食品的種類不同，其中的脂肪含量及其存在的形態(tài)不同，測(cè)定的方法就不同。食品中脂肪存在形式主要有兩種，即游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪，動(dòng)物性脂肪和植物性油脂為游離態(tài)的脂肪; 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品和麥乳精等)中的脂肪是以結(jié)合態(tài)的形式存在。對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)的脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)的脂肪含量較少。通常測(cè)定脂類的目的可分為: 測(cè)定食品中總脂肪的含量，測(cè)定脂類的組成和品質(zhì)。對(duì)于不同的物料樣品及要求，所要測(cè)定的脂類側(cè)重點(diǎn)也不同。例如，對(duì)于物料種子采購(gòu)時(shí)，首要測(cè)定的是總脂肪的含量和品質(zhì)，而其他的粗脂肪成分要求較少。但是對(duì)于采購(gòu)油脂(如毛油或者一些精煉油)時(shí)，總脂肪的測(cè)定就不是很重要，更重要的是油脂的純度和品質(zhì)的測(cè)定。

脂類不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。游離脂類可用溶劑萃取，常用溶劑有乙醚、石油醚等。乙醚溶解脂肪能力強(qiáng)，應(yīng)用最多，但沸點(diǎn)低(34.6℃)，易燃，且可飽和2%的水分。含水乙醚會(huì)同時(shí)抽出糖分等，所以需用無(wú)水乙醚提取，且樣品應(yīng)無(wú)水。石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，但吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量的水分，這兩種溶劑只能直接提取游離的脂肪，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂類成分的結(jié)合后才能夠提取。因二者各自有特點(diǎn)，故常?；旌掀饋?lái)使用。氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對(duì)于脂蛋白、磷脂的提取效率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

用溶劑來(lái)提取食品中的脂類時(shí)，要根據(jù)食品的種類、性狀及所選取的分析方法，在測(cè)定之前必須對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。有時(shí)需要將樣品粉碎、切碎、碾磨等; 有時(shí)需將樣品烘干; 有的樣品容易結(jié)塊，可加入4～6倍量的潔凈海砂; 有的樣品含水量較高，可加入適量無(wú)水硫酸鈉，使樣品成粒狀。通過(guò)這些方法處理，目的都是為了增加樣品的表面積，減少樣品的含水量，使有機(jī)溶劑能夠更有效率地提取出脂類。