食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何評(píng)定呢？也就是決定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些呢？

1．營(yíng)養(yǎng)素的含量多少　在評(píng)定某種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，首先考慮的應(yīng)該是食物中營(yíng)養(yǎng)素的品種及不同營(yíng)養(yǎng)素含量多少，可以對(duì)每一種食物的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能含量進(jìn)行分析測(cè)定，確定其含量。一般來(lái)說(shuō)可以通過(guò)食物成分表獲得各種食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。目前市場(chǎng)上出售的各種食品均對(duì)其所含成分有所標(biāo)識(shí)，有利于對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的了解。

2．營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量高低　營(yíng)養(yǎng)素含量多少固然十分重要，而其質(zhì)量?jī)?yōu)劣有時(shí)更能反映食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。數(shù)量和質(zhì)量在評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)是缺一不可的，如評(píng)定食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，除測(cè)定其含量外，還須分析它的質(zhì)量即必需氨基酸的含量、組成、配比、消化吸收情況等；再如評(píng)定食物中鐵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，不僅要考慮到食物中鐵的含量，還要考慮它的吸收利用情況，即肝臟或瘦肉中富含的鐵易吸收，而菠菜中的鐵不易吸收（菠菜中的草酸鹽抑制鐵原子的吸收）。

3．營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的損失和變化　多數(shù)食物在食用前都要經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，其目的是改善食物感官狀況，有利于消化吸收，但在加工烹調(diào)過(guò)程中可以使食物成分發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)素出現(xiàn)不同程度的損失，以礦物質(zhì)和水溶性維生素?fù)p失最甚，從而影響了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如米、面加工精度過(guò)高、淘洗次數(shù)太多、烹調(diào)溫度過(guò)高，將損失較多的B族維生素，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低；大豆通過(guò)加工制成豆腐等豆制品，可明顯提高蛋白質(zhì)的消化吸收和利用，因?yàn)橥ㄟ^(guò)加工去除或破壞了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素因子，提高了大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，食物加工烹調(diào)時(shí)使用的方法技術(shù)是否合理，直接關(guān)系到其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。

4．注意某些影響營(yíng)養(yǎng)素吸收和利用的因素　在認(rèn)識(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，還應(yīng)注意到某些食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)，如大豆中的抗胰蛋白酶因素，菠菜等含大量草酸，高粱含有較多的單寧等等，這些物質(zhì)有的可影響到某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，有的直接對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用，都對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響，故應(yīng)通過(guò)適當(dāng)加工烹調(diào)使之破壞或消除。

人類的食物種類數(shù)以千計(jì)，我們可將這些食物大致分為以下幾大類：糧谷類、豆類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類、魚(yú)類、蛋類、奶類和食用油脂類等。按其來(lái)源和性質(zhì)可分為動(dòng)物類、植物類和以上兩類食物為原料所制的加工食品三大類。一般來(lái)說(shuō)，同一類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是基本相似或是非常接近的，但也不完全相同，有個(gè)別食物還相差很大，同一種食物由于品種、產(chǎn)地、種植條件、肥料、收獲時(shí)間、儲(chǔ)存條件、烹調(diào)加工方法等的不同，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)產(chǎn)生不同的影響而造成一定的差異，在這里給大家介紹一下各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律。