九、常見(jiàn)的食物中毒及其預(yù)防措施

（一）沙門(mén)氏菌食物中毒

沙門(mén)氏菌食物中毒是指吃了被沙門(mén)氏菌污染的食物而引起的中毒，為我國(guó)最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒。沙門(mén)氏菌主要污染肉類(lèi)食品(如病死的牲畜肉、冷葷熟肉等)，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類(lèi)食品引起。

1、中毒原因

吃了未被徹底滅菌的病死牲畜肉，或在宰殺后的不同環(huán)節(jié)被污染的牲畜肉，是引起沙門(mén)氏菌食物中毒的最主要原因。

2、預(yù)防措施

防止污染：一是牲畜的宰前檢查防止病畜混入；二是避免肉尸和內(nèi)臟被糞便、污水、容器污染；三是嚴(yán)禁出售病死牲畜和禽肉。

3、控制繁殖

沙門(mén)氏菌屬繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必須低溫貯存。

4、殺滅病原菌

加熱殺滅病原微生物是預(yù)防食物中毒的重要措施，但必須達(dá)到有效溫度。熟食品必須與生食品分別貯存，防止污染。

5、增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不喝生水，不食不潔食物，肉類(lèi)、海產(chǎn)品等要充分煮熟后食用。對(duì)患者嚴(yán)格腸道隔離，對(duì)吐瀉物要徹底消毒，避免傳播。

（二）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我國(guó)以往習(xí)慣稱(chēng)為嗜鹽菌食物中毒。副溶血性弧菌廣泛生存于海水中的海產(chǎn)品、魚(yú)蟹類(lèi)。夏秋季節(jié)，黃魚(yú)、墨斗魚(yú)、帶魚(yú)、海蝦、梭子蟹、海蜇、黃泥螺、蟶子和蛤等海產(chǎn)品帶菌率極高，近海內(nèi)河水的淡水魚(yú)亦有較高的帶菌率。

1、中毒原因：生吃海魚(yú)等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要還有以下幾種：

（1）近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品的污染。

（2）帶菌人群可污染各類(lèi)食物。

（3）食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通過(guò)工具污染熟食物或涼拌食物。

（4）副溶血性弧菌增代時(shí)間僅為10分鐘。因此，食物在適宜的環(huán)境放置一定時(shí)間即可大量繁殖。

2、預(yù)防措施：針對(duì)該菌“嗜鹽畏酸不耐熱”的特點(diǎn)，預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)采取綜合性措施。

（1）應(yīng)注意飲食衛(wèi)生，海產(chǎn)品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前應(yīng)充分加熱，對(duì)不能加熱的涼拌食品必須慎重食用；

（2）食品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏；

（3）防止生熟食物操作時(shí)交叉污染；第四，生吃海產(chǎn)品應(yīng)用冷開(kāi)水反復(fù)沖洗后，加食用醋殺菌。

（三）葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌性食物中毒是由于進(jìn)食被金黃色葡萄球菌及其所產(chǎn)生的腸毒素所污染的食物而引起的一種急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常見(jiàn)食品主要有淀粉類(lèi)(如剩飯、粥、米面等)、牛乳及乳制品、魚(yú)肉、蛋類(lèi)等。

1、中毒原因

葡萄球菌性食物中毒的癥狀是由葡萄球菌腸毒素引起的，而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常見(jiàn)原因，當(dāng)食品加工者有皮膚感染，被其污染了的食物又放置在室溫中，暴發(fā)食物中毒的可能性是很大的。

2、預(yù)防措施

（1）加強(qiáng)食品管理，注意飲食衛(wèi)生，生熟食物要分開(kāi)，不可存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止食物變質(zhì)；

（2）有化膿性疾病患者及帶菌者，在治愈前，不能參加飲食行業(yè)工作；

（3）隔離患乳腺炎的病牛。

（四）肉毒梭菌食物中毒

肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。一年四季都可發(fā)生，但以冬、春季為主。中毒食品多見(jiàn)于家庭自制發(fā)酵豆、面制品(豆醬、臭豆腐、豆豉等)，也見(jiàn)于肉類(lèi)和其他食品。

1、中毒原因

肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海污泥中及魚(yú)類(lèi)和動(dòng)物糞便中，借其芽胞可長(zhǎng)期存活。在適宜條件下肉毒梭菌可迅速生長(zhǎng)，大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一種以神經(jīng)毒性為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素(外毒素)，肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

2、預(yù)防措施

制發(fā)酵醬類(lèi)時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，醬要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足，抑制厭氧的肉毒梭菌生長(zhǎng)，以防該菌引起的食物中毒。

（五）甲醇(工業(yè)酒精)中毒

1、中毒原因

絕大多數(shù)系誤服摻有甲醇的酒類(lèi)所致，少數(shù)系經(jīng)呼吸道吸入和經(jīng)皮吸收中毒。

2、預(yù)防措施

購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的白酒，不飲散裝白酒。不得將工業(yè)酒精和食用酒精混放。

（六）亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒又稱(chēng)腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類(lèi)植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告。

1、中毒原因

（1）貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜；

（2）剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；

（3）有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；

（4）食用蔬菜(特別是葉菜)過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

（5）腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；

（6）誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；

（7）奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

2、預(yù)防措施

(1)蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；

(2)食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；

(3)勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；

(4)不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，或先用開(kāi)水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；

(5)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜；

(6)防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。

（七）四季豆(刀豆、扁豆)食物中毒

1、中毒原因

四季豆中含有皂苷和紅細(xì)胞凝集素，皂素能產(chǎn)生溶血，刺激胃腸道，吃了沒(méi)有燒熟煮透的四季豆后易中毒。

2、預(yù)防措施

預(yù)防的方法主要是在吃四季豆時(shí)，要先將四季豆用水浸泡，然后用開(kāi)水燙泡，撈出后再炒煮，炒煮時(shí)間要長(zhǎng)，要燒熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生綠顏色，食用時(shí)無(wú)生味和苦感，表明此時(shí)豆角的毒素已被破壞。

（八）豆?jié){(生豆?jié){)食物中毒

1、中毒原因

生豆?jié){中含有一種有毒胰蛋白酶抑制物，進(jìn)入人體后可抑制人體蛋白酶的活性，故未煮開(kāi)的豆?jié){可引起中毒。

2、預(yù)防措施

生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

（九）馬鈴薯(洋山芋)食物中毒

1、中毒原因

馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生龍葵堿，龍葵堿對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。

2、預(yù)防措施

馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽。不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周?chē)钠は鞯粢徊糠?，這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。