科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，使人們對(duì)所處的危險(xiǎn)有了越來越清楚的認(rèn)識(shí)。檢測(cè)手段的提高，幫助人們將以前無法認(rèn)識(shí)的有毒物質(zhì)識(shí)別出來，即使低水平的有毒物質(zhì)也無法藏匿蹤跡。

2002年4月24日，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，米、馬鈴薯、谷類食品等糖類，經(jīng)過油炸或烘烤后，會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。這是首次從食品中檢出高含量的丙烯酰胺。此后美國、英國等都證實(shí)了這一發(fā)現(xiàn)。

丙烯酰胺是一種用于塑料生產(chǎn)的化學(xué)物質(zhì)，是一種水溶性物質(zhì)，很容易被生物體的消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證明其有神經(jīng)毒性。急性、亞急性中毒以中樞神經(jīng)損害癥狀為主，突出的癥狀是小腦共濟(jì)失調(diào)，慢性中毒以周圍神經(jīng)損害癥狀為主，丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙。經(jīng)過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，這種物質(zhì)容易損傷機(jī)體內(nèi)的DNA，從而誘發(fā)結(jié)腸癌。丙烯酰胺可引起基因突變，造成多種癌癥，包括乳腺癌、子宮癌和腎上腺腫瘤等。它還會(huì)損壞神經(jīng)系統(tǒng)，并影響生育功能，國際癌癥研究學(xué)會(huì)認(rèn)為它還能同時(shí)引發(fā)動(dòng)物基因突變，并導(dǎo)致胃部腫瘤。它極易進(jìn)入胎兒和嬰兒大腦，造成威脅。當(dāng)含淀粉食物加熱到120℃以上就可以產(chǎn)生丙烯酰胺，有這種可能的食品有薯?xiàng)l、油炸食品、面包、加工的麥片。美國食品與藥品管理局（FDA）表示已證實(shí)大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺。英國也證明油炸薯片和油炸薯?xiàng)l中含有較高含量的丙烯酰胺。高溫油炸薯片每千克中丙烯酰胺含量可達(dá)1000微克以上，中溫油炸薯片、炸薯?xiàng)l或焙烤馬鈴薯制品每千克中約含100～1000微克的丙烯酰胺，而在生食品原料和普通蒸煮食品中則幾乎測(cè)不出丙烯酰胺。由于薯片是人們最常吃的煎炸食品，所以更加引起人們的關(guān)注。英國食品管理局科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，一包普通包裝洋芋片的丙烯酰胺，可能比世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的飲用水丙烯酰胺含量上限高出500多倍。瑞典斯德哥爾摩大學(xué)研究人員曾發(fā)表報(bào)告稱，包括薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺，1千克炸薯片的丙烯酰胺含量約為1000微克，炸薯?xiàng)l為400微克，而根據(jù)世界衛(wèi)生組織制訂的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)成年人每天從水中攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克。

目前新認(rèn)識(shí)的寄生蟲、細(xì)菌也在不斷出現(xiàn)。如福壽螺中的廣圓線蟲、在冷藏環(huán)境下仍能生存并能致病的李斯特菌、玉米中污染的伏馬菌素都是不斷被人們發(fā)現(xiàn)的致病蟲、菌。有害物不斷被發(fā)現(xiàn)，使人們?cè)谑澄锵M(fèi)中的不安全心理也與日俱增。