（二）小麥加工的評(píng)價(jià)指標(biāo)

小麥的加工可分為一次加工和二次加工。一次加工就是把小麥子粒磨成面粉的過程，即制粉過程。小麥子粒磨成面粉后經(jīng)再次加工形成食品的過程，就是二次加工。兩次加工過程對(duì)小麥子粒的性狀和品質(zhì)的要求不同，各自具有相應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.磨粉品質(zhì)

磨粉品質(zhì)是指小麥在一次加工過程即制粉過程中所表現(xiàn)出來的品質(zhì)特性的總稱。磨粉品質(zhì)優(yōu)良的小麥品種一般具有出粉率高、易研磨、易篩理、耗能少、面粉色澤好和灰分含量低等特點(diǎn)。小麥的容重、子粒硬度、角質(zhì)率和灰分等指標(biāo)均與磨粉品質(zhì)有關(guān)。

（1）出粉率

出粉率是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。出粉率高的小麥，一般子粒飽滿、粒度適中且均勻、種皮薄、腹溝寬或淺等。胚乳質(zhì)地是決定小麥出粉率的主要因素。硬質(zhì)小麥出粉率高，軟質(zhì)小麥出粉率低。

（2）灰分

灰分是衡量小麥面粉加工精度的重要指標(biāo)，出粉率越低，灰分含量就越低。從加工優(yōu)質(zhì)面粉的角度考慮，面粉中的灰分含量應(yīng)盡可能低。

2.食品加工品質(zhì)

（1）面筋含量

小麥之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它特有的面筋。面筋的主要成分是醇溶蛋白和麥谷蛋白，二者含量和比例決定著面筋的數(shù)量和質(zhì)量，從而影響面粉的營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)。小麥濕面筋含量一般在20%～35%之間。面筋含量與面粉強(qiáng)弱有關(guān)，國(guó)際上根據(jù)面筋含量及工藝性能將小麥分為四等。強(qiáng)面筋：＞30%，中面筋：26%～30%，中下面筋：20%～25%，低面筋：＜20%。專用小麥就是根據(jù)用途不同培育出的具有相應(yīng)面筋含量的小麥品種。

（2）沉降值

是指單位重量的面粉在弱酸性溶液中在一定時(shí)間內(nèi)蛋白質(zhì)吸水膨脹所形成的懸浮沉淀的數(shù)量的多少，以毫升表示。沉降值能反映面粉中蛋白質(zhì)或面筋含量及其質(zhì)量對(duì)面包烘烤品質(zhì)的綜合影響，它是衡量面粉烘烤品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)中，強(qiáng)筋粉的沉降值≥45毫升，弱筋粉≤30毫升。

（3）降落值

是指把裝有一定量面粉懸浮液的黏度計(jì)管浸入熱水器到黏度計(jì)攪拌落入糊化的懸浮液中的總時(shí)間，以秒為單位表示。降落值反映了小麥面粉中α-淀粉酶活性的大小，也是檢測(cè)小麥在收割、脫粒和儲(chǔ)運(yùn)中是否發(fā)芽的一項(xiàng)間接指標(biāo)。不同面食制品中對(duì)面粉中α-淀粉酶活性的要求不一樣。

（4）粉質(zhì)特性

用粉質(zhì)儀測(cè)得的小麥面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度和評(píng)價(jià)值等物理性質(zhì)，是用以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度的重要指標(biāo)。吸水率是反映面粉蛋白質(zhì)和損傷淀粉含量的重要參數(shù)，是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。吸水率高的面粉不僅品質(zhì)較好，而且相同量面粉的制品產(chǎn)出率也高。一般來講，高筋小麥粉吸水率在60%以上，低筋小麥粉吸水率小于56%。面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和軟化度是衡量小麥粉筋力強(qiáng)度的重要指標(biāo)。形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表示面粉筋力越強(qiáng)，而面團(tuán)軟化度卻正好相反。評(píng)價(jià)值是基于以上三個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)值越高，面粉筋力越好。

（5）拉伸參數(shù)

拉伸參數(shù)是面團(tuán)彈性和延伸性的評(píng)價(jià)指標(biāo)，包括延伸性、拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比值等。例如拉伸比值過大，表示面團(tuán)拉伸阻力過大、延伸性過小，這樣的面團(tuán)彈性強(qiáng)、流散性差，面團(tuán)不易起發(fā)，面包體積小，結(jié)構(gòu)緊實(shí)；拉伸比值過小，表示面團(tuán)筋力過小、流散性強(qiáng)，面團(tuán)的持氣性能差，成品形狀差、體積小。