1991年12月初，第一次訪日時(shí)來到了廣島，此前相識(shí)的廣島大學(xué)小林文男教授請(qǐng)我吃飯，選在了一家連鎖店的居酒屋，這時(shí)正是日本忘年會(huì)的季節(jié)，店里生意興隆，店堂里一片熱氣騰騰。小林教授問我喝什么，我說請(qǐng)酒吧。而他自己則要了燒酎，還兌熱水喝。其時(shí)我尚未喝過日本的燒酎，更沒見過兌熱水的喝法，不禁覺得有些新奇。

燒酎（姑且可以理解成日本的燒酒或白酒，其詞義下文再解釋）的歷史雖然沒有清酒那么悠久，早期的普及程度也遠(yuǎn)不如清酒，但仍可看作是日本兩大傳統(tǒng)酒類之一。早年基本上是處于酒類的邊緣或下層狀態(tài)，倘若說清酒是位居廟堂的話，那么燒酎就是在野的了。在產(chǎn)量上也是如此。不過這一情形在1980年前后出現(xiàn)了重大的改變，燒酎的產(chǎn)量驟然上升，甚至超過了清酒。據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局《日本統(tǒng)計(jì)年鑒》的統(tǒng)計(jì)，1970年日本清酒的年產(chǎn)量是1257千公升，2003年則跌到了601千公升，而燒酎的年產(chǎn)量則從1970年的219千公升，飆升到了2003年的923千公升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了清酒的年產(chǎn)量。

就如中國(guó)的紹興黃酒和白酒的主要差異一樣，雖然同屬谷物酒，清酒是釀造酒，而燒酎是蒸餾酒，制作工藝不同，制成的酒在酒精度數(shù)和口味上也有極大的差別。前文已經(jīng)述及，利用酒曲釀酒的基本工藝大致在公元5世紀(jì)前后或者更早的時(shí)候由中國(guó)大陸和朝鮮半島傳入日本，以后在日本列島經(jīng)過了改良和創(chuàng)造，形成了今天清酒的釀制技術(shù)，那么，燒酎或者燒酒這一類蒸餾酒是什么時(shí)候出現(xiàn)在日本的呢？

就全世界范圍而言，蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)以及成熟要晚于釀造酒。歷史上最早出現(xiàn)蒸餾技術(shù)的應(yīng)該是在現(xiàn)位于阿拉伯半島的美索不達(dá)米亞地區(qū)，年代可以追溯到公元前3千年左右，以后沿東南傳入印度北部地區(qū)，但是蒸餾酒的制作一直沒有廣泛的傳開，可以說在13世紀(jì)下半期之前，世界上絕大多數(shù)地區(qū)并未掌握蒸餾酒的制作技術(shù)。中國(guó)雖然在四五千年前就出現(xiàn)了比較成熟的谷物釀酒技術(shù)，但蒸餾酒的出現(xiàn)是比較晚近的事。明代的李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甄，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甄蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”現(xiàn)在有不少學(xué)者主張蒸餾酒的出現(xiàn)在中國(guó)可能更早，根據(jù)是唐代的文獻(xiàn)中已有“燒酒”和“白酒”一詞出現(xiàn)，比如《全唐詩》卷四四一白居易《荔枝樓對(duì)詩》中的“燒酒初開琥珀香”，卷五一八雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》中的“自到成都燒酒熟”，《全唐詩》卷五八九李頻《游四明山劉樊二真人祠題山下孫氏店》中的“起看青山足，還傾白酒眠”，卷五九六司馬扎《山中晚興寄裴侍卿》中的“白酒一樽滿，坐歌天地清”等的歌詠中，都出現(xiàn)了“燒酒”或“白酒”的詞語。但這里所說的“燒酒”或“白酒”恐怕并非現(xiàn)代意義上的燒酒和白酒，王賽時(shí)在《唐代飲食》中指出：“值得注意的是，唐代文獻(xiàn)中常見的‘白酒’一詞，此非白色酒，也不同于現(xiàn)代概念中的白酒。這種白酒就是濁酒。唐人常以釀酒原料為酒名，凡用白米釀制的米酒，唐人稱之為白酒，或稱為白醪?！倍迫斯P下的燒酒，應(yīng)該是一種經(jīng)過低溫?zé)ㄟM(jìn)行滅菌處理（以使保值期延長(zhǎng)）過的酒，“唐人稱經(jīng)過加熱處理的酒為燒酒?！蔽矣X得雖然還不能貿(mào)然斷定唐代時(shí)的“白酒”和“燒酒”就一定不是今天的白酒或燒酒，但比照同時(shí)期的其他文獻(xiàn)和當(dāng)時(shí)中國(guó)的釀造技術(shù)，蒸餾酒似乎還沒有出現(xiàn)。但是否在元代才由外域傳入，似乎還可商榷，北宋的田錫在《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香?！笨芍稳艘呀?jīng)知曉暹羅酒在制造工藝上的獨(dú)特性，“復(fù)燒二次”是否可理解為將釀造的初級(jí)酒再通過蒸餾的方式重新制作，尚需進(jìn)一步的論證。中國(guó)的蒸餾酒技術(shù)的傳入，有一支可能來自南方的暹羅（現(xiàn)泰國(guó)）和云南一帶，蒙古在滅南宋之前，先征服了大理（云南），并在1287年占領(lǐng)了暹羅，暹羅此時(shí)已經(jīng)有蒸餾的燒酒生產(chǎn)，來源可能是印度北部和阿拉伯一帶，之后從南方帶入了蒸餾酒的制作技術(shù)。另有一支是直接來自阿拉伯地區(qū)，元代的蒙古人曾出兵西域，在西亞及阿拉伯一帶建立過“察合臺(tái)汗國(guó)和波斯汗國(guó)”，這一時(shí)期東亞和西亞乃至東歐的交通被武力打開，蒙古人的馬隊(duì)馳騁在廣闊的歐亞大陸上，蒸餾酒的技術(shù)也有可能在這時(shí)期被帶入中國(guó)。不過，蒸餾酒在元代中國(guó)的普遍傳開，似乎是在13世紀(jì)末或14世紀(jì)以后，馬可波羅在其《東方見聞錄》（或譯作《馬可波羅游記》）中記述了中國(guó)用米和麥釀造的酒，但未提及蒸餾酒一類的烈性酒，馬可波羅在中國(guó)的逗留期間是在1274—1290年間，即便這時(shí)已有蒸餾酒出現(xiàn)，大概還未達(dá)到普及的程度。在1330年元代宮廷的飲膳太醫(yī)忽思慧撰獻(xiàn)給文宗皇帝的《飲膳正要》一書中，記述了一種從南方傳入的稱之為“阿拉吉”的燒酒，在同時(shí)代的《居家必用事類全集》中出現(xiàn)了一種傳自南蠻的燒酒“阿里乞”，“阿拉吉”和“阿里乞”應(yīng)該來自于阿拉伯語araq，意謂“蒸發(fā)、發(fā)散”。此后，蒸餾酒的制作在中國(guó)蓬勃展開了，各地出現(xiàn)了一系列膾炙人口的白酒。

那么，日本的蒸餾酒技術(shù)是否有可能是從中國(guó)傳來的呢？答案似乎是否定的。由于元在1274年（當(dāng)時(shí)南宋王朝還存在）和1281年兩次進(jìn)攻日本，所以此后的一百余年間中日之間基本上斷絕了官方的往來，直到1401年，主掌室町幕府的將軍足利義滿才重新恢復(fù)了與明朝中國(guó)的貿(mào)易，此后的12年間，曾向中國(guó)派遣了總共11次、計(jì)50艘的商船，但是在從明輸入的貨品中沒有諸如燒酒的名目，此外，似乎也沒有燒酒傳入日本的確切記錄。

根據(jù)現(xiàn)有的文獻(xiàn)和實(shí)際情形來判斷，蒸餾酒傳入日本的途徑，應(yīng)該是來自南方的琉球群島。日本最早制作和盛行蒸餾酒、也就是燒酎的地區(qū)，是緊鄰琉球群島的鹿兒島周邊的九州南部。琉球群島大約在9世紀(jì)左右進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代，14世紀(jì)中葉在沖繩本島建立了北山、中山和南山三個(gè)小國(guó)家，先后向明朝的中國(guó)進(jìn)貢稱臣，獲得明朝的冊(cè)封，并與中國(guó)之間開展了朝貢貿(mào)易。與此同時(shí)，這一地區(qū)與朝鮮半島和暹羅、爪哇也有海上貿(mào)易。琉球的蒸餾酒技術(shù)大概傳自暹羅一帶。據(jù)1534年明朝派往琉球的冊(cè)封使陳侃在其所著的《使琉球錄》的記載，其所見所飲的琉球燒酒“色清而烈，來自暹羅，釀法同中國(guó)之露酒”，露酒是當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)蒸餾酒的稱謂。其時(shí)蒸餾和蒸餾器的制作技術(shù)已經(jīng)傳至琉球，在15世紀(jì)后期和16世紀(jì)，燒酒在琉球本島和周邊島嶼逐漸普 及。

在近代以前與琉球發(fā)生關(guān)系的，主要是位于現(xiàn)在九州南部鹿兒島一帶的薩摩藩。琉球正式向薩摩派遣官方朝貢船是在1478年，此后，兩地之間便開始了貿(mào)易和官方文書的交換等往來，應(yīng)該會(huì)有薩摩的武士見過或飲用過琉球燒酒。最初有確切文獻(xiàn)記載的是當(dāng)時(shí)擔(dān)任薩摩藩主島津家族的家老、作為薩摩的使者來往于薩摩和琉球之間的上井覺兼所撰寫的日記。據(jù)此記載，1515年琉球王府曾派使臣向島津貢獻(xiàn)物品，其中有“唐燒酒一壇、老酒一壇、燒酒一壇”。此“燒酒”兩字，是日本有關(guān)這類酒的最早的記錄。1546年，葡萄牙商人阿爾瓦萊斯坐船來到薩摩，逗留在現(xiàn)在的揖宿郡山川町，據(jù)其所撰寫的《日本報(bào)告》，當(dāng)時(shí)的山川地方，種植有稻米、大麥和小麥，但不食雞和一切家畜，飲用的有“用米制造的奧拉卡，不分身份上下，人人皆飲用。”所謂奧拉卡，原文是orraqua，源自上文引述的阿拉伯語araq，這里可以理解為蒸餾酒，也就是燒酒，說明當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)普遍飲用用米制作的燒酒。而日本人自己最早的記錄是1954年在鹿兒島縣北部大口市拆除整修當(dāng)?shù)氐纳裆缈ど桨酸m時(shí)發(fā)現(xiàn)的一塊棟材上的文字，乃是當(dāng)時(shí)的兩名木工的隨意涂寫，意思是當(dāng)時(shí)的神社當(dāng)家人十分吝嗇，一次也沒有讓他們喝過燒酒。落款的年月是永祿二年（1559年）八月。令人感到頗有興味的是，表示燒酒的漢字是“燒酎”。這說明，在16世紀(jì)中葉，現(xiàn)今鹿兒島地區(qū)的人已經(jīng)普遍飲用現(xiàn)在的日本人所飲用的燒酎。另有證據(jù)表明，薩摩地區(qū)的蒸餾器與琉球的蒸餾器在結(jié)構(gòu)上是相同的，這也是日本的蒸餾酒是來源于琉球的一個(gè)明 證。

那么燒酒一詞為什么在日本變成了“燒酎”呢？我們先來考察一下“酎”這個(gè)詞語?！棒痹臼窃从谥袊?guó)的漢字，《辭?！分薪忉屨f是“反復(fù)多次釀成的醇酒”，在成書于漢初的《禮記》中有“孟夏八月，天子飲酎”的記錄，在《史記》中有“正月旦作酒，八月成者曰酎”的記載。而在后漢許慎所著的《說文解字》中對(duì)“酎”的解釋是“三重醇酒也”，由此觀之，應(yīng)該是一種多次釀制的酒味比較醇厚的濃酒，但并未涉及蒸餾技術(shù)。這一漢字在平安時(shí)代之前就已傳入日本?？傊?，原先日本人對(duì)“酎”的理解也是濃度比較高的醇酒，而非燒酒。而后來日本之所以會(huì)產(chǎn)生“燒酎”一詞，大概是日本人認(rèn)為“酎”是三重醇酒，至少經(jīng)過一次以上的再制造，而蒸餾酒也是在初釀酒的基礎(chǔ)上再次蒸餾制作的酒，于是便將這類酒稱為“燒酎”了吧。另外，日語中“酎”的發(fā)音與酒基本相同（酒發(fā)作shu，酎發(fā)作chu）。當(dāng)然，這都是今人的推測(cè)，雖有道理，但也未必能作為定論。

早年用于制作燒酎的原料，主要還是大米。但是，隨著甘薯播種面積在九州一帶的逐漸擴(kuò)大，人們開始嘗試用甘薯來釀酒。甘薯最初是由南方傳入九州南部的薩摩一帶，以后逐漸北移，在江戶時(shí)代中期以后才漸漸在本州地區(qū)傳開，因此，日語中甘薯被稱為“薩摩薯”。日后在人們的印象中，鹿兒島一帶制作的燒酎主要是甘薯燒酎，其實(shí)一開始并非如此，用甘薯造酒是比較后來的事了。

進(jìn)入了明治時(shí)期以后，自西方傳來了一項(xiàng)比較先進(jìn)的蒸餾技術(shù)，這就是連續(xù)式蒸餾機(jī)。它是1826年由蘇格蘭威士忌的釀造家羅伯特·斯坦因開發(fā)制造的，又在1831年經(jīng)愛爾蘭人科菲的改良而獲得了專利，之后在全世界受到了廣泛的應(yīng)用。這種連續(xù)式蒸餾機(jī)與原先的單式蒸餾機(jī)相比，在構(gòu)造上要復(fù)雜不少，技術(shù)上也更先進(jìn)。1895年，連續(xù)式蒸餾機(jī)傳到了日本。在這之前的燒酎是用單式蒸餾機(jī)制作的，大約能獲得酒精度含量30—45的液體，由于工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，這些液體中會(huì)留存少量的雜質(zhì)和原料的滋味，然后再兌入適量的水，以25—40酒精度的燒酎上市。而使用連續(xù)式蒸餾機(jī)，能獲得酒精含量90—96的液體，幾乎濾去了原來酒醪中所有的雜質(zhì)和異味，成為無色透明的純凈液體，在作為蒸餾酒出品時(shí)，可兌入更多的水，對(duì)于制造商而言，可獲得更多的利潤(rùn)。1910年日本開始使用連續(xù)式蒸餾機(jī)制造燒酎。傳統(tǒng)燒酎制造地區(qū)以外的制造商，顯然對(duì)這一新的蒸餾技術(shù)更感興趣，以此生產(chǎn)的燒酎的產(chǎn)量也就更大。在戰(zhàn)前，用單式蒸餾機(jī)制造的被稱為舊式燒酎，而用連續(xù)式蒸餾機(jī)制造的則被稱為新式燒酎。戰(zhàn)后的1949年，因?yàn)榫贫惙ǖ男抻啠率綗徽蕉榧最悷?，舊式燒酎被定位乙類燒酎。然而不知底里的一般消費(fèi)者也許會(huì)認(rèn)為這是燒酎的等級(jí)分類，甲類要高于乙類，于是使用傳統(tǒng)的單式蒸餾機(jī)制造燒酎的酒坊覺得冤屈，希望政府當(dāng)局更改名稱，因此在1971年乙類燒酎又可稱作“本格燒酎”，這個(gè)詞語中文也許可以譯作“正宗燒酒”。目前日本市場(chǎng)上這兩種燒酎同時(shí)存在，就市場(chǎng)的占有量而言，也許甲類燒酎更多，但真正懂得品味的酒客，大多更推崇“本格燒酎”，盡管這類燒酎的純凈度不如甲類，但留有原本材料的滋味和香氣，更有韻味，而隨著近年來技術(shù)的改進(jìn)，雜質(zhì)度和不適的異味也在大大減低，酒坊奉獻(xiàn)給消費(fèi)者的是品質(zhì)更優(yōu)良的燒酎。

傳統(tǒng)燒酎的最初生產(chǎn)地是鹿兒島，飲用者也局限于當(dāng)?shù)?，后來逐漸擴(kuò)展到九州的其他地區(qū)。二戰(zhàn)以后，百?gòu)U待興，盡管糧食嚴(yán)重匱乏，但由于市場(chǎng)的需求強(qiáng)烈，各種劣質(zhì)酒充斥市面，所謂的燒酎，多半也是用工業(yè)酒精勾兌的假酒或是用腐爛或有黑斑的劣質(zhì)甘薯（合格的甘薯都被政府征收了）制成的，在1945—1948年的數(shù)年間，每年都有成百上千因飲用假酒而死亡的人，因此，在戰(zhàn)后的一段時(shí)期，燒酎成了劣質(zhì)酒或廉價(jià)酒的代名詞。以后，隨著整個(gè)日本經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)，作為原料的甘薯等獲得了比稻米更有力的保障，燒酎逐漸淡化了劣質(zhì)酒的形象，產(chǎn)量一路飆升，在1955年曾一度達(dá)到了頂點(diǎn)的27萬千升。但也就是在這一時(shí)期，日本經(jīng)濟(jì)開始步入高速增長(zhǎng)的時(shí)代，稻米產(chǎn)量連年上升，民眾逐漸變得富裕，人們開始追求高品質(zhì)的生活，于是清酒和啤酒的產(chǎn)量迅速上揚(yáng)，舶來的葡萄酒受到了人們的得青睞，多少還染有廉價(jià)酒色彩的燒酎屢屢受挫，產(chǎn)量一路下跌，經(jīng)歷了將近20年的痛苦歲月。

經(jīng)歷了不斷的波波折折之后，燒酎終于在1975年以后開始正式崛起，這一上升的趨勢(shì)差不多一直延續(xù)到了21世紀(jì)的今天。之所以會(huì)產(chǎn)生這樣的情形，這里有兩個(gè)背景，實(shí)際也孕育出了兩類不同而又比較穩(wěn)定的消費(fèi)群。

第一個(gè)背景是在美國(guó)影響之下的年輕一代的消費(fèi)觀念和生活方式的改變。1974年前后在美國(guó)發(fā)生了一場(chǎng)所謂的“白色革命”，人們的興趣逐漸從原先占主流地位的波旁威士忌酒（一種原產(chǎn)于美國(guó)肯塔基州波旁地區(qū)的以玉米為原料的蒸餾酒）轉(zhuǎn)向了所謂白色的伏特加酒。這原因是由于伏特加或朗姆酒是一種無色無臭的蒸餾酒，幾乎不含有營(yíng)養(yǎng)成分或糖分，卡路里很低，最適宜于做雞尾酒的酒基，也適宜兌在其他碳酸飲料內(nèi)飲用，即使飲用稍稍過量，酒醒后也很爽快，而這一切，帶有酒色的、香味濃郁的威士忌和白蘭地都不適宜。因此，1970年代中期以后，“白色革命”在美國(guó)人、尤其是美國(guó)年輕人中悄然興起，這一白色革命又逐漸波及歐洲，人們用干白葡萄酒兌碳酸飲料，用啤酒兌檸檬水，用金酒兌檸檬飲料，花樣百出。1970年代的后期，日本人的生活水準(zhǔn)已經(jīng)與歐美并駕齊驅(qū)，歐風(fēng)美雨時(shí)時(shí)浸染著日本人的生活方式，日本人在本國(guó)找到了一種很好的白色酒類，這就是燒酎。于是在日本誕生了一個(gè)新詞語“酎highball（highball在美國(guó)英語中是在威士忌或金酒中兌入蘇打水等的一種飲品，多放冰塊）”，簡(jiǎn)稱“酎high”，一般是指在燒酎中兌入碳酸水，再加入一片檸檬和冰塊，或者再加入檸檬汁和酸橙汁等。這樣的飲用方式在1980年前后迅速在日本風(fēng)靡起來，大大促進(jìn)了燒酎的消費(fèi)。一份在1980年代前半期展開的現(xiàn)代日本人飲酒觀的調(diào)查中，半數(shù)以上的人選擇了如下幾個(gè)項(xiàng)目。一，通過同飲的方式加深與別人的聯(lián)系；二，不是為了買醉而是為了求樂；三，喜歡飲酒的氛圍比較明快；四，喜歡入口比較清爽的飲品；五，酒醒要爽快；六，與料理相配。如果是這樣的話，“酎high”倒真的比較合適，這也是燒酎能夠東山再起的一個(gè)主要的文化因素，當(dāng)然，媒體的推波助瀾也是一個(gè)不可忽視的因素。這一部分人選擇的燒酎，大多為無色無臭的甲類燒酎。

第二個(gè)背景是一批真正懂酒的人、尤其是有學(xué)問有知識(shí)的文化人的推薦介紹和懷想情緒的萌生。在日本的酒文化中，用稻米釀造的清酒已經(jīng)具有頗為悠久的歷史，由此而形成的文化積淀也比較深厚，歷來王公貴族或騷人墨客所吟詠所沉醉的對(duì)象也多為以大米為原料的釀造酒。相對(duì)而言，燒酎的歷史要淺得多，而且它在日本本土的發(fā)源地是在地處南隅的鹿兒島，在江戶時(shí)代中期之前，幾乎不為一般日本人所知曉。但是，隨著戰(zhàn)后燒酎制作技術(shù)的改良和進(jìn)步，尤其是單式蒸餾機(jī)造酒技術(shù)的大幅度提升和造酒作坊的不懈努力，一度曾經(jīng)被甲類燒酎完全壓倒的乙類燒酎、也就是本格燒酎，無論在內(nèi)涵還是在包裝和宣傳上，都有了令人刮目相看的卓越成就。這些變化引起了一批被稱為“酒通”的文化人的矚目。1970年代中期以后，日本社會(huì)的都市化傾向越來越顯著，從鄉(xiāng)野移居到城市中的上班族們，開始懷念自己的故鄉(xiāng)，衣食無憂的富裕起來的都市人開始厭棄過于工業(yè)化的物品，人們開始留戀工業(yè)化前的鄉(xiāng)村社會(huì)，懷戀手工制作的物品，更關(guān)注于自己的健康，于是，用老式的單式蒸餾機(jī)蒸餾出來的、由九州地區(qū)的家庭式作坊制作的本格燒酎，受到了人們的青睞。也許它不如甲類燒酎那么純凈，但正是因?yàn)樗舸媪思Z食原本的獨(dú)特滋味和香氣，使人們感到更富有鄉(xiāng)土的氣息。這一時(shí)期，不僅傳統(tǒng)的大米燒酎和甘薯燒酎已經(jīng)深入人心，九州地區(qū)還研制開發(fā)出了以裸麥和蕎麥甚至是黑糖為原料的各色燒酎，豐富了燒酎的種類，它們那種不同于清酒也不同于洋酒的獨(dú)特風(fēng)味，吸引了大量飲酒愛好者，并培育出了相當(dāng)數(shù)量的酒客。這一類的消費(fèi)者，主要是略略上了年紀(jì)、比較有文化和品位的男性，他們飲用的燒酎，基本上都是乙類或者說是本格燒酎。

在這樣的背景之下，自1970年代后期開始，燒酎的產(chǎn)量，尤其是本格燒酎的產(chǎn)量一路上揚(yáng)。原本與燒酎制造無緣的日本各大啤酒廠商如麒麟、朝日、三得利、札幌（又譯為三寶樂）等紛紛投入巨資生產(chǎn)燒酎，他們的產(chǎn)品，更多的是將甲類和乙類混合而成的新品，力圖保持兩者的優(yōu)點(diǎn)，也獲得了很大的市場(chǎng)份額，并成了各自的主要產(chǎn)品。燒酎的品種雖然日趨多元化，但真正受到愛酒者青睞的還是鹿兒島一帶出品的甘薯燒酎，特別是用黑曲發(fā)酵的酒。近年來，甘薯燒酎增幅比較明顯，而麥燒酎和米燒酎的產(chǎn)量則開始下滑。今后的一段時(shí)期，燒酎的產(chǎn)量將進(jìn)入一個(gè)平穩(wěn)期。

大致說來，現(xiàn)在日本的本格燒酎按原料而言可分為如下幾種。

泡盛。泡盛的產(chǎn)地在沖繩，原來是舶來品，沖繩本地原本并無“泡盛”的名稱，只是叫燒酒，傳到九州后，薩摩藩主為了區(qū)分本地的燒酒和外來的燒酒，便命名為“泡盛”，1879年沖繩被并入日本的版圖，也就算日本酒了。泡盛可謂日本燒酎的祖宗，它用沖繩地區(qū)所產(chǎn)的秈米（日本本土所產(chǎn)的為粳米）制作，通過黑曲菌發(fā)酵制成酒精度在15—18度的酒醪，這一過程夏天約需要12—14天，冬天約需要15—17天，然后將未經(jīng)過濾的酒醪直接用單式蒸餾機(jī)蒸餾，之后移入酒罐中放上一年讓其熟成，然后再分置于陶制的密封的酒壇中，儲(chǔ)存在恒溫的酒窖內(nèi)，隨著時(shí)間的推移，油脂成分會(huì)氧化，形成醇厚芳香的陳酒（日語稱為古酒），儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒味就越加綿長(zhǎng)醇厚。現(xiàn)在，能夠被稱為古酒的，儲(chǔ)存年份必須在三年以上，且原酒的比率必須在50%以上，不然在標(biāo)示上就不能稱古酒，目前在沖繩推出的比較權(quán)威的是“紺碧3”、“紺碧5”、“紺碧7”，后面的數(shù)字表示儲(chǔ)存的年份，被稱為是“紺碧”的，必需百分百都是原酒。陳年泡盛被認(rèn)為是燒酎的正宗。

甘薯（日語為“芋”）燒酎。主要制造地為鹿兒島縣、宮崎縣和隸屬東京都的距離本州頗遠(yuǎn)的伊豆群島。甘薯在17世紀(jì)末由南洋和中國(guó)大陸正式傳入九州南部的鹿兒島一帶，鹿兒島舊稱薩摩，因此甘薯在日本被稱為“薩摩芋”或“唐芋”，主要種植于被火山灰覆蓋的鹿兒島和宮崎縣南部，現(xiàn)有40余個(gè)品種，其中以淀粉含量高的“黃金千貫”、“紅薩摩”、“紅東”等頗為著名。以此制作的燒酎，具有獨(dú)特的甘薯香味，其中由鹿兒島縣薩摩酒造生產(chǎn)的“薩摩白波”最為著名，相對(duì)于零散的家庭作坊式的造酒企業(yè)，薩摩酒造的規(guī)模最大，其產(chǎn)量超過了全縣的一半。近來媒體熱烈地宣傳說甘薯燒酎有利于血液循環(huán)，有軟化血管之功效，除了美味，還有益于健康，于是飲用者日增，甘薯燒酎幾乎成了本土燒酎的正宗。

米燒酎。最初的燒酎都是用稻米制作的，因而歷史也最為悠久。由于日本絕大部分地區(qū)都產(chǎn)稻米，所以米燒酎全國(guó)都有制造，然而相對(duì)用米釀造的清酒它的特色并不明顯，因而受歡迎的程度也就一般，其中以熊本縣球磨地方產(chǎn)的比較著名，球磨地方在地理環(huán)境上是一處盆地，歷史上盛產(chǎn)稻米，流經(jīng)境內(nèi)的球磨川，河水清冽，從水質(zhì)上來說是最高3.0、最低0.6的硬水，不適宜釀造清酒，卻宜于制造燒酎。現(xiàn)在這一地區(qū)打出的主要牌子是“球磨燒酎”。這類燒酎一般分為輕柔和爽烈兩種，前者具有吟釀香系列的芳香和清爽淡雅的口味，后者則具有稻米獨(dú)有的芳香和濃醇飽滿的酒味。

麥燒酎。最初用麥做原料制作燒酎的是地處日本西北的小島壹岐。壹岐隸屬長(zhǎng)崎縣，自古以來是東亞大陸文化傳來的交通要路，全境地勢(shì)比較平坦，適宜種植稻米和麥，是長(zhǎng)崎縣境內(nèi)比較重要的糧食產(chǎn)地。明治初年，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民將多余的小麥用蒸餾的方式來造酒，于是誕生了麥燒酎。不過這種麥燒酎原料雖然是用麥子，但酒曲卻是用米做的，在整個(gè)比例上大概是麥子占了三分之二，米曲占了三分之一。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的比較有名的品牌是“天川”，也可譯成“銀河”。戰(zhàn)后的1973年，位于九州的大分縣日出町酒藏開發(fā)成功了用麥曲發(fā)酵的酒醪制成的麥燒酎，于是麥燒酎從酒曲到釀制的原料百分百地使用了麥子，制造出來的燒酎就具有了純粹的麥香，一時(shí)大獲好評(píng)。此后，大分縣就成了麥燒酎的主要產(chǎn)地，其所生產(chǎn)的“二階堂”、“吉四六”等品牌風(fēng)靡東京一帶，大分縣也因此成了產(chǎn)量?jī)H次于鹿兒島縣、宮崎縣的第三大本格燒酎出產(chǎn)地。

此外還有用蕎麥、黑糖為原料制造的燒酎，前者1970年誕生于宮崎縣，后者則出產(chǎn)于早年以榨制黑糖出名的奄美大島。奄美群島位于九州南端的鹿兒島與沖繩群島之間，原本與沖繩的聯(lián)系更緊密些，17世紀(jì)以后劃入薩摩藩的管轄范圍，現(xiàn)隸屬鹿兒島縣。以蕎麥和黑糖為原料制造的燒酎各有特色，也有相當(dāng)一批愛好者，但在燒酎中不占主流。

燒酎的酒精度一般在25—40度之間，且以25—35度者居多，以中國(guó)人的眼光而論，連低度白酒都有點(diǎn)不夠格，酒精度數(shù)比威士忌還低。但即便如此，在日本幾乎沒有人直接飲用的，一般必須兌水，冷熱均有，一般用減壓蒸餾法制造的兌涼水，比如著名的本格燒酎“筑紫”白標(biāo)，而用常壓蒸餾法制造的兌熱水，比如“筑紫”黑標(biāo)，各有風(fēng)味。配兌的比率當(dāng)然因人而異，但一般水的比率都在70%左右，在中國(guó)人看來，真的有點(diǎn)味同飲水了。當(dāng)然，還可像威士忌一樣放入冰塊，慢慢品啜。就我個(gè)人而言，更喜歡后者。就像清酒一樣，日本各地、尤其在九州，有不少專門品嘗燒酎的居酒屋，云集了一批真正懂酒的通人。