第一節(jié)　面點(diǎn)的概念及起源

一、面點(diǎn)的概念

面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。

面點(diǎn)因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行業(yè)中俗稱“白案”或“面案”。白案制品有面食、米食、面制點(diǎn)心、米制點(diǎn)心等。

概括地說：從狹義上講，面點(diǎn)是指以各種糧食(米、麥、雜糧)為主料，以油、糖和蛋為輔料；以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品為餡料；經(jīng)過精細(xì)選料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制工藝，制成具有一定色、香、味、形的各類食品。從廣義上講，面點(diǎn)則可包括用米、麥和雜糧制成的糕、團(tuán)、餅、面、包、餃、酥、飯、粥等，統(tǒng)稱為米、面制品。

二、面點(diǎn)的起源

中國的面點(diǎn)有著悠久的歷史。在上古時(shí)代，人們還不懂得種植糧食作物之前，是以漁獵和采集野生植物的果實(shí)、種子及塊根嫩莖葉為生。直至六七千年前的新石器時(shí)代，人類才學(xué)會了栽培糧食作物。自此以后，糧食作物的品種和產(chǎn)量不斷發(fā)展，于是我國古代人民賴以養(yǎng)生的主要食品即轉(zhuǎn)變?yōu)橐约Z食作物為主，并逐步開始發(fā)展了面點(diǎn)制作技術(shù)。

我國古代的主食有米制品與面制品兩種。米制品出現(xiàn)較早，漢代以前《周禮》中提到的“糗餌粉粢”，就是用米粉制作的食物，當(dāng)時(shí)稱為“餌”。面制品相傳起于秦漢之間，由于自戰(zhàn)國至漢代小麥在北方的栽培已相當(dāng)普遍，所以漢代的書籍中常見有“餅”字。當(dāng)時(shí)的“餅”字含義很廣，是指所有面制品。就面制品制作方法而言，則是先有水調(diào)面團(tuán)制品，然后才有發(fā)酵面團(tuán)和其他面團(tuán)制品。就制作的形態(tài)來講，則是先有一般的糕、團(tuán)、餅、面之類，以后才又逐漸有了各色的面點(diǎn)制品。