題

最近，一種專供孕婦食用的大米在準(zhǔn)媽媽中頗為流行。大齡孕婦李女士，自從懷孕那天起，家人都在為她的飲食和營(yíng)養(yǎng)操心，吃穿用都嚴(yán)格按照孕婦手冊(cè)，甚至有過(guò)之而無(wú)不及。但是也有一些人猜疑，這種據(jù)說(shuō)是為準(zhǔn)媽媽特別配制的，可以補(bǔ)充懷孕期間營(yíng)養(yǎng)的大米真有商家宣傳的那樣神奇嗎?

據(jù)商家介紹，孕嬰專用米是一種有機(jī)米，是結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)加工而成的，“含有大量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、粗纖維，還有鐵、鋅、鈣等微量元素，不含任何有害物質(zhì)?！?/p>

問(wèn)題:

1.孕婦在懷孕期間容易造成哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏?

2.案例中這種強(qiáng)化大米是不是所有孕婦都需要?

3.案例中這種強(qiáng)化大米主要對(duì)孕婦起什么作用?

知識(shí)拓展

孕婦食療——孕婦強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)要注意營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)

孕婦在長(zhǎng)達(dá)近一年的強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程中或多或少會(huì)走入一些營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)，了解和避免這些誤區(qū)將有助于孕婦與胎兒的健康。

誤區(qū)一，價(jià)錢越高者營(yíng)養(yǎng)越好。營(yíng)養(yǎng)品的價(jià)格取決于生產(chǎn)成本，包括原材料的價(jià)格、包裝、銷售、廣告費(fèi)等，有些原料的來(lái)源較少，如西洋參等使價(jià)格上漲。因此在選擇營(yíng)養(yǎng)品時(shí)更應(yīng)考慮自己是否需要。鮮牛奶的補(bǔ)鈣效果未必就比昂貴的鈣劑差。

誤區(qū)二，以零食、保健品代飯。為了加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)每天補(bǔ)充很多營(yíng)養(yǎng)品，以致影響了正常進(jìn)餐。許多孕婦認(rèn)為反正已經(jīng)攝入營(yíng)養(yǎng)了不吃飯也行，這樣做反而對(duì)身體不利，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)品大都是強(qiáng)化某種營(yíng)養(yǎng)素或改善某一種功能的產(chǎn)品，單純使用還不如普通膳食的營(yíng)養(yǎng)均衡。

誤區(qū)三，水果代替蔬菜。水果口感好，食用方便，深得孕婦喜愛，并且其中含有維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維，因此就多吃水果不再吃菜。這樣做可能減少了蔬菜中不溶性膳食纖維的攝入，并誘發(fā)便秘。同時(shí)蔬菜更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，并且同肉類一起食用有助于達(dá)到平衡膳食。水果只是在一定程度上與蔬菜類似，但并不相等，更不能完全替代，所以在生活中不能放棄。

誤區(qū)四，只要是有營(yíng)養(yǎng)的東西，攝入越多越好。在孕期中加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)固然正確，卻絕非多多益善。太多的營(yíng)養(yǎng)攝入會(huì)加重身體的負(fù)擔(dān)，并存積過(guò)多的脂肪，導(dǎo)致肥胖和冠心病的發(fā)生。體重過(guò)重還限制了體育鍛煉，抗病能力下降，并造成分娩困難。過(guò)多的維生素A和維生素D還能引起中毒出現(xiàn)胎兒畸形。因此孕婦仍要根據(jù)健康飲食的要求安排好一日三餐，不要盲目進(jìn)補(bǔ)。