實驗實訓十五　甜酒釀制作與根霉的分離

一、實訓目標

（1）學會甜酒釀的制作技術(shù)。

（2）熟悉從甜酒藥中分離根霉并初步鑒定的方法。

二、實訓原理

甜酒釀簡稱酒釀，是我國民間廣泛食用的一種高糖、低酒精含量的發(fā)酵食品。由優(yōu)質(zhì)大米（糯米）經(jīng)小曲中的根霉和酵母糖化和發(fā)酵制成。小曲又稱白藥，傳統(tǒng)的制法是用早秈糙米粉加辣蓼草和適量水后經(jīng)自然發(fā)酵和干燥而成，一般制成球狀或方塊狀，白色，有香味，內(nèi)含豐富的根霉、毛霉和野生酵母等天然發(fā)酵菌群。目前市場上出售的“濃縮甜酒藥”，實為用純種根霉經(jīng)過液體培養(yǎng)后的菌絲體干粉，由它配制的甜酒釀一般甜味甚濃而酒味不足。

甜酒釀的制作原理十分簡單。根霉的孢子在米飯基質(zhì)上發(fā)芽后，迅速萌發(fā)出大量菌絲體，它們分泌的幾種淀粉酶將基質(zhì)中的淀粉水解為葡萄糖，這就是糖化階段。接著，再由根霉和多種酵母菌繼續(xù)將其中一部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，此即酒精發(fā)酵階段。一般優(yōu)質(zhì)的甜酒釀要求甜味濃郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。

甜酒釀的制作步驟如下：糯米用水浸透后蒸煮、冷卻→接種小曲粉并攪勻→裝入潔凈容器后壓實→25℃下培養(yǎng)3～5天即為成品。若對甜酒釀進行過濾、壓榨，還可得到低醇度的營養(yǎng)甜酒，俗稱“老白酒”。從甜酒釀或小曲等材料中可分離優(yōu)質(zhì)根霉菌種。

三、實訓材料、試劑與儀器

1．材料

種曲，市售“甜酒藥”、“白藥”等小曲或“濃縮甜酒藥”（滬產(chǎn)根霉菌絲粉）；優(yōu)質(zhì)糯米。

2．試劑

馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）。

3．儀器

鋁制小飯盒、培養(yǎng)皿、吸管、試管、接種環(huán)、研缽等。

四、操作要點

（一）甜酒釀制作

1．選好米料

選擇優(yōu)質(zhì)糯米作發(fā)酵原料。

選擇的糯米必須是優(yōu)質(zhì)的，待它吸足水分后再隔水蒸煮熟透，使米飯粒既粒粒飽滿又易于散開，從而可使拌種均勻，有利于空氣及液體流動，并使酒醅成熟度一致。

2．淘凈浸透

糯米用清水淘凈后浸泡12～24h。

3．蒸煮熟透

用蒸籠或高壓鍋隔水蒸透糯米。

4．降溫接種

將蒸熟的米飯從蒸鍋中取出、分散、降溫（約30℃），再按干米量接種“濃縮甜酒藥”。滬產(chǎn)“濃縮甜酒藥”每包能接種1．5～2．0kg糯米。為使接種時酒藥與米飯拌勻，可將酒藥先與冷開水攪勻，然后均勻撒布后再拌勻。若使用的曲種是市售塊狀或球狀酒藥，則應(yīng)按用量先將它在研缽中研細，再用一定量的炒熟面粉混勻，然后與大量米飯拌勻。

5．裝料發(fā)酵

接種后的米飯可裝入陶瓷碗中或其他容器（壓實后體積占2/3），中央再留一散熱和積液孔道。

陶瓷碗事先應(yīng)洗凈和開水淋泡，以防雜菌污染。操作者的手和指甲尤應(yīng)認真清洗。

6．保溫發(fā)酵

在30℃溫箱中先培養(yǎng)2天左右。第一天可在米飯表面見到縱橫交錯的大量菌絲體延伸，接著可見米飯的黏度逐漸下降，糖化液慢慢溢出；第2天，菌絲體生長與發(fā)酵繼續(xù)進行。這時若發(fā)現(xiàn)米醅較干，可適當補加涼開水。

7．后熟發(fā)酵

釀造兩天后的酒釀已初步成熟，但口味不佳（酸澀，甜味和酒香味較差），因此必須在8～10℃下放置數(shù)天，進行后發(fā)酵，以減少酸味、提高糖度和酒香味。

8．質(zhì)量評估

優(yōu)質(zhì)的甜酒釀應(yīng)是色澤潔白、米粒分明、酒香濃郁、醪體充盈、甜醇爽口的發(fā)酵食品。將自制甜酒釀進行觀察、品嘗，并記錄于表9－4中。

表9－4　甜酒釀品評表

（二）甜酒釀中根霉的分離

1．平板接種

先將若干酒藥放入研缽中研細（若用“濃縮甜酒藥”則可省略研細步驟），然后采用稀釋液平板涂布法或平板劃線分離法進行平板菌落分離。

2．菌落挑選

在28℃培養(yǎng)12～24h后進行菌落挑選。因根霉的匍匐菌絲在平板表面蔓延極快，故培養(yǎng)時間稍長后即無法區(qū)分單菌落，從而影響分離效果。

3．初步鑒定

挑菌絲少許制作水浸片，然后用低倍鏡觀察根霉的形態(tài)，并注意假根、孢子囊、孢子的特征。各種甜酒藥中的根霉主要是米根霉和華根霉等。

五、注意事項

1．發(fā)酵注意事項

如果發(fā)酵過度，糯米就空了，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑得太多，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

2．制作注意事項

拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就“沒動靜”。一定要密閉好，否則又酸又澀。溫度不能太低。做酒釀的關(guān)鍵是衛(wèi)生，一切器具都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把手洗凈擦干。