子任務(wù)一　老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食

一、老年人的生理特點(diǎn)

(一)代謝功能發(fā)生改變

老年期代謝組織的總量隨著年齡的增長(zhǎng)而減少，與中年人相比老年人基礎(chǔ)代謝下降大約15%～20%，而且合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡，并引起細(xì)胞功能下降。另外，隨著年齡增高胰島素分泌能力減弱，組織對(duì)胰島素的敏感性下降，可導(dǎo)致葡萄糖耐量下降。

(二)骨內(nèi)無(wú)機(jī)鹽含量下降

老年人骨內(nèi)無(wú)機(jī)鹽含量下降導(dǎo)致老年人骨密度降低。一般在30～40歲時(shí)人體的骨密度達(dá)到峰值，以后隨年齡增高逐年下降，老年人容易患骨質(zhì)疏松，骨脆性增加，容易發(fā)生骨折。絕經(jīng)期婦女更是嚴(yán)重。

(三)器官系統(tǒng)的功能發(fā)生改變

老年人消化功能減弱，營(yíng)養(yǎng)素的吸收率降低，腸蠕動(dòng)緩慢，易患便秘，同時(shí)增加了有害物質(zhì)在腸內(nèi)停留的時(shí)間。老年人的心血管系統(tǒng)功能減弱，心率減慢，心輸出量減少，又因血管硬化，老年人群高血壓的患病率遠(yuǎn)高于其他年齡段人群。老年人視覺的功能減退，易發(fā)生白內(nèi)障、青光眼等眼疾病。

(四)活動(dòng)力減弱

隨著年齡的增加，肌肉的總量和力量逐漸萎縮。事實(shí)上，從30歲開始，影響活動(dòng)力的生理功能以每年1%的速度逐漸下降。由于不良習(xí)慣、骨質(zhì)流失以及肌肉松弛，我們到50歲左右時(shí)姿態(tài)已經(jīng)不再挺拔，也影響到心肺功能、活動(dòng)力和平衡。中風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、糖尿病開始來(lái)襲，甚至導(dǎo)致肢體殘障。

(五)免疫功能下降

老年人免疫系統(tǒng)功能逐漸降低，使老年人對(duì)外界刺激、傷害的應(yīng)變能力降低，對(duì)各種疾病更為敏感，整個(gè)機(jī)體的協(xié)調(diào)作用和對(duì)環(huán)境變化的適應(yīng)能力也會(huì)減退。老年人胸腺萎縮，重量減輕，T淋巴細(xì)胞數(shù)目明顯減少，因此免疫功能下降，容易患各種疾病。

二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求

(一)熱能

老年期代謝機(jī)能降低，體力活動(dòng)較少，每天熱能以能滿足人體生理需要為適合，以免過剩的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存體內(nèi)而引起肥胖。一般而言，每日熱能攝入6.72～8.4MJ(1 600～2 000kcal)即滿足需要，體重55kg的每日攝入熱能5.88～7.65MJ(1 400～1 800kcal)。

(二)蛋白質(zhì)

老年人應(yīng)適量攝入蛋白質(zhì)，飲食中盡量使用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如肉、魚、禽蛋、奶、大豆及其制品等提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。需要注意的是老年人蛋白質(zhì)攝入量不宜過多，每千克體重每天需要1.0～1.2g，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的40%～50%即可。在70歲以后蛋白質(zhì)的攝入還要適當(dāng)減少，因?yàn)橐懦鞍踪|(zhì)代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)。一般來(lái)說，老年人蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占飲食總熱量的10%～15%。

(三)脂肪

老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)?shù)椭撅嬍?，同時(shí)膳食中以含不飽和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等為主，可預(yù)防高脂血癥、肥胖。老年人脂肪類攝入量應(yīng)占飲食總熱量的20%。

(四)碳水化合物

老年人應(yīng)控制碳水化合物的攝入。碳水化合物的攝入量一般應(yīng)占總熱量的50%～60%。由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，所以容易發(fā)生血糖增高。有報(bào)告認(rèn)為蔗糖攝入過多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品;過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化脂肪，是老年人理想的糖原。所以老年人應(yīng)控制糖果、精制甜點(diǎn)心攝入量，一般認(rèn)為每天攝入蔗糖量不應(yīng)超過30～50g。

(五)礦物質(zhì)

礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)，如血紅蛋白、甲狀腺素等。

1.鈣

老年人對(duì)鈣的吸收率一般在20%以下。鈣攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，體力活動(dòng)的減少又會(huì)降低鈣在骨骼中的沉積，以致出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥及骨頸骨折。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg、50歲以上為1 000mg即可滿足老年人的需要。

2.鐵

老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人(≥50歲)膳食鐵的供給量為每日15mg。此外，微量元素鋅、銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機(jī)體需要。

3.鋅

雖然臨床上鋅缺乏并不常見，但老年人的攝取量常在臨界點(diǎn)以下(特別是對(duì)住院老人)，容易使人缺乏鋅，因而降低了免疫力。研究證實(shí)補(bǔ)充鋅可以加速傷口復(fù)原，但只對(duì)原本缺乏鋅的人有效。過量的鋅會(huì)干擾免疫系統(tǒng)和其他礦物質(zhì)的吸收，降低HDL膽固醇，所以不管任何年齡層的人都應(yīng)避免過量補(bǔ)充。

4.鎂

鎂是細(xì)胞反應(yīng)必要的角色。根據(jù)衛(wèi)生部2002年國(guó)人營(yíng)養(yǎng)健康狀況調(diào)查，老人鎂的攝取量有偏低的問題，男性與女性老人的平均攝取量都只達(dá)到DRI的70%。鎂的營(yíng)養(yǎng)不足可能與糖尿病和心血管疾病有關(guān)，充足的鎂有助于預(yù)防高血壓，因此要注意攝取。含鎂豐富的食物主要是豆類和堅(jiān)果類，老人的牙齒無(wú)法咀嚼硬的食物，可以利用烹調(diào)的方法來(lái)改善食物的質(zhì)地，以利攝取。

此外，微量元素硒、銅、鉻每日膳食中也需有一定的供給量滿足機(jī)體需要。

(六)維生素

1.脂溶性維生素

維生素D促進(jìn)骨骼健康，缺乏維生素D會(huì)使骨質(zhì)疏松，變得易骨折。老人往往缺乏維生素D，一方面因?yàn)榻M織老化，難以從食物中吸收維生素D，另一方面則是皮膚老化，難以利用陽(yáng)光合成維生素D。此外，老人多待在室內(nèi)，很少曬太陽(yáng);一旦外出，就是用防曬油——雖然可以避免皮膚癌，但也阻擋了維生素D的合成。有乳糖不耐癥的老人不吃乳制品，使得缺乏維生素D的情況更加惡化。51歲以上成人每日攝取10μg的維生素D，年輕人5mg就夠了。我國(guó)老人維生素E攝取量偏低，維生素E通常與油脂共存，當(dāng)油脂用量減少時(shí)，更要選用含維生素E豐富的油脂。

2. B族維生素

不論成人或老人，都應(yīng)當(dāng)留意維生素B群。研究證實(shí)，缺乏葉酸、維生素B₆和維生素B₁₂會(huì)使血液中的同型半胱氨酸濃度升高，增加心血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)老人沒有嚴(yán)重的維生素缺乏癥狀，但是維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂和葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況都還有不足的現(xiàn)象，這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏會(huì)造成貧血;還會(huì)增加癌癥的危險(xiǎn)。老年人由于胃酸不足和胃炎，無(wú)法吸收食物中與蛋白質(zhì)結(jié)合的維生素B₁₂，但是可以吸收人工合成的維生素B₁₂，所以美國(guó)DRI建議50歲以上的人吃維生素B₁₂補(bǔ)充劑。

因此，應(yīng)保證老年人各種維生素的攝入量充足，以促進(jìn)代謝保持平衡及增強(qiáng)抗病能力。