任務(wù)2　葡萄酒的釀造

一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加

在葡萄皮及果梗上生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵、降解的酵母被稱為葡萄酒酵母。

我國的釀酒活性干酵母是20世紀(jì)80年代中期出現(xiàn)的。菌種選育途徑有三：①選用天然酵母；②利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的果酒酵母；③通過人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化改良酵母菌株。

1．利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母

我國所利用的人工選擇酵母一般為試管斜面培養(yǎng)的酵母菌。利用這類酵母菌制備葡萄酒酒母需經(jīng)幾次擴大培養(yǎng)，工藝流程如圖3－5所示。

圖3－5　利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母的工藝流程

2．利用活性干酵母制備葡萄酒酒母

活性干酵母為灰黃色的粉末，或呈顆粒狀，裝在金屬盒內(nèi)銷售。它具有活細(xì)胞含量高（略為30×10⁹個／g）、儲藏性好（在低溫下可儲藏一年）、使用方便等優(yōu)點?；钚愿山湍傅氖褂煤唵危膊荒苤苯油度肫咸阎羞M(jìn)行發(fā)酵，需要抓住復(fù)水活化、適應(yīng)使用環(huán)境（尤其是對特殊用途的酵母）、防止污染這三個關(guān)鍵才能成功。復(fù)水活化做法是：往35～42℃的溫水（或含糖5%～10%的水溶液）中加入10%的活性干酵母；小心混勻，靜置使之復(fù)水、活化；每隔10min輕輕攪拌一下；經(jīng)20～30min（在此活化溫度下最多不超過30min）酵母已經(jīng)復(fù)水活化，可直接添加到加SO₂的葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。由于活性干酵母有潛在的發(fā)酵活性和生長繁殖能力，為了提高使用效果、減少活性干酵母的用量，也可在復(fù)水活化后再進(jìn)行擴大培養(yǎng)，制成酒母使用。

二、紅葡萄酒的釀造

釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。生產(chǎn)干紅葡萄酒應(yīng)選用適宜釀造干紅葡萄酒的、單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造葡萄作為生產(chǎn)原料。

紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵釀造而來的，即浸漬和發(fā)酵同時進(jìn)行。

1．紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵

葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵或純汁發(fā)酵至殘?zhí)?g／L以下，經(jīng)壓榨分離皮渣，進(jìn)行后期發(fā)酵。

整個發(fā)酵期分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵兩個階段。

（1）前期發(fā)酵

前期發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)，前期發(fā)酵進(jìn)行的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

形式：開放式和密閉式兩種，目前多采用后者。

攪拌方式：①人工用木耙壓醪蓋；②循環(huán)噴淋（用泵將汁循環(huán)噴淋到醪蓋上）。

應(yīng)注意以下問題。

①容器充滿系數(shù)：一般為75%～80%。

②皮渣的浸漬：發(fā)酵時葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，俗稱皮蓋。皮蓋和空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。為保證葡萄酒的質(zhì)量，并充分浸漬皮渣上的香氣物質(zhì)和色素，需將皮蓋壓入醪中。這一過程稱為壓蓋。

③溫度控制：發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。一般發(fā)酵溫度高的，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。葡萄酒發(fā)酵的最適溫度范圍為26～30℃。進(jìn)入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇形管冷卻法。

④葡萄汁的循環(huán)作用：紅葡萄酒發(fā)酵時進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)是必要的，它能增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

⑤二氧化硫的添加：在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際加入。

（2）酒醪固液分離

當(dāng)殘?zhí)墙档?g／L以下，發(fā)酵液液面只有少量氣體，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，表明前期發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池提取自流酒液、壓榨。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。一般前期發(fā)酵時間為4～6d。

皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機來進(jìn)行。壓榨出的酒進(jìn)入后期發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另作處理。

（3）后期發(fā)酵

目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；澄清；陳釀；降酸；排放溶解的二氧化碳。

工藝管理要點如下。

①補加SO₂　前期發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補加SO₂，添加量（以游離SO₂計）為30～50mg／L。

②控制溫度　原酒進(jìn)入后期發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～20℃。若品溫高于20℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。

③隔絕空氣　后期發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。

④衛(wèi)生管理　由于前期發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、氨基酸等營養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量，搞好衛(wèi)生是后期發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。如出現(xiàn)氣泡溢出多；出現(xiàn)臭雞蛋味（SO₂添加量過大，產(chǎn)生H₂S，立即倒桶）；揮發(fā)酸升高等異?，F(xiàn)象，要積極處理，適當(dāng)改進(jìn)。

2．紅葡萄酒的其他生產(chǎn)方法。

（1）旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒

旋轉(zhuǎn)罐法是采用可旋轉(zhuǎn)的密閉發(fā)酵容器對葡萄漿進(jìn)行發(fā)酵處理的方法，是當(dāng)今世界比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵工藝及設(shè)備。目前使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種，一種是法國生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐，一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的Seity型旋轉(zhuǎn)罐。兩種罐的結(jié)構(gòu)不同，發(fā)酵方法也有不同。

Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程如圖3－6所示。

圖3－6　Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程

Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程如圖3－7所示。

圖3－7　Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程

（2）二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法（carbonic maceration）簡稱CM法，就是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進(jìn)行破碎、壓榨，后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。工藝流程如圖3－8所示。

圖3－8　二氧化碳浸漬法釀制紅葡萄酒工藝流程

（3）熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒

熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。

三、白葡萄酒釀造

白葡萄酒是以白葡萄或紅皮白肉葡萄為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成的。白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同：白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進(jìn)行發(fā)酵。果汁分離時應(yīng)注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化時間。果汁分離后，需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。

四、其他葡萄酒的生產(chǎn)工藝

1．桃紅葡萄酒的釀造工藝

桃紅葡萄酒是近年來國際上發(fā)展起來的葡萄酒新類型。其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，色澤一般可分為淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。其生產(chǎn)工藝介于果渣浸提與無浸提之間。目前生產(chǎn)桃紅葡萄酒有以下幾種方法。

（1）桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵

工藝流程如圖3－9所示。

圖3－9　桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵工藝流程

（2）紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵

工藝流程如圖3－10所示。

圖3－10　紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵工藝流程

（3）冷浸生產(chǎn)法

工藝流程如圖3－11所示。

圖3－11　冷浸生產(chǎn)法工藝流程

2．山葡萄酒的生產(chǎn)工藝

山葡萄酒其色澤濃郁，余味綿長，酒體豐滿，在葡萄酒中獨樹一幟。原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)。釀造山葡萄酒的酵母必須經(jīng)過馴養(yǎng)，以適應(yīng)山葡萄酸高、單寧多、糖低的特點及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境。山葡萄酒的生產(chǎn)工藝與紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝相似。

五、特色酒生產(chǎn)工藝

1．白蘭地的生產(chǎn)

白蘭地是英文Brandy的譯音。它是由果實的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。通常含有55%～60%的水分，40%～45%的酒精。

白蘭地生產(chǎn)工藝流程如圖3－12所示。

圖3－12　白蘭地生產(chǎn)工藝流程

白蘭地是以葡萄為原料的，它的工藝中發(fā)酵前幾步工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同，在破碎時應(yīng)防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率為90%，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時去掉枝梗，立即進(jìn)行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發(fā)酵，將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵。

2．香檳酒的生產(chǎn)

相傳香檳酒是法國郝特威爾修道院中一位名叫柏里容的修士于1760年發(fā)明的。按生產(chǎn)方法分類：瓶式發(fā)酵法香檳酒和罐式發(fā)酵法香檳酒。按含糖量多少分類：甜型香檳酒、半甜型香檳酒、干型香檳酒、半干型香檳酒。按基礎(chǔ)酒的顏色分類：紅色香檳酒、桃紅色香檳酒、白色香檳酒。白色香檳酒比例最大，是香檳酒的代表產(chǎn)品。

（1）在瓶內(nèi)經(jīng)二次發(fā)酵的香檳酒

在瓶內(nèi)經(jīng)二次發(fā)酵的香檳酒的生產(chǎn)工藝流程如圖3－13所示。

圖3－13　在瓶內(nèi)經(jīng)二次發(fā)酵的香檳酒的生產(chǎn)工藝流程

（2）在罐中發(fā)酵的香檳酒

為了彌補瓶式發(fā)酵法產(chǎn)量小、生產(chǎn)周期長、勞動強度大等缺陷，不少國家在總結(jié)傳統(tǒng)的瓶式發(fā)酵法生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)上，研究用大容器進(jìn)行二次發(fā)酵。我國青島等葡萄酒廠也已成功地用罐式發(fā)酵法生產(chǎn)香檳酒。

瓶、罐兩種方法前一段工作，包括破碎、壓榨、葡萄汁處理、發(fā)酵等均一樣，即所用原酒是一樣的。所不同的是把瓶改用大罐，在工藝上把瓶發(fā)酵的許多工序簡化了。

3．味美思的生產(chǎn)

味美思葡萄酒是用植物香料苦艾為主要香料配制的加香葡萄酒，是雞尾酒的主體，深受人們的喜愛。味美思起源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國。按產(chǎn)地分為三種類型：意大利型、法國型和中國型。

制造味美思的酒基就是葡萄酒，其制造可參考干、甜葡萄酒制備，再加計算量的白蘭地或精制酒精加強后，加入轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖濃縮液達(dá)到一定糖分。由于白葡萄酒比較清雅純正，有利于芳香植物的香氣充分表現(xiàn)，故是最理想的酒基。

味美思的加香可采用如下方法。

①在已制成的葡萄酒中加入藥料直接浸泡。用這種方法釀造味美思最普遍。

②預(yù)先制成香料按比例配入的方法。

③葡萄酒發(fā)酵時加入藥料而制成味美思的方法。

④制成的味美思還可加入CO₂，制成起泡味美思。

4．滋補酒的生產(chǎn)

滋補酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)入各種藥料（也是香料）的浸出液，再調(diào)整酒精及含糖量配制而成的飲料，是葡萄酒加工再制酒。因調(diào)入的藥料具有開胃、助消化作用，因此有些酒特定為餐前飲用，能促進(jìn)食欲，有利于身體健康。如飯前開胃酒是以丁香為主要香料，配以健胃藥料肉桂、豆蔻等，用陳釀期長的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒為基酒調(diào)配而成。