第二節(jié)　茶葉質(zhì)量辨別

中國茶葉有幾千年的歷史，逐漸發(fā)展并形成了千余種茶葉，其種類之多，為世界之冠。喜歡飲茶的人必須掌握茶葉質(zhì)量的辨別方法。

一、新茶與陳茶的辨別

凡是當(dāng)年采摘的鮮葉，并加工而制作成的茶葉為新茶。非當(dāng)年采制的茶葉為陳茶。怎樣辨別新茶與陳茶呢？

（一）從茶葉的色澤上進(jìn)行分辨

在茶葉的儲(chǔ)存過程中，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)在光和空氣的作用下，或是緩慢分解，或是自動(dòng)氧化。綠茶中葉綠素分解、氧化的結(jié)果，會(huì)使茶葉的色澤由新茶時(shí)的青翠碧綠變成枯灰無光；而紅茶中茶多酚的氧化縮合，會(huì)使茶葉色澤由新茶時(shí)的烏潤變成灰暗。

（二）從茶葉的香氣上進(jìn)行區(qū)別

據(jù)研究，構(gòu)成茶葉的香氣中共有300多種成分，主要由醛類、醇類、酯類等物質(zhì)構(gòu)成。這類物質(zhì)的特點(diǎn)是，既能不斷揮發(fā)，又能緩慢氧化成其他化合物。于是，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延續(xù)，茶葉的香氣自然由新茶時(shí)的清香而變得低濁了。

（三）從茶葉的滋味和湯色上辨別

除可久藏的黑茶外，其他新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻淡而不爽。這是因?yàn)樵趦?chǔ)存過程中，茶葉中的酯類化合物以及氨基酸、維生素等物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的變成不溶于水的物質(zhì)，這樣可溶于水的有效成分減少了，茶湯就變得淡薄了。

從茶湯的色澤上看，新綠茶，湯清葉綠；新紅茶，紅艷明亮；而陳茶的茶湯往往變得渾濁不清，這是由于陳茶中茶褐素增多而造成的。

總之，新茶的色、香、味都給人以色鮮香高清爽的感覺，而陳茶往往會(huì)有香沉味晦之感。

二、春、夏、秋茶的識(shí)別

（一）春茶的識(shí)別

春季溫度適中，雨量充沛，經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng)，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量較高，而影響茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對(duì)較低，所以春季茶葉一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。

從干茶上進(jìn)行識(shí)別，凡紅茶、炒青、烘青茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，龍井、旗槍則光、扁、平、直；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；芽、葉、梗肥壯，茶葉重實(shí)的為春茶。

沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮；綠茶湯色綠中透黃，紅茶紅艷帶金圈，葉底柔軟厚實(shí)；正常芽葉（有明顯的頂芽的芽葉）多，葉脈細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯的即為春茶。

（二）夏茶的識(shí)別

由于夏季氣溫較高，茶樹生長迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差，沖泡后喝起來不如春茶鮮爽。

從干茶上進(jìn)行識(shí)別，凡條茶條索松散、珠茶顆粒松弛、扁茶寬大、欠光；紅茶色澤紅褐、炒青灰暗、烘青烏黑、龍井青綠、茶葉輕飄、嫩梗瘦長的即為夏茶。凡沖泡時(shí)，茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，葉底中夾有銅綠色芽葉，湯色帶青綠；葉底薄而較硬，對(duì)夾葉（頂芽不明顯的芽葉）相對(duì)較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯的即為夏茶。

一般來說，夏茶品質(zhì)較差，但也有例外，有的產(chǎn)區(qū)夏茶加工的紅碎茶，因溫度高，茶多酚含量高，形成更多的茶紅色素，其香氣比春茶好，但因氨基酸含量低，鮮爽度偏低。

（三）秋茶的識(shí)別

秋茶生長的氣候條件，介于春、夏之間，晚秋的氣溫較低，多在28℃左右，有利于花香型的芳香物質(zhì)形成，如苯乙醇，故秋茶常有花香。但因空氣濕度較低，而且經(jīng)過春、夏兩季茶葉采收，茶樹體內(nèi)儲(chǔ)存的營養(yǎng)物質(zhì)顯著減少，滋味自然淡薄了。從干茶上進(jìn)行識(shí)別，凡茶葉大小不一，葉形瘦小，茶葉輕薄，綠茶色澤黃綠，紅茶暗紅的為秋茶。用這種原料制成綠茶常有湯色青綠、葉底偏暗等弊端；制成的紅茶則光澤度差，湯色欠艷，香氣平和。

春、夏、秋茶在外表形態(tài)和品質(zhì)特點(diǎn)上的差異，主要是由于氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的。如我國廣大產(chǎn)茶區(qū)域中，長江中下游地區(qū)四季分明，華南、西南地區(qū)分寒、熱兩季，這些都會(huì)使得茶葉的自然品質(zhì)發(fā)生變化，這樣制成的茶葉當(dāng)然也就不同了。

對(duì)綠茶而言，春茶品質(zhì)最佳，最適宜制成名優(yōu)綠茶，夏茶品質(zhì)最差，秋茶品質(zhì)次之。春茶表現(xiàn)為芽葉嫩度好，葉質(zhì)柔軟富有光澤，茸毫多，色澤綠，紫芽少。與綠茶品質(zhì)形成有關(guān)的化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物合成較多，而茶多酚含量相對(duì)較低，所以春綠茶品質(zhì)最佳。

對(duì)紅茶而言，春茶除鮮爽度較好外，其湯色的紅艷度，滋味的濃強(qiáng)度均不及夏、秋茶。夏秋季，氣溫高，日照強(qiáng)度大，有利于茶樹碳代謝進(jìn)行，糖化合物的形成和轉(zhuǎn)化較多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度較快，含量明顯下降，帶苦澀味的花青素、咖啡因含量增加，具有清香型的戊烯醇、己烯醇含量較低。此時(shí)的芽葉瘦小，葉張薄，對(duì)夾葉多，紫芽多，用它制成的綠茶外形條索輕飄，香味苦澀、欠鮮爽，品質(zhì)較差；若制紅茶，則湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)，品質(zhì)較好。

對(duì)于烏龍茶而言，春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為鮮明和持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)涵物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄、不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。