第三節(jié)　茶葉保管方法

在日常生活中，人們對(duì)如何選購好茶是十分重視的。但購回茶葉后，由于缺乏相關(guān)保管知識(shí)，不出半年，茶葉就陳化變質(zhì)了。陳化變質(zhì)的茶葉，輕則變色，香氣消失，條索（顆粒）松軟，湯色泛黃，滋味淡?。恢貏t茶葉吸收異味，或霉?fàn)€變質(zhì)，不堪飲用。與此相反，保管好的茶葉，即使存放一年以上，用來泡茶依然香氣不散、滋味不變、顏色不改。

一、茶葉的特性

當(dāng)年的新茶，如果存放不當(dāng)，顏色變“陳”，茶湯暗濁，香氣銳減，那茶葉為什么容易陳化變質(zhì)呢？這還得從茶葉的特性說起。

現(xiàn)代生化分析表明，茶葉中既有親水的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、類酯物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類等，又具有吸水的物理性狀，如質(zhì)地疏松、條索松空，這樣就使茶葉具有很強(qiáng)的吸濕特性，而吸濕會(huì)使茶多酚、抗壞血酸、類脂物質(zhì)等發(fā)生不同程度的氧化，氨基酸、葉綠素、香氣等成分轉(zhuǎn)化成別的物質(zhì)，于是茶葉的滋味發(fā)生變化，香氣減低，失去了新鮮感。

除了濕度外，溫度也是茶葉陳化變質(zhì)的主要因素之一。溫度過高，會(huì)加快茶葉的自動(dòng)氧化。據(jù)試驗(yàn)，溫度每提高10℃，綠茶湯色和色澤的褐變程度可加快3 ～ 5倍，而冷藏，則可抑制氧化色變。所以，茶葉陳化變質(zhì)，說到底，是茶葉自動(dòng)氧化的結(jié)果。在這一過程中茶葉中的某些化學(xué)物質(zhì)在空氣中氧氣的參與下，有相當(dāng)一部分本來可以溶解于茶湯的物質(zhì)，變成了不溶或難溶物質(zhì)，同時(shí)，也使一部分表現(xiàn)茶葉色澤的色素物質(zhì)，以及給人以芬芳的芳香物質(zhì)，遭到不同程度的破壞。如茶多酚自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶的湯色變得暗淡渾濁，綠茶的湯色黃褐不清。葉綠素是形成綠茶色澤的主要物質(zhì)，自動(dòng)氧化的結(jié)果，青翠的色澤變成了枯黃色。

除了上面提到的濕度、溫度和空氣外，光線的強(qiáng)弱也與茶葉自動(dòng)氧化有關(guān)。強(qiáng)光不但能加速茶葉的氧化，而且能使茶葉中的色素氧化變色，使綠茶由綠變黃，紅茶由烏變灰，同時(shí)還會(huì)使茶葉中的某些物質(zhì)起光化反應(yīng)。有的茶葉之所以會(huì)產(chǎn)生一種令人不快的“日曬味”，就是這個(gè)原因。

另外，茶葉中還含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物。這類物質(zhì)生性活潑，廣交異味。即使把茶葉裝入普通的茶葉罐內(nèi)，存放在有異味的物品諸如香皂、樟腦、油漆、香煙等中間，也會(huì)很快地被它們的氣味所吸收，黏附于茶葉表面，從而產(chǎn)生異味。茶葉放在新制的木器家具內(nèi)，會(huì)產(chǎn)生木質(zhì)味。此類情況的發(fā)生，無一不是棕櫚酸和萜烯類物質(zhì)作祟的結(jié)果。

二、保管茶葉“四忌”

要保管好茶葉，保持茶葉原來的天賦本色，不使茶葉陳化變質(zhì)，存放時(shí)必須做到“四忌”。

（一）忌茶葉接觸異味

由于茶葉含有棕櫚酸和萜烯類化合物，使其具有很強(qiáng)的吸附作用。它就像海綿吸水一樣，能將各種異味吸附在自己身上。如果將茶葉與有異味的物品如煙草、油脂、化妝品、腌魚肉、樟腦等混放在一起，無須多時(shí)就會(huì)被污染，從而嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。

（二）忌茶葉置于高溫環(huán)境中

溫度的作用主要在于加快茶葉的自動(dòng)氧化，溫度愈高，變質(zhì)愈快。大多數(shù)茶葉適宜于低溫冷藏，這樣可減緩茶葉中各種成分的氧化過程。據(jù)實(shí)驗(yàn)，將茶葉貯存于25℃以下，茶葉的氧化變質(zhì)非常緩慢；貯存在220℃以下，可久藏而不變質(zhì)。作為茶館或家庭，一般以10℃左右貯存的效果較好，如降低到0℃～5℃，則貯存效果就更好。

（三）忌茶葉承受光照

茶葉的氧化快慢與茶葉本身的含水量高低、外界溫度、光線和密封程度密切相關(guān)。光線除了促進(jìn)茶葉氧化變色以外，還能使茶葉中的某些物質(zhì)發(fā)生光化反應(yīng)，產(chǎn)生一種令人不快的異味，即通常所說的“日曬味”。

有的人為了驅(qū)除茶葉中的潮氣，把茶葉攤放在太陽下晾曬。這種做法有損茶葉品質(zhì)，特別是對(duì)于高級(jí)綠茶更為不妥，因?yàn)榫G茶經(jīng)陽光照射之后，溫度逐漸升高，茶葉的內(nèi)涵物便會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的光化反應(yīng)，致使茶湯變紅，滋味苦澀，不僅失去了綠茶原有的清香，還會(huì)產(chǎn)生一股令人討厭的魚腥氣味，從而加速了茶葉的陳化，使品質(zhì)變劣。

因此，茶回潮后，切不可在日光下暴曬。一旦發(fā)現(xiàn)茶葉受潮回軟時(shí)，應(yīng)及時(shí)將保存不當(dāng)?shù)牟枞~放在鍋中烘干或焙籠烘干?；饻卣莆赵?0℃左右，最高不超過50℃，并不斷用手翻動(dòng)茶葉，炒至捏茶條成末即可。

（四）忌茶葉久露

茶葉長時(shí)間暴露時(shí)，受到光和空氣的作用，內(nèi)涵物質(zhì)發(fā)生氧化分解、揮發(fā)和縮合等反應(yīng)，使茶葉香氣散失、品質(zhì)變劣，甚至吸附各種異味。

由于任何空間都有一定的濕度，干燥的茶葉自然會(huì)吸濕返潮。實(shí)驗(yàn)表明，將含水量為5.7%的茶葉，暴露在空氣中10天，在相對(duì)濕度為42%的環(huán)境中，存放的茶葉含水量將變?yōu)?.5%；在相對(duì)濕度為57%的環(huán)境中，存放的茶葉含水量就會(huì)達(dá)到8.4%；在相對(duì)濕度為90%的環(huán)境中，存放的茶葉含水量又會(huì)上升到16.8%。

還有人做過一個(gè)試驗(yàn)，在梅雨季節(jié)，把干燥的茶葉暴露在空氣中，結(jié)果茶葉的含水量每小時(shí)增加1%左右。水分是促進(jìn)茶葉成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的溶劑，水分越多，茶葉中有益成分?jǐn)U散移動(dòng)和相互作用就越顯著，茶葉的陳化變質(zhì)也就越迅速。