二、糧食及添加劑原料的揀選加工

（一）原料種類及其加工目的

在植物性原料中，用于人們一日三餐主食的原料，統(tǒng)稱之為糧食，有豆類、稻類、麥類、玉米、高粱、芝麻及其加工粉碎制品等等。

在烹飪過(guò)程中，用于對(duì)食品調(diào)味、增白、致嫩、著色、發(fā)酵而添加的原料，統(tǒng)稱添加劑，有堿、礬、蘇打、發(fā)酵粉、色素、鹽、香料、酒、醋、味精、醬、油等等，它們也有各種不同的成品形態(tài)。

對(duì)這兩類原料的加工目的是去除其中霉變、風(fēng)化、污染部分以及泥沙、草屑等雜質(zhì)；將塊狀原料碾碎，受潮原料烘干過(guò)篩；將混濁之液體澄淀過(guò)濾、煉制等；為主食及食品的添加提供純凈、衛(wèi)生、方便的原料。

（二）揀選加工方法

依據(jù)原料的不同形態(tài)，目前，在烹飪行業(yè)中有如下幾種手工加工方法：

1．分揀法

將原料鋪于案面，分別揀選出次品、雜質(zhì)與正品。此法適用于對(duì)顆粒較大的原料加工，如花生仁、玉米、干蠶豆、黃豆等。

2．播揚(yáng)法

將原料置于簸箕之中，順風(fēng)向揚(yáng)起，讓較輕的殼屑、灰塵隨風(fēng)吹去，較重的泥塊沉于底面，揀出中間的正品。此法適用于對(duì)較小顆粒原料的加工，如紅豆、綠豆、米粒、麥粒、芝麻等。

3．過(guò)篩法

將原料置于細(xì)目篩中，通過(guò)揉擦晃動(dòng)，使細(xì)粉從篩目中漏下，揀去雜質(zhì)。此法適用于對(duì)米、麥面粉的加工。過(guò)篩后，面粉更為細(xì)膩而膨松，方便使用，尤其對(duì)糕點(diǎn)制品的制作，篩粉是一道必要過(guò)程。

4．碾壓法

用重物或?qū)Ｓ媚氩?、碾筒將結(jié)塊的添加劑壓碎成粉，方便使用，適用于對(duì)堿塊、礬塊、鹽塊、糖塊的加工。

5．溶解法

按一定的濃度比例，用水將濃度較高的可溶性結(jié)晶粉末原料溶解，方便使用。如堿、礬、色素、硼砂粉、味精等。經(jīng)溶解后的原料，作為溶液使用，添加更為準(zhǔn)確，在食品中擴(kuò)散迅速而均勻。尤其對(duì)味精的使用，若用干粉則難以準(zhǔn)確添加，常因手勺沾得過(guò)多而使制品產(chǎn)生異味和浪費(fèi)，一般來(lái)說(shuō)，用80℃熱水溶解味精成20％的味精水溶液，使用既方便，又準(zhǔn)確、入味和節(jié)約。

6．過(guò)濾法

即將混濁液體注入篩籮，使液體部分漏下，讓固態(tài)絮狀雜質(zhì)留下，此法適用于醬油、醋、酒等液態(tài)添加劑，如系黏稠液體，可用適量水稀釋后過(guò)濾；如系懸濁液，則應(yīng)澄清后再過(guò)濾。

7．煉制法

將油脂加熱去除油腥味及油沫。一般來(lái)說(shuō)，精煉植物油本是無(wú)味的，但在貯藏過(guò)程中往往因酸敗而產(chǎn)生一種類似豆腥氣以至魚(yú)腥氣的氣味，其原因是不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的不飽和醛類所致，通常是不飽和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亞麻子油、菜子油等。另外，一些含水量較高的動(dòng)物脂肪亦會(huì)由于自動(dòng)氧化作用，常產(chǎn)生一種如馬糞紙似的異味，對(duì)這些現(xiàn)象，采用重新煉制法即可去除；而植物油脂將其加熱至180℃即可；動(dòng)物油則還需添加適量的姜、蔥、酒。

一些植物油如貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)由于自動(dòng)氧化的聚合作用而產(chǎn)生黏稠現(xiàn)象，使用時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，因此也需將其煉制。