項目1　果蔬加工技術

★項目描述

本項目主要介紹以果蔬為原料加工而成的產品，包括速凍果蔬、蜜餞、果蔬罐頭、果蔬干制品、蔬菜腌制品等。重點講解這些產品的加工原理、工藝流程、操作要點、實例實訓。

學習目標

◎了解果蔬保鮮、速凍果蔬、蜜餞、果蔬罐頭、果蔬干制品、蔬菜腌制品的概念和分類。

◎理解速凍果蔬、蜜餞、果蔬罐頭、果蔬干制品、蔬菜腌制品的加工原理。

◎掌握速凍果蔬、蜜餞、果蔬罐頭、果蔬干制品、蔬菜腌制品的加工工藝流程、操作要點及注意事項。

能力目標

◎能正確選擇果蔬原料和預處理方法。

◎能完成速凍果蔬、蜜餞、果蔬罐頭、果蔬干制品、蔬菜腌制品的加工。

◎能進行速凍果蔬、蜜餞、果蔬罐頭、果蔬干制品、蔬菜腌制品的質量評價。

◎學生能通過網絡、視頻，自主學習食品加工技術，并能開展相關加工實驗和研究。

教學提示

教師應提前網上下載相關視頻，結合視頻輔助教學，包括果蔬速凍加工、蜜餞加工、果蔬罐頭加工、果蔬干制品加工、泡菜加工等視頻。可根據(jù)實際情況，開設果脯蜜餞、果蔬罐頭加工等實驗。

任務1.1　果蔬貯藏保鮮技術

活動情景

果蔬含有人體所需的多種營養(yǎng)物質（尤其是水溶性維生素、膳食纖維等），風味獨特，在人們日常消費中占有相當大的比重。

但水果、蔬菜生產存在著較強的季節(jié)性、區(qū)域性及果蔬本身的鮮嫩易腐等特性，給水果、蔬菜的貯藏運輸及銷售帶來極大的困難，造成“旺季爛，淡季斷”的問題，即旺季滯銷，腐爛損失嚴重，而淡季則供應數(shù)量不足，無法滿足市場需要。

拓展

據(jù)相關統(tǒng)計，發(fā)達國家新鮮果蔬的平均損耗率不到7%，而現(xiàn)階段我國新鮮果蔬的腐爛損耗率較高，蔬菜達到40%～50%，水果達到30%。

因此，對果蔬進行貯藏保鮮是必不可少的，可以使得廣大農戶或銷售商延長銷售供應時間，并能達到比較滿意的市場價格。

任務要求

理解果蔬貯藏保鮮的原理；掌握果蔬冷藏、氣調、涂膜等保鮮技術。

技能訓練

針對桃或蘋果等，查找冷庫貯藏保鮮、氣調庫保鮮、涂膜保鮮的工藝及參數(shù)。

1.1.1　果蔬貯藏保鮮基本原理

采收后的新鮮果蔬是有生命活動的有機體，具有呼吸作用，會放出熱量和水分。果蔬呼吸作用過強，會使果蔬自身貯藏的營養(yǎng)物質（糖類、有機酸等）被過多地消耗，含量迅速減少，果蔬品質下降（營養(yǎng)、風味等），同時加速果蔬的衰老，縮短貯藏壽命。例如，甜玉米、菠菜、草莓、青豆等呼吸強度特別高，緊密貯放，會由于呼吸產熱而導致中心發(fā)生腐爛，因而特別難以貯藏。

思考

你有無觀察到將果蔬用包裝袋密封后，包裝袋內會出現(xiàn)水珠？為什么？

但果蔬呼吸作用也有有利方面：采收后的新鮮果蔬通過呼吸作用，把體內貯藏的有機物（糖類、有機酸等）氧化代謝，以提供維持生命的能量和中間物質，使果蔬保持耐藏性和抗病性。例如，果蔬的呼吸作用不正常，其抗微生物致腐的能力下降，容易出現(xiàn)腐爛變質。

思考

兩個新鮮蘋果，將其中一個煮熟，一個做對照，那么對照蘋果與煮熟的蘋果，放置在室溫下，哪個貯藏期更長呢？

因此，果蔬貯藏保鮮的基本原理是：創(chuàng)造適宜的貯藏保鮮條件（溫度、濕度、空氣組成等），將果蔬的正常生命活動控制在最小限度，從而延長果蔬的貯藏期。

例如，人們在果蔬貯藏保鮮過程中，采用最多的方法是控制溫度，即降低果蔬貯藏溫度。在不破壞果蔬正常的新陳代謝機能的前提下，果蔬貯藏溫度越低，越能延緩其衰老過程。注意：果蔬貯藏溫度不宜過低，否則會破壞果蔬正常的生命活動，進而引起果蔬的低溫傷害，如鴨梨出現(xiàn)黑心病。

1.1.2　果蔬貯藏保鮮技術種類

果蔬貯藏保鮮技術很多，如簡易貯藏保鮮（堆藏、溝藏、窖藏）、通風庫貯藏保鮮、冷庫貯藏保鮮、氣調貯藏保鮮、涂膜保鮮等。

1）冷庫貯藏保鮮

冷庫貯藏保鮮是果蔬生產中主要應用的保鮮技術，即在一個絕緣材料建筑中，借助機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內的熱量傳送到庫外，使庫內的溫度降到果蔬貯藏保鮮所要求的溫度，以大大延長果蔬貯藏期。

其本質是通過人工制冷，將果蔬的生命活動控制在最小限度，從而延長果蔬的貯藏期。

注意：果蔬冷庫貯藏保鮮所采用的冷庫是指冷藏庫（一般0～4 ℃），而非冷凍庫。

補充

果蔬冷庫分為生產性冷庫、分配性冷庫和零售性冷庫?，F(xiàn)在很多果蔬主產地都建有大型冷藏庫，延長果蔬貯藏期，便于根據(jù)市場行情進行銷售。在一些大型超市也建有冷庫，因此很多剛從冷庫取出的蘋果、葡萄等果蔬溫度較低，表面往往有水珠凝結。

冷庫貯藏保鮮的優(yōu)點是：機械制冷不受外界環(huán)境條件的影響，可終年維持冷庫內所需的低溫，冷庫內溫度、相對濕度以及空氣的流通都可控制調節(jié)。其缺點是：需要修建冷庫和配備大型的機械設備，一次性投資大、資金回收期長；耗能較高；長時間貯藏會引起某些果蔬的生理傷害和耐低溫細菌、病毒的繁衍滋生，影響食用安全。

2）氣調貯藏保鮮

圖1.1　氧氣濃度和二氧化碳濃度對香蕉呼吸作用的影響

氣調貯藏保鮮是指在低溫貯藏的基礎上，同時調節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣（O2）、二氧化碳（CO2）或氮氣（N2）等氣體成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定的濃度范圍內的一種保鮮方法（屬于物理保鮮方法）。

氧氣濃度和二氧化碳濃度對香蕉呼吸作用的影響如圖1.1所示。

氣調貯藏保鮮能保持果蔬在采摘時的新鮮度，且保鮮期長，無污染。

思考

為何氣調貯藏保鮮是無污染的果蔬保鮮技術？

其中，比較簡單的方法是塑料薄膜小包裝氣調，即將塑料薄膜壓制成袋，將果蔬裝入袋內，扎緊袋口，然后將塑料袋直接堆放在冷藏庫內。該技術是利用果蔬自身的呼吸作用，使袋內的CO2濃度升高，O2濃度下降，當袋內混合氣體符合或接近該果實貯藏適宜的氣體組成，就可以起到自發(fā)氣調作用。

范例

蒜薹是我國應用自發(fā)性氣調最成功的例子。生產上應用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20 kg，放于冷庫，可貯藏6～8月。

而采用氣調冷藏庫，則保鮮效果更好。氣調冷藏庫簡稱氣調庫，是利用機械制冷的密閉貯藏庫，配用氣調裝置和制冷裝置，使貯藏庫內保持一定的低氧、低溫、適宜的CO2濃度和空氣濕度，并及時排除貯藏庫內產生的有害氣體，從而有效地降低所貯藏果蔬的呼吸強度，以達到延緩后熟、延長保鮮期的目的。

氣調冷藏庫除了應具有普通冷藏庫的特征外，還應具有較高的氣密性能（并非要求絕對氣體密封），以維持氣調庫所需的氣體濃度。

3）涂膜保鮮

果蔬表面有一層天然的蠟質保護層，往往在采收、采后處理（如分揀、清洗）中受到破壞，影響了果蔬貯藏期，可以進行涂膜保鮮處理。

涂膜保鮮的本質：人為形成有阻隔性的膜，即通過浸漬、涂布等方法在食品表面覆蓋一層膜，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內容物散失及阻隔外界環(huán)境的有害影響。

范例

果蠟是最早使用的果蔬涂膜保鮮劑，早在1930年就在美國問世。果蠟是一種含蠟的水溶性乳液，噴涂在果實的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜，起到了涂膜保鮮作用。市場上的柑橘類水果普遍使用涂膜機（打蠟機）進行涂膜處理，涂膜機由清洗、擦吸干燥、噴涂、低溫干燥、分級和包裝等部分聯(lián)合組成。

涂膜保鮮的作用是：在果蔬表面形成有阻隔性的膜，不僅可阻止果蔬失水和微生物的生長，而且果蔬的呼吸作用會使膜內O2濃度下降，CO2濃度上升，起到自發(fā)氣調作用，從而抑制果蔬呼吸作用，延緩后熟衰老，達到食品保鮮、延長貨架期的作用。此外，涂膜保鮮還可改善果蔬的色澤，增加光度，提高果蔬的商品價值。

范例

理想的涂膜劑有以下要求：①有一定的黏度，易于成膜。②形成的膜均勻、連續(xù)，具有良好的保鮮作用，并能提高果蔬的外觀水平。③無毒、無異味，與食品接觸不產生對人體有害的物質。

值得注意的是，在一定的時期內，涂膜處理也只不過起一種輔助作用，不能忽視果蔬的成熟度、機械傷、貯藏環(huán)境中的溫、濕度和氣體成分等，對于延長果蔬貯藏壽命和保持品質起著決定性的作用。國外只對短期貯運的果蔬進行涂膜處理，更多的是在貯藏之后上市之前處理。

高級技術

1）臭氧氣調保鮮

通過臭氧發(fā)生器產生臭氧（O3），而臭氧是一種強氧化劑，具有良好的消毒殺菌作用。臭氧氣調保鮮的主要作用是：

①消除并抑制乙烯的產生，從而抑制果蔬的后熟作用。

②有較好的殺菌作用，可防止果蔬的霉變腐爛。

③誘導果蔬表皮的氣孔收縮，可降低果蔬的水分蒸發(fā)，減少失重。

拓展

臭氧氣調保鮮一般與冷庫貯藏保鮮結合，在板栗貯藏保鮮中采用較多。通過臭氧作用，可有效防止板栗霉變腐爛，抑制板栗發(fā)芽。板栗加工企業(yè)可根據(jù)生產需要，從冷庫中分批取出板栗原料進行加工，保證有充足的加工原料。

2）減壓貯藏保鮮

又稱為低壓貯藏保鮮，即在傳統(tǒng)的氣調冷藏庫基礎上，通過真空泵抽出一部分貯藏室內的氣體（減壓），使貯藏室中氧含量降低到維持貯藏物最低限度的呼吸需要，使果蔬呼吸代謝所產生的一系列消耗和變化減少到最低限度，也降低了乙烯生成量，從而達到保鮮的目的。

拓展訓練

針對某種果蔬（根據(jù)各地實際情況），查找其保鮮工藝和條件，并分組討論。

思考練習

①在塑料薄膜氣調貯藏中，如何產生自發(fā)性氣調作用呢？

②在果蔬涂膜保鮮中，是不是涂膜越厚越好呢？

任務1.2　果蔬速凍加工技術

活動情景

通過果蔬貯藏保鮮技術，可以延長果蔬貯藏期，減少果蔬腐爛損失，然而其貯藏期延長有限，一般只能達到半年左右。對于需要更長貯藏期的果蔬，或作為企業(yè)加工原料所需的果蔬，則可進行果蔬速凍加工。速凍果蔬的貯藏期可達到10～12月，有的甚至兩年。

速凍果蔬一般以速凍蔬菜為多，如速凍玉米粒、速凍菠菜、速凍西蘭花、速凍豆角，而速凍水果（速凍蘋果丁、速凍草莓、速凍西瓜塊、速凍獼猴桃片等）多為其他制品的半成品或裝飾品，如速凍草莓貯藏期長，可作為企業(yè)加工草莓醬、草莓罐頭的半成品，這方面出口需求量較大。

思考

在草莓醬加工中，為何企業(yè)往往用速凍草莓作為加工原料？

任務要求

理解果蔬速凍加工的原理；掌握果蔬速凍加工技術。

技能訓練

針對玉米?；虿葺ㄟ^網絡信息檢索，提供其速凍加工工藝及參數(shù)。

1.2.1　果蔬冷凍保藏原理

果蔬采后腐爛變質的主要原因是果蔬本身呼吸作用和微生物侵染。

果蔬冷凍保藏就是在果蔬預處理后（如挑揀、切分、清洗、漂燙、預冷等），利用人工制冷技術降低新鮮果蔬的溫度至-18 ℃及以下溫度，以控制微生物和酶的活力，并維持在-18 ℃及以下溫度條件下保藏，而達到長期保藏的目的。

補充

在果蔬冷凍保藏中，主要包括凍結和凍藏兩個過程。其中，凍結是將果蔬中的熱量排除，使得果蔬原料的中心溫度降至凍結點以下，并使原料中大部分的水分形成冰晶；而凍藏是將已經凍結的果蔬維持在-18℃及以下溫度條件下貯藏，以保持其凍結狀態(tài)。

根據(jù)凍結速度快慢，可分為速凍（快速凍結）和緩凍（緩慢凍結）。目前，果蔬普遍采用速凍處理。凍結速度會直接影響產品的質量。

1.2.2　凍結溫度曲線

在果蔬凍結過程中，產品溫度隨著凍結時間延長呈逐步下降趨勢。其中，產品溫度與凍結時間關系可用凍結溫度曲線表示。該曲線一般可分為以下3個階段：

1）初階段（A→B）

初階段即從果蔬初溫至冰點溫度（也稱凍結點）的階段。此時放出的是顯熱（未發(fā)生相變），其與凍結過程所排出的總熱量相比，量較少，故降溫快，曲線較陡。

補充

顯熱是指物體不發(fā)生化學變化或相變化時，溫度升高或降低所需要的熱量。潛熱是指不改變物質的溫度而引起物態(tài)變化（又稱相變）的熱量。

在此階段會出現(xiàn)過冷點（即曲線中的S點），此時狀態(tài)稱為過冷狀態(tài)（即食品的溫度下降到凍結點以下也不結冰的現(xiàn)象）。過冷點對應的溫度為過冷溫度，是指降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度。

范例

純水的冰點為0 ℃，但純水并不在0 ℃就凍結。

2）中階段（B→C）

在此階段中，產品中大部分水分凍結成冰。一般果蔬中心溫度降至-5 ℃時，其內部已有80%以上的水分凍結。此階段由于水變成冰需放出大量結晶潛熱，總熱量中的大部分在此階段釋放，故降溫慢，曲線平坦。

圖1.2　凍結溫度曲線

3）終階段（C→D）

終階段即從成冰后到終溫的階段。此時放出的熱量，一部分來源于冰的降溫（顯熱），另一部分來源于內部剩余水的繼續(xù)結冰（潛熱），故曲線不及初階段陡峭。在-18 ℃及以下溫度時，冷凍食品的水分實際上并未完全凝結固化。盡管如此，在這種溫度下大部分水已凍結了。

由圖1.2可知，在果蔬凍結過程中，存在冰晶最大生成帶，即指-5～-1 ℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。

補充

冰晶最大生成帶是果蔬凍結過程中降溫緩慢階段，一旦通過冰晶最大生成帶，則可較快降溫到凍結終溫（一般為-18 ℃）。

1.2.3　凍結速度對產品質量的影響

當果蔬進行緩慢凍結時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內的，其冰點較高，故首先產生冰晶。隨著凍結的繼續(xù)進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上（通過滲透作用或以水蒸氣狀態(tài)通過細胞膜而擴散到細胞間隙中），從而形成了體積大且數(shù)目少的冰晶體分布狀態(tài)（主要存在于細胞間隙）。這樣就容易造成細胞的機械損傷和脫水損傷（如細胞內酸、鹽等介質濃縮，造成蛋白質變性等），使細胞破裂。解凍后，往往造成汁液流失、組織變軟、風味劣變等現(xiàn)象。例如，凍肉解凍時有血水析出。

當果蔬進行快速凍結時，由于細胞內外的水分幾乎同時形成冰晶，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，速凍形成的冰晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至于對細胞造成機械損傷和脫水損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質。

思考

什么是速凍？舉例說明如何實現(xiàn)果蔬速凍效果。

果蔬速凍是指在30 min或更短時間內將果蔬原料的中心溫度通過冰晶最大生成帶（即-5～-1 ℃的溫度范圍），使得原料中80%以上的水分盡快凍結成冰晶。

而果蔬速凍能否實現(xiàn)，與冷卻介質導熱快慢、產品初溫、產品與冷卻介質接觸面、產品體積厚度等因素有關，在實際生產中應加以綜合考慮。

1.2.4　果蔬速凍加工技術

【實驗實訓1.1】速凍玉米粒加工

1）目的

掌握果蔬速凍加工的基本工藝；理解果蔬速凍加工的原理和注意事項。

2）材料及用具

鮮玉米、不銹鋼刀、夾層鍋、漏勺、冷凍冰箱、真空包裝機等。

3）工藝流程

速凍玉米粒加工的工藝流程如圖1.3所示。

圖1.3　速凍玉米粒加工工藝流程

4）操作要點

（1）原料選擇

一般選擇乳熟期的甜玉米為最佳，要求籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，無禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象。

補充

速凍果蔬還應選擇冷凍適應性強的品種。禿尖是指玉米果穗的頂部不結果實，加工中往往會切除。

（2）去苞葉、花絲

剝去玉米苞葉，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內。

（3）修整分級

首先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。然后按玉米的直徑分級，可根據(jù)不同玉米品種制訂2～3個等級，等級間的直徑差定在5 mm左右。

可以設置分揀臺，采用人工挑選、分級。

思考

對果蔬進行分級有什么作用？列舉幾種果蔬分級方法。

（4）清洗脫粒

用流動水將玉米清洗干凈，并用人工或專用的玉米脫粒機進行脫粒。

補充

上述操作屬于速凍玉米粒的預處理。對一些速凍后脆性減弱或易發(fā)酥的果蔬，可利用0.5%～1%的碳酸鈣或氯化鈣溶液浸泡處理10～20 min，以增加其硬度和脆度。

脫粒后的玉米粒應立即漂燙。

（5）漂燙

先將清水煮沸至93～100 ℃，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4∶1。漂燙時間依水溫而定，一般為3～8 min。漂燙的時間過長，會使營養(yǎng)成分嚴重流失，成品的顏色和口感等質量指標也會大大降低。

補充

果蔬速凍加工中，需要進行護色處理，目的是避免果蔬在加工及貯藏過程中發(fā)生變色。引起果蔬變色的主要原因是由于果蔬中含有多酚氧化酶、過氧化物酶等所引起的，而凍藏的低溫不能完全抑制這些酶的作用。

漂燙又稱熱燙、預煮，是將已切分的（或經其他預處理的）新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理（如在95 ℃以上熱水中，熱燙2～3 min），以破壞其中的酶（漂燙主要目的），然后用冷水或冷風迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用（防止過度受熱），以保持果蔬的色、香、味、營養(yǎng)價值和脆硬度。漂燙同時也有一定殺菌作用。

目前主要的預煮設備有鏈帶式連續(xù)預煮機和螺旋式連續(xù)預煮機等。對于部分酶活性低的蔬菜也可直接進行清洗、凍結。

（6）冷卻

經漂燙的玉米粒應立即冷卻，否則殘余的熱量會嚴重影響品質。

將90 ℃左右的玉米粒的溫度降到25～30 ℃；然后在0～5 ℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5 ℃以下。

（7）挑選、瀝干

挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質，同時剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。

為了防止凍結時表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和凈重，一旦粘連結坨，解凍也慢，因此應瀝干玉米粒表面的水分，也可用冷風吹干。

拓展

在企業(yè)，瀝水可采用振動篩或離心機。振動篩通過機器使得果蔬上下振動或左右振動，以脫除果蔬表面水分；離心機是將果蔬放入離心機的漏網中，通過離心力脫除水分的，類似家庭洗衣機的脫水桶。瀝水后由提升機輸送到振動布料機進行原料的均勻布料，以實現(xiàn)均勻凍結，保證產品的凍結質量。

（8）速凍

在冷空氣溫度-30～-26 ℃下，凍結3～5 min，使玉米粒中心溫度達到-18 ℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連，表面無霜。

拓展

企業(yè)采用專用的速凍裝置，如板帶式速凍機或單螺旋式速凍機，速凍要求介質溫度在-35～-30 ℃，風速保持在5～8 m/s，這樣才能保證產品的快速凍結。產品中心溫度降至-18 ℃時，凍結即可結束。

（9）篩選、包裝

將凍結的玉米粒進一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒。

一般用聚乙烯（PE，Polyethylene的簡稱）塑料袋包裝，然后立即送入冰箱凍藏。對速凍果蔬進行包裝，可有效地控制產品在凍藏中因升華而引起的表面失水干耗，防止氧化變色及污染，便于產品的運輸和銷售。

知識

速凍果蔬包裝可分為凍前包裝（先包裝后速凍）和凍后包裝（先速凍后包裝）。一般蔬菜多采用凍后包裝，以保證蔬菜的凍結速度。需要注意的是，包裝車間應保持低溫，在短時間內完成包裝，并及時入庫冷藏。

（10）凍藏

速凍果蔬要求在-18 ℃或更低的溫度下進行凍藏，以保持其凍結狀態(tài)。

凍藏過程中要保持凍藏溫度的穩(wěn)定，防止發(fā)生重結晶（高級技術中有介紹）；同時避免與其他有異味的食品混藏。一般速凍產品的凍藏期可達到10～12月，甚至兩年。

5）質量評價

根據(jù)云南省衛(wèi)生廳備案的食品安全企業(yè)標準《速凍玉米》（Q/HJC0003S—2011）的規(guī)定進行質量評價（見表1.1）。

表1.1　速凍玉米的感官要求

1.2.5　速凍方法

1）氣流凍結

氣流凍結是利用低溫空氣（如-35 ℃）在鼓風機推動下形成一定速度的氣流對食品進行凍結。氣流的方向可與產品方向同向、逆向或垂直方向。

范例

在冬天同樣溫度時，若風大，很容易凍到手腳。同樣道理，在相同低溫空氣條件下，通過鼓風機產生氣流，可加速將食品中的熱量帶走，快速降低食品的溫度。

通常設備有帶式連續(xù)速凍裝置、螺旋帶式連續(xù)凍結裝置、隧道式凍結裝置等。

思考

如何才能使得氣流凍結更快速？它與氣流方向是否有關？

2）流化床凍結

圖1.4　流化床凍結產品狀態(tài)

流化床凍結又稱懸浮式凍結，即使用高速的冷風從下而上吹送，將物料吹起成懸浮狀態(tài)，在此狀態(tài)下，產品能與冷空氣全面接觸，凍結速度極快（見圖1.4）。而氣流凍結往往只能使與冷空氣接觸的食品部位熱量排除快，而與冷空氣接觸不到的部位則熱量排除慢。

流化床凍結屬于單體快速凍結（Individual Quick Freezing，IQF），適用于小型單體果蔬的速凍，如草莓、豌豆等，速凍速度快，不會結坨，解凍也快，美觀。而對于蘋果等也可以分切成蘋果丁后采用流化床凍結，加工成速凍蘋果丁。

高級技術

1）重結晶

在凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動，引起速凍產品反復解凍和再凍結，造成組織細胞間隙的冰晶體積增大，以致破壞速凍產品的組織結構，產生嚴重的機械損傷。若單位時間內凍藏溫度波動幅度越大，次數(shù)越多，重結晶的程度就越深。

拓展

我國的凍藏食品的溫度常為-18 ℃，凍藏食品的水分實際上并未完全凝結固化。

控制措施是：采用深溫凍結方式，提高產品的凍結率，減少液相殘留水分；控制凍藏溫度，避免溫度變動，尤其是避免-18 ℃以上的溫度變動。

2）干耗

速凍產品在凍結、凍藏過程中，隨熱量帶走的同時，部分水分同時被帶走，從而會造成干耗的發(fā)生。干耗主要是表面的冰晶直接升華所造成。通?？諝饬魉僭娇?，干耗就越大；凍藏時間越長，干耗問題就越嚴重。干耗會造成企業(yè)很大的經濟損失。

控制措施是：對速凍產品采用嚴密包裝；保持凍藏庫溫與凍品品溫一致性；有時也可通過鍍冰衣來降低或避免干耗對產品品質的影響。

補充

在凍藏過程中，開始時僅僅是在凍藏食品的表面層發(fā)生冰晶升華，凍藏一段時間后，食品表面就會出現(xiàn)脫水多孔層。隨著凍藏時間的延長，脫水多孔層會不斷地加深，同時脫水多孔層會被空氣充滿，使食品受到強烈的氧化。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的色香味和營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結燒。

3）變色

因為酶的活性在低溫下不能完全被抑制，所以凡常溫下發(fā)生的變色現(xiàn)象，在長期的凍藏過程中同樣會發(fā)生，只是進行速度減慢而已。凍藏溫度越低，變色速度越慢。

控制措施是：為了防止發(fā)生此類變色，在速凍前原料應進行漂燙等護色處理，且需要根據(jù)果蔬品種，確定適宜的漂燙方式（熱水或熱蒸汽）、漂燙溫度、漂燙時間。在漂燙處理中，漂燙溫度太低、漂燙時間太短是無效的，而漂燙溫度太高或漂燙時間太長又會因過度蒸煮而損傷蔬菜，進而影響速凍蔬菜的新鮮品質。

拓展訓練

根據(jù)某種果蔬原料（如草莓），查找該果蔬的速凍加工工藝及操作要點。

思考練習

①漂燙常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水漂燙的優(yōu)缺點有哪些？

②果蔬速凍加工中，漂燙的主要目的是什么？

③將兩瓶加有顏料的水分別進行速凍和緩凍處理，那么兩個凍塊的顏色的分布情況是否相同？

④冰點是指一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達到平衡時的溫度，果蔬的冰點（?。?/p>

A.高于純水冰點　　B.低于純水冰點　　C.與純水冰點相同　　D.與自來水冰點相同

⑤冰晶最大生成帶是指（?。?。

A. -5～-1 ℃　　　B. -10～-5 ℃　　　C. -18～-10 ℃　　　D.-1～0 ℃

⑥植物性原料采用沸水預煮的目的主要是（?。?。

A.除味　　　　B.調味　　　　C.護色　　　　D.去色

⑦速凍食品的凍藏溫度一般為（　）。

A. -25 ℃　　　B. -18 ℃　　　C. -10 ℃　　　D. -4 ℃

任務1.3　果蔬糖制加工技術

活動情景

當前果蔬存在生產量大、集中上市銷售、保質期短等問題，尤其是那些外觀、品質稍差的果蔬更是銷售困難，往往被丟棄浪費，造成農戶增收困難、種植積極性受到打擊。

因此，除了對新鮮果蔬進行貯藏保鮮外，將果蔬加工成各種食品也是非常有必要的，可大大增加食品種類，延長果蔬產品的供應期，提高其附加值。此外，有些新鮮果蔬直接食用，其口感風味并不好，如檸檬、黃桃、梅、葉用芥菜、大頭菜、菊芋等，但經過制汁、腌制、糖制或干制等處理，可制成風味不同的產品，滿足了市場需要。

范例

市場上銷售的果蔬糖制品種類很多，如蜜棗、蘋果脯、桃脯等，而糖蓮藕、糖蓮子、糖冬瓜、糖馬蹄等，則是很多廣東家庭過年期間喜歡購買的產品。

果蔬糖制是一種重要的果蔬加工技術。果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的果蔬糖制品是利用蜂蜜糖漬而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞。隨著甘蔗糖（白砂糖）、飴糖（主要是麥芽糖、糊精的混合物）等食糖的開發(fā)和應用，促進了果蔬糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成了風味、色澤獨具特色的產品。

任務要求

理解果蔬糖制的原理；掌握蘋果脯加工技術。

技能訓練

結合視頻或圖片，掌握蘋果脯加工原理、工藝流程；加工蘋果脯產品。

1.3.1　果蔬糖制的原理

果蔬糖制技術是利用高濃度糖液的滲透和擴散作用，使糖液滲入果蔬組織內部，并排出果蔬組織中的水分，從而達到長期保藏的目的。

1）高滲透壓作用

糖液可產生一定的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。一般果脯蜜餞的含糖量達到65%以上，可產生高滲透壓作用，從而抑制微生物的生長，使糖制品能較長期保藏。因為微生物細胞水分在高滲透壓下會通過細胞膜向外流出，原生質因此而脫水出現(xiàn)生理干燥，甚至導致質壁分離。

拓展

低糖果蔬糖制品應綜合采用提高酸度、添加防腐劑、罐藏或真空包裝等措施。

2）降低水分活度

新鮮果蔬的水分活度為0.98～0.99，適合微生物的生長繁殖，造成果蔬不耐保藏。經糖制加工后，果脯蜜餞制品中的水分活度降低，微生物可利用的水分大大減少，抑制了微生物的活動。例如，干態(tài)蜜餞（果脯）的水分活度為0.65以下，幾乎抑制了一切微生物的活動，具有較強的保藏作用。

3）降低氧氣含量

氧氣在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低。例如，在20 ℃時，60%的蔗糖溶液的氧溶解度僅為純水的1/6。高濃度糖液可降低制品中氧氣含量，利于制品的色澤、風味及維生素C的保存，并抑制好氧微生物的活動。

補充

在果蔬糖制品加工中，加工關鍵技術是如何使得糖液滲透到果蔬組織中，排出其中水分，同時又能使得制品具有飽滿外觀、風味色澤獨特，并減少營養(yǎng)物質損失。

1.3.2　果蔬糖制品分類

果蔬糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為兩大類，即果脯蜜餞類和果醬類。

1）果脯蜜餞類

果脯蜜餞類是指果蔬經過整理、硬化等預處理，加糖煮制而成，能保持一定形態(tài)的高糖制品，其含糖量在60%～70%。

（1）果脯

果脯又稱干態(tài)蜜餞，我國北方較多，是指基本保持果蔬形態(tài)的干態(tài)糖制品。例如，蜜棗、糖姜片、糖冬瓜、糖蓮藕、蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯等。

（2）蜜餞

蜜餞又稱濕態(tài)蜜餞，我國南方較多，是指果蔬經過煮制后，保存于濃糖液中的一種制品。例如，櫻桃蜜餞、蜜金橘等。

（3）涼果

涼果是指用咸果坯為主要原料、甘草等為輔料制成的糖制品。果品經鹽腌、脫鹽、曬干、加配調料蜜制，再干制而成。制品中含糖量不超過35%，外觀保持原果型，表面干燥、皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美、酸甜、略咸，有原果風味。例如，陳皮梅、話梅、甘草楊梅、香草芒果、橄欖制品等。

拓展

廣東（尤其是潮汕地區(qū)）的涼果加工業(yè)發(fā)達，涼果產品種類繁多，風味獨特。

2）果醬類

果醬類為果蔬的汁、肉加糖煮制濃縮而成，形態(tài)呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)。

（1）果醬

果醬如番茄醬、草莓醬、蘋果醬、山楂醬、藍莓醬等。果醬是指果蔬原料經處理后，打漿或切成塊狀，加糖濃縮而成的凝膠制品。含酸及果膠含量低的果蔬原料可適當加酸（如檸檬酸）和增稠劑（如果膠）。果醬制品呈黏糊狀，帶有細小果塊，含糖量55%以上，含酸1%左右。果醬傾倒在平面上要求“站得住、不留汁、展得開”，口感細膩，酸甜適口。

（2）果泥

果泥如棗泥、胡蘿卜泥、蘋果泥、山楂泥、什錦果泥（多種果蔬混合果泥）等。果泥是將果蔬原料經軟化、打漿、篩濾后得到細膩的果肉漿液，加入適量白砂糖（或不加糖），經加熱濃縮而成。果泥制品呈醬糊狀，未形成凝膠，糖酸含量稍低于果醬，口感細膩。

（3）果凍

果凍如柑橘凍、山楂凍、蘋果凍、獼猴桃凍。果凍是用含果膠豐富的果實為原料，將果實軟化、榨汁、過濾后，加糖、酸以及適量果膠（酸或果膠含量高時可以不加），經加熱濃縮而成的凝膠制品。果凍制品應具有光滑透明的形狀，切割時有彈性，切面光滑而有光澤。

隨著技術發(fā)展和果膠成本高，市場上的果凍多以卡拉膠為膠凝劑。市場上有調配好的果凍粉銷售，其中主要的凝膠成分就是卡拉膠。現(xiàn)在的果凍往往采用灌注、密封、殺菌的方式，類似于罐頭產品，不需要高糖濃度，故果凍的含糖量往往低于果脯蜜餞類產品。

拓展

卡拉膠又名鹿角藻菜、角叉膠，是從紅藻中提取的天然多糖植物膠，其形成的凝膠是熱可逆的，即加熱凝膠融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。例如，某果肉果凍配料為水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅。

（4）果糕

果糕如南酸棗糕、山楂糕、胡蘿卜糕。果糕是將果實軟化后，取其果肉漿液，加糖、酸、果膠（山楂等果膠含量高的原料也可不加果膠）濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于55～60 ℃烘干至不粘手，切塊后，用玻璃紙包裝，也是一種凝膠制品。

（5）果丹皮

果丹皮如山楂果丹皮、蘋果果丹皮等。果丹皮是將富含酸、果膠的一類果實制成果泥，經攤平（刮片）、烘干后制成柔軟薄片，再經成卷或切片，用玻璃紙包裝的制品。

提示

果蔬糖制品種類繁多，本任務選擇果脯蜜餞（蘋果脯）為代表，對果蔬糖制品加工技術進行講解?？梢圆シ殴庸ひ曨l或圖片，增強學生的直觀印象。

1.3.3　糖制工藝

糖制是果脯蜜餞類加工的主要工藝。

糖制過程就是果蔬原料排水吸糖過程，即糖液中糖分通過擴散作用進入果蔬組織細胞間隙，再通過滲透作用進入細胞內，最終達到要求的含糖量。糖制方法有煮制（熱制）和蜜制（冷制）兩種。

1）煮制

加糖煮制適用于質地緊密，耐煮性強的原料，有利于糖分迅速滲入，縮短加工時間，但色香味較差、營養(yǎng)成分（如維生素C）損失大。煮制方法主要包括一次煮制法、多次煮制法和真空煮制法等。

（1）一次煮制法

一次煮制法是指將經預處理好的原料在加糖后一次性煮制完成。該法適用于組織疏松、易于滲糖的原料，如蘋果、棗，可用來加工蘋果脯、蜜棗。

例如，配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實，加大火使糖液沸騰，果實內水分外滲，糖進入果肉組織，糖液濃度逐漸降低，再分次加糖，使糖液濃度緩慢增高至60%以上。

補充

分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮制成的果脯才顯得透明飽滿。

該方法優(yōu)點是：快速省工，操作簡單。其缺點是：持續(xù)加熱時間長，原料易煮爛，色香味較差，營養(yǎng)物質（如維生素C）損失多；糖分難以達到內外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象；能源消耗大。

（2）多次煮制法

多次煮制法是將處理過的原料經過多次糖煮和糖漬（糖漬是指停止加熱，浸漬一段時間），逐步提高糖濃度的糖煮方法。該法適用于組織致密、難以滲糖（易發(fā)生干縮），或易煮爛的含水量高的原料，如桃、杏、梨和櫻桃番茄等。通常每次糖煮時間短，糖漬時間長。

例如，先用30%～40%的糖液煮到原料稍軟時，放冷糖漬24 h。其后，每次煮制增加糖濃度10%，煮沸數(shù)分鐘，然后再糖漬24 h，直至糖液濃度達到60%以上。

該方法優(yōu)點是：每次加熱時間短，輔以放冷糖漬，逐步提高糖液濃度，產品質量較好；節(jié)省能源。其缺點是：加工時間長，煮制過程不能連續(xù)化，費工、費時，占容器。

補充

一次煮制和多次煮制都屬于常壓煮制，煮沸時糖液溫度超過100 ℃。

（3）真空煮制法

真空煮制法又稱減壓煮制法。糖液在真空和較低溫度下煮沸，因果蔬組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入達到平衡，糖煮溫度低、時間短，制品色香味形都比常壓煮制好。

減壓煮制需要在真空設備中進行。先將處理后的原料投入25%的糖液中，在真空度為83.5 kPa，60 ℃下熱處理4～6 min，消壓、浸漬一段時間，然后提高糖液濃度至40%，再重復加熱到60 ℃時，開始抽真空減壓，使糖液沸騰，同時進行攪拌，沸騰約5 min后改變真空度，可使糖液加速滲透，每次提高糖濃度10%～15%，重復3～4次，最后使產品糖液濃度達到60%～65%時解除真空，完成糖煮過程，全部時間需1 d左右。

2）蜜制

蜜制是蜜餞加工的傳統(tǒng)糖制方法，適用于皮薄多汁、肉質疏松、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖楊梅、櫻桃蜜餞、無花果蜜餞、蜜制苦瓜以及多數(shù)涼果。

思考

與煮制相比，蜜制有何優(yōu)點和缺點？

此法的優(yōu)點是：分次加糖，不用加熱，能較好地保存產品的色澤、風味、營養(yǎng)價值和應有的形態(tài)。其缺點是：加工時間長，占用容器多。

例如先用原料質量30%的干砂糖與原料拌均勻，經12～14 h后，再補20%的干砂糖翻拌均勻。再放置24 h，又補加10%的干砂糖腌漬。由于采用干砂糖腌漬，組織中水分大量滲出，使原料體積收縮到原來的1/2左右，滲糖速度降低。糖制時間1周左右，將原料撈起，瀝干表面糖液或洗去表面糖液，即成制品。

1.3.4　果蔬糖制品加工技術

【實驗實訓1.2】蘋果脯加工

1）目的

掌握蘋果脯加工的工藝流程和操作要點；理解果蔬糖制加工原理。

2）材料及用具

蘋果、檸檬酸、白砂糖、亞硫酸氫鈉、氯化鈣。

手持糖度計、熱風干燥箱、不銹鋼鍋、電磁爐、挖核器、不銹鋼刀、臺秤、天平等。

3）工藝流程

蘋果脯加工的工藝流程如圖1.5所示。

圖1.5　蘋果脯加工工藝流程

4）操作要點

（1）原料選擇

選用果型圓整、果心小、質地緊密和成熟度適宜的原料。選擇組織致密、硬度較高的果蔬為原料，可防止糖制過程中的煮爛變形。

補充

根據(jù)產品的特性，正確地選擇適宜的加工原料，是保證產品質量的基本條件。只有好的原料才能加工出好的產品。

（2）預處理

為了確保果脯的品質及加工條件一致，同時有利于糖液滲入果蔬原料中，需要對果蔬原料進行預處理，包括分級、挑揀、去皮、切分、去心（或挖核）、清洗等處理。

不同的果蔬原料需要采用不同的預處理方法。

①分級　按照原料實際情況、產品特性等要求，對果蔬原料進行分級處理。一般多為根據(jù)大小分級。其目的是：達到產品大小相同、質量一致和便于加工（加工條件一致）。

圖1.6　柑橘分級

在實驗室操作或生產規(guī)模不大時，可采用手工分級，并配備圓孔分級板等輔助工具。柑橘分級如圖1.6所示。

拓展

在企業(yè)生產量較大時，應采用機械分級（如皮帶分級機、滾筒式分級機），可大大提高分級效率，且分級均勻一致。例如，皮帶分級機的分級部分是由若干成對的長橡皮帶構成，每對橡皮帶之間的間隙由始端至末端逐漸加寬，形成V形。果實進入輸送帶始端，兩條輸送帶以同樣的速度帶動果實往末端動，帶下裝有各檔集料斗，小的果實先落下，大的后落下，以此分級。

②挑揀　對于待加工的原料需要進行挑揀，剔除不符合要求的蘋果和異物，如霉爛、蟲蛀嚴重、成熟度差的蘋果。在企業(yè)生產中，可設置專用挑揀臺，原料通過傳送帶輸送，挑揀臺旁的操作人員則進行挑揀工作，并用不銹鋼刀進行修整，挖去損傷部分。

③去皮、切分　可采用手工去皮，將蘋果對半縱切，再用挖核器挖掉果心，也可采用專用機械進行蘋果去皮、切分等操作。

去皮、切分的蘋果應及時放入0.5%～1%檸檬酸溶液中進行護色。

范例

在蜜棗加工中，往往需要使用劃縫機進行劃縫。劃縫機工作原理是使棗果通過一個直徑略大的通孔，而通孔的壁上設置了若干不銹鋼針，從而使棗果形成紋路均勻、深淺一致的劃縫。劃縫以果肉厚度的一半為宜，劃縫太深，糖制時易爛；太淺，糖分不易滲入。劃縫的主要目的是加速糖制過程中的滲糖，也可增加成品外觀紋路，使產品美觀。與之類似，櫻桃番茄果脯則采用針刺方式。

（3）硬化

將果塊放入0.1%濃度的氯化鈣、0.2%～0.3%濃度的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡4～8 h，進行硬化和護色處理，若肉質較致密則只需進行硫處理。

浸泡液以能浸沒原料為準，浸泡時可使用網罩或上壓重物，防止上浮。在原料浸泡好后，可用笊籬撈出，用清水漂洗2～3次，備用。

思考

在硬化工序中，使用氯化鈣的目的是什么？

加入氯化鈣的目的是對果塊進行硬化處理。在糖煮前進行硬化處理，可以提高原料的硬度，增強其耐煮性。通常將果蔬原料投入一定濃度的石灰（如0.15%濃度）、明礬（如0.4%濃度）、氯化鈣或葡萄糖酸鈣等水溶液中，進行短時間浸漬，達到硬化的目的。

硬化原理是：鈣、鋁等金屬離子可與原料中的果膠物質生成不溶性的果膠酸鹽類，從而提高制品的硬度和耐煮性。

（4）護色

在糖煮之前，使用亞硫酸氫鈉進行護色，可防止果蔬糖制品氧化變色，使果蔬糖制品保持淺黃色或金黃色，色澤明亮，同時有防腐作用。但二氧化硫殘留量過大，口感變差。

補充

依據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）規(guī)定，亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等是我國允許在蜜餞涼果中使用的漂白劑，具有強還原性，可將著色物質還原，同時對多酚氧化酶有很強的抑制作用，從而防止果蔬去皮切分后發(fā)生的酶促褐變。亞硫酸鹽與葡萄糖等能進行加成反應，阻止美拉德反應等非酶褐變發(fā)生。

護色方法主要有浸硫和熏硫。

①浸硫　先配制好含0.1%～0.2% SO2的亞硫酸氫鈉溶液，將原料置入溶液中浸泡10～30 min，取出立即在流水中充分漂洗，避免對制品外觀和風味產生不良影響。

②熏硫　在熏硫室或熏硫箱中進行，要求熏硫室或熏硫箱既能嚴格密封，又可方便開啟。熏硫時，將分級、切分的原料裝盤送入熏硫室，分層碼放。一般1 t原料用硫黃2 kg，熏硫時間因品種而異：蘋果、桃16～20 h；李子12～14 h；青橄欖16～24 h。

補充

部分果蔬（櫻桃、草莓等）在糖制過程中常失去原有的色澤，可進行著色處理。此外，作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤，常需人工著色，以增進制品的感官品質。例如，紅薯果脯使用檸檬黃、胭脂紅等人工色素。著色時，可把色素液加入糖漬液進行染色。

（5）糖煮

在鍋內配成與果塊等重的40%濃度的糖液，加熱沸騰后倒入果塊，以旺火煮沸后，保持微沸狀態(tài)至糖液滲透均勻。加糖，提高糖含量至50%，煮沸后保持微沸狀態(tài)至糖液再次滲透均勻，重復此操作，以防止果實煮爛。

（6）糖漬

趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入浸漬缸中，浸漬24～48 h。一般每次糖煮時間短，糖漬時間長，可使果塊中糖分滲透均勻，節(jié)約能源。

補充

糖煮、糖漬過程要確保高濃度糖分滲透到果脯蜜餞中，若“吃糖”不足，會出現(xiàn)果脯的皺縮，影響產品外觀和保存。

（7）烘干

按照蜜餞相關標準要求，干態(tài)果脯應保持完整和飽滿狀態(tài)，不皺縮、不結晶，質地緊密而不粗糙，水分一般不超過18%～20%，因此要進行干燥處理，即烘干或晾曬。

拓展

在企業(yè)生產中，烘干大多采用烘房中進行，人工控制溫度，升溫速度快，排濕通氣性好，衛(wèi)生清潔，原料受熱均勻。

即將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入干燥箱，在60～66 ℃的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要烘烤24 h。

烘房內溫度不宜過高，以防糖分結塊或焦化。烘烤中要注意通風排濕和產品調盤，如上下盤調整，使產品干燥均勻。

拓展

晾曬多用于甘草、涼果類制品。晾曬在晾曬場進行，設有專門的晾架，曬至產品表面干燥或萎蔫皺縮為止。因產品受自然條件影響大，且往往是露天的，蠅蟲較多，衛(wèi)生條件較差。現(xiàn)在部分企業(yè)采用透明玻璃曬干房進行晾曬，可有效地避免蒼蠅、蚊蟲、塵土等危害，同時防止雨水的影響。

（8）整形

烘干后用手捏成扁圓形，使用剪刀等剔除黑點、斑疤等。

（9）包裝

包裝的主要目的是防潮防霉，防止食品變質，為消費者的使用提供方便。

一般先用塑料薄膜包裝后，再用其他包裝（如紙板箱包裝）。真空或充氣包裝更有利于制品保存和品質保持。

拓展

整形按原有產品的形狀、食用習慣和產品特點進行。例如，蜜棗、橘餅等形體扁平的制品，在干燥后期需壓扁，使外觀整齊一致，便于包裝。

5）質量評價

參考《蜜餞通則》（GB/T 10782—2006）的規(guī)定進行質量評價。

色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感；組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有韌性，不返砂，不流湯；風味：酸甜適度，具有原果風味，無異味；無外來雜質。

高級技術

1）糖的結晶作用

糖的溶解度隨溫度的升高而加大。在不同的溫度下，不同種類的糖溶解度是不同的。如10 ℃時蔗糖的溶解度為65.5%，約等于糖制品要求的含糖量。因此，糖煮時糖濃度過大，糖煮后貯藏溫度低于10 ℃，則成品表面（或內部）會出現(xiàn)蔗糖結晶（返砂）而影響質量，如口感變粗、外觀質量下降。

果脯蜜餞加工中，為防止蔗糖的返砂，常在糖制時加部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿。因為這些飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿中含有較多的轉化糖（葡萄糖、果糖混合物）、麥芽糖和糊精（淀粉的不完全水解物），這些物質在蔗糖結晶過程中，有抑制晶核生長、降低結晶速度和增加糖液飽和度的作用。另外，也可通過果蔬本身或額外添加的酸，利用糖煮加熱，促使蔗糖轉化，防止制品中糖的結晶。此外，糖制時加入少量果膠等增稠劑，也同樣有效。

2）糖的吸濕性和潮解

糖具有吸收周圍環(huán)境中水分的特性，即糖的吸濕性。糖的吸濕性對果脯蜜餞的影響主要是吸濕后降低了糖液濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，容易引起制品敗壞和變質。

糖的吸濕性與糖的種類及空氣相對濕度密切相關。食糖的吸濕性以果糖最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。當吸水量達15%以上時，各種結晶糖便失去晶體狀態(tài)而成為液態(tài)。

范例

在相對濕度為81.8%以下時，純蔗糖結晶的吸濕性很弱，吸濕量僅為0.05%，吸濕后只表現(xiàn)為潮解和結塊；而果糖的吸濕量達18.58%，完全失去晶態(tài)而呈液態(tài)。

在生產中也常利用轉化糖吸濕性強的特點，讓糖制品含適量的轉化糖，這樣便于防止產生發(fā)生結晶（或返砂）。但也要防止因轉化糖含量過高，引起制品流湯、霉爛變質。含有一定數(shù)量轉化糖的糖制品必須用防潮紙或玻璃紙包裹。

補充

流湯即果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過程中吸潮、表面發(fā)粘等現(xiàn)象。主要原因是成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不合適造成的。

3）糖的沸點

糖液的沸點溫度隨糖液濃度的增加而升高。

表1.2　蔗糖溶液的沸點（1個大氣壓）

通常，在糖制過程中，需利用糖液沸點溫度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制濃縮的終點，以控制煮制濃縮的時間。如果脯煮制時糖液沸點達107～108 ℃時，其可溶性固形物可達75%～76%，含糖量可達70%。

由于果蔬在糖制過程中，蔗糖部分被轉化，加之果蔬所含的可溶性固形物也較復雜，其溶液的沸點，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少。因此，在生產之前要做必要的試驗，或者還須結合其他的方法來確定煮制的終點。

4）蔗糖的轉化

蔗糖是非還原性雙糖，經酸或轉化酶（蔗糖酶）的作用，在一定溫度下可水解生成等量的葡萄糖和果糖，這個轉化過程中稱為蔗糖的轉化。

轉化反應在糖制品中用于提高糖液的飽和度，抑制蔗糖結晶，增大糖制品的滲透壓，提高其保藏性。還能賦予糖制品較緊密的質地，并提高甜度。但糖制品中蔗糖轉化過度，會增強其吸濕性，使制品易吸濕回潮而變質。

補充

在較低pH值和高溫下，蔗糖轉化較快，蔗糖轉化的最適pH值為2.5，糖制品中的轉化糖量達到30%～40%時，蔗糖就不會結晶。

一般水果都含有適量的酸，糖煮時能轉化30%～35%的蔗糖，并在保藏期繼續(xù)轉化而達到50%左右。對于含酸量少的原料，可添加少量檸檬酸，以使蔗糖發(fā)生轉化。對于含酸偏高的原料，則避免糖煮時間過長，而形成過多的轉化糖，發(fā)生葡萄糖結晶或出現(xiàn)流湯。

補充

純葡萄糖溶液在室溫下，其溶解度很?。ū日崽堑停?，容易結晶，故不適宜單獨使用。

蔗糖長時間處于酸性介質和高溫條件下，其水解產物會生成少量5-羥甲基糠醛，會使制品輕度褐變；當然在糖制和貯藏期間也存在著美拉德反應，是引起制品非酶褐變的主要原因。食品加工上對于淡色制品，須控制蔗糖過度轉化。

拓展

有的企業(yè)在果脯蜜餞加工中，直接使用蔗糖與果葡糖漿混合物，而不依靠蔗糖的轉化，避免產生5-羥甲基糠醛，使得制品色澤更淺。當然使用亞硫酸鹽進行護色處理，也有利于糖制品色澤變淺。

拓展訓練

查找柚皮蜜餞的加工工藝，利用課外時間開展自主實驗研究。

思考練習

①在硬化工序中，氯化鈣濃度過高或浸泡時間過長會出現(xiàn)什么問題？

②果脯能夠長期保存的原理是什么？

③生產低糖果脯時怎樣保證產品飽滿的組織狀態(tài)？

④在糖制工序中，如果吃糖不足，果脯產品存在什么問題？結合產品的外觀和貯存方面。

任務1.4　果蔬罐頭加工技術

活動情景

罐頭食品是19世紀初在法國出現(xiàn)的。當時，拿破侖率領法國軍隊與別國處于戰(zhàn)爭狀態(tài)。由于戰(zhàn)線太長、缺乏有效食品保藏技術，運到前線的食品大多腐爛變質，嚴重影響了軍隊的戰(zhàn) 斗力。在1810年，尼古拉·阿培爾生產出第一批玻璃瓶罐頭，獲得了法國政府的獎賞。后來法國人巴斯德研究了微生物與罐頭食品保藏關系，奠定了罐頭加工技術的理論基礎。

提示

播放某種罐頭食品加工視頻或圖片，吸引同學的興趣。

罐頭食品也稱罐藏食品、罐頭，是將食品原料經過預處理，裝入容器，經排氣、密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品。果蔬罐頭是罐頭食品的重要一類，市場上既有半成品罐頭，如竹筍、馬蹄、番茄醬罐頭等作為調味配菜使用，也有即開即食的品種，如糖水梨球罐頭、糖水黃桃罐頭、糖水橘子罐頭、糖水荔枝罐頭、糖水菠蘿罐頭等。

果蔬罐頭具有常溫下可安全衛(wèi)生并長時間存放（1～2年），不需要冷藏條件，節(jié)約能源，成本低；能較好地保存食品原有的色、香、味和營養(yǎng)價值；不需要加入任何防腐劑等優(yōu)點。

任務要求

針對某種果蔬進行果蔬罐頭加工，如糖水梨罐頭；理解罐藏原理。

技能訓練

結合視頻或圖片，掌握糖水梨罐頭的加工工藝。

1.4.1　果蔬罐頭加工原理

果蔬罐頭是將果蔬原料經預處理后，排氣、密封在罐藏容器中，通過殺菌工藝殺滅微生物和破壞酶，并維持其密封、真空條件，進而在常溫下得以長期保藏。

果蔬罐頭加工原理是：商業(yè)無菌+罐藏容器的密封，兩者缺一不可，這也是果蔬罐頭能在室溫下長期保藏的關鍵。

1.4.2　果蔬罐頭殺菌對象確定

食品的腐敗主要是由微生物的生長繁殖和食品中酶的活動導致的，其中微生物的生長繁殖又是最主要的原因。罐頭如果殺菌不夠，當環(huán)境條件適宜，殘存在罐頭內的微生物生長時，或密封缺陷而造成微生物再污染時，就能造成罐頭的腐敗變質。

思考

可否果蔬原料經過預處理后，密封在罐藏容器中，常溫下放置兩天，再殺菌處理？

罐頭的殺菌不同于細菌學上的滅菌，不是殺滅所有的微生物，而是達到商業(yè)無菌，即可能仍殘留少量嗜熱性微生物，但在罐藏條件下不會繁殖、產毒。

拓展

罐頭殺菌應結合食品品質、風味、安全、經濟等進行綜合考慮。例如，10 000罐罐頭中，可能1罐有問題，此時需要綜合考慮，是否為了這1罐，而提高殺菌溫度、延長殺菌時間?，F(xiàn)實中不可能有100%安全的食品。

各種罐頭因原料的種類、來源、加工方法及衛(wèi)生條件等不同，使罐頭在殺菌前存在著不同種類和數(shù)量的微生物。生產上不可能對所有的不同種類的細菌進行耐熱性試驗，而是選擇最常見的耐熱性強并有代表性的腐敗菌（或引起食品中毒的細菌）作為殺菌對象。目前，在罐頭生產上以能產生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為殺菌對象。其芽孢要在100 ℃，6 h或120 ℃，4 min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在罐頭食品中出現(xiàn)的幾率較高。

1.4.3　罐頭殺菌條件確定

合理的殺菌工藝條件是確保罐頭質量的關鍵，而殺菌工藝條件主要是確定殺菌溫度和殺菌時間。一般殺菌溫度越高，所需殺菌時間越短。殺菌工藝條件制訂的原則是：在保證罐頭食品安全性的基礎上，盡可能地縮短殺菌時間，以減少熱力對食品品質的影響。一般采用較高殺菌溫度、較短殺菌時間的殺菌工藝。

補充

殺菌溫度高、時間長，雖可以徹底殺菌，但對營養(yǎng)成分的破壞過多，對果蔬品質的影響嚴重。殺菌溫度低、時間短，對營養(yǎng)成分破壞少，但可能殺菌不徹底。

臥式殺菌鍋（釜）如圖1.7所示。

圖1.7　臥式殺菌鍋（釜）

殺菌條件通常用殺菌公式來表示，即

1.4.4　影響罐頭殺菌效果的因素

1）微生物的種類和數(shù)量

一般食品中所污染的微生物數(shù)量，尤其是芽孢數(shù)越多，同樣的致死溫度下所需殺菌時間就越長。

因此，采用的原料要求新鮮清潔，從采收到加工應及時，各加工工序之間要緊密銜接，尤其是裝罐后到殺菌之間不能積壓，否則罐內微生物數(shù)量將大大增加而影響殺菌效果。

同時要注意生產衛(wèi)生管理、用水質量以及機械設備器具（與食品接觸的）的清潔和處理，使罐頭食品中的微生物減少到最低限度，否則都會影響罐頭食品殺菌的效果。

2）食品pH值

食品的酸度對微生物耐熱性的影響很大，對于絕大多數(shù)產生芽孢的微生物在pH值中性范圍內耐熱性最強，pH值升高或降低都會減弱微生物的耐熱性。特別是偏向酸性時，會使微生物耐熱性明顯減弱，也就提高了熱殺菌的效果。

肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下其芽孢致死時間的變化如圖1.8所示。

根據(jù)食品的酸性強弱，可分為酸性食品（pH4.5或以下）和低酸性食品（pH4.5以上）。在生產過程中，對pH4.5以下的酸性食品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜和酸漬食品等），通常熱殺菌溫度不超過100 ℃；對pH4.5以上的低酸性食品（如大多數(shù)蔬菜罐頭、肉禽罐頭等），通常殺菌溫度在100 ℃以上（即高溫高壓殺菌）。

圖1.8　肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下其芽孢致死時間變化
1— pH3.5；2— pH4.5；3— pH5～7

補充

這個界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下的適應情況而定的，高于此值，其適宜生長并產生致命的毒素。

由于細菌營養(yǎng)體或芽孢在低pH值條件下是不耐熱處理的，因此對于低酸性食品，可通過加酸以制造酸性食品（稱為酸化食品），從而降低殺菌溫度和殺菌時間，提高產品質量。但是需要考慮加酸后，食品色澤、風味、口感是否可以被接受。

3）食品中的化學成分

食品中的糖、淀粉、蛋白質、脂肪、鹽等對微生物的耐熱性也有不同程度的影響。例如，糖濃度越高，殺滅微生物芽孢所需的時間越長，淀粉、蛋白質、脂肪能增強微生物的耐熱性，降低殺菌效果；高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱作用，低濃度的食鹽對微生物的耐熱性具有保護作用；多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。

拓展

有的企業(yè)加工竹筍罐頭遇到問題，即加乳酸可提高殺菌效果，但加酸多會影響罐頭的風味口感。可通過添加香辛料等具有殺菌作用的提取物，在不加酸的條件下，提高殺菌效果，延長產品的保質期，并保持良好的風味口感。

4）傳熱效果

冷點是指食品內部最后到達目標溫度的點（位置）。

注意：必須保證罐內冷點處到達殺菌溫度并在此溫度下保持足夠長的時間，才能保證該食品達到殺菌效果，否則即使其他部分過度加熱，也不能說該食品是安全的。

罐頭殺菌時，熱的傳遞主要是借助熱水或水蒸氣為介質。殺菌時，必須使每個罐頭都能直接與介質接觸。其次是熱量由罐頭外表傳至罐頭冷點的速度，對殺菌有很大影響。

傳導加熱（固體食品）和對流加熱（液體食品）分別如圖1.9、圖1.10所示。

圖1.9　傳導加熱（固體食品）

圖1.10　對流加熱（液體食品）

影響罐頭傳熱速度的因素主要有罐藏容器的種類、食品的種類和裝罐狀態(tài)、罐頭的初溫、殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)等。

范例

為了縮短升溫時間，要求罐內原料的初溫（即殺菌前罐內湯汁的溫度）要高，因此，應在罐頭排氣封罐后，初溫較高時趁熱殺菌。

1.4.5　果蔬罐頭加工技術

【實驗實訓1.3】糖水梨罐頭加工

1）目的

理解果蔬罐頭的加工原理；掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作步驟。

2）材料及用具

梨、檸檬酸、食鹽、白砂糖等。

不銹鋼削皮刀、不銹鋼去核器、不銹鋼盆（或瓷盆）、燒杯、量筒、天平、高壓殺菌鍋（或沸水殺菌鍋）、玻璃罐、旋蓋、不銹鋼鍋（或夾層鍋）、糖量計等。

3）工藝流程

糖水梨罐頭加工的工藝流程如圖1.11所示。

圖1.11　糖水梨罐頭加工工藝流程

4）操作要點

（1）原料選擇

選擇成熟度一致、無病蟲害及機械損傷的果實；果實中等大小，果型圓整，果面光滑，果心小，風味濃郁，石細胞和纖維少，肉質細致。加工中所選的梨品種應無明顯褐變，沒有無色花色苷的紅變現(xiàn)象。

拓展

適合制罐梨品種包括巴梨、萊陽梨、河北的鴨梨、黃花梨等。

（2）原料預處理

用不銹鋼削皮刀去皮并對半切半，用挖果心刀挖去果心，速度要快，立即投入0.1%～0.2%濃度的檸檬酸水溶液或1%～2%濃度的食鹽水溶液中，以防變色。

（3）熱燙

經整理過的果實，投入沸水中熱燙（也稱漂燙）5～10 min，軟化組織至果肉透明為度。漂燙后，立即投入冷水中冷卻，并進行整修。

熱燙時應沸水下鍋（見圖1.12），迅速升溫，熱燙后急速冷卻。熱燙時間視果肉塊的大小及果的成熟度而定。含酸量低的梨（如萊陽梨）可在熱燙水中添加適量的檸檬酸（0.15%濃度）。

（4）裝罐

經熱燙、冷卻、整修后的果實，裝玻璃罐或馬口鐵罐，裝罐時果塊盡可能排列整齊并稱重。由于果蔬原料及成品形態(tài)不一，大小、排列方式各異，大多采用人工裝罐，對于流體或半流體制品（如番茄醬），也可用機械裝罐。

圖1.12　可傾式夾層鍋

注意

經預處理后的原料應迅速裝罐，不應堆積過多，以減少微生物污染機會。裝罐量依產品種類和罐型大小而異。一般要求每罐的固形物含量為45%～65%。在裝罐前首先進行分選，以保證內容物在罐內的一致性，使同一罐內原料的成熟度、大小、色澤、形態(tài)基本均勻一致，搭配合理，排列整齊。

裝罐時應保留一定的頂隙，即罐制品內容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離，一般要求為4～8 mm。罐內頂隙的大小直接影響到食品的裝罐量、卷邊的密封、罐頭真空度以及產品的腐敗變質。

思考

裝罐太滿，會存在什么問題？裝罐太少，會存在什么問題？

裝罐時還應注意衛(wèi)生，嚴格操作，防止雜物混入罐內，保證罐頭質量。

（5）注液

裝罐后，注入溫度80 ℃的熱糖液（糖液中含0.1%～0.2%濃度的檸檬酸）。

補充

果蔬裝罐時，除了液態(tài)（果汁、菜汁）和黏稠態(tài)食品（番茄醬、果醬等）外，一般都要向罐內加注填充液（也稱罐液或湯汁）。注液的目的是：增進風味，排除空氣，以減少加熱殺菌時的膨脹壓力，防止封罐后容器變形，減少氧氣對內容物帶來的不良影響，同時能起到保持罐頭初溫、加強熱的傳遞和提高殺菌效果的作用。

果品罐頭的罐液一般是糖液，蔬菜罐頭的罐液多為鹽水。糖液配制：我國目前生產的糖水水果罐頭，一般要求開罐糖度為14%～18%。生產中，常用折光儀或糖度計來測定糖液濃度。每種水果罐頭加注糖液的濃度，可計算為

拓展

以往部分水果罐頭加工企業(yè)為了降低成本，不使用白砂糖，而使用糖精鈉等甜味劑，市場競爭混亂。

對于糖水水果罐頭而言，應趁熱裝罐，糖液維持一定的溫度（65～85 ℃），以提高罐頭的初溫，減少微生物再污染，并且可以提高罐頭中心溫度，以利于殺菌。

（6）排氣

裝滿的罐，放在熱水鍋或蒸汽箱中，罐蓋輕放在上面（防止水滴落入罐內），在95 ℃左右的溫度下加熱至罐中心溫度達到75～85 ℃，經5～10 min排氣。

排氣是指食品在裝罐后、密封前，將罐內頂隙間、裝罐時帶入和原料組織內的空氣排出罐外的工藝措施，從而使密封后罐頭食品的頂隙內形成部分真空的過程。罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內氣壓之差，一般要求26.6～40 kPa（1個大氣壓為101 kPa）。

補充

排氣的目的是：防止或減輕因加熱時內容物的膨脹而使容器變形，影響馬口鐵罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐的跳蓋；減輕罐內食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質的損失；阻止好氧微生物的生長繁殖；減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。

主要的排氣方法有熱力排氣、真空密封排氣等。

①熱力排氣　即利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內空氣排除。常用方法有熱裝罐排氣和加熱排氣。

熱裝罐排氣是將食品加熱到一定溫度（75 ℃以上）后立即趁熱裝罐密封，主要適用于流體、半流體或組織形態(tài)不會因加熱而改變的原料。

加熱排氣是將裝罐后的食品送入排氣箱（如鏈帶式排氣箱），在一定溫度的排氣箱內經一定時間的排氣，使罐頭的中心溫度達到所要求的溫度（一般在80 ℃左右）。

②真空密封排氣　即將罐頭置于真空封罐機的真空室內，在抽真空的同時進行密封的排氣方法。真空密封排氣的效果主要取決于真空封罐機室內的真空度、罐頭的密封溫度。例如，罐頭密封時溫度高，則所形成的罐頭真空度就高。

注意

真空度不能太高，尤其是與熱裝罐排氣結合時，容易造成內容物爆沸溢出。

（7）密封

排氣好后，立即封蓋。

本實驗使用四旋罐（玻璃罐），其密封采用旋開式，是由罐蓋內側的蓋爪與罐頸螺紋相互吻合將密封圈緊壓在玻璃罐口而達到密封。

（8）殺菌

封蓋后，將罐頭放到熱水鍋中繼續(xù)煮沸20～30 min，進行殺菌處理。

思考

為什么糖水梨罐頭采用常壓殺菌？

常用殺菌方法有常壓殺菌和高壓殺菌。

①常壓殺菌　適用于pH在4.5以下的水果類、果汁類和酸漬菜類等罐制品（酸性食品）。常用的殺菌溫度為100 ℃或100 ℃以下，殺菌介質常為熱水。

②加壓殺菌　適用于pH大于4.5的大部分蔬菜罐制品（低酸性食品）。加壓殺菌在完全密封的加壓殺菌器中進行，靠加壓升溫進行高溫殺菌，常用的殺菌溫度為115～121 ℃。依熱介質不同，可分為高壓蒸汽殺菌和高壓水殺菌，一般采用高壓蒸汽殺菌。

（9）冷卻

罐頭殺菌后，逐步用不超過70 ℃，50 ℃，30 ℃溫水進行分段冷卻，擦干。貼標簽，注明內容物種類及加工日期。

殺菌完畢后，應迅速冷卻。冷卻不及時，就會造成內容物色澤、風味的劣變、組織軟爛，甚至失去食用價值。冷卻分為常壓冷卻和反壓冷卻。

①常壓冷卻　常壓殺菌的金屬罐制品，殺菌結束后可直接將罐制品取出，放入冷卻水池中進行常壓冷卻至罐溫40 ℃，然后用干凈的手巾擦干罐表面的水分，以免罐外生銹；常壓殺菌的玻璃罐制品則采用分段冷卻，每段水溫相差20 ℃左右。

思考

為什么玻璃罐殺菌后，要分段冷卻？

②反壓冷卻　加壓殺菌的罐制品須采用反壓冷卻，即向殺菌鍋內注入高壓冷水或高壓空氣，以水或空氣的壓力代替熱蒸汽的壓力，既能逐漸降低殺菌鍋內的溫度，又能使其內部的壓力保持均衡的消降。殺菌公式為

提示

用圖示說明采用反壓冷卻的原因。

（10）檢驗

罐制品的檢驗是保證產品質量的最后工序，主要是對罐頭內容物和外觀進行檢查。一般包括保溫檢驗、感官檢驗、理化檢驗及微生物檢驗。

5）質量評價

參考《糖水洋梨罐頭》（GB/T 13211—2008）的規(guī)定進行質量評價。梨塊呈乳白色或白色，同一罐中果色一致，糖汁透明；有糖水梨應有的風味，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾濁，酸甜適口；果片切削良好，大小一致。

高級技術

1）罐頭容器

罐頭容器（也稱罐藏容器）其材料要求無毒，與食品不發(fā)生化學反應，耐高溫高壓、耐腐蝕，能密封、質量輕、價廉易得，能適合工業(yè)化生產。

拓展

食品包裝的主要目的在于保證食品的質量和安全性，為消費者的使用提供方便，并突出商品包裝外表及標志，防止食品變質。食品包裝不當能使食品生產者所有通過精心生產操作而努力實現(xiàn)的一切都化為泡影。很多時候包裝費用成本會比制造食品時使用的原料和食品添加劑成本還要大。

（1）金屬罐

金屬罐一般由兩面鍍錫的低碳薄鋼板（俗稱馬口鐵）制成。它由罐身、罐蓋、罐底3部分焊接而成，常稱為三片罐。

對于有些肉類罐頭、水產罐頭，如豆豉鯪魚罐頭，則為兩片罐，即罐身、罐底是用一塊馬口鐵沖壓而成，裝罐后，再與罐蓋密封而成。

拓展

有些罐頭因原料pH較低，或含有較多花青素，或含有豐富的蛋白質，需采用涂料馬口鐵罐。即在馬口鐵與食品接觸面涂上一層抗酸或抗硫涂料（符合食品衛(wèi)生要求的），以防止食品成分與馬口鐵發(fā)生反應。

金屬罐采用專門的封口機來完成，使用二重卷邊卷封法進行密封，即罐身的翻邊和罐蓋的圓邊進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程，可形成5層馬口鐵皮的卷邊縫（罐蓋3層、罐身2層）。

圖1.13　二重卷邊卷封示意圖

（2）玻璃罐

合格的玻璃罐應呈透明狀，無色或微帶黃色，罐身應平整光滑，厚薄均勻，罐口圓而平整，底部平坦，具有良好的化學穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。

市場上大量的果蔬罐頭采用玻璃罐，如糖水雪梨罐頭、糖水桃罐頭、糖水荔枝罐頭、糖水山楂罐頭等。使用最多的玻璃罐是四旋罐。玻璃罐的密封不同于金屬罐，其罐身是玻璃，而罐蓋是金屬（一般為鍍錫薄鋼板制成），罐蓋內有橡膠密封圈。

（3）蒸煮袋

俗稱軟罐頭，是由一種耐高壓殺菌的復合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器。其特點是質量輕，體積小，易開啟，攜帶方便，可耐殺菌高溫高壓，結合真空密封，熱傳導快，可縮短殺菌時間，能較好地保持食品的色香味，可在常溫下貯存，食用方便。

拓展

目前果蔬罐頭采用蒸煮袋的不多，更多的是在肉禽罐頭、水產罐頭中使用，如水晶鳳爪軟罐頭。

蒸煮袋通常采用3種基本材料黏合制成。內層：要求不與食品反應，符合衛(wèi)生條件，并能熱熔密封，常用高密度的聚乙烯（PE）或聚乙烯和聚丙烯（PP）的聚合物。中層：為鋁箔，起屏障作用，具有良好的避光、防透氣、防透水的功能。外層：為聚酯（PET），起加固和耐高溫作用。

蒸煮袋多采用真空包裝機進行邊抽真空邊熱熔密封，即依靠蒸煮袋內層的薄膜在加熱時被熔合在一起而達到密封的目的。熱熔強度取決于蒸煮袋的材料性能以及熱熔時的溫度、時間和壓力。

2）罐頭容器清洗和消毒

罐頭容器使用前，必須進行清洗和消毒，以清除在運輸和存放中附著的灰塵、微生物、油脂等污物，保證容器衛(wèi)生，提高殺菌效率。洗凈消毒后的空罐（尤其是馬口鐵罐）要及時使用，不宜長期擱置，以免生銹或重新污染微生物。

例如，玻璃罐應先用清水（或熱水）浸泡，然后用帶毛刷的洗瓶機刷洗，再用清水或高壓水噴洗，倒置瀝干水分備用。

拓展

對于回收、污染嚴重的容器還要用2%～3% NaOH液加熱浸泡5～10min，或者用洗滌劑或漂白粉清洗。

3）脹罐

合格的罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。當罐頭內部的壓力大于外界空氣壓力時，會造成罐頭底蓋鼓脹，形成脹罐（也稱胖聽）。

（1）物理性脹罐

①產生原因　罐頭內容物裝得太滿，頂隙過小；加壓殺菌后，降壓過快；排氣不當或貯藏環(huán)境變化等。

②控制措施　嚴格控制裝罐量；注意裝罐時，頂隙大小要適宜，控制在4～8 mm；提高排氣時罐內中心溫度，排氣要充分，封罐后能形成較高的真空度；加壓殺菌后降壓速度不能過快；控制罐頭適宜的貯藏環(huán)境。

（2）化學性脹罐（氫脹罐）

①產生原因　高酸性罐頭中的有機酸與罐藏容器（馬口鐵罐）內壁起化學反應，產生氫氣，導致內壓增大而引起脹罐。

②控制措施　防止空罐內壁受機械損傷，以防出現(xiàn)露鐵（也稱漏鐵）現(xiàn)象；空罐宜采用涂層完好的抗酸性涂料鋼板制罐，以提高罐藏容器對酸的抗腐蝕性能。

（3）細菌性脹罐

①產生原因　由于殺菌不徹底或密封不嚴，細菌重新侵入而分解內容物，產生氣體，使罐內壓力增大而造成脹罐。

②控制措施　罐藏原料充分清洗或消毒，嚴格注意過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染；在保證罐頭質量的前提下，對原料的熱處理必須充分，以殺滅產毒致病的微生物；在預煮水或填充液中加入適量的有機酸，以降低罐頭的pH值，提高殺菌效果；嚴格封罐質量，防止密封不嚴；嚴格殺菌環(huán)節(jié)，保證殺菌質量。

4）罐頭容器腐蝕

①產生原因　有氧氣、酸、硫化物、環(huán)境的相對濕度等。氧氣是金屬強烈的氧化劑，罐頭內殘留氧的含量，對罐頭容器內壁腐蝕起決定性因素，氧氣量越多，腐蝕作用越強；含酸量越多，腐蝕性越強；當硫化物混入罐制品中，易引起罐內壁的硫化斑（黑斑）；當貯藏環(huán)境相對濕度過高時，易造成罐外壁生銹及腐蝕等。

②控制措施　排氣要充分，適當提高罐內真空度；注入罐內的填充液要煮沸，以除去填充液中的SO2；對于含酸或含硫高的內容物，容器內壁一定要采用抗酸或抗硫涂料；貯藏環(huán)境相對濕度不能過大，保持在70%～75%為宜。

5）罐內汁液的渾濁與沉淀

范例

萊陽梨含酸量低，若加工過程中不添加一定量的酸調整酸度，十幾天后成品就會出現(xiàn)細菌性的渾濁，湯汁呈乳白色的膠狀液，進而使果肉變色和萎縮。因此，生產梨罐頭時先要測定原料的含酸量，再根據(jù)原料的酸含量及成品的酸度要求確定添加酸的量。添加的酸也不能過量，過量不僅會造成果肉變軟風味過酸，而且會由于pH值降低，促使果肉中的單寧在酸性條件下氧化縮合而使果肉變紅。一般當原料梨酸度在0.3%～0.4%范圍內時，不必再外加酸，但要調節(jié)糖酸比，以增進成品風味。

①產生原因　由于原料成熟度過高，熱處理過度；加工用水中鈣、鎂等離子含量過高，水的硬度大；貯藏不當造成內容物凍結，解凍后內容物松散、破碎；殺菌不徹底或密封不嚴，微生物生長等。

②控制措施　加工用水進行軟化處理；控制溫度不能過低；嚴格控制加工過程中的殺菌、密封等工藝條件；保證原料適宜的成熟度等。

拓展訓練

采用抗酸或抗硫涂料處理馬口鐵罐，如何找出沒有涂料覆蓋的部位（漏鐵點）？

思考練習

①為什么馬口鐵罐頭產品需要測定錫含量？

②為何殺菌后的罐頭應立即冷卻？金屬罐冷卻至38～43 ℃即可，為何不冷卻到常溫？

③生產橘子罐頭加注的湯汁應為（?。?。

A.清水　　　B.調味液　　　C.鹽水　　　D.糖液

④低酸性食品罐頭殺菌所需溫度是（　）。

A.85 ℃　　　B.95 ℃　　　C.100 ℃　　　D.121 ℃

⑤為保證罐頭食品的質量，殺菌后一般應將罐頭及時冷卻至（?。?。

A.38～43 ℃　　　B.30 ℃以下　　　C.大于42 ℃　　　D.0 ℃左右

⑥在罐藏食品加工中，殺菌的含義是（?。?。

A.殺死一切微生物的衛(wèi)生學上的滅菌　　　B.殺死一切病蟲害

C.達到商業(yè)無菌　　　　　　　　　　　　D.殺死一切細菌

⑦加工罐藏食品最重要的兩道工序，應予以足夠重視的是殺菌和（?。?/p>

A.裝罐　　　B.抽空　　　C.密封　　　D.冷卻

⑧平時購買的果蔬罐頭瓶蓋是內凹還是凸起？為什么？如果瓶蓋是凸起的，這種果蔬罐頭能否食用？

⑨綠色蔬菜罐頭（如青豆罐頭）食品色澤變黃的原因與預防措施是什么？

任務1.5　果蔬干制加工技術

活動情景

果蔬干制，也稱果蔬脫水，是在自然或人工控制條件下使果蔬中水分干燥脫除，同時保持果蔬原來風味的加工工藝。例如，柿餅、紅棗、葡萄干、荔枝干、龍眼干、黃花菜、香菇、木耳、筍干、榴蓮干、芒果干等。新疆氣候干燥，葡萄干的生產目前仍普遍采用自然干制，還有一些山區(qū)對野菜干制至今仍用自然干制，成本低，且風味獨特。

思考

在方便面的蔬菜包中，為什么采用胡蘿卜干等脫水蔬菜，而不用新鮮蔬菜？

果蔬干制品種類繁多，各具特色，并具有體積小、質量輕、易于運輸貯存等優(yōu)點。因此，果蔬干制品對于勘測、航海、旅游、軍需等方面都具有重要意義。

任務要求

理解果蔬干制加工的原理；掌握果蔬的干制加工工藝。

技能訓練

結合視頻或圖片，掌握蘋果干加工工藝。

1.5.1　果蔬干制原理

果蔬的含水量很高，一般為70%～90%。果蔬中的水分可分為自由水和結合水兩種，其中，自由水占果蔬含水量的70%左右。自由水流動性大，能借助毛細管和滲透作用向外移動，因此干制時容易蒸發(fā)脫除；而結合水一般不能通過干燥作用而脫除。

補充

并非食品中的水分都能被微生物利用，水分活度（Aw）反映了食品中水分可以被微生物所利用的程度。

在果蔬干制過程中，大部分自由水被脫除，而果蔬干制品中水分主要以結合水存在，從而降低果蔬干制品的水分活度（Aw），提高滲透壓（通過增加內容物濃度），能有效地抑制微生物活動和果蔬本身酶的活性，使果蔬干制品保存期大大延長。

拓展

若果蔬干制品的Aw值在0.80～0.85，則在一至兩周內，可被霉菌等微生物引起變質敗壞。若果蔬干制品的Aw值保持在0.70，就可以較長期防止微生物的生長。Aw為0.65的果蔬干制品，僅是極為少數(shù)的微生物有生長的可能，即使生長，也是非常緩慢，甚至可延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。但是過度干制會影響干制品的品質，也會降低產品得率。

1.5.2　干制過程

果蔬在干制過程中，水分的干燥蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分的外擴散作用和內擴散作用。當原料受熱時，首先是原料表面水分的蒸發(fā)，稱為外擴散。隨著表面水分的蒸發(fā)，原料內部的較多水分向表面較少水分處移動，稱為內擴散。干制過程所需選用的工藝條件必須使外擴散和內擴散的速度協(xié)調，否則原料表面會因過度干燥而形成硬殼（稱為“結殼”現(xiàn)象），阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂，降低產品質量。

干制速度的快慢，對果蔬干制品的好壞起著決定性作用。一般原料切分越小，裝載量越小，氣壓越低，空氣流動速度越快，干燥溫度越高，相對濕度越小，則水分蒸發(fā)的速度越快，干制速度越快。

1.5.3　干制方法

干制是果蔬干制加工中最關鍵的工序。

1）自然干制

自然干制是指利用自然條件（如太陽輻射熱、自然風等）使果蔬干燥的方法。

補充

其中原料直接受太陽曬干的，稱曬干或日光干燥；原料在通風良好的場所利用自然風力吹干的，稱風干、陰干或晾干。

自然干制的優(yōu)點是：不需要復雜的設備、技術簡單、易于操作、生產成本低。其缺點是：干燥條件難以控制、干燥時間長、產品質量欠佳、部分地區(qū)或季節(jié)不能采用此法。如潮濕多雨的地區(qū)，采用此法時干制時間長、腐爛損失大、產品質量差。

2）人工干制

人工干制是指人工控制干燥條件的干燥方法。其優(yōu)點是：該方法可大大縮短干燥時間，獲得較高質量的產品，且不受季節(jié)性限制。其缺點是：與自然干燥相比，設備及安裝費用較高，操作技術比較復雜，消耗能源，成本較高。某些情況下不能產生自然干制的特有風味。

（1）熱風干燥

熱風干燥是采用燃料或電力加熱，結合鼓風機，通過熱空氣對預處理好的果蔬物料進行干燥的方法。它是我國使用最多的一種干燥方法。

普通熱風干燥所用的設備，比較簡單的有烘灶和烘房；規(guī)模較大的有隧道式干制機和帶式干制機。其中，隧道式干制機在果蔬干制中應用最為廣泛。

圖1.14　逆流式隧道干燥示意圖

拓展

隧道式干制機特點是結構簡單，適用性廣（見圖1.14）。不管是多大尺寸、什么形狀的果蔬物料，都可以采用隧道式干制機進行干燥。即將預處理好的新鮮物料放置在帶托盤的小車上，間歇式推入隧道的一端，干制品從隧道的另一端出來。干的熱空氣以逆流、順流（熱空氣與物料運動方向相同）或分成幾個不同溫度段而進入隧道，使物料干制。

（2）微波干燥

工業(yè)加熱用的微波頻率為915 MHz和2 450 MHz。在微波干燥中，微波產生的電磁場的極性方向會發(fā)生高頻率的交替變化，而水分子（屬于易極化分子）也會發(fā)生高速的反轉、震蕩，使得水分子之間相互碰撞、摩擦，產生大量的熱量，從而達到干燥目的。

微波干燥的優(yōu)點是：干燥速度快，加熱時間短；熱效率高、反應靈敏；熱量直接產生在物料的內部，而不是從物料外表向內部傳遞，因而加熱均勻，不會引起外焦內濕現(xiàn)象；水分吸熱比干物質多，因而水分易于蒸發(fā)，物料本身吸熱少，能保持原有的色香味及營養(yǎng)物質。

拓展

有的企業(yè)將傳統(tǒng)的熱風干燥與微波干燥結合，即先進行熱風干燥，將果蔬中大部分水分脫除，最后采用微波干燥，可更好地提高果蔬干制品的質量。

（3）遠紅外干燥

遠紅外干燥是利用遠紅外線（遠紅外線輻射元件產生）被加熱物體所吸收，直接轉變?yōu)闊崮芏顾值靡愿稍?。對于厚度薄的果蔬產品，因為物料表面及內部的分子能同時吸收遠紅外線，使得干燥速度快，產品質量好。

（4）真空干燥

真空度越大，水的沸點越低，越易汽化逸出，從而使得物料越易干燥。真空干燥是指物料在未達到結冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下進行水分蒸發(fā)的干燥方法。

真空干燥的優(yōu)點是：能以較低的干燥溫度來干燥熱敏性的物質；適用于干燥過程中易被氧化的物料；熱能利用率高；可用于最終含水量低的物料的深度干燥。

（5）冷凍干燥

冷凍干燥又稱真空冷凍干燥、凍干，是先將果蔬等原料進行深凍（如-40 ℃低溫凍結），使其水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空下使冰直接升華為蒸氣而除去，達到干燥的目的。

補充

物料在深凍時，其內部的水形成冰晶，使得溶于水的成分滯留在物料內部，當冰晶升華時，不會影響其狀態(tài)，避免了一般干燥方法因物料內部水分向表面移動而將無機鹽和其他可溶性物質攜帶到物料表面造成的營養(yǎng)損失。

由于物料中水分干燥是在低溫下進行的，揮發(fā)性物質損失少，營養(yǎng)物質（尤其是熱敏性、易氧化成分）不會因受熱而遭到破壞，表面也不會硬化結殼，體積也不會過分收縮，使得果蔬能夠保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。此外，冷凍干燥的物料呈多孔、疏松結構，具有良好的復水性，便于后續(xù)處理或食用。

拓展

有的企業(yè)對蘑菇進行凍干，開發(fā)出凍干蘑菇湯，消費者只需用熱水沖泡十幾秒即可食用，非常方便。

1.5.4　果蔬干制加工技術

【實驗實訓1.4】蘋果干加工

1）目的

掌握蘋果干的加工工藝；理解果蔬干制加工的原理。

2）材料及用具

蘋果、亞硫酸氫鈉、食鹽、不銹鋼刀、削皮刀、砧板、不銹鋼盆、不銹鋼篩網、曬盤、烘干機、包裝機等。

3）工藝流程

蘋果干加工的工藝流程如圖1.15所示。

圖1.15　蘋果干加工工藝流程

4）操作要點

（1）原料預處理

選出無病蟲害、無壞斑及疤眼的原料，清洗削皮，縱切果實一分為二，挖去果心，及時浸入1%食鹽水中。

再將原料切成0.5 cm厚的果片，并浸入含1%食鹽、0.2%檸檬酸的水溶液，備用。

（2）浸硫

將切好的蘋果片投入0.5%亞硫酸氫鈉溶液中浸泡15 min。應將溶液pH值調到酸性范圍，增強硫處理效果。

（3）烘干

蘋果片浸泡后，取出瀝干，擺盤，果肉以不疊壓為原則。裝好后至烘干機烘干，溫度為60～70 ℃，也可日光下曬干，使果干抓在手中緊握時不粘手而有彈性時為止，含水量約20%。

思考

蘋果片擺盤時，如果果肉疊壓后，容易出現(xiàn)什么問題？

（4）均濕

將干燥后的蘋果干堆積在一起（干燥環(huán)境中），1～2 d后可使制品含水量一致。

（5）挑選

篩去碎屑，揀去雜質和變色的產品，操作要迅速，防止產品受潮。

（6）包裝

將制品裝入復合包裝袋進行包裝，若采用真空包裝可延長產品保質期。

5）質量評價

參考北京市地方標準《水果干制品衛(wèi)生要求》（DB 11/619—2009）的規(guī)定進行質量評價。蘋果干呈淡黃色、黃白色或青白色，不允許有氧化變色片；果片呈片狀，不帶機械傷、病蟲害、斑點，不完整片不超過10%，碎末小塊不超過2%（均以質量計）；具有蘋果風味及氣味，甜酸適口，無異味。

高級技術

1）果蔬干制后處理

（1）防蟲處理

干制品中?；煊邢x卵，若包裝破損或產品回潮，可發(fā)生蟲害，故應對干制品進行防蟲處理。

①熏蒸劑殺蟲　常用的熏蒸劑有二氧化硫等。將熏蒸劑在密閉的容器或倉庫內熏蒸一定時間，可殺死害蟲及蟲卵。熏蒸劑的使用，常在包裝前進行，特別是曬干的果蔬制品，因帶有較多昆蟲及蟲卵，常在離開曬場前就進行熏蒸。當然熏蒸也有護色、漂白作用。果蔬干制品貯藏過程中，還常定期進行熏蒸，以防蟲害發(fā)生，但要控制二氧化硫殘留量。

②熱力殺蟲　將果蔬干制品在75～80 ℃溫度下處理10～15 min后立即包裝，可殺死昆蟲和蟲卵。

（2）干制品的復水

干制食品在食用前一般都要復水。復水就是將干制品浸在水里，經過相當時間，使其盡可能地恢復到干制前的狀態(tài)。

范例

脫水蔬菜的復水方法是將干制品浸泡在12～16倍質量的冷水里，經0.5 h后，再迅速煮沸并保持沸騰5～7 min。復水以后，再烹調食用。

復水時，用水量及水質對產品品質影響很大。如用水量過多，會造成花青素、黃酮類色素等溶出而損失。水的pH值對顏色的影響很大，特別是對花青素的影響更甚。白色蔬菜中的色素主要是黃酮類色素，在堿性溶液中變?yōu)辄S色，所以馬鈴薯、花椰菜、洋蔥等不宜用堿性水處理。金屬鹽的存在，會與花青素呈現(xiàn)顯色反應。水中若有NaHCO3 或Na2SO3，易使組織軟化，復水后組織軟爛。硬水常使豆類質地變粗硬，含有鈣鹽的水還能降低干制品的吸水率。

補充

復水性是指干制品復水后在質量、大小、形狀、質地、顏色、風味、成分、結構以及其他可見因素恢復到原有新鮮狀態(tài)的程度。常用復水率（或復水倍數(shù)）來表示。復水率是指復水后瀝干質量與干制品試樣質量的比值。

2）果蔬在干燥過程中的變化

（1）體積縮小，質量減輕

一般干制后制品體積為鮮品的20%～30%，質量為原鮮重的10%～30%。

（2）色澤的變化

果蔬在干制過程中（或在干制品貯藏中），易發(fā)生褐變，常常變成黃色、褐色或黑色，一般稱為褐變。按產生的原因不同，可分為酶促褐變和非酶褐變。

酶促褐變是在多酚氧化酶（PPO酶）和過氧化物酶（POD酶）的作用下，果蔬中單寧等多酚物質被氧化成醌類及其聚合物而呈現(xiàn)褐色。干燥溫度一般不足以鈍化酶活性，因此，在干制前進行熱燙或加化學抑制劑（如抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等）處理，能有效抑制酶促褐變和色素物質（如葉綠素、胡蘿卜素）褪變。

補充

非酶褐變比較難控制，水分含量降低到20%～15%時，非酶褐變進行得較快；當含水量較高或進一步降低時，非酶褐變反應緩慢。硫處理對抑制非酶褐變有一定作用。

（3）營養(yǎng)成分的變化

在干制中，水分大量減少，糖分及維生素損失較多，而礦物質和蛋白質則較穩(wěn)定。

拓展

今后果蔬干制研究的重點包括：①創(chuàng)新干制技術，減少干制時間，節(jié)約能源。②盡可能地在低溫進行干制，最大限度保存果蔬的營養(yǎng)成分。③從消費者角度考慮，能夠為消費者提供色、香、味俱全的干制果蔬。

拓展訓練

查找某種果蔬原料（如苦瓜）干制加工資料，開展苦瓜干或綠茶苦瓜干加工。

思考練習

①果蔬干制加工中的硫處理有什么作用？

②為什么果蔬干制（尤其是干制初期）時，一般不宜采用過高的溫度？

③“殼化”是怎么形成的？防止的措施是什么？

④如何防止干制品褐變？

⑤冷凍干燥和真空干燥有何共同點和不同點？

任務1.6　蔬菜腌制加工技術

活動情景

蔬菜腌制品是人們喜愛并經常食用的一種加工制品，如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等，其中有很多是屬于我國的土特產品，如四川泡菜、北京八寶醬菜、浙江蕭山蘿卜干等。

任務要求

理解蔬菜腌制加工原理；掌握蔬菜的腌制加工工藝。

技能訓練

結合視頻或圖片，掌握泡菜的加工工藝。

1.6.1　蔬菜腌制加工原理

蔬菜腌制加工主要是利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動，增加產品的色香味。

1）食鹽的防腐作用

①食鹽溶液可以產生高滲透壓。這也是食鹽防腐作用的主要原因。

當溶液的滲透壓大于微生物細胞的滲透壓時，微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水，最后導致微生物發(fā)生質壁分離（原生質和細胞壁發(fā)生分離），從而使微生物活動受到抑制，甚至會由于生理干燥而死亡。

補充

1%的食鹽溶液可產生6.1個大氣壓的滲透壓。通常腌制品含鹽量都在5%以上，可產生30個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓（3.5～16.7個大氣壓），從而抑制了微生物的生長繁殖。

②高濃度的鹽含量能降低制品的水分活度。

蔬菜腌制時用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時間不同而異，一般在5%～15%。

2）高濃度的鹽具有抗氧化作用

氧氣在食鹽溶液中的溶解度小于純水中的溶解度，且溶液的濃度越高，氧氣的溶解度越小。比較低的氧濃度有利于制品色澤、風味、維生素C的保存，同時增強對需氧微生物的抑制能力，降低微生物的敗壞作用。

3）微生物的發(fā)酵作用

在蔬菜腌制過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用，不但能抑制有害微生物的活動（起到防腐作用），還能使制品產生酸味和香味。

不同的蔬菜腌制品需要不同的微生物發(fā)酵作用。如泡菜、酸菜加工需要利用乳酸發(fā)酵，可以通過控制鹽濃度、發(fā)酵溫度、隔絕空氣（乳酸菌為兼性厭氧菌，在厭氧條件下有利于正常發(fā)酵）等，創(chuàng)造有利于乳酸菌繁殖的條件，從而促進乳酸菌生長和發(fā)酵。正型乳酸發(fā)酵反應式為

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸）

而制造咸菜、醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸菜、醬菜制品變酸，成為產品敗壞的象征。

補充

乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下，將單糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）和雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）發(fā)酵生產乳酸。正型乳酸發(fā)酵是只產生乳酸而不產生氣體，如乳酸片球菌、植物乳桿菌、黃瓜酸化菌等。除乳酸外，還同時產生其他產物和氣體的稱異型乳酸發(fā)酵，其反應式為

C6H12O6→ CH3CHOHCOOH（乳酸）+C2H5OH（乙醇）+CO2↑

在蔬菜腌制過程中，一些有害的發(fā)酵和腐敗作用也會產生，導致制品品質下降。例如，丁酸菌發(fā)酵生成丁酸，丁酸有不良氣味；腐敗菌分解蛋白質和其他含氮物質產生吲哚、硫化氫和胺等惡臭甚至有毒成分。

4）蛋白質的分解作用

在蔬菜腌制和后熟期間，蔬菜所含的蛋白質受微生物及本身所含蛋白酶的作用而逐漸被水解為氨基酸（具有一定的鮮味和甜味），氨基酸還可以進一步與其他化合物起作用（如與乙醇形成酯類，產生濃郁酯香），這是蔬菜腌制品色、香、味的主要來源。

5）香料與調味品作用

蔬菜腌制時，常加入一些香辛料與調味品，它們不但起著改進風味、調味作用，而且具有不同程度的防腐保鮮作用。例如，大蒜、洋蔥中的大蒜油等，具有很強的抑菌作用；醋可以降低物料的pH值，有利于抑菌。

1.6.2　腌制品分類

按腌制過程中是否發(fā)酵，把蔬菜腌制品分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。

1）發(fā)酵性腌制品

這類腌制品中食鹽用量較少，有明顯乳酸發(fā)酵作用，并伴隨著微弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。這類制品具有明顯的酸味。

（1）濕態(tài)發(fā)酵

濕態(tài)發(fā)酵是原料在鹵水中進行發(fā)酵腌制，如酸菜和泡菜，都是利用低濃度（1%～4%）的食鹽溶液腌制各種鮮嫩蔬菜，經過乳酸發(fā)酵而制成的帶酸味的腌制品。所不同的是泡菜含乳酸0.4%～0.8%，酸菜含乳酸1%以上，加工方法稍有差異。

拓展

我國泡菜生產歷史久遠，如四川泡菜；而韓國泡菜則在世界范圍知名度較大。在我國東北地區(qū)酸白菜受到歡迎，如酸白菜燉肉。

（2）半干態(tài)發(fā)酵

在發(fā)酵之前，將原料中的水分通過不同的方法（如重物壓榨）脫去一部分，然后再加食鹽等輔料密封腌制，如榨菜（如涪陵榨菜）、蘿卜干等。由于這類腌制品含水量較低，加鹽量也相應較低，制品保存期較長。

（3）干態(tài)鹽漬菜

其特點是在發(fā)酵前，將原料大部分水脫掉，然后加食鹽及輔料腌制，或先腌后脫水。

2）非發(fā)酵性腌制品

非發(fā)酵性腌制品在腌制時，食鹽用量較多。主要是利用高濃度的食鹽、糖及其他調味品來增進其風味。

（1）咸菜類

只進行鹽腌，利用較濃的鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制改進蔬菜的風味。如咸蘿卜、咸芥菜等。

（2）醬菜類

經過鹽腌的蔬菜經脫鹽脫水后再浸入醬或醬油內進行浸漬，使醬液中的鮮味、芳香、色素和營養(yǎng)物質等滲入蔬菜組織內，增進制品的風味。如醬黃瓜、醬姜片等。

（3）糖醋菜類

蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。如糖醋蒜、糖醋黃瓜、糖醋藠頭。

（4）酒糟漬品

將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內制成。如糟菜。

1.6.3　蔬菜腌制加工技術

【實驗實訓1.5】泡菜加工

1）目的

理解泡菜加工的基本原理；掌握泡菜加工工藝和操作要點。

2）材料及用具

甘藍、蘿卜、胡蘿卜、嫩黃瓜、嫩姜、大蒜、紅辣椒等新鮮蔬菜。要求新鮮蔬菜的組織緊密，質地脆嫩，肉質肥厚。

食鹽、白酒、黃酒、紅糖（或白糖）、八角、茴香、花椒、生姜等。

燒杯、量筒、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、砧板、臺秤、紗布（用于包裹香料）等。

補充

泡菜所用食鹽最好采用專用腌制鹽或粗鹽。為保證泡菜成品的脆性，應選擇硬度較大的自來水、井水或泉水，可酌加少量鈣鹽如CaCl2等。

泡菜壇子，其形狀是兩頭小、中間大，壇口外有壇沿，為水封口的水槽。

拓展

泡菜壇的腌制泡菜時，在水槽里加水再扣上壇蓋，可隔絕外界空氣，并防止微生物入侵；泡菜發(fā)酵過程中產生二氧化碳氣體，可通過水槽中以氣泡的形式排出，使壇內保持良好的厭氧條件。市場上常見的泡菜壇的有陶瓷、透明玻璃兩種材質的。

3）工藝流程

泡菜加工的工藝流程如圖1.16所示。

圖1.16　泡菜加工工藝流程

4）操作要點

（1）泡菜水參考配方（以水的質量計）

食鹽 8%～10%、黃酒 2%、白酒 2%、新鮮或干紅辣椒 3%、紅糖（或白糖）2%、八角0.01%、茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%。

注意

若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時，應選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。

先把水燒開，加入食鹽溶解，冷卻后過濾，再加其他調味料。

干紅辣椒、八角、花椒等可先磨成細粉，然后用經消毒的紗布包裹后制成香料包。做成香料包，可避免辣椒、八角、花椒的粉末黏附在腌制蔬菜的表面。

（2）原料預處理

新鮮原料經過充分洗滌后，應進行整理，不宜食用的部分均應剔除干凈，體形過大者應進行適當切分。原料要瀝干水分，并適當晾曬除去表面的水分。

（3）入壇泡制

泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的原料裝入壇內，裝至半壇時放入香料包。再裝原料至距壇口約6 cm時為止，并用竹片或筷子將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜浸沒。一般，一個泡菜壇子內只放一種新鮮蔬菜。

思考

原料為什么要壓住不能浮在鹽水上？

加上壇蓋，并在水槽中加注清水，將泡菜壇子置于陰涼處進行自然發(fā)酵。

（4）發(fā)酵

發(fā)酵過程可分以下3個階段：

思考

泡菜在腌制過程沒有添加乳酸菌，其進行乳酸發(fā)酵的乳酸菌來自哪里？

①發(fā)酵初期　以異型乳酸發(fā)酵為主。原料入壇后原料中的水分滲出，鹽水濃度降低、pH值較高，主要是耐鹽、不耐酸的微生物活動，如大腸桿菌、酵母菌，同時原料的無氧呼吸產生二氧化碳，二氧化碳積累產生一定壓力，便沖起壇蓋，經壇沿水排出。

此階段可以觀察到壇沿水有間隔性的氣泡沖出，壇蓋有輕微的碰撞聲。

②發(fā)酵中期　主要是正型乳酸發(fā)酵。由于乳酸積累，pH值降低，大腸桿菌、腐敗菌、丁酸菌受到抑制，而乳酸菌活動加快，進行正型乳酸發(fā)酵，含酸量可達0.7%～0.8%（以乳酸計）。

③發(fā)酵末期　正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進行。乳酸積累逐漸超過1%，當含量超過1.2%時，乳酸菌本身活動也受抑制，發(fā)酵停止。

拓展

泡菜自然發(fā)酵時間長，品質不容易保持穩(wěn)定。有的企業(yè)和科研院校聯(lián)合，開發(fā)出直投式泡菜乳酸菌發(fā)酵劑（粉末），即通過菌種篩選、馴化，獲得優(yōu)質乳酸菌菌種，再通過高密度培養(yǎng)、凍干處理，制成可以在泡菜中直接使用的發(fā)酵劑。這種方法可大大縮短泡菜發(fā)酵時間，提高泡菜品質。

（5）泡壇管理

泡制1～2 d后，由于食鹽的滲透作用，制品的體積會縮小，泡菜水的水位會下落，應及時添加原料和泡菜水，保持物料距離泡壇口約4 cm。

經常檢查泡菜壇子水槽中的水量，保持水槽中的水呈水滿狀態(tài)。

（6）泡菜的成熟期

泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異。一般新配的鹽水、在夏天時，需5～7 d即可成熟，冬天則需12～16 d才可成熟。葉菜類需時較短，根莖類需時較長。

拓展

使用過的泡菜水，只要不變質，可繼續(xù)使用，且泡制的時間將比第一次短。泡菜水的時間越長，菜的風味越濃厚。在用陳泡菜水時，應同時加適量的食鹽，以保持適宜濃度。一般按每千克菜加50～70 g食鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。

在泡制和取食過程中，切忌帶入油脂類物質，因油脂相對密度輕，浮于鹽水表面，易被腐敗微生物分解而使泡菜變臭。

（7）成品

產品色澤美觀（具有原料本色），無霉斑，香氣濃郁，質地清脆，組織細嫩，酸咸適口，微有甜味和鮮味，尚能保持原料原有風味，含鹽量2%～4%，含酸量（以乳酸計）0.4%～0.8%。

5）質量評價

根據(jù)《泡菜》（SB/T 10756—2012）的規(guī)定進行質量評價（見表1.3、表1.4）。

表1.3　泡菜感官要求

表1.4　理化指標（中式泡菜）

高級技術

1）蔬菜腌制品的保綠（護綠）

發(fā)酵性腌制品，因在腌制過程中產生乳酸等，會使葉綠素變成脫鎂葉綠素（即葉綠素中的鎂離子被氫離子取代），而使其綠色無法保存。

在蔬菜腌制時，為保持其原有的綠色，可采用如下保綠方法：

①在腌漬前先將原料經沸水燙漂，以鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化變色，可暫時地保持綠色。

②在燙漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3，以中和蔬菜中的各種酸，可使制品保持一定的綠色。

③在生產實踐中，有時將原料浸泡在井水中（含有較多鈣鹽，屬硬水），待原料吐出泡沫后再取出進行腌漬，也能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。

2）腌制品的保脆

蔬菜軟化的主要原因是果膠物質的水解。引起果膠水解的原因，一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。

因此，腌制的蔬菜要成熟適度，不受損傷。在泡菜水中加入一些保脆劑（也稱硬化劑），一般用鈣鹽作保脆劑，如氯化鈣、碳酸鈣等，其用量以菜重的0.05%為宜。

補充

保脆硬化原理是鈣鹽中的鈣離子會與果膠物質結合，形成果膠酸鈣，而果膠酸鈣不溶于水，能夠保持果蔬原有硬度，起到保脆作用。但是鈣鹽濃度不宜過高，否則會出現(xiàn)腌制果蔬質地過于硬實、粗糙。

拓展訓練

以當?shù)赜刑厣氖卟穗缰破窞槔?，簡述工藝流程和操作要點，并提出綜合利用方案。

思考練習

①蔬菜在加工過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（?。?。

A.碳酸鈉　　B.亞硫酸鈉　　C.氯化鈣　　 D.氯化鎂

②為什么食鹽濃度高時泡菜發(fā)酵不能進行或進行得很微弱？

③簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。

④為什么要在泡菜壇的水槽中注滿水？如果在腌制過程中水槽中的水干了，有什么影響？