第二節(jié)　平衡膳食的要求

為學(xué)生編制平衡食譜的目的是為了供應(yīng)平衡膳食，合理調(diào)配備種食物中的營養(yǎng)素以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。

平衡膳食要求：一日膳食中的各種營養(yǎng)素品種齊全，比例恰當(dāng)；所提供的熱量和各種營養(yǎng)素符合身體的需要。平衡食譜尤其要注意以下各點(diǎn)：

1.能量

兒童、青少年在能量方面，不僅是基礎(chǔ)代謝和活動(dòng)代謝的需要，而且還是保證身體迅速發(fā)育的需要。一個(gè)9歲的男學(xué)生長到16歲，平均身高可由128厘米長到165厘米，長高了37厘米。平均體重可由25公斤長到52公斤，增長了27公斤。所以，在能量方面就必須保證；而且在熱能分配方面，還要注意一日三餐的平衡。

2.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在生長發(fā)育中有特殊的重要性。在一天的膳食中，蛋白質(zhì)應(yīng)占12%—15%，世界衛(wèi)生組織建議蛋白質(zhì)的供給標(biāo)準(zhǔn)為每日每公斤體重0.9克，我國則由于膳食中植物性蛋白質(zhì)較多，定為1.6—1.9克。11歲的學(xué)生為每日70克，12歲為75克，13歲為80克。在按數(shù)量供應(yīng)蛋白質(zhì)的同時(shí)，還應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)；并保證一日三餐中，乳蛋肉豆有一定的比例。

3.無機(jī)鹽

青春期學(xué)生的生長發(fā)育極為旺盛，最明顯的是骨骼、肌肉發(fā)育迅速。此外，性器官也在成熟，女生出現(xiàn)月經(jīng)。因此，對(duì)鈣、磷、鐵、鋅和碘的需要必須予以保證。

4.維生素

對(duì)學(xué)生來說，維生素C、A、D和B₂（核黃素）特別重要。除了青春期發(fā)育以外，學(xué)生還有一個(gè)重要特點(diǎn)，這就是用腦、用眼多于一般成人。在營養(yǎng)調(diào)查中，這幾種營養(yǎng)素普遍缺乏。因而在制訂食譜時(shí)，要重點(diǎn)計(jì)算這幾種維生素是否能滿足學(xué)生的一日需要量，否則要選擇別的適宜食物予以補(bǔ)充。

蛋、奶及動(dòng)物的肝臟有豐富的維生素A。胡蘿卜的黃紅色及綠葉蔬菜和胡蘿卜是胡蘿卜素的良好來源，可以有意在食譜中予以添增，如果核黃素不足，應(yīng)補(bǔ)充強(qiáng)化食品，如在面包、饅頭中添加核黃素。