二、不同茶葉的鑒別方法

1.真假茶的鑒別

真茶與假茶，一般可用感官審評的方法去鑒別。就是通過人的視覺、感覺和味覺器官，抓住茶葉固有的本質(zhì)特征，用眼看、鼻聞、手摸、口嘗的方法，最后綜合判斷出是真茶還是假茶。鑒別真假茶時，通常首先用雙手捧起一把干茶放在鼻端，深深吸一下茶葉氣味，凡具有茶香者為真茶；凡具有青腥味或夾雜其他氣味者即為假茶。同時，還可結(jié)合茶葉色澤來鑒別。用手抓一把茶葉放在白紙或白盤子中間，攤開茶葉精心觀察，倘若綠茶深綠，紅茶烏潤，烏龍茶烏綠，且每種茶的色澤基本均勻一致，當(dāng)為真茶。若茶葉顏色雜亂，很不協(xié)調(diào)，或與茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。如果通過聞香觀色還不能做出抉擇，那么，還可取適量茶葉放入玻璃杯或白色瓷碗中，沖上熱水，進(jìn)行開湯審評，進(jìn)一步從湯的香氣、湯色、滋味上加以鑒別，特別是可以從已展開的葉片上來加以辨別。

①真茶的葉片邊緣鋸齒，上半部密，下半部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒；假茶葉片則多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒，或者無鋸齒。

②真茶主脈明顯，葉背葉脈凸起。側(cè)脈7～10對，每對側(cè)脈延伸至葉緣1/3處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)狀系統(tǒng)，這是真茶的重要特征之一；而假茶葉片側(cè)脈多呈羽毛狀，直達(dá)葉片邊緣。

③真茶葉片背面的茸毛，在放大鏡下可以觀察到它的上半部與下半部是呈45～90°角彎曲的；假茶葉片背面無茸毛，或與葉面垂直生長。

④真茶葉片在莖上呈螺旋狀互生；假茶葉片在莖上通常是對生，或幾片葉簇狀生長。

2.高山茶與平地茶的鑒別

高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同，相比而言兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別:

①高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。

②平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最明顯的就是香氣和滋味兩項。

3.香花茶與拌花茶的鑒別

花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國特有的一種茶葉品類。花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又具有鮮花的純清雅香之氣。所以，自古以來，茶人對花茶就有“茶引花香，以益茶味”之說。目前市場上的花茶主要有香花茶與拌花茶。

（1）香花茶　窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶葉疏松多細(xì)孔，具有毛細(xì)管的作用，容易吸收空氣中的水汽和氣體。它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點?；ú桉恐凭褪抢貌枞~吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花香合二為一，這就是窨制花茶的基本原理?；ú杞?jīng)窨制后要進(jìn)行提花，就是將已經(jīng)失去花香的花干進(jìn)行篩分剔除，尤其是高級花茶更是如此。只有少數(shù)香花的片、末偶爾殘留于花茶之中。

（2）拌花茶　拌花茶就是在未經(jīng)窨花和提花的低級茶葉中，拌上一些已經(jīng)窨制、篩分出來的花干，充作花茶。這種花茶，由于香花已經(jīng)失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些花干只是給人一種錯覺而已。所以從科學(xué)角度而言，只有窨花茶才能稱作花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。

（3）香花茶與拌花茶的識別　花茶質(zhì)量的高低，固然與茶葉質(zhì)量高低密切相關(guān)，但香氣也是評判花茶質(zhì)量好壞的主要品質(zhì)因子。要區(qū)分香花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進(jìn)行。審評時，用雙手捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃郁花香者，為香花茶；茶葉中雖有花干，但只有茶味，卻無花香者乃是拌花茶。審評花茶香氣時，通常多用溫嗅，重復(fù)2～3次進(jìn)行?；ú杞?jīng)沖泡后，每嗅一次為使花香氣得到透發(fā)，都得加蓋用力抖動一下審評杯?；ú柘銡膺_(dá)到濃、鮮、清、純者，就屬正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玳玳花茶的濃厚凈爽，玉蘭花茶的濃烈甘美等，都是正宗上等花茶的香氣特征。倘若花茶有郁悶混濁之感，自然稱不上上等花茶了。一般說來，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留余香。所有這些，在拌花茶中是無法達(dá)到的，最多在頭泡時尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。但也有少數(shù)假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴于茶葉表面，再放上一些窨制過的花干，這就增加了識別的困難。不過，這種花茶的香氣只能維持1～2個月，以后就消失殆盡。即使在香氣有效期內(nèi)，一般凡有一定飲花茶習(xí)慣的人，也可憑對香氣的感覺將其區(qū)別出來。

【小思考2-5】

茉莉花茶中花干的數(shù)量越多越好嗎？

答:真正的花茶，是以綠茶為花坯經(jīng)過鮮花窨制而成。利用茶葉的吸附性充分吸收鮮花的香氣，然后把花干篩出，再將茶葉烘干。有些高級花茶要反復(fù)窨制3～5次。但是由于篩出的花干香氣已經(jīng)全無，故不宜再摻入花茶內(nèi)。所以質(zhì)量好的花茶是看不到干花的。

4.新茶與陳茶的鑒別

在眾多茶葉中，除了普洱茶是以陳為貴外，對于大部分茶葉而言，還是以新為貴。可以從以下4個方面來辨別新茶和陳茶:

（1）從茶葉的色澤分辨陳茶與新茶　大抵來說，新茶色鮮，陳茶色暗。以綠茶為例，新茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；陳茶色澤干枯，湯色暗陳。

（2）從香氣分辨新茶與陳茶　陳茶香氣隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由新茶時的香高持久、清香馥郁而逐漸變得低悶混濁。

（3）從茶葉的滋味分辨　不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。

【小資料2-6】

選擇供飲鮮花的學(xué)問

目前市場上可供飲用的鮮花很多，如金銀花、玫瑰花、牡丹、貢菊、百合等，而且每一份鮮花都會配有一份用途說明及泡制方法，深受女性朋友的喜愛。但是我們在選擇這些鮮花泡茶時，最好還是咨詢一下醫(yī)生或美容師的意見，做到合理選用。與此同時還應(yīng)注意以下幾點:

（1）選擇花茶要注重其品質(zhì)，觀察其成分是否為天然成分。

（2）傳統(tǒng)中醫(yī)著作中，明確指出所有的花類均屬寒性，而女性屬陰。陰者寒也，也就是說寒藥治熱病，所以如果寒性體質(zhì)飲用花卉茶，應(yīng)該在茶中加入一些熱性成分，以便平衡藥性、增進(jìn)功效。比如喝菊花茶時加點枸杞，喝玫瑰花茶時滴點紅酒，喝桂花茶時加點甘草等，均可平衡其偏寒之性。

（3）不要只喝單一的花卉，否則容易造成體質(zhì)虛弱、過敏、咳嗽或產(chǎn)生白帶。

（4）夏天品飲的花卉茶可以先經(jīng)過冰鎮(zhèn)處理，這樣口味和感覺會更加獨特。

（資料來源:王惟恒.茶文化與保健藥茶，北京:人民軍醫(yī)出版社，2006）