項目8　實用瓜雕類雕刻

圖8.1

圖8.2

現(xiàn)代優(yōu)秀瓜雕作品

圖8.3

任務(wù)1　瓜雕的基礎(chǔ)知識

8.1.1　瓜雕的概念

食品雕刻中的瓜雕是高檔宴席和宴會的高級美食工藝菜品。瓜雕類雕刻是果蔬類雕刻中的一種，是運用特殊刀具和雕刻刀法、手法將瓜類原料（如西瓜、長南瓜、南瓜、冬瓜等）雕刻成瓜燈、瓜盅、瓜籃、瓜船、瓜罐、瓜盒、龍舟等容器類食品雕刻作品的一種食品雕刻方式。其中，瓜燈、瓜盅、瓜籃的應(yīng)用較為廣泛。瓜雕主要是利用瓜皮與肉質(zhì)的顏色對比來表現(xiàn)圖案和主題，瓜雕作品基本上保持了瓜類原料原來的形狀。瓜雕的表現(xiàn)形式有：浮雕、鏤空雕、套環(huán)雕、透明雕等。在一個瓜雕作品中常以多種表現(xiàn)形式存在。

《山家清供》是南宋時期的一部重要烹飪著作，其中就講到在宋時有一個人將香櫞對切開，做成兩只杯子，在香櫞皮上雕刻上花紋，并且用它溫酒給客人品嘗，其味道特別香醇且雅趣橫生。這應(yīng)該是現(xiàn)代的冬瓜盅、西瓜盅之類的瓜雕類雕刻的雛形。瓜雕藝術(shù)發(fā)展的鼎盛時期是明、清時期。揚州興起瓜雕的熱潮，開始以瓜燈居多，后瓜刻盛興?！稉P州畫舫錄》中有“取西瓜鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲”，其表現(xiàn)的內(nèi)容、雕刻的刀法和作品的構(gòu)思都達到了相當?shù)母叨取?/p>

隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，瓜雕類雕刻技術(shù)也隨著食品雕刻藝術(shù)的不斷提高而進一步得到發(fā)展和創(chuàng)新。

8.1.2　瓜雕類雕刻的特點

①瓜雕類雕刻的技術(shù)難度相對比較簡單、容易。瓜雕主要是在各種瓜類原料的表面上進行雕刻，而且多以淺浮雕和套環(huán)的形式出現(xiàn)。

②瓜雕類作品相比其他果蔬雕，其表現(xiàn)形式特別，特色非常的突出，容易引人注目，裝飾席面效果好。

③瓜雕能夠用來表現(xiàn)情節(jié)比較豐富、細膩的作品。瓜類原料質(zhì)地細膩，軟硬適中，便于雕刻，因此，在刻畫一些復雜的細節(jié)時就比較容易。

④瓜雕類作品能增加菜點的可食性以及菜點的色彩和香味。瓜雕的原材料本身就是可以食用的，而且具有特殊的香味和色彩，在和菜點搭配時能使菜點的質(zhì)量更加完美。

⑤瓜雕要求作者不僅雕刻技法精湛，而且要有良好的美術(shù)修養(yǎng)，是集雕刻與繪畫于一體的雕刻藝術(shù)。因此，對于有繪畫功底的雕刻者來講，掌握瓜雕技巧就更加容易。

⑥瓜雕類作品實用性強，作品不易變形、變色。

8.1.3　瓜雕常用的工具

瓜雕的主要雕刻工具就是一些果蔬雕刻常用的工具。但由于雕刻形式以及雕刻方法上的獨特性，因此，也有一些特有的雕刻工用具。主要有：

1）戳線刀（刻線刀）

戳線刀是一種外形比較特殊的雕刻工具，主要用于戳線條和瓜雕時制作套環(huán)。由于其設(shè)計獨特，因此，雕刻出的線條很容易做到粗細、寬窄、厚薄一致。如圖8.4所示。

圖8.4　刻線刀

2）分規(guī)

分規(guī)是圓規(guī)的一種，其區(qū)別是，分規(guī)的兩個腳都是金屬尖。主要用于在瓜類原料上定位、畫圓、畫平行線以及確定雕刻物體的比例。如圖8.5所示。

圖8.5　分規(guī)

3）薄金屬湯勺

在瓜雕中主要用來掏挖瓜瓤，將瓜的內(nèi)部挖空、挖凈。

4）畫線筆

主要有：墨水筆、水溶性畫筆、圓珠筆等，主要用于瓜雕時在原料上描繪圖案。

8.1.4　瓜雕主要的雕刻技法

1）平面雕

平面雕是瓜雕中最簡單實用的一種雕刻方法。就是用刻線刀或戳刀直接在原料上戳出較淺的線條圖案，如山水、花鳥、魚蝦等。平面雕分為陽文雕和陰文雕。

2）高浮雕

高浮雕是在原料的表面雕刻出向外凸出的圖案，由于圖案凸出的高度比較高，因此，圖案的立體感較強。主要使用主刀進行雕刻，某些地方也可用戳刀雕刻。

3）鏤空雕

鏤空雕是把掏空了瓜瓤的瓜類原料表面的某一部分戳透鏤空的一種雕刻技法。鏤空的部分一般是圖案空余的地方，主要用于瓜燈的雕刻制作。

4）套環(huán)雕

套環(huán)雕是用一種特殊的刻線刀，雕刻出各種套環(huán)，形成似斷非斷的效果。套環(huán)雕也是一種特殊的鏤空雕。

5）組合雕

組合雕是將上面幾種雕刻方法組合運用?，F(xiàn)在多數(shù)的瓜雕作品都包含了好幾種雕刻技法。

圖8.6　交叉套環(huán)

圖8.7　浮雕刻字

8.1.5　瓜雕制作步驟

1）構(gòu)思

就是根據(jù)宴會的性質(zhì)和菜點的內(nèi)容設(shè)計出合適的瓜雕作品，包括原料的選擇、表現(xiàn)的形式、主題思想以及主要雕刻內(nèi)容的確定等。

2）畫圖

就是將構(gòu)思好的內(nèi)容在雕刻前先畫在瓜的表面上，通常是先在瓜類原料上確定瓜蓋、瓜身和瓜座，然后把瓜身均勻地分成3個或4個面，再在每個面上畫出邊框，最后在邊框內(nèi)畫出設(shè)計好的圖案內(nèi)容。

3）雕刻

這個過程就是將畫好的圖案內(nèi)容用雕刻的方法表現(xiàn)出來，這是瓜雕最重要的一個環(huán)節(jié)。

4）揭蓋、掏瓤

就是雕刻好圖案內(nèi)容后將瓜蓋揭開，并把瓜瓤挖空或留一定量的瓜瓤。

5）雕刻底座

瓜雕主體雕刻好后需要給其雕刻一個底座。底座的主要作用是固定瓜雕的主體，使瓜雕作品更加完美。

6）浸泡

雕刻好的作品需要在水中浸泡約15分鐘，并整理瓜環(huán)和其他細節(jié)。

7）組裝瓜雕作品

將瓜蓋、瓜身和底座組裝在一起。為了使整體效果更好，也可以在作品的周圍搭配一些小的雕刻配件。

8.1.6　瓜雕的雕刻要領(lǐng)和注意事項

1）選料要好

要求原料新鮮，大小合適，表皮光滑、平整、完整，顏色均勻、鮮濃，沒有花紋。

2）作品構(gòu)思要好

要求主題明確、合理，雕刻內(nèi)容與宴會的主題或菜點的性質(zhì)搭配恰當。

3）加強美術(shù)修養(yǎng)，提高繪畫的能力

瓜雕有一種說法就是畫得好，不一定作品質(zhì)量就好，但是畫不好，最后的作品質(zhì)量肯定差。

4）雕刻時，注意力要求集中，下刀要穩(wěn)健，刀路要流暢

雕刻時，先雕刻主體部分，然后才是其他部分；先是重點部分，然后才是一般部分。

5）畫圖前，原料要洗干凈，并把水擦干

雕刻時，應(yīng)在原料下墊上濕毛巾，可防止在轉(zhuǎn)動原料時打滑。

6）揭蓋、掏瓤的時候，要根據(jù)作品的需要確定瓜瓤掏挖的程度

比如，雕刻西瓜燈的時候，就要求留一部分紅瓤，以便內(nèi)襯蠟燭或電子燈具。

7）雕刻底座的大小要合適

底座占盅體的1/3，盅蓋占盅體的1/3，底座的顏色和內(nèi)容要與瓜身的顏色及瓜身的內(nèi)容風格一致。

8）雕刻圖案前，可將圖案拓于瓜體上再進行雕刻

瓜雕的內(nèi)容主要是常見的藝術(shù)字或較復雜的圖案。比如，剪紙、皮影、貼畫、窗花、年畫、刺繡、素描、簡筆畫、吉祥圖案等都是很好的瓜雕圖案素材。

8.1.7　瓜雕常用花邊和圖案參考

1）瓜雕常用的圖案

如圖8.8～圖8.22所示。

圖8.8

圖8.9

圖8.10

圖8.11

圖8.12

圖8.13

圖8.14

圖8.15

圖8.16

圖8.17

圖8.18

圖8.19

圖8.20

圖8.21

圖8.22

2）瓜雕常用花邊圖案參考

如圖8.23和圖8.24所示。

圖8.23

圖8.24

任務(wù)2　瓜雕實例——瓜盅、瓜燈、瓜籃

8.2.1　瓜盅、瓜燈、瓜籃的相關(guān)知識介紹

簡單的瓜盅主要由盅和底座兩部分構(gòu)成。盅又分盅體和盅蓋，雕刻者要根據(jù)瓜盅的結(jié)構(gòu)特點和造型特點，從瓜盅的整體布局、圖案設(shè)計和點綴裝飾3個方面進行，一般作為盛器或獨立作為觀賞性食品工藝品。如圖8.27所示。

瓜燈的雕刻與瓜盅極為相似，但瓜燈是純觀賞性的食品工藝品。將瓜瓤按需要掏出，便于內(nèi)置燈具，多采用鏤空或用透明雕的方法。鏤空（如圖8.25所示）的雕刻方法是在瓜的表皮做圖案后再在合適的部位鏤空，使光線透射出瓜外。透明雕（如圖8.26所示）的雕刻方法是先在瓜的表皮做圖案后用刀具將瓜的內(nèi)壁刮薄，便于在外邊看到瓜體內(nèi)部朦朧的光。

瓜籃屬于純觀賞性的食品工藝品，其作用是盛裝食品或鮮花等，一般由瓜籃和底座兩部分組成，可分為設(shè)計、布局、雕刻、整理、點綴裝飾等方面。

圖8.25

圖8.26

圖8.27

8.2.2　瓜燈和瓜籃結(jié)合作品的雕刻過程

1）原材料

橢圓的墨綠皮大、中、小西瓜3個。

2）工用具

平口刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀、戳線刀。

3）制作步驟

（1）雕刻瓜雕的底座部分

取較大的西瓜，切1/3，用戳線刀瓜口線，并雕成如下圖案后浸泡入水中。如圖8.28～圖8.31所示。

圖8.28

圖8.29

圖8.30

圖8.31

（2）雕刻瓜燈部分

①取中等大小的西瓜，戳刻出瓜口線，分成兩個觀賞面和兩個側(cè)面。將圖案拓于其中一個觀賞面上，去凈余料。如圖8.32～圖8.34所示。

圖8.32

圖8.33

圖8.34

②在另一觀賞面刻上雙層套環(huán)，將兩個側(cè)面做成簡單的交叉套環(huán)。如圖8.35和圖8.36所示。

圖8.35

圖8.36

③去掉上下兩個蓋，掏瓤后浸泡于水中，整理成如下圖形。如圖8.37～圖8.39所示。

圖8.37

圖8.38

圖8.39

（3）雕刻瓜籃部分

①取較小的那個西瓜，設(shè)計出瓜籃的圖案，進行鏤空和刻環(huán)。

②去掉多余部分，用戳刀刻出若干西瓜線條，用小U形刀戳出若干孔，線條插入小孔做成花籃的邊。

③用U形戳刀沿花籃的提手戳，去余料，用水浸泡后整理成型。如圖8.40～圖8.43所示。

圖8.40

圖8.41

圖8.42

圖8.43

（4）瓜籃、瓜燈和底座組裝成型

要求底座、瓜燈和瓜籃擺放在一條中心線上。如圖8.44和圖8.45所示。

圖8.44

圖8.45

（5）對瓜雕作品整體進行裝飾和整理

如圖8.46和圖8.47所示。

圖8.46

圖8.47

8.2.3　成品要求

①圖案設(shè)計美觀，簡潔明快，寓意美好，象征榮華富貴。

②底座和盅體的比例為1.2∶1，底座寬度寬于盅體，整體感覺重心穩(wěn)當而協(xié)調(diào)。

③盅體雕刻技法多種并用，刀法嫻熟，設(shè)計巧妙。

8.2.4　操作要領(lǐng)

①最好選墨綠色皮面的西瓜，這樣使圖案顯得清爽而不雜亂。

②所用刀具必須鋒利，否則有毛邊容易斷。

③瓜燈去瓜瓤時要保留0.5厘米厚的瓜瓤。

④出套環(huán)時，要先去瓤后泡在水中從瓜內(nèi)部往外推出層次。

⑤底座的瓜瓤要留下，貼瓜瓤用手刀進刀，保證露出的瓜瓤平滑。

⑥花籃的瓜瓤要留下插花用，可省去花泥。

⑦初學者可以備502膠水粘接斷的瓜環(huán)。

⑧做浮雕時，空白部位可根據(jù)需要用較細的砂紙打磨。

⑨盅體、底座和瓜籃必須擺放在一條中心線上。

8.2.5　瓜雕的應(yīng)用

①酒店、賓館的開業(yè)慶典以及一些大型宴會或比賽。如圖8.48所示。

②作為盛器用來盛裝菜品。如圖8.27所示。

圖8.48

8.2.6　主題知識延伸

優(yōu)秀瓜雕作品鑒賞。

圖8.49

圖8.50

圖8.51

圖8.52

圖8.53

圖8.54

圖8.55

圖8.56

圖8.57

圖8.58

圖8.59

圖8.60

思考與練習

1．雕刻時，瓜環(huán)線不平整、有毛邊是什么原因造成的？應(yīng)怎樣避免？

2．嘗試雕刻加工制作瓜盅和瓜燈。