(二)蕹菜產(chǎn)品加工實(shí)例

1.蕹菜葉的腌制

(1)工藝流程:選料→清洗晾干→腌制→壓榨、兌水→拌料調(diào)味→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→入庫。

(2)操作方法:

①選料。選擇脆嫩碧綠、無污染、無腐爛的蕹菜葉，去除黃葉、雜草和泥土。

②清洗晾干。用流動(dòng)的水將蕹菜葉洗凈、瀝干。

③腌制。用原料量3％～3.5％的食鹽腌漬液，pH值控制為5，在室溫為25℃的條件下腌制，鹽腌制時(shí)一層蕹菜葉撒上一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿。壇口再撒上一層食鹽，用塑料布封口。第1周每天翻缸一次，其目的是腌漬均勻，不發(fā)熱。1周后用青石壓緊。腌漬時(shí)間為1個(gè)月。

④壓榨脫水。壓榨去除蕹菜葉中的部分水，利于調(diào)味料液的滲入。脫水后要求蕹菜葉含水量在80％以下。

⑤拌料調(diào)味。每100千克蕹菜葉，加丁香粉100克、胡椒粉60克、蒜粉45克、紅辣椒末600克、白糖1.5千克、食鹽1千克、味精150克、醬油80毫升、山梨酸鉀25克。將上述比例的輔料充分混合，反復(fù)拌勻，使每片蕹菜葉都粘上佐料。

⑥裝袋。采用NY/AL/PE(尼龍/鋁箱/聚乙烯)復(fù)合袋，計(jì)量裝袋，凈含量100克。

⑦真空封口。采取真空封口方式。預(yù)熱溫度125℃，電壓15伏，熱封時(shí)間0.25s秒。真空度控制在650～450毫米汞柱。

⑧殺菌。裝袋封口后盡快殺菌，其間隔時(shí)間不超過30分鐘。殺菌溫度為85℃，時(shí)間30分鐘，然后迅速冷卻到38℃左右。

⑨檢驗(yàn)。抽樣進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。

⑩入庫:成品入庫。袋子必須平整碼放，不得折損。

(3)質(zhì)量指標(biāo)

①感官指標(biāo)。脆嫩爽口，咸淡適中，無雜質(zhì)。具有蕹菜葉特有的清香和風(fēng)味。

②理化指標(biāo)。食鹽(以NaCl計(jì))不大于5克/100克;砷(以As計(jì))不大于0.5毫克/千克;鉛(以Ph計(jì))不大于1.0毫克/千克;凈含量100克，允許公差±3％，但每批平均不低于凈重。

③微生物指標(biāo)。大腸菌群不大于30個(gè)/100克;無致病菌。

2.水蕹菜面條

(1)原料:原料面粉、水蕹菜汁、食鹽。

(2)工藝流程:選料→清洗→殺菌→取汁→加面粉→和面→軋面→晾干→成品。

(3)操作要點(diǎn):

①選料。選擇新鮮、翠綠的水蕹菜，剔除老黃葉及不可食用的部分，洗凈，瀝水，晾干。

②殺菌。在80～85℃水中燙2分鐘，迅速取出，浸入冷水中降溫。

③取汁。切碎成細(xì)段后，于高速組織搗碎機(jī)中搗碎后，以單層紗布粗濾去渣后，再以80目篩精濾去渣，得翠綠均勻的新鮮蔬菜汁。

④軋制。取適量面粉，按比例加入1/4的水和3/4的新制菜汁以及適量的食鹽等輔料，和面，然后軋制成面條。

⑤烘干。在50～60℃的溫度下烘干，即得綠色水蕹菜面條。

(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家食品質(zhì)量要求。

3.即食水蕹菜泥

(1)原料配方:水蕹菜泥50千克、辣椒粉2千克、芝麻醬2千克、豆瓣醬1.5千克、甜面醬2.5千克、醬油1.5千克、白糖2.5千克、食鹽0.5千克、花椒粉0.2千克、五香粉0.5千克、味精0.15千克、蔥0.5千克、姜0.5千克、蒜0.5千克、黃酒0.5千克、山梨酸鉀0.3千克。

(2)工藝流程:原料處理→清洗→漂燙→打漿→調(diào)配→膠磨→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

(3)操作要點(diǎn):

①原料處理。采用鮮嫩、無枯葉、病葉的水蕹菜為原料，去掉枯葉及根須。

②清洗。用流水洗去水蕹菜葉上的泥沙，除掉其他雜質(zhì)。

③漂燙。將洗凈的原料加入到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10^－4的乙酸銅水溶液中，以保持綠色，然后視軟爛程度加熱煮沸15～20分鐘，撈出后立即在清水槽中漂洗干凈。

④打漿。采用孔徑為0.6毫米的刮板式打漿機(jī)打漿。

⑤調(diào)配。將油燒熱，澆到辣椒粉中拌勻，將蔥、姜、蒜搗成泥，按配方把白糖、食鹽、芝麻、花椒粉、辣椒粉、五香粉、蔥、姜末、醬油和豆瓣醬加到配料罐中，攪拌均勻，加水調(diào)整水蕹菜泥的稠度，以利于膠體磨的處理。

⑥膠磨。將調(diào)配好的水蕹菜泥加到膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，調(diào)整膠體磨間隙在10～15毫米之間。

⑦加熱。將用膠體磨處理過的水蕹菜泥加到夾層鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱至90℃左右，然后加入蒜泥、黃酒、味精和溶解好的山梨酸鉀，繼續(xù)攪拌至均勻，即可裝罐。

⑧裝罐、密封。裝罐時(shí)水蕹菜泥溫度不得低于85℃，裝完罐后立即密封。

⑨殺菌、冷卻。采用常壓沸水殺菌，殺菌時(shí)間為5～20分鐘、溫度為100℃。殺菌后立即采用分段水冷卻方式冷卻至37℃以下。

⑩檢驗(yàn)。檢查密封是否嚴(yán)密，真空度是否過低，同時(shí)將產(chǎn)品樣品置37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫1周時(shí)間，如無異常即可裝箱入庫。

(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家食品質(zhì)量要求。

4.水蕹菜冰淇淋

(1)原料配方:白砂糖15％、全脂淡奶粉14％、奶油8％、水蕹菜2％、蔗糖脂肪酸酯0.15％、單甘酯0.15％、明膠0.2％、羧甲基纖維素鈉0.1％、乙基麥芽酚0.0008％、水適量。

(2)工藝流程:蔗糖、奶粉、CMC—Na等原輔料→溶脹→溶解水蕹菜→烘干→奶粉→浸泡→過濾→}

裙帶菜汁→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→罐裝→硬化→檢驗(yàn)→成品。

(3)操作要點(diǎn):

①原料選擇。選擇無霉變、無蟲蛀、無異味、無雜質(zhì)異物、無污染、干凈衛(wèi)生的水蕹菜。

②烘干或曬干。將選好的水蕹菜放入70℃的干燥箱中，烘烤至8％以下的含水量，也可采用自然曬干方式，但所用時(shí)間較長。

③粉碎、浸泡、過濾。用錘式粉碎機(jī)將烘干的水蕹菜粉碎至1毫米顆粒以下。稱取配方所需量的水蕹菜粉末放入保溫缸中，加水加熱至85℃并浸泡30分鐘，不斷攪拌使水蕹菜溶質(zhì)充分溶解，至浸液呈黃色為止，用100目尼龍布袋濾出殘?jiān)?，濾液即為水蕹菜汁。

④混合。原料的配制按配方要求，準(zhǔn)備好各種原料，先將砂糖溶解后配成糖漿備用，裙帶菜汁、稀奶油等液體原料在冷熱缸中加熱，再將乳粉等粉狀原料逐次加入到冷熱缸中，充分混勻。用約10倍的水、溶解穩(wěn)定劑、乳化劑后加入混合料中，用攪拌機(jī)將各種原輔料混勻。

⑤殺菌。用熱蒸汽將料液加熱至85℃，殺菌時(shí)間為16秒。

⑥均質(zhì)。料液冷卻至50～60℃，用泵打入高壓均質(zhì)機(jī)，在14.6～18.9兆帕的壓力下均質(zhì)，以使料液中較大顆粒物質(zhì)細(xì)碎以及脂肪滴破裂，促進(jìn)其組織細(xì)膩，形體潤滑柔軟，增強(qiáng)冰淇淋的穩(wěn)定性，減少冰晶體，提高膨脹率。

⑦冷卻、老化。均質(zhì)后迅速冷卻至2～4℃，置于冷熱缸中保持8～20小時(shí)，不斷攪拌，速度為15～30轉(zhuǎn)/分鐘，使脂肪的凝結(jié)物、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分水合，增加混合料液的黏度，提高制品的膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)。

⑧凝凍。老化成熟后的物料進(jìn)入連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)中，在強(qiáng)烈攪拌下冷凍，使空氣呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料液中，使水分在形成冰品時(shí)呈微細(xì)的冰晶體，從而保證冰淇淋柔軟、細(xì)膩的口感。其凝凍溫度一般在－3～－5℃。

⑨罐裝、硬化。將凝凍后的物料裝入紙杯中，在－35℃左右的溫度下冷凍一定時(shí)間，以固定冰淇淋形態(tài)，使組織保持適當(dāng)?shù)挠捕取?/p>

⑩裝箱。入庫成品經(jīng)檢驗(yàn)后包裝，置于－20～－25℃的冷庫中儲(chǔ)藏。

(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

5.水蕹菜豆乳飲品

(1)原料與配方:酪蛋白鈉0.2％、水蕹菜汁10％～20％、偏磷酸鈉0.2％、蔗糖8％～16％，其余為豆乳。

(2)工藝流程:大豆去雜→熱燙→浸泡→磨漿→配料→均質(zhì)→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→成品。

(3)操作要點(diǎn):

①脫臭。將生的全粒大豆用1％碳酸氫鈉水溶液煮3分鐘，使大豆中脂肪氧化酶失活。浸泡后用80℃以上的熱水磨漿，再用300目篩過濾。

②配料。配料時(shí)，水蕹菜汁液溫度保持在60～70℃，在混合過程中為防止配料溫度下降，應(yīng)邊加熱邊混合。先向菜汁中添加0.2％酪蛋白鈉和0.2％偏磷酸鈉，接著添加已加好乳化劑的脫臭豆乳及其他原料，混合均勻。

③均質(zhì)。一般大豆豆乳的pH值是4.5，而水蕹菜汁一般為低酸性，為防止豆奶出現(xiàn)凝聚，均質(zhì)前可用磷酸調(diào)整混合液pH值為6.5。

④滅菌?？刹捎?21℃恒溫滅菌，最好采用145℃高溫瞬時(shí)滅菌。

(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。