先求生存，再謀溫飽，魯迅的話到此為止。我想，溫飽之余，就要吃得好一些，即講求飲食之道。飲食之道生，便有了飲食文化之學(xué)。世人喜談“美食家”一詞，而對于這個(gè)頭銜的贈與，又往往過于慷慨。于是，“美食家”只不過成了好吃之徒的同義語。即使吃遍天下美味，舌能辨優(yōu)劣，往往也還只是個(gè)老饕。關(guān)鍵在于“文化”二字。凡文化，必自成系統(tǒng)，飲食文化亦然，亦自成系統(tǒng)；而這個(gè)系統(tǒng)，又從屬于所在國家的文化大系統(tǒng)中。中國飲食文化從屬于中國文化，是以各區(qū)各地各幫之飲食有其大同，而各區(qū)各地各幫之飲食，又密切聯(lián)系于其所在區(qū)域之文化，是以有其小異，此即所謂共性與個(gè)性之同與異也。明其統(tǒng)屬，知其淵源，解其所以，方足以言飲食文化，此其一。其二，飲食文化之研究非孤立之學(xué)，實(shí)是一門大學(xué)問，非博通專精之士不能為之。

寫此一段話，實(shí)有感于中國飲食文化日趨表面熱鬧實(shí)質(zhì)已入退化之途，乃泛言之。前有《飲食文化退化論》一文，在此不作分析。

文章題目所謂食家，兼指飲食之家與飲食專家二義。前者與后者可以有聯(lián)系，但更多的情況下則不同。任何家庭都要謀飲食，恕我杜撰，稱為飲食之家，不一定意味著考究飲食的家庭，更不一定和鐘鳴鼎食之家相瓜葛。又請恕杜撰，簡稱之為食家，并不一定就是飲食專家也。

美味并不一定在著名飯館，家庭中日常所吃，稱為家常菜。家常菜中亦多有美菜。此即本文“食家與家食”本義所在。一般食家中有高廚，可以制出美肴。即使無高廚，甚或是無廚，只不過是主婦下廚，經(jīng)之營之，積經(jīng)驗(yàn)而為學(xué)問，亦往往有美味，被譽(yù)為這一家庭的家食精品，并往往由此而進(jìn)入飯館廳堂，聲名大噪。

舉一些隨手可得的例子?，F(xiàn)在馳名全國的四川菜麻辣豆腐，當(dāng)其創(chuàng)始之時(shí)，不過是成都北郊一個(gè)姓陳的麻皮婦女，善燒此菜。后來開了一個(gè)鄉(xiāng)村小店，專賣此菜，叫做麻婆豆腐，大約是顧客隨口所稱。其時(shí)她只是代燒，豆腐與牛肉（現(xiàn)在用豬肉，大失其味）要顧客自己買了帶去。不要以為麻辣豆腐唯此獨(dú)佳，前幾年，在一個(gè)四川同鄉(xiāng)家吃他夫人燒的麻辣豆腐，燒法迥異。將豆腐切為許多正方形片子，每兩片之中夾佐料（辣椒、花椒、牛肉末等）合為一方，蒸而食之。豆腐既整齊可觀，吃來每一塊都其味透骨。我的這位朋友只是一個(gè)報(bào)社普通職員，這個(gè)菜可稱其獨(dú)到家食。惜乎讓陳麻婆豆腐獨(dú)占市場而不傳。

炒（黃）豆芽，是四川家居最大眾化的菜。幼時(shí)我常在兩位親戚家吃決然不同的炒豆芽。一家炒法是佐料樣數(shù)極多，豆芽入鍋時(shí)間甚久，全呈深黃色，入味甚濃。一家是以鹽淡炒，入鍋即起，裝碗后在面上略澆辣油（紅辣椒粉所熬之油，不能見辣椒粉），其味清淡而略辣，入口極松脆。同樣一菜，風(fēng)格兩般，今已五十余年不知此味了。我家亦喜食，母親吃素，然為兒女銳意經(jīng)營各色菜肴，盡管她只做提調(diào)，不動手，又不能嘗食，皆指揮廚師為之，亦多美味，今已忘之矣。只記得家中泡菜一項(xiàng)極考究，有壇十余個(gè)，所泡各種菜均有專壇，絕不能亂。泡菜佐食，極佳。青脆的泡豇豆炒肉末，食之飯量大增。

寫至此，饒舌為四川菜正名。人皆以為川菜必辣，此誤解也。家常川菜誠然有辣，考究之家正式宴客，往往無一菜有辣味，只不過用小碟置辣，供客自選為佐料而已。至于以毛肚火鍋為川菜必辣之證明，更是錯(cuò)了。毛肚火鍋源于重慶，乃川江船夫所食，由于勞動太艱苦，乃食此奇辣巨麻之食，飲燒酒，以解其乏，雖盛暑亦然。后雖漸盛，終非川菜之正途。

我的大舅父經(jīng)學(xué)大師龔向農(nóng)先生，亦精于食，廚師姓袁，舅父尊稱之為袁大師。所做菜均清雅宜人，絕無辣味。大舅父每食，佐飲黃酒，說是這才調(diào)和，飲白酒就破壞了清雅的氣氛。

某年，臺灣著名學(xué)者潘重規(guī)先生（黃季剛大師之婿）來上海，談起抗戰(zhàn)時(shí)期在四川大學(xué)教書時(shí)，常在著名詩人、川大教授林山腴（思進(jìn)）先生家吃到最好的菜，遠(yuǎn)過于飯館。我送他一本厚厚的林先生遺著《清寂堂集》，潘老甚樂。

向農(nóng)舅父、山腴先生家都有極美之家食，惜不傳。四川人皆知的大千魚，從張大千家傳了出來，成都飯館有此菜，惜不佳。前兩年，我的外甥為我燒此菜，極可口。他家與張大千有深交，張大千一家且曾住其家，他其時(shí)雖幼，已習(xí)知大千廚師燒法，難怪燒得可口了。著名作家李劼人精于食，善烹調(diào)，必有多種美味家菜，因此才能開飯館小雅，夫婦同烹美味。

家食之源久矣。紅樓宴自然極多世間美味，那只不過是美食文化家曹雪芹所創(chuàng)造的賈府家食，雖然其源有自。懸想文士蘇東坡、楊升庵等之家必有美食，此亦遠(yuǎn)矣。只要回想五十年代天津的周家菜、北京的譚家菜，就可知家食往往優(yōu)于市食。周家菜飯館坐落于精巧小洋房內(nèi)，仍如同家居，菜皆無錫味。聽說周家原為書香之家，主人曾留學(xué)國外，我時(shí)見其黃發(fā)碧眼之異國夫人出來招呼客人。譚家菜是廣東菜，而能享盛名于在飲食上流于保守的北京，其菜亦必與市上粵菜館不同。以家菜而開辦飯館，其規(guī)模絕不宜大，一旦擴(kuò)充門面，大增座位與廚師，也就是末日到了。北京康樂的遷居擴(kuò)充，最終只有大鍋菜了。昔日上海銀行樓上的莫有材莫家菜衍變?yōu)樘枚手膿P(yáng)州飯店，亦有今不如昔之感。

中國飲食文化要發(fā)展，絕不能只靠營業(yè)性的飯館，更不能為上海今日之家家生猛海鮮所能達(dá)，食家與家食亦當(dāng)擔(dān)大任。