第二節(jié)　健腦食物各論

（一）碘鹽及含碘海產(chǎn)品

由于體內(nèi)缺碘會(huì)引起呆傻，造成不僅智力水平低下，嚴(yán)重時(shí)甚至生活不能自理，見(jiàn)人只會(huì)跳躍傻笑。因此，本書(shū)把防治碘缺乏病重要措施的碘鹽作為第一位的健腦食物。如果通過(guò)食用碘鹽使體內(nèi)不缺碘，也就可以防止許多呆傻者的出現(xiàn)。

據(jù)調(diào)查，我國(guó)除上海以外的所有省、市、自治區(qū)都不同程度地有碘缺乏病流行，病區(qū)人口達(dá)4.25億。為了防治碘缺乏病，中國(guó)衛(wèi)生部于1994年5月3日在北京宣布，從這一年起，每年的5月5日為“全國(guó)防治碘缺乏病日”。防治碘缺乏病的具體措施，就是食鹽中普遍加碘。

據(jù)測(cè)定，保證身體健康、智力健全的體內(nèi)碘量為100毫克，大多數(shù)中國(guó)人體內(nèi)僅數(shù)10毫克，某些營(yíng)養(yǎng)學(xué)著作也認(rèn)為體內(nèi)僅20—50毫克。歐美人體內(nèi)碘達(dá)200毫克，日本人則高達(dá)300毫克。一般認(rèn)為，體內(nèi)碘每減少10毫克，智商就減少十幾個(gè)百分點(diǎn)，可見(jiàn)碘與智力的關(guān)系多么密切。

一般情況下，向體內(nèi)補(bǔ)充碘的最佳方式也是食鹽加碘，再就是多吃海帶、紫菜、裙帶菜等含碘海產(chǎn)品，即以緩慢的形式逐漸向體內(nèi)補(bǔ)充。也只有這樣，才能使向體內(nèi)供給的碘最好的發(fā)揮調(diào)整機(jī)體代謝、增進(jìn)健康、提高智力的作用。只有在體內(nèi)極度缺碘的碘缺乏病嚴(yán)重流行地區(qū)和某些個(gè)別甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)患者，才使用碘制劑補(bǔ)碘，而且必須在醫(yī)生的指導(dǎo)下才能使用。

我國(guó)政府還規(guī)定，0—2歲的兒童補(bǔ)碘，由民政部門(mén)負(fù)責(zé)，2—14歲的兒童補(bǔ)碘，由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)，14歲以上的人補(bǔ)碘由殘疾人聯(lián)合會(huì)負(fù)責(zé)。這種分工是科學(xué)的，也具有行政效力。

人體獲取碘的途徑主要是飲用水、食用海鹽及海產(chǎn)品。飲水中缺碘、海鹽被精制或食用非海鹽，內(nèi)陸地區(qū)的居民海產(chǎn)品吃得又少，自然易患碘缺乏癥。若婦女在懷孕期碘嚴(yán)重缺乏，則使孩子因缺碘而呆傻，而且是無(wú)法改善的先天性疾患。

食用碘鹽，可以防止先天性因缺碘而致的呆傻，可以防治大脖子病（瘦瘤），可以防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥。

由于碘遇到高溫時(shí)易于揮發(fā)，因而碘鹽不能長(zhǎng)時(shí)間炒煮，最好在菜出鍋前加碘鹽，然后迅速熄火拌勻后盛出，然后迅速用碗盛好以防揮發(fā)，做好的菜不宜長(zhǎng)時(shí)間放置。菜也不宜做得太多，因?yàn)槭Ｏ聲r(shí)反復(fù)加熱會(huì)使碘經(jīng)揮發(fā)而損失。需要指出的是，食鹽加碘是國(guó)家實(shí)施的公共衛(wèi)生工程，是關(guān)系到全體國(guó)民身腦健康的大事，任何人不能為了謀取個(gè)人利益而制造、販賣無(wú)碘鹽和不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的碘鹽。否則，將是害人害己的缺德行為。

還應(yīng)注意的是，不能為了多攝入碘而使菜品或湯做得很咸，這會(huì)因?yàn)槭秤玫柠}分過(guò)多而患高血壓及心血管類疾病。

（二）嬰兒食品——母乳

嬰兒出生后腦的增重非?？?，這時(shí)也正值哺乳期，如果能在這個(gè)階段實(shí)行母乳喂養(yǎng)，對(duì)嬰兒腦的發(fā)育具有非常重要的意義。本質(zhì)地說(shuō)，嬰幼兒的健腦食物是從母乳開(kāi)始的。

母乳哺育的優(yōu)越性和乳汁的神秘性有如下幾個(gè)要點(diǎn)。

第一點(diǎn)，乳汁的成分與孩子的成長(zhǎng)發(fā)育階段相適應(yīng)，即母乳的成分是隨孩子發(fā)育階段的不同而變化的，孩子剛出生時(shí)母親的初乳、孩子一個(gè)月時(shí)的月齡乳，其成分有很大變化。這種變化是與孩子的發(fā)育過(guò)程相適應(yīng)的，也就是孩子不同發(fā)育階段所需要的不同營(yíng)養(yǎng)，母乳都會(huì)自然地提供給孩子，而且孩子所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，一般說(shuō)來(lái)母乳中都含有，因此說(shuō)母乳是營(yíng)養(yǎng)成分完全、各種成分比例也平衡的食品；如果用母乳哺育孩子，在哺乳期不必再補(bǔ)充其它食物。第二點(diǎn)，在一次哺乳的過(guò)程中，孩子先期吸得的乳汁成分和后期吸得的乳汁成分不相同，每天在每次授乳時(shí)最初的乳汁和以后的乳汁在成分上都是有變化的。例如，孩子開(kāi)始吸乳時(shí)乳汁中的脂肪濃度較低，以后便逐漸增加，味道也逐漸變化，直到變成充滿脂肪的味道；脂肪濃度的變化因情況而異，有時(shí)相差可高達(dá)13倍，至少也是2倍；在整個(gè)吸乳的過(guò)程中，乳汁的濃度也是變化的，即開(kāi)始吸乳時(shí)和孩于快吃飽時(shí)乳汁稀，味道也差，中間階段乳汁濃，這對(duì)調(diào)節(jié)孩子的吸含量很有意義；由于孩子腦汁的大部分是脂肪構(gòu)成的，因此乳汁中的大量脂肪對(duì)孩子的腦發(fā)育是非常有利的；由于孩子大腦的食物調(diào)節(jié)中樞尚未發(fā)育完善，因而母乳通過(guò)濃度變化和味道改變來(lái)調(diào)節(jié)孩子的食量，可以防止孩子過(guò)食，而過(guò)食對(duì)身腦發(fā)育是有害的。

第三點(diǎn)，母乳是最理想的防病保健食品。母乳中一般都含有防止孩子患病的免疫物質(zhì)，特別是產(chǎn)后幾天分泌的初乳，含有免疫球蛋白，這種蛋白質(zhì)具有相當(dāng)強(qiáng)的殺菌或抑菌能力，可以防止孩子感染疾病、母乳喂養(yǎng)的孩子患病率低，而且即使患病死亡率也低，孩子長(zhǎng)大時(shí)，也不易患自閉癥或抑郁癥等精神、心理疾患。

新生兒的腸道與大孩子或成人的腸道不同，嬰兒腸道對(duì)不能消化的蛋白質(zhì)也能吸收，而不是像大孩子和成人那樣先把蛋白質(zhì)分解成氨基酸后再吸收，這就是那些出生后即用牛奶喂食的孩子容易患腹瀉、濕疹、哮喘等疾患的原因，這是嬰兒腸道對(duì)牛奶蛋白產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的結(jié)果，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí){孩子的生命。

第四點(diǎn)，母乳哺育可以保證幼兒的勻稱發(fā)育。孩子交替吸吮母親兩個(gè)乳房的乳汁，而更換乳房時(shí)要把孩子調(diào)轉(zhuǎn)180度，這就可以使幼兒的頭面、五官（特別是口腔及牙齒）、頸項(xiàng)、脊柱、骨盆以及整個(gè)身體都能左右對(duì)稱地發(fā)育，從而為孩子將來(lái)能發(fā)育成五官端正、牙齒整齊、體形勻稱、容貌美麗、端莊的人起到有力的促進(jìn)作用。也就是說(shuō)，母乳哺育有促進(jìn)孩子美容的作用。

第五點(diǎn)，哺乳對(duì)母親的健康也是有利的。對(duì)母親來(lái)說(shuō)、哺乳是一個(gè)復(fù)雜的生理和心理過(guò)程，它不僅對(duì)孩子的身腦發(fā)育和心理健康有益，對(duì)自身也有利。例如，一是嬰兒對(duì)乳房的吸吮可以促進(jìn)母親產(chǎn)后子宮的收縮，有利于子宮盡快恢復(fù)到正常狀態(tài)；二是嬰兒的吸吮刺激母體產(chǎn)生各種激素，吸吮也刺激母體產(chǎn)生更多的乳汁用于養(yǎng)育孩子，這樣可以抑制母親月經(jīng)回潮和排泄的作用，有一定的避孕效果；三是產(chǎn)后母親體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一系列有利于分泌乳汁和哺乳的變化，如果母親不哺乳，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)激素分泌的紊亂，從而造成患病。這種病，有時(shí)近期表現(xiàn)出來(lái)，有時(shí)則要較長(zhǎng)時(shí)間甚至二三十年后表現(xiàn)出來(lái)，如據(jù)美國(guó)調(diào)查，近年乳腺癌患者增多就與母親沒(méi)有哺乳密切相關(guān)。

為了保證乳汁的正常分泌，母親應(yīng)保持愉快樂(lè)觀的情緒，而抑郁、發(fā)怒、生氣不僅影響自身的健康；對(duì)孩子的身體、心理發(fā)育也都很不利，因?yàn)槿松鷼鈺r(shí)連眼淚都是有毒的，乳汁也會(huì)發(fā)生許多不良變化。

為了改善乳汁的質(zhì)量，使之營(yíng)養(yǎng)豐富、全面且有利于腦的發(fā)育，母親宜多吃富含植物蛋白、植物脂肪、自然糖分、維生素、礦物質(zhì)、汁液（水）的食物，肉則要盡量少吃。

哺乳期母親不宜吃的食物主要有：白糖、肉類（可以煮有皮或有骨的肉湯飲）、有收斂作用的酸性食物（如醋、酸菜、酸梅、橘子等）、屬于陰寒生冷的食物（生蔬菜、西瓜、多汁水果、冷食等）、有刺激性的辛辣食物（如生蔥、少姜、生蒜、辣椒、胡椒、芥末），此外，咖啡、茶以少量為好，飲酒和吸煙則為禁止之列，哺乳期服藥也應(yīng)謹(jǐn)慎。

哺乳時(shí)，還應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：

1.哺乳前，母親宜先擠去乳頭附近的乳汁扔掉，這就是古人說(shuō)的夏去熱乳、冬去寒乳，而且有沖洗乳頭使之保持清潔的作用。

2.農(nóng)作物噴灑農(nóng)藥后，無(wú)論孩子怎樣哭鬧，也一定要先用肥皂水洗凈手和乳房，然后再喂奶，以防孩子吃進(jìn)農(nóng)藥而死亡。

3.注意不要讓乳房堵住孩子的鼻子，以保證孩子的正常呼吸。否則可能導(dǎo)致孩子因窒息而死亡。

（三）大米和糯米

這兩種米都屬于優(yōu)質(zhì)米，因其產(chǎn)量在增加，特別是作為大米原料的水稻單產(chǎn)高，栽培技術(shù)在普及，已經(jīng)成為城鄉(xiāng)廣大居民的主要糧食品種，也正因?yàn)槿绱?，使得大米的加工和淘洗方法?yīng)引起我們足夠的注意。

水稻的稻谷由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，也含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素；糊粉層位于谷皮下部，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量最多，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素含量也較高，如果米加工得過(guò)細(xì)，可造成這里所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分被扔掉；胚乳是整個(gè)谷粒的主體部分，絕大部分是淀粉，少量是蛋白質(zhì)，而脂肪、礦物質(zhì)、維生素的含量極少；谷胚由胚芽、胚釉、胚根和子葉等部分組成，含維生素B族和維生素E非常豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量也較豐富，這里是谷粒的生命部分，如果米被加工得過(guò)細(xì)，這里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也被扔掉或損失掉，這種米也就失去了生命力，如果按照“人不能吃沒(méi)有生命力的東西”這一富含哲理意義的觀點(diǎn)來(lái)衡量，則這種米至少是大大地降低了它的食用價(jià)值。

因此，米不能碾得太細(xì)、太精。為了保存米中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，日本近幾十年來(lái)正在流行吃糙米，這是只碾去谷皮的稻米，它保留了米的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且別具香氣；但這種米要先在水中浸泡10個(gè)多小時(shí)，然后再做成飯食用，否則不宜食用，因?yàn)樗搽y于消化。

再就是用大米做飯時(shí)米不宜反復(fù)用水淘洗，更不宜用手搓，因?yàn)樵诿咨霞懊卓分袃H存的一些礦物質(zhì)和維生素會(huì)隨水流走。

近年出現(xiàn)的免洗米，應(yīng)該提倡食用，因?yàn)樗r(shí)、省水，還可以保留一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這種米應(yīng)該在加工過(guò)程中充分保持衛(wèi)生，并降低價(jià)格。若能如此，則一定會(huì)受到更多的人歡迎。

大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，但它不能提供人體必需的8種氨基酸，對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，組氨酸和桔氛酸也是必需的氨基酸，因此，當(dāng)以大米為主食時(shí)，還必須配合其它類食物。用米粉或大米粥給孩子做斷乳食品時(shí)，尤為注意這一點(diǎn)。

糯米又稱江米，是糯稻碾成的米。糯米與大米的主要區(qū)別在于所含的淀粉不同。據(jù)日本資料介紹，粳米淀粉80%為膠淀粉，20%為糖淀粉（宜鏈淀粉），但糯米淀粉100%是膠淀粉，因而它顯得比粳米要粘。

雖然食物成分表上所列大米與糯米的蛋白質(zhì)、脂肪含量相差不多，但糯米用于補(bǔ)虛的作用比大米要強(qiáng)，糯米加大棗煮粥，用于氣虛、心跳、氣短、失眠、健忘等癥，是民間驗(yàn)方。這也說(shuō)明僅僅依靠食物成分表上所列的一些項(xiàng)目，不能全面地說(shuō)明食物的營(yíng)養(yǎng)特性。這也從另一方面證實(shí)食物多樣化的意義。

（四）小米和黃米

小米的地位在古代屬五谷之首，在中華民族發(fā)祥地之一的黃河流域，至今仍是重要的糧食作物。小米中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鎂（100克小米中含鎂93.1毫克，是大米的1.5倍，是富含鎂的香蕉、菠蘿的2倍）的量都大米高，維生素B族的含量比較高，并含有少量胡蘿卜素，因而小米是重要的營(yíng)養(yǎng)食物。小米的吸收率也較高，其中蛋白質(zhì)的吸收率為它的4%，脂肪為90.8%，糖為99.4%。比較起來(lái)，小米的蛋白質(zhì)中以蘇氨酸、蛋氨酸、色氫酸、苯丙氨酸等必需氨基酸的含量較高，但賴氨酸的含量較低，所以，小米也應(yīng)該與其它食物混食，才能得到較為全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

小米味甘甜，性微寒，有健胃養(yǎng)脾、除濕利便的作用；小米含鐵多，兼能補(bǔ)血；含鎂多，能使人精力充沛、精神興奮；所含的豐富的維生素B族，對(duì)腦神經(jīng)和肢體神經(jīng)的發(fā)育和功能的正常發(fā)揮都有良好作用。

小米的米糠細(xì)而柔軟，頗富油性，礦物質(zhì)和維生素的含量也較高，因此，小米煮飯時(shí)不要多次淘洗，潔凈的當(dāng)年小米不淘洗或淘洗一次即可煮飯，這樣將可以獲得更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

小米煮粥有利尿作用，晚上不宜多食，有尿床毛病的孩子應(yīng)避開(kāi)晚上食用。

碾去谷皮的小米不宜久存，天熱時(shí)存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)變酸，影響食用，應(yīng)予注意。

黃米由黍子碾去谷皮而成，分粳性（不粘種）和糯性（粘性種）兩種。不粘種比小米要粘，又稱黍子米。黃米的用途與糯米相近。

黃米的脂肪和蛋白質(zhì)含量高于小米，在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，可延緩饑餓感的產(chǎn)生。

黃米的營(yíng)養(yǎng)成分除上述脂肪和蛋白質(zhì)外，一般與小米相近，因而黃米也是較好的營(yíng)養(yǎng)食品。但黃米屬于熱性食物，這一點(diǎn)正與小米相反，因而有內(nèi)熱或有發(fā)燒癥狀時(shí)不宜食用。

黃米也不宜反復(fù)淘洗。

（五）玉米

玉米是高產(chǎn)作物，其具有良好的加工性，國(guó)外已開(kāi)發(fā)出二千多種玉米制品，我國(guó)也己開(kāi)發(fā)出四百多種。

玉米中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和維生素都很豐富，它特有的膠質(zhì)蛋白占30%，球蛋白和白蛋白占20%—22%，而這兩種蛋白通常在肉類中含量較高；蛋白中玉米醇溶蛋白占45%，谷蛋白占35%。

玉米中缺少人體必需的色氨酸、賴氮酸等重要氨基酸，所以玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，將玉米與豆類、米面等混合食用，則可以提高玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然如此，玉米在增進(jìn)身腦健康和增進(jìn)智力方面仍有它的特殊價(jià)值。

例如，黃玉米以向人體補(bǔ)充維生素A，這對(duì)智力、視力都有好處。玉米脂肪（玉米油）中的維生素K較多，這對(duì)防止細(xì)胞老化、防止衰老有好處，從而也有效于智力功能的保持；又據(jù)專家報(bào)告，吃玉米確有增進(jìn)記憶的作用，這可能與玉米中的谷氨酸含量較多有關(guān)，因?yàn)楣劝彼崾橇己玫慕∧X物質(zhì)；玉米中的粗纖維含量多，可以裹挾腸中積滯排出體外，并有寬腸、下氣的作用，這有利于消除便秘，有利于腸的健康，也間接有利于腦功能的正常保持。

從性味上說(shuō)，玉米味甘性微涼，有降低血糖及利尿作用，對(duì)糖尿病有一定療效。但胃寒者應(yīng)少食。

經(jīng)過(guò)多年培育、改良，近年還培育出了甜玉米，其應(yīng)用價(jià)值也由糧食變成了上等宴席上的菜品。從營(yíng)養(yǎng)成分看，100克可食部分含蛋白質(zhì)3.3克，脂肪1.4克，維生素A16毫克，鋇14毫克，維生素C10毫克，含量都不算少。而且這種玉米的籽粒和芯同樣鮮嫩可口，是要同時(shí)吃下的。

甜玉米中蛋白質(zhì)的氨基酸以天門(mén)冬酸、谷氨酸含量較高，脂肪中的脂肪酸主要是亞油酸、油酸等不飽和脂肪，這些都是于腦有益的營(yíng)養(yǎng)成分。

（六）小麥全麥粉和其他麥類

麥中種植面積最大、食用范圍最廣的就是小麥。小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量一般為8%—15%，因產(chǎn)地、品種而有很大差別。近十多年來(lái)，人們的心中流行起面越白越可口、越體面的看法，于是當(dāng)今市場(chǎng)上的面粉越來(lái)越白，其實(shí)這不符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，經(jīng)常吃這種白面對(duì)健康也沒(méi)有好處。因?yàn)楸荒胫七^(guò)程中扔掉的，正是對(duì)健康具有極為重要作用的礦物質(zhì)、維生素以及一些具有生命力的胚芽。

為了彌補(bǔ)由經(jīng)常吃精制的富強(qiáng)粉所導(dǎo)致的礦物質(zhì)及維生素成分的不足，不得已的下策措施是適當(dāng)時(shí)機(jī)也吃些標(biāo)準(zhǔn)粉（八—粉或八五粉）或全麥粉，而理想的上策是以標(biāo)準(zhǔn)粉為主，偶爾吃些富強(qiáng)粉以作為調(diào)劑。

根據(jù)習(xí)慣，一般將小麥料視為細(xì)糧，將大麥、蕎麥、燕麥、攸麥視為粗糧或雜糧。

大麥的營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪比小麥略多外，其余沒(méi)有什么大的差別。大麥米可以煮粥，可以蒸飯。其粗纖維含量較多，性平和，因而可以助胃氣，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)。大麥水浸后萌生的幼芽稱大麥芽，是中醫(yī)常用的助消化消積滯藥物。

現(xiàn)在大麥最重要的用途是用作釀制啤酒的原料。另外，日本有稱作“麥綠素”的飲料，是將大麥播于農(nóng)田，生長(zhǎng)至高30厘米時(shí)，割取植株磨碎榨汁，然后用高塔噴成霧狀粉末即成。主要是取大麥枝葉中所含的葉綠素、生命物質(zhì)，可使人增強(qiáng)活力，清除體內(nèi)污濁物質(zhì)。

蕎麥全粉中含蛋白質(zhì)約10%，主要蛋白質(zhì)是球蛋白，較利于人體吸收；其氫基酸的組成是賴氮酸、色氨酸較多，這一點(diǎn)正可以彌補(bǔ)小米、玉米的不足；脂肪約占3%，其中脂肪酸的組成是油酸、亞油酸約占35%，亞麻酸約占5%，維生素B6、B2含量也很多，這些成分都是有益于健康也有益于腦功能的。

攸麥又稱青稞，主要產(chǎn)在西藏、青海等高寒地區(qū)，含脂肪和鐵較多，為地方性食品。

大麥、攸麥的淀粉中都含有較多的膠淀粉，因而吃起來(lái)具有較多的粘性。

燕麥原產(chǎn)于亞細(xì)亞或亞美尼亞，是大麥等旱田中的雜草被馴化成作物的，故又稱次生作物。燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪含量都相當(dāng)高，主要蛋白質(zhì)與其它谷類不同，全蛋白中球蛋白占80%，氨基酸的組成與米相似，在谷類中它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相當(dāng)高的，由于發(fā)現(xiàn)有軟化血管、降低血脂的醫(yī)療作用，因而近年作為保健食品而重新受到重視，但因價(jià)格較高而難于普及。

（七）大豆、毛豆、豆制品

中國(guó)人把精明能干、智力超群的人稱為精豆子，日本人也有“吃豆變成精豆子”的古老諺語(yǔ)，這都說(shuō)明豆類食品在增進(jìn)人們的智力和能力方面的重要作用。

大豆又稱黃豆，農(nóng)業(yè)上一般把它看作油料作物，每100克大豆中可得脂肪12.1—20.2克，脂肪中袖酸、亞油酸、亞麻酸等優(yōu)質(zhì)聚不飽和脂肪酸又占80%以上，因此，從脂肪成分看大豆是優(yōu)良的健腦食品。

大豆中所含的蛋白質(zhì)更多，每100克中含35.0—43.8克，而且蛋白質(zhì)中所含的氨基酸也相當(dāng)豐富，這一點(diǎn)正好彌補(bǔ)米、麥中所含氨基酸的不足，因此，糧豆混合食用可以達(dá)到蛋白質(zhì)成分的互補(bǔ)作用，使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高的程度。大豆這種植物蛋白中所含的氨基酸成分與動(dòng)物蛋白非常相似，因此，大豆被譽(yù)為植物肉。這一點(diǎn)，對(duì)于培育腦子好、又能保持神經(jīng)鎮(zhèn)靜的孩子說(shuō)來(lái)，具有極為重要的意義。

作為腦中極重要營(yíng)養(yǎng)成分的谷氨酸、天門(mén)氛酸、賴氫酸、精氨酸（后兩者對(duì)幼兒是必需氫基酸），在大豆中的含量分別是米中含量的6、6、12、10倍，可見(jiàn)含量相當(dāng)高，尤其是谷氨酸的含量每100克中達(dá)6.16克，完全可以替代作為調(diào)味品的味精。

大豆中所含的鈣和鐵也相當(dāng)高，如100克中含鈣240毫克，含鐵9.4毫克，而且所含的鐵容易被人體吸收，所以最適于缺鐵性貧血患者用作補(bǔ)血的營(yíng)養(yǎng)食品。大豆中所含的其它礦物質(zhì)和維生素，也都非常有利于身體和腦的健康，因此可以說(shuō)大豆是非常好的營(yíng)養(yǎng)食品。其中，鎂的含量100克中達(dá)273毫克，是所有食品中含量最高的，這也是吃大豆及豆制品使人身體強(qiáng)健、精力充沛的重要原因之—。

在農(nóng)田里灌溉尚未成熟的大豆，即帶豆莢的毛豆，可以做鮮菜食用，而且其中含有較多的維生素C，如100克毛豆中含量為30毫克，煮熟后仍為27毫克；含鈣9.3毫克，與稱含鈣豐富的牛奶并列，且含有許多維生素B族成分。

大豆的吃法很多。大豆直接水煮熟透后食用或拌入菜中或水浸后油炸；或炒熟后磨成粉，加紅糖，可成為佐餐食品，拌入米飯或卷入餅、饅頭中、都很受歡迎，而且，特別受孩子們的歡迎；或磨成生面，沸水燙后混合玉米面、白面中蒸食，別具味道，且提高了主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

將黃豆在一定溫度下加水使之生芽，稱為黃豆芽，這時(shí)因?yàn)樘幱谏某跏茧A段，富含維生素C，是主要的維生素C補(bǔ)給源。這在冬春季節(jié)尤為重要。

在大豆制品中，因加工方法不同而使?fàn)I養(yǎng)成分和食用方法也有很大差異。目前除上述豆芽等外，主要有如下幾種大豆制品。

①豆豉。這是將大豆煮熟后再經(jīng)發(fā)酵而制成的，可以直接吃，也可以入某些菜品中。日本稱為納豆的食品與豆豉很相似。這種食品的第一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是維生素B非常豐富，在100克大豆中它含0.30毫克，而在100克豆豉中含0.56毫克，含量提高近—倍，維生素B2在重要的腦營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)谷氨酸的代謝中起著非常重要的作用；第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)是谷氨酸的含量高，這兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來(lái)，形成了它的極強(qiáng)的健腦作用。

②豆?jié){及大豆飲品。將大豆磨成豆?jié){飲用，是城鎮(zhèn)居民的重要早餐稀食，如果能連續(xù)一段時(shí)間飲膨濃豆?jié){，將使人感覺(jué)精力充沛、肢體輕盈，有躍躍欲試之感，可見(jiàn)豆?jié){的健身作用之強(qiáng)。

豆?jié){必須燒開(kāi)后才能飲用，甚至要求兒童飲用的豆?jié){必須在ll0℃下加熱20分鐘，沒(méi)有燒開(kāi)的豆?jié){會(huì)引起腹瀉。

豆?jié){是良好的兒童補(bǔ)鈣食品，專家曾建議一兒童家長(zhǎng)在豆?jié){中加入一些熟豬油，這樣既可以促進(jìn)鈣的吸收，又提高豆?jié){的適口性，結(jié)果竟意外地治愈了久治不愈的便秘癥，缺鈣癥狀也逐漸消失。

牛奶粉與黃豆粉（經(jīng)除去大豆的特異味道工藝）混合制成的豆乳粉，收到了兩者的互相取長(zhǎng)補(bǔ)短效果，價(jià)格也降了下來(lái)，是值得提倡的方便飲品。商品名為豆奶或豆奶粉。

③豆腐皮，腐竹。制作豆腐時(shí)，豆?jié){燒開(kāi)后又慢慢冷卻過(guò)程中表面結(jié)成的薄膜，稱為豆腐皮或干張皮，蛋白質(zhì)約占近一半，脂肪近四分之一，是極好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，而且礦物質(zhì)和維生素含量也極高。把豆腐皮縱向不規(guī)則地折疊起來(lái)便是腐竹，主要用作菜品，而豆腐皮則既可入菜，又可入湯，尤適于體弱及老年人食用。

④豆腐。將熟豆?jié){用石膏或鹽鹵“點(diǎn)“過(guò)后，用布包冗擠出水分即成。豆?jié){點(diǎn)成豆腐后，加鹵汁或醬油等可制成風(fēng)味不同的豆腐腦。制成的豆腐也有多種吃法和加工法，形成了中國(guó)獨(dú)特的豆腐文化。因豆腐乳的薄厚和大小不同，又有豆腐片（又稱豆腐絲）、豆腐干的不同。

⑤豆卷。將大豆磨成粉又軋制成薄片。食用時(shí)切成塊暗煮即可。

總之，大豆的吃法和制成品的方法多種多樣，使人們的飲食生活更趨豐富；它的全面而良好的營(yíng)養(yǎng)成分，又為人們的身腦健康起著極為重要的作用；特別是它的植物蛋白和植物脂肪對(duì)腦的保健作用，可以說(shuō)具有動(dòng)物肉和動(dòng)物油的優(yōu)點(diǎn)而沒(méi)有它們的缺點(diǎn)，因而格外應(yīng)該引起重視。而且，豆?jié){過(guò)籮后剩下的豆腐渣，也含有相當(dāng)數(shù)量的多種營(yíng)養(yǎng)成分，所含的鈣尤其豐富，也可摻入玉米面或白面中制作主食，但這已經(jīng)不是度荒時(shí)補(bǔ)充糧食不足的手段，而是改善主食營(yíng)養(yǎng)成分增加鈣的強(qiáng)入的手段了。當(dāng)然也可做菜，但最常用的是用作豬、牛等的飼料。

（八）黑豆

黑豆也是一種大豆，因其皮黑而得名。黑豆中蛋白質(zhì)的含量比黃豆更高。黑豆除具有黃豆所具有的營(yíng)養(yǎng)成分外，更具有藥用價(jià)值，因?yàn)橹嗅t(yī)的理論認(rèn)為“色黑入腎”，所以多用作補(bǔ)腎的藥品和食品。由于腎與腦在功能上密切相關(guān)，補(bǔ)腎即是補(bǔ)腦，因此可以說(shuō)，黑豆的補(bǔ)腦作用比黃豆更強(qiáng)。

黑豆食用或入藥，多需反復(fù)蒸煮和或晾曬，其目的在于提高消化吸收率，更好地收到補(bǔ)益作用。

另外，由于大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，一般的爆炒或短時(shí)間水煮不能將這種物質(zhì)破壞，因而大豆必須經(jīng)水煮至爛后才能食用，否則會(huì)因胰蛋白酶抑制劑的毒害作用使人腹瀉或產(chǎn)生其它中毒癥狀。這也就是豆?jié){必須煮沸后才能飲用的道理，古人的黑豆反復(fù)蒸煮和晾曬，可能也與此有關(guān)。

（九）綠豆、紅小豆、豇豆等雜豆

綠豆因產(chǎn)地不同所含營(yíng)養(yǎng)分也有差異，如蛋白質(zhì)在18.9%—23.8%之間，比米、麥至少要高出約30%，含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)也較多，是良好的營(yíng)養(yǎng)食品。

日常生活中，綠豆更重要的是解毒、解暑等藥用價(jià)值。因其性涼，對(duì)降低血壓和緩解高血壓患者的不適癥狀也有重要作用。煮熟后的清香之氣和性涼的解暑退熱作用，也兼能醒腦。

紅小豆又稱赤小豆，含蛋白質(zhì)也在20%左右，含鈣、磷、鐵也較為豐富，特別是含鎂極為豐富，每100克中達(dá)126—7毫克，這一數(shù)值是含鎂相當(dāng)豐富的香蕉的2.8倍，已是極為可觀了。因此，如能在飲食中盡量多搭配些紅小豆（如小豆粥、小豆飯、做豆餡等），會(huì)使人精神飽滿，精力充沛，情緒也較為愉快，這無(wú)疑對(duì)身腦健康特別是情結(jié)愉快地較長(zhǎng)時(shí)間工作，是極為有利的。

紅小豆的重要醫(yī)療作用是利水，故中醫(yī)方劑及民間食療中多用于治療水腫，對(duì)于因濕盛所致的肥胖癥患者，也有較好的減肥作用。此種類型的肥胖癥患者，不妨一試。

豇豆又稱飯豆、爬豆等，蛋白質(zhì)含量也在20%左右，其它諸如脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等成分依產(chǎn)地不同而各有差別。豇豆也是用于煮粥、蒸飯及做豆餡等。

此外，還有青豆、蕓豆、扁豆、豌豆、蠶豆等多種，其中，青豆的蛋白質(zhì)含量接近于黃豆，是高植物蛋白食品；蕓豆、扁豆、豌豆、蠶豆的許多種蛋白質(zhì)含量大都在20%左右，少數(shù)品種有的接近30%，可見(jiàn)豆類食品大都是植物蛋白的優(yōu)質(zhì)供給源，這一點(diǎn)對(duì)于需要情緒主要處于鎮(zhèn)靜狀態(tài)的學(xué)生和腦力勞動(dòng)者極為重要。換句話說(shuō)，需要情緒鎮(zhèn)靜和精力充沛的腦力勞動(dòng)者（包括學(xué)生），宜通過(guò)多吃豆類獲得較多的植物蛋白和礦物質(zhì)。

（十）甘薯等薯類

甘薯通稱紅薯、白薯、地瓜等，在本世紀(jì)70年代及以前，曾是我國(guó)許多貧困地區(qū)的主食，現(xiàn)在則已成為城鄉(xiāng)人民改換口味的輔助食品。

甘薯含水分67.1%—82%，蛋白質(zhì)、脂肪的含量也不高，含糖分在15.2%—29.5%之間，屬低熱值食品，但含部分礦物質(zhì)和維生素。

科學(xué)工作者的研究證實(shí)，甘薯有抗癌作用，所含的維生素K有抗衰老作用，所含的粗纖維有寬腸、利便進(jìn)而治療便秘的作用，這一點(diǎn)對(duì)保證腦功能極為重要。甘薯所含的糖分是自然糖分，而且所具有的特殊香氣也極具吸引食用的魅力，相當(dāng)受人們的歡迎。因此，吃甘薯可以獲得甜味滿足口感之福的效果，卻沒(méi)有白糖的危害。

但甘薯不能多吃，以免胃部不適或口吐酸水，甘薯也能引起腹脹和出虛汗過(guò)多。為了防止出現(xiàn)上述癥狀或現(xiàn)象，可以同時(shí)吃些咸菜或生蘿卜，也宜先吃別的食物最后吃紅薯。

甘薯與鮮柿子同食，可能造成柿胃石；甘薯與雞蛋同食，一般都說(shuō)無(wú)害，但應(yīng)以少食或避免為宜；涼甘薯與隔夜的熬茄子也不宜同食；患胃炎、胃潰瘍、胃痛、牙痛者不宜吃甘薯；有些牛皮癬患也不宜吃甘薯?？傊?，甘薯是脹氣性食品，食后生酸，以少食為宜。涼薯、木薯、馬鈴薯等都是很好的菜品或食品，可以豐富飲食生活，獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（十一）苦瓜、生菜、萵苣葉等

過(guò)去，熟透變成鮮橙紅色的苦瓜多作為室內(nèi)裝飾品。近年，可能是由于人們意識(shí)到糖或巧克力等甜食吃得過(guò)多，于是苦瓜受到人們的歡迎，這種風(fēng)氣正在出中國(guó)的南方向北方延展。

100克苦瓜中，94%是水分，蛋白質(zhì)約1%，脂肪約0.2%，糖約3%，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素A原、B、C含量也都不算低（如維生素C的含量100克中有的品種達(dá)84毫克）。

做菜、入湯的苦瓜大都用青色的，熟透的苦瓜則可以切成小片生吃。

生菜，顧名思義是適合生吃的菜（炒熟時(shí)也好）。它的營(yíng)養(yǎng)成分也很全面，在當(dāng)前國(guó)際流行生吃食品的潮流中，它是最佳食品之一。

萵苣葉是萵苣的葉片，有些地方把它當(dāng)生菜那樣生吃，味道也很像生菜，但有的地方把葉子都扔掉，這實(shí)在很可惜。從營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)，萵苣葉與生菜也很相似，而且因?yàn)樯L(zhǎng)部位較高而比生菜更清潔、更易于清洗。

蘿卜葉是春夏秋三季出產(chǎn)的水蘿卜的葉子，俗稱蘿卜纓，它也是營(yíng)養(yǎng)比較全面的食品，特別是它的維生素C含量較多，日本有用它作為治療弱智者食物的報(bào)道，效果較好。

萵苣葉和蘿卜葉都是宜于生吃的食物，入口也都有苦味的感覺(jué)，對(duì)當(dāng)代人甜味食用太多來(lái)說(shuō)，是一種很有益的調(diào)節(jié)。

芹菜葉也是應(yīng)該充分利用的營(yíng)養(yǎng)食物，它的蛋白質(zhì)含量每100克中達(dá)5.5克，是常吃的芹菜莖的2.5—11倍，脂肪含量也是莖的1—4倍，鈣、磷、鐵的含量也不少。芹菜葉宜沸水煮后再用清水漂一下，以除去澀味。切碎后用鹽面、蒜、醋、香油并食，味道極好。

本節(jié)所介紹的菜品，都是苦味或含有苦味的食品。我們的食物，本來(lái)應(yīng)該是酸、甜、咸、苦、辛五味俱全的，只有這樣，才能使五臟六腑的功能都得到“味”的滋養(yǎng)，但現(xiàn)代人大都是甜、咸味太重，有的人又嗜食辛辣或酸味，結(jié)果使五味不能平衡，這對(duì)健康當(dāng)然是不利的。如果能在日常的飲食中多吃些本節(jié)所介紹的苦味食品，則不僅可以有益于健康，充分利用食物資源，減少浪費(fèi)，而正又增加了食物的多樣性，豐富了飲食生活。

說(shuō)到這里，又想到圓白菜（又稱洋白菜、甘藍(lán)），它的生長(zhǎng)菜葉的根，許多人也是扔掉的，其實(shí)，這部分切成薄片與菜葉一起炒食可以同時(shí)熟爛，它也有些苦味，值得指出的是，這里含維生素U很多，而這種維生素是治療和預(yù)防胃潰瘍的良藥。近年，胃病是社會(huì)上流行相當(dāng)廣泛的病，為了頂防或治療這種病，我們應(yīng)該充分把圓白菜的葉梗部分利用起來(lái)，吃掉它，總比吃藥要好許多吧？！不少歐洲人就是這樣做的，所以那里的胃潰瘍病發(fā)病率很低。

（十二）核桃仁

核桃仁是非常重要、效果非常好的健腦食品。

從核桃仁的外觀形態(tài)和質(zhì)地說(shuō)，它與人腦極為相似。例如，人的大腦分為兩個(gè)半球形，整個(gè)核桃仁也分為兩個(gè)半球形；人的大腦有許多皺褶和溝回，核桃仁也有許多皺褶和溝回；人的大腦表面有充滿血管的皮層，上面集中了許多腦神經(jīng)細(xì)胞，核桃仁表面也有遍布著網(wǎng)絡(luò)的種皮；人的大腦呈微顯灰白的乳白色，核桃仁肉也呈乳白色。總之，從中醫(yī)的取類比象理論出發(fā)，核桃仁是大自然賦與我們?nèi)祟惖淖罴呀∧X食品。

從核桃仁的營(yíng)養(yǎng)成分含量說(shuō)，每100克核桃仁中含蛋白質(zhì)為15.4—19.6克，脂肪63—69克，糖分10.7—5.4克，鈣磷鐵等礦物質(zhì)含量也很多，有些品種還含有相當(dāng)數(shù)量的維生素。

核桃仁脂肪中的成分，也是非常有利于腦的結(jié)構(gòu)和腦的功能活動(dòng)的，例如，脂肪酸中亞油酸占70.1%，亞麻酸占11.4%。在木本植物的種類中，核桃仁是含不飽和脂肪酸最多的食物。桃核仁中維生素B6的含量也很高，美國(guó)的科學(xué)家用核桃仁作維生素B6的供給源，治療兒童以孤獨(dú)、憂郁、不與外界接觸為特征的自閉癥等疾患，效果很好。

中醫(yī)還用核桃仁補(bǔ)腎、補(bǔ)心、補(bǔ)氣養(yǎng)血，認(rèn)為“食之能令人肥健，潤(rùn)肌，黑須發(fā)”，能“通潤(rùn)血脈”“潤(rùn)燥化痰，益命門(mén)，利三焦，溫肺潤(rùn)腸，治虛寒喘嗽、腰腳重病”?？梢?jiàn)這是益智健腦、強(qiáng)身健體、護(hù)膚美容的佳品。

由此可知，體虛有病之人食核桃仁可用于補(bǔ)虛，兒童青少年及成年人食之可有益于腦的發(fā)育和腦功能，腦功能退化及小腦萎縮的患者食之可改善腦功能并治療腦病。

核桃仁制熟后切碎拌紅糖食用，有相當(dāng)好的助消化作用，可消胃腸積滯，除胃骯脹滿，早上空腹時(shí)食用，效果尤好。此時(shí)成年人的用量為3個(gè)核桃，30—50克紅糖。

用核桃仁補(bǔ)益，宜小量較長(zhǎng)時(shí)間食用，即所謂細(xì)水長(zhǎng)流，或少量間歇食用。過(guò)量食用會(huì)生熱傷陰，有出血史者尤應(yīng)注意。

核桃仁不宜久放，否則會(huì)因與空氣接觸而氧化變質(zhì)，特別會(huì)因脂肪的酸敗而使人中毒，如出現(xiàn)腹痛、腹瀉，咽喉不適等癥。經(jīng)過(guò)一個(gè)夏季高溫，核桃仁的脂肪會(huì)變“哈”味，食后不僅刺激咽喉，還會(huì)因脂肪腐敗而產(chǎn)生上述不良作用。

核桃仁又稱胡桃隔，是核桃內(nèi)將種仁分成兩部分的照片，具有較強(qiáng)的收斂作用，可用于男子的夢(mèng)遺滑精和女子的崩漏。方法是水煎后代茶飲。中醫(yī)湯劑及某些中成藥中也有使用。

（十三）栗子

栗子是具有特殊香氣和較多自然糖分的干果，栗子的成分雖然以淀粉為主，但蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素的含量都不算少，是營(yíng)養(yǎng)成分比較全面的食品。其中，蛋白質(zhì)中天冬酸、谷氨酸的含量較高，脂肪中油酸、亞油酸較多，而且還含有二十碳五烯酸、二十碳三烯酸、二十碳二烯酸、芥子酸、二十四碳烯酸等，這些脂肪酸都是腦所需要的不飽和脂肪酸，氨基酸也是于智力極有利的，因此可以說(shuō)栗子是極好的健腦食品。

生栗子極容易因發(fā)霉而變質(zhì)，故居民購(gòu)買生栗子時(shí)不能久存。購(gòu)買時(shí)也應(yīng)注意是否有發(fā)霉者，以免造成對(duì)健康的傷害。

（十四）瓜子、桃仁、杏仁、松子、榛子等干果種仁

這些干果類小食品，除了作為糕點(diǎn)和宴會(huì)前的點(diǎn)綴之外，主要作為茶余飯后的零食使用，在當(dāng)今這個(gè)時(shí)代，零食已經(jīng)成為許多人的重要營(yíng)養(yǎng)源，在獲得植物蛋白、植物脂肪、礦物質(zhì)、脂溶性維生素方面，都具有重要的意義。

瓜子主要有西瓜子、南瓜子、葵花子，每100克可食中蛋白質(zhì)的含量為21.3—35.1克，脂肪為31.8—54.4克，糖分為11.2—30.6克，礦物質(zhì)成分中的鈣、磷、鐵及其他微量元素也含一定數(shù)量。

瓜子因其含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而體弱之人及工作強(qiáng)度大的人食之可以補(bǔ)虛，可以向體內(nèi)提供較多的營(yíng)養(yǎng)成分以滿足要；但肥胖之人食之會(huì)因提供熱量較多而更加肥胖，因而肥胖之人應(yīng)限制食用各種瓜子及后述的桃仁、杏仁、榛子及松子等。

瓜子內(nèi)所含豐富的鈣磷和脂肪，有助于體內(nèi)鈣的吸收，因而對(duì)缺鈣患者和骨折患者加速鈣的吸收很有利，即可以作為食療品使用。

桃仁、杏仁都有苦、甜兩種，兩者都可作為中醫(yī)的止咳化痰藥物，甜者也用作食品，營(yíng)養(yǎng)豐富。

以杏仁（含巴旦杏仁）為例，每100克可食部中含蛋白質(zhì)22—27.1克，含脂肪47.3—55.7克，含糖分8.5—15.1克，礦物質(zhì)中鈣磷鐵及其他微量元素也含有相當(dāng)數(shù)量。

市場(chǎng)上銷售桃仁、杏仁制成品者不多，但讀者可以自己將夏季吃桃、杏及其他時(shí)節(jié)吃酸梅時(shí)的種核積存起來(lái)，砸核取仁，并選甜味者炒或烤熟后食用。

榛子、松子也是富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品，l00克可食部中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量是，松子與核桃相近，即脂肪含量相當(dāng)高，榛子與杏仁相近。

這里所說(shuō)的瓜子、榛子、松子等的可食部，都是指去了種皮的種仁部分。本書(shū)所介紹其它食品的可食部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，也是指食用部分。

除了上述食品之外，作為種仁類干果還有香榧子、白果、蓮子、菱角等多種，這里不再詳細(xì)介紹。但應(yīng)指出的是，白果中含重要健腦成分的卵磷脂較高，值得重視；再就是蓮子芯的退熱清心作用值得一提。

兒童、成人荷實(shí)熱癥狀（不是外感風(fēng)寒所致的發(fā)燒）時(shí)，可在市場(chǎng)上或中藥店購(gòu)蓮子芯數(shù)克，取5—30個(gè)，放人鍋中用清水煮沸或用沸水浸之，加少量白糖或蜂蜜，分多頓飲服，其退熱效果相當(dāng)明顯，是經(jīng)濟(jì)、方便、無(wú)副作用的退熱良法。

大氣炎熱時(shí)，高血壓患者心中煩躁時(shí)，均可取蓮子芯1—10個(gè)，用沸水浸之代茶飲，有明顯的退暑熱、清心除煩或降血壓的作用。

（十五）鮮棗、干棗、酸棗、元棗

棗是中國(guó)傳統(tǒng)的藥食兼用的保健食品。棗兩種，鮮棗一般不作區(qū)分。

鮮棗的最大特點(diǎn)是維生素C的含量特別高，據(jù)對(duì)16個(gè)品種測(cè)定所得的平均含量，100克可食部中含量達(dá)540毫克，是維生素C含量相當(dāng)高的柑橘的16倍。其中酸棗含量為830—1170毫克，一般的脆甜種含量為300—600毫克，在人體中的利用率為86.3%。但脆甜的鮮棗因?yàn)榉N皮較硬而不易消化，吃得過(guò)多會(huì)造成胃部不適和胸腔脹滿，應(yīng)予注意。至于酸棗，由于流通體制及運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題，市場(chǎng)上還很少以成熟的鮮者出售，以至維生素C這一重要的營(yíng)養(yǎng)成分還沒(méi)有得到有效利用。

干棗是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，大小棗均有，以肉厚、皮薄、味香甜、核小的小棗為上品。

從營(yíng)養(yǎng)成分看，100克可食部中，棗的蛋白質(zhì)含量是3.3克，其中的氨基酸達(dá)九種；脂肪0.4克，糖分近73克，而且相當(dāng)一部分已從碳水化合物的形式轉(zhuǎn)化為糖的形式，因此不僅具有甜味，而且便于身體利用；礦物質(zhì)方面，鈣磷鐵及其他微量元素、維生素的含量也多而全面。日本的科學(xué)工作者研究證實(shí)，棗是健腦食品，有益于智力發(fā)育；棗也能提高人體內(nèi)核苦酸水平，使不正常的細(xì)胞逆轉(zhuǎn)，也就是棗具有防癌和抗癌作用，因?yàn)榘┌Y就是人體不正常細(xì)胞過(guò)量繁殖的結(jié)果。

中醫(yī)用于棗補(bǔ)脾胃、益氣養(yǎng)血、補(bǔ)心肺肝腎，即棗有補(bǔ)養(yǎng)五臟、血、氣的作用。

干棗生吃、熟吃均可。應(yīng)該注意的是吃前必須洗凈，再就是一次不能吃得過(guò)多，也不宜長(zhǎng)期大量食用，以防因補(bǔ)益特別是補(bǔ)氣太過(guò)而出現(xiàn)口鼻干燥、心胸脹滿以及便秘等癥。

酸棗為球形：以個(gè)大、肉厚、味酸甜者為上品。酸棗鮮時(shí)維生素C的含量特別高已如上述，干酸棗含糖和有機(jī)酸，少量食用有促進(jìn)食欲的作用。

酸棗的藥用價(jià)值在于除去外皮果肉及種核后的種仁，稱為破棗仁，中醫(yī)認(rèn)為具有強(qiáng)烈的安神作用，用于失眠、神經(jīng)衰弱、健忘等癥，即有健身益智作用，中醫(yī)認(rèn)為還有養(yǎng)肝、寧心、斂汗作用。即對(duì)心、肝、肺都有補(bǔ)益作用。

市場(chǎng)上還有將酸棗整個(gè)果實(shí)碾成細(xì)末的酸棗面，稱為“酸磨膏”，具有酸棗仁和酸棗肉的雙重功能。但若食用過(guò)多會(huì)使人嗜睡，是作用太過(guò)所致，應(yīng)當(dāng)注意。

元棗又名黑棗、君遷子，元棗分有核及無(wú)核兩種，有核者水分較少，無(wú)核者水分較多，吃時(shí)柔軟可口。元棗中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因品種不同而異，100克可食部中含蛋白質(zhì)為1.9—7.1克，脂肪0.2—5.0克，糖分47.7—67.5克，礦物質(zhì)和維生素一般含量不多，但福建的一個(gè)品種含鐵達(dá)7.5毫克，是補(bǔ)鐵佳品大棗的2—4.7倍。

在本世紀(jì)80年代以來(lái)興起的黑色食品浪潮中，與黑米、黑豆、黑芝麻相比，黑棗是還沒(méi)有被引起重視的自然食品，它吃著方便可口，而是含有許多自然糖分，是值得推崇的食品。

元棗中含有機(jī)酸，具收斂作用，加之含糖分能健脾，因?qū)ζ⑻摮榇ふ哂兄委熜Ч坏珜?duì)便秘或大便干燥者則不宜多食。

（十六）柿子、柿餅和柿葉

柿子是秋冬季節(jié)的果品，成熟且經(jīng)漤過(guò)的柿子，其果肉汁液都含有很多糖分，非常吸引人，也含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪，而鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量也不少，特別含銅、錳等微量元素，維生素中有維生素A原、B1、B2、C、煙酸等，蛋白質(zhì)中以色氨酸含量較多，它的作用有很多方面，其中在腦功能方面是促進(jìn)腦神經(jīng)的鎮(zhèn)靜等，特別是它含有較多的過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、淀粉兩等酶，因而較易于消化吸收，并可活化體內(nèi)的代謝功能。

柿子中含有較多族?。ㄓ址Q單寧酸）、果膠、膠粉、維生素等成分，這些成分具有收斂、凝固的作用，容易與胃酸（主要是鹽酸）形成堅(jiān)硬的柿胃石，極難用藥物化解，所以，柿子雖好吃，卻不能多吃，以免產(chǎn)生意外的惡果；再就是宜飯后吃而不要空腹時(shí)吃，這樣可以通過(guò)食物的裹挾，降低酸性和膠性物質(zhì)的有害作用。

柿子連皮吃，可以獲得較多的礦物質(zhì)，但因難于消化，故而應(yīng)仔細(xì)咀嚼后再咽下。

某些品種的柿子經(jīng)晦曬削去大部分果皮后再反復(fù)晾曬、壓扁，即成柿餅。由于吸收了大量太陽(yáng)能和減少大量水分，因而柿餅中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、礦物質(zhì)都有較大程度的提高，是含有自然糖分較多的果品，值得推崇。

柿樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中的鮮葉，摘取后洗凈撕碎之，稱為柿葉茶，可獲得維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有促進(jìn)食欲、通便滑腸等功效。

（十七）葡萄和葡萄干

葡萄是從盛夏即開(kāi)始陸續(xù)上市的果品，由于近年儲(chǔ)存技術(shù)的提高，到轉(zhuǎn)年春季仍有出售紅玫瑰之類鮮葡萄者，但因葡萄屬陰寒類食品，冬季食用對(duì)脾腎偏虛者多不適宜。

葡萄因品種不同所含營(yíng)養(yǎng)成分及色香味形也各有不同。蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、礦物質(zhì)、維生素的含量比較全面（少數(shù)品種不含脂肪）。礦物質(zhì)中含鉀最多，而鉀可以穩(wěn)定情緒，這在夏季因出汗過(guò)多造成丟鉀過(guò)多進(jìn)而使人煩躁的情況說(shuō)來(lái)很有意義。

葡萄宜飯后食用，也應(yīng)少量食用，以免因?yàn)殛幒⒍霈F(xiàn)腹痛。

葡萄經(jīng)陰涼風(fēng)干而成的葡萄干，由于除去了水分而使多種營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)提高，其中蛋白質(zhì)的成分中谷氨酸的含量值得重視，而谷氨酸是重要的健腦成分；再就是其中的有機(jī)酸（如構(gòu)橡膠等多種）具有較強(qiáng)的促進(jìn)食欲的作用。

（十八）柑橘

柑橘因產(chǎn)地、品種的不同，味道和營(yíng)養(yǎng)成分也有很大差別。如據(jù)食物成分表，一種柑橘100克可食部中含維生素C達(dá)124毫克，而另外的許多品種卻是微量甚至是“0”。

吃橘子時(shí)，最不科學(xué)的吃法是只吃其中的甜汁而把其余部分都吐掉。橘子瓣中的果肉和纖維部分，經(jīng)咀嚼咽下可以吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分，纖維也有助于鍛煉消化道和面部肌肉，還有利于排便，進(jìn)而有助于腦功能。另外，橘皮和橘瓣之間的白色纖維，是中醫(yī)用作化痰止咳的重要藥物，稱為橘絡(luò)，隨吃橘子時(shí)吃下這橘絡(luò)，對(duì)消化、呼吸都有很多好處，而且這橘絡(luò)比橘子肉中的纖維還易于咬斷，因而這種纖維應(yīng)該盡量吃下。

日本福岡大學(xué)的一位教授，多年來(lái)一直是吃整個(gè)橘子即將桔子的皮、果肉、核全部吃下，幾十年來(lái)他的身體一直很健康。這是很有道理的，因?yàn)閾?jù)測(cè)定，皮中的維生素C含量是果肉的3倍，還含有芳香油，所臺(tái)維生素P能軟化血管。核也是消食化氣的良藥，中醫(yī)稱為桔核，含有脂肪，皮、核中的苦味還能降肺氣、平衡五味的甜咸酸辛過(guò)剩。

中國(guó)民間也有用橘皮浸水代茶飲或橘皮浸白酒等形式，都是利用其理氣等作用及吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

（十九）香蕉、菠蘿

香蕉主產(chǎn)于熱帶和亞熱帶，近年由于產(chǎn)量增多、儲(chǔ)存技術(shù)先進(jìn)和交通發(fā)達(dá)，許多地方在全年都可見(jiàn)到香蕉。

香蕉的營(yíng)養(yǎng)成分是比較全面的，即吃香蕉可以得到多種且比例平衡的營(yíng)養(yǎng)成分。熟透了的香蕉，糖分可達(dá)15%—20%，是水果中含糖量最高的；香蕉的香味物質(zhì)達(dá)200種以上，沁人心脾，也能健腦。香蕉中除含必需氨基酸外，還含有組氯酸和亮氦酸。尤其值得指出的是香蕉中含微量元素鎂較多，如100克可食部分中含鎂達(dá)45.2毫克；再就是它的食用量可以較大，例如一個(gè)人可以一次食用500克香蕉，除去50%的蕉皮，食用250克果肉可攝入123毫克鎂，再就是作為水果可以多次食用；小米含量雖高（100克可食部中含鎂93.1毫克），但一個(gè)人卻不容易一次吃下250克小米，所以香蕉是攝取鎂的極好的食物。這樣，當(dāng)一個(gè)人需要在某個(gè)階段精力充沛地學(xué)習(xí)或工作時(shí)，可以每天都吃些香蕉，再通過(guò)少量、多次的食用，就可以攝取更多的微量元素鎂，使人有較多的精力和旺盛的情緒，能積極地投入學(xué)習(xí)和工作。當(dāng)然，這個(gè)階段也需要其他營(yíng)養(yǎng)的配合，而不能只依靠鎂的功能。

從另一方面說(shuō)，正因?yàn)橄憬队惺谷饲榫w亢奮的功能，所以，失眠患者晚上不宜食，有多動(dòng)癥的孩子原則上最好不食。又據(jù)我們觀察和體驗(yàn)，吃香蕉后兩三個(gè)小時(shí)即可見(jiàn)到鎂的效果，這也就是有些人晚飯后吃香蕉因興奮而難于入睡的原因。這在孩子身上表現(xiàn)得可能更為明顯。

如果想利用香蕉的寒涼之性通利大便，最好在早上空腹時(shí)吃用。

菠蘿又稱鳳梨，也是主產(chǎn)于熱帶和亞熱帶，菠蘿的含鎂量比香蕉還略高一些，100克可食部中含鎂46.9毫克，因而吃菠蘿也是攝取鎂的重要途徑。但菠蘿不能像香蕉那樣可以較多地食用，因?yàn)樗苋菀资谷恕暗寡馈保€要削皮，因而比較麻煩，吃菠蘿時(shí)加些鹽拌和較好。

（二十）桃、杏和杏干

桃是夏秋時(shí)節(jié)的重要水果，品種很多汁液多、味感濃的為上品。

北京產(chǎn)的l00克桃肉中，含水分87.5克，蛋白質(zhì)0.8克，脂肪0.1克，糖10.7克，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，合有維生素A原、B1、B2、PP、C等。果肉呈黃色者維生素A原的含量較多，每100克約含40—120個(gè)國(guó)際單位。

鮮桃中有機(jī)酸的含量為0.2%—0.5%，主要是蘋(píng)果酸和檸檬酸，還有少量的草酸、延胡素酸、琥珀酸。這些有機(jī)酸的作用主要是參與代謝，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，以及增進(jìn)食欲。桃中的香味由酸、醚、醛等20多種有機(jī)成分組成，也起著促進(jìn)機(jī)體代謝、調(diào)節(jié)情緒等多種有益作用。

在桃所含的蛋白質(zhì)中含游離氨基酸300毫克，其中除人體必需的8種氨基酸都含有外，還含有谷氨酸、谷氨、天冬氨酸等8種人體非必需氨基酸，列舉的這3種必需氨基酸占非必需氨基酸含量的80%以上，而且這3種氨基酸都是有益于智力的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在已知人體所需要的20多種氨基酸中，桃中含有16種，這種含量在各種食物中均少見(jiàn)，難怪神話故事和民間都把桃稱為仙桃。也就是說(shuō)，桃是健身、益智、長(zhǎng)壽的好水果。

杏也是夏秋季節(jié)常見(jiàn)的水果，但在市場(chǎng)上要比桃晚來(lái)，比桃早消失，即杏的時(shí)間性很強(qiáng)。

杏在成熟前一直是綠色的，味道也極酸，隨著成熟程度的提高酸味還漸轉(zhuǎn)化為甜味。成熟的杏呈橘紅色，是杏所特有的，故又稱杏紅色，果肉呈橙黃色，是維生素A原含量較多的表現(xiàn)，據(jù)測(cè)定，每100克果肉中含這種維生素A原為1.80毫克，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A，所以，杏的維生素A的效果在水果中是最高的；礦物質(zhì)中以鐵的含量較高，達(dá)0.8毫克；含糖7.8克，主要是蔗糖，其次是葡萄糖、果糖等；杏中維生素的含量也不少，以維生素B族為主。

杏干是熟透了的杏經(jīng)日曬風(fēng)干而成，因含水量大減，故各種營(yíng)養(yǎng)成分的比例大為上升，如蛋白質(zhì)由鮮時(shí)的100克中含1.2克升為2.8克，糖分由鮮時(shí)的11.1克升為59.3克，礦物質(zhì)和維生素B族也有提高，只是維生素C因干燥過(guò)程而有所損失。

另外，杏干中還含有維生素B₁₂，據(jù)研究有抗癌效果。如南太平洋上的島國(guó)斐濟(jì)，全國(guó)百多萬(wàn)人中沒(méi)有患癌癥的，經(jīng)研究就是他們喜歡吃杏干；美國(guó)藥物研究部門(mén)對(duì)250例癌癥患者給與口服或注射維生素B₁₂后，竟有248例治愈，其余2例也有好轉(zhuǎn)；我國(guó)民間也有連續(xù)吃杏干醫(yī)治某些疑難癥的驗(yàn)方，可見(jiàn)杏干是激活人體正常細(xì)胞、促進(jìn)機(jī)體代謝機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；杏干的大量酸味物質(zhì)可促進(jìn)唾液分泌，而唾液是防癌、治癌、解毒、助消化的重要物質(zhì)。

杏脯是杏干浸以蜂蜜或糖鹽等物制成，別具風(fēng)味。

在水果所含的營(yíng)養(yǎng)成分中，—般是氨基酸的含量較多，必需氨基酸差不多水果中都含有，含量為每100克可食部分中300—350毫克，其中以柑橘、桃、梅、李子、葡萄等的含量較多。水果中含鈣較多，通常是每100克可食部分中含100—300毫克，其它礦物質(zhì)含量一般也較多，因而水果為堿性食物。經(jīng)加工的水果罐頭，鈣等礦物質(zhì)會(huì)損失，是由于在加工過(guò)程中經(jīng)堿或酸的處理和加水沖洗，使這些礦物質(zhì)隨水流走。因而罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)成分不如鮮果多。

除了上述幾節(jié)中介紹的水果之外，還有許多水果因篇幅所限沒(méi)有介紹，如蘋(píng)果、李子、西瓜、香瓜（又稱甜瓜）等。其中蘋(píng)果已是人們的常年水果，品種很多，味道各異；香瓜的香味尤其吸引入，聞之頗有醒腦的作用，味道也很好吃；作為中國(guó)特產(chǎn)的白蘭瓜、哈密瓜也都別具風(fēng)昧，但應(yīng)熟透了再采摘，才有香甜昧。

西瓜為解暑佳品，因其性寒才解暑。多吃會(huì)使人中寒，秋涼和寒冷的冬季尤不宜多食，脾胃弱或畏寒怕冷者，秋冬季則根本不宜吃。

（二十一）芝麻、香油和麻醬

芝麻又稱胡麻，據(jù)說(shuō)是西漢張騫出使西城時(shí)帶到中原大地的。100克芝麻中，含蛋白質(zhì)21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克，鐵50毫克，都是非常高的。蛋白質(zhì)的成分主要是球蛋白，氨基酸的組成是色氨酸、蛋氨酸都非常多，這是人體的必需氨基酸，而人體非必需即體內(nèi)可以自己合成的天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸等，含量也不少。脂肪中脂肪酸的組成是：亞油酸40%—45%，油酸37%—42%，棕櫚酸9%—12%，硬脂酸5%，含的種類多，可以滿足身腦活動(dòng)對(duì)不同類型脂肪酸的需要。而且由于亞油酸和油酸這兩種不飽和脂肪酸的含量合計(jì)為77%—87%之間，是相當(dāng)高的；又由于芝麻中還含有相當(dāng)數(shù)量的維生素E，因而它又能抗氧化，防止衰老。所含的鈣磷鐵不僅數(shù)量多，而且比例平衡，也容易被身體吸收，其中所含的大量的鐵具有較強(qiáng)的補(bǔ)血作用，民間的很多補(bǔ)血食療方都有芝麻。

從芝麻的成分可知，它是對(duì)身腦健康和長(zhǎng)壽極為有益的食物，應(yīng)該爭(zhēng)取食用一些。食用方法多種多樣，但以炒熟后軋碎為好，并應(yīng)仔細(xì)咀嚼，以促進(jìn)吸收。

香油又稱芝麻油、麻油，是芝麻榨油而得。飲食上多因其價(jià)格較高而只作為湯、菜的點(diǎn)綴品。由于潤(rùn)腸作用較強(qiáng)而作為通便食療藥，因其性涼滋潤(rùn)作用又常用于湯火燙傷及其他原因的皮膚表面損傷。

芝麻醬是芝麻榨油后余下的粘稠狀物，也簡(jiǎn)稱麻醬。其中仍含52.9%的脂肪，礦物質(zhì)含量比例比芝麻有所增加，由于麻醬的營(yíng)養(yǎng)成分已成粉末狀，在胃腸內(nèi)能以最大的表面與消化液結(jié)合，因而吸收量大為提高。

從芝麻的營(yíng)養(yǎng)成分看，麻醬是補(bǔ)虛佳品，吃法也較多。未經(jīng)水“解”開(kāi)的麻醬能較多地吸收水分，因而具有澀腸止瀉的作用；相反，大便干燥或便秘者食用麻醬則應(yīng)用水“解”開(kāi)，否則會(huì)加重病情。

（二十二）花生仁、花生油和花生醬

花生仁又稱花生米，100克花生仁中含蛋白質(zhì)26.2克，脂肪39.2克，糖分22.1克，以及鈣、磷、鐵和某些維生素。蛋白質(zhì)中除少量白蛋白外，絕大部分是球蛋白，以花生球蛋白和伴花生球蛋白兩種形式存在。脂肪中脂肪酸的組成是油酸42%—47%，亞油酸23%—31%，棕櫚酸10%—18%，而且含有2%—4%的二十碳烷酸（花生酸），這種花生酸可用于制造人造黃油，用于食品，可以避免牛奶黃油作為動(dòng)物脂肪對(duì)身體的危害（如引起動(dòng)脈硬化等），而且油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量達(dá)65%—78%，可以稱得上是優(yōu)質(zhì)的脂肪了。蛋白質(zhì)中球蛋白含量高說(shuō)明花生蛋白具有肉類蛋白的優(yōu)點(diǎn)，卻沒(méi)有肉蛋白的缺點(diǎn)。

花生仁的吃法很多，以水煮法的吸收率最高，以炒食或油炸的香味最好，無(wú)論幾種吃法，花生仁外的紅色種皮都不宜扔掉，因?yàn)槠渲泻性S多澀腸止瀉、通經(jīng)活絡(luò)的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及色素和礦物質(zhì)。

花生油的組成已如上述，其脂肪的結(jié)構(gòu)比例表明是比較好的健身健腦的脂肪物質(zhì)。

花生醬是花生仁榨油后余下的物質(zhì)，仍含有較多的脂肪，蛋白質(zhì)含量比花生仁也有增加，礦物質(zhì)含量也增加了，與芝麻醬類似，花生醬沒(méi)有水“解”時(shí)也有澀腸止瀉作用，大便干烘和便秘者食用時(shí)，應(yīng)該注意用水“解”開(kāi)后再食用。

生花生仁有醫(yī)療作用；當(dāng)胃部有干嘔、燒心等不適癥狀時(shí)，立即嚼食七?；ㄉ?，可很快使癥狀消失。

吃炒花生較多，然后又很快外出時(shí)，極容易因受風(fēng)著涼而頓覺(jué)燒心，惡心，應(yīng)予注意，冬季時(shí)尤應(yīng)注意。

花生若保管不善，極易發(fā)生霉變，并產(chǎn)生有致癌作用的黃曲霉毒素。因此，霉變的花生仁不能吃，因?yàn)檫@種毒素加熱也不易破壞，對(duì)健康的危害極大。

（二十三）紅糖、飴糖、蜂蜜

紅糖又名赤砂糖，是甘蔗或甜菜榨糖后未經(jīng)精制所得的糖分，這種糖還含有糖蜜和少量脂肪（白糖則為0），紅糖成分因?yàn)橛兴档投蝗绨滋翘穑}的含量比白糖多1—9倍，鐵的含量是白糖的2—7倍，因而紅糖常作為補(bǔ)血食品，因?yàn)榧t糖中鈣的含量高，所以體內(nèi)代謝紅糖時(shí)不會(huì)像代謝白糖那樣要過(guò)多地消耗食物中或體內(nèi)的鈣，也就是吃紅糖比吃白糖要好。

從中醫(yī)的角度說(shuō)，紅糖是溫性的，白糖是涼性的。產(chǎn)后的婦女要喝熱紅糖水，可以溫中、補(bǔ)血，也促進(jìn)腹內(nèi)癡血的排泄；天冷或風(fēng)寒感冒時(shí)飲紅糖水或加些生姜，可以溫胃祛寒，兼能解表。由急性腸胃炎引起的惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒，用生姜、紅糖加水煮沸，趁熱加白酒50克飲下，可迅速消除不適癥狀，效果極好。微溫或涼的淡白糖水頻飲，可以退熱。

總之，一般說(shuō)來(lái)吃紅糖要比吃白糖好，吃沒(méi)有精制的鹵白糖（現(xiàn)在市場(chǎng)上己少見(jiàn)）要比精制過(guò)的綿白糖或純白糖好，因?yàn)榧t糖和鹵白糖保存了較多的糖留、礦物質(zhì)、某些維生素、食物纖維。

飴糖是將糯米或粳米磨成粉，煮熟加入麥芽再攪和均勻，經(jīng)微火煎熬制成的食品。一般分軟硬兩種，軟者較稀，淡黃色，膠性強(qiáng)，市場(chǎng)上出售的飴糖塊多為軟飴（已加人輔料），將軟飴牽拉使之混入空氣，即成多孔色白的硬飴糖，農(nóng)歷臘月二十三小年時(shí)使用和食用的糖瓜，即由此種胚胎糖制成。

飴糖性溫，中醫(yī)常用于健脾補(bǔ)虛益氣。對(duì)于需長(zhǎng)時(shí)間坐著工作的腦力勞動(dòng)者（如作家、編輯等）來(lái)說(shuō)，適量進(jìn)食些飴糖，對(duì)保證腦的能量供應(yīng)從而使腦神經(jīng)保持旺盛活力、保持體溫會(huì)起很好的作用。

蜂蜜是蜜蜂采集花粉所釀的蜜，因所采集的花不同，所釀的蜜在氣味和品質(zhì)上也都有差異。

從所含的營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)，蜂蜜中含有少量蛋白質(zhì)，約80%的糖分、糊精，礦物質(zhì)中有鐵、鉀、鎂、鈣、銅、錳、磷、鈷等多種，維生素中有維生素B族及D、E等，此外，還含有蠟質(zhì)、天然芳香化合物、多種有益酶，即有益于身腦健康的成分很多。

蜂蜜屬于高級(jí)滋補(bǔ)品，作為飲料飲用，有清熱退燒（特別適用于高熱不退者，配合其它食用藥物，即中醫(yī)所謂甘溫能除大熱之意）、補(bǔ)中強(qiáng)身、解毒、潤(rùn)肺（如潤(rùn)肺止咳）、止痛五大作用。蜂蜜對(duì)老年入便秘有良好的醫(yī)療作用。蜂蜜中所含的多種有益酶、微量元素和維生素，可以激活細(xì)胞的活力，提高機(jī)體的活動(dòng)功能，加之潤(rùn)燥利便，因而可以改善胸功能，增強(qiáng)記憶力，即蜂蜜為良好的健腦益智食物。但它對(duì)孩子來(lái)說(shuō)只適宜癥狀的治療，卻不宜做日常的滋補(bǔ)飲料，因?yàn)橐话愕暮⒆硬⒉恍枰萄a(bǔ)。那種把蜂王漿之類的更高級(jí)飲品用于孩子的做法，更不可取，因?yàn)槠渲泻写龠M(jìn)孩子性早熟的成分，不利于孩子的心身發(fā)展。

蜂蜜不宜使用70℃以上的水沖服其中的某些營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞。

（二十四）魚(yú)、蝦和蝦皮

進(jìn)入本世紀(jì)80年代以來(lái)，“魚(yú)肉的質(zhì)量比豬、牛、羊肉好”，“魚(yú)油的質(zhì)量比豬牛羊油的質(zhì)量好”，以及“人類因吃魚(yú)而進(jìn)化”等的觀點(diǎn)，已經(jīng)被越來(lái)越多的人所接受，可以說(shuō)，這是人們營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的一大進(jìn)步。

前面已經(jīng)述及，人腦的結(jié)構(gòu)和進(jìn)行正常功能活動(dòng)時(shí)都需要較多的不飽和脂肪，科學(xué)工作者通過(guò)研究魚(yú)的結(jié)構(gòu)成分時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)體內(nèi)含有許多個(gè)由雙鏈構(gòu)成的聚不飽和脂肪酸的碳鏈，而且其數(shù)量比其他動(dòng)物肉的含量要多，這也正好證明了魚(yú)肉具有較強(qiáng)健腦成分的說(shuō)法。

魚(yú)因品種和海水、淡水棲息環(huán)境的不同，所含營(yíng)養(yǎng)成分也各有差異。一般情況是，海魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于河魚(yú)，特別是微量元素方面更是如此；再就是海魚(yú)大多偏寒，偏于有“發(fā)”性，易引起某些皮膚病或其它類型的疾病復(fù)發(fā)，這一點(diǎn)應(yīng)該引起足夠的注意。

再就是吃魚(yú)時(shí)要充分利用魚(yú)頭、魚(yú)眼和魚(yú)腸。像鯉魚(yú)這類有很大魚(yú)頭的魚(yú)，為了能充分利用吸收魚(yú)體里這部分的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)該盡量把這部分利用起來(lái)，利用的方式有：一是用油炸酥，例如鯉魚(yú)頭油炸后味道非常好，有的人還特別喜歡吃這一口味，其它魚(yú)種也可使用這種油炸方式，把骨頭炸酥了，可以獲得較多的鈣；二是用水煮魚(yú)湯，如果魚(yú)較多，可將魚(yú)頭單獨(dú)煮湯，湯內(nèi)加些醋，可以促進(jìn)骨內(nèi)鈣的溶解，使魚(yú)湯更濃，更香。

魚(yú)眼是富含維生素A和E的地方，曾有報(bào)紙報(bào)道，我國(guó)臺(tái)灣的一個(gè)青年因?yàn)橄矚g吃生魚(yú)眼而成了“千里眼”，這主要是因?yàn)榫S生素A有增強(qiáng)視力的作用。又據(jù)測(cè)定，沙丁魚(yú)的眼球中脂肪量占20%—45%，脂肪中溶解有維生素A和E，這樣，吃魚(yú)眼就可以同時(shí)有攝取兩種維生素的效果了。

大魚(yú)的腸子也應(yīng)該利用起來(lái)，洗凈后與魚(yú)一起煮食，可以獲得更多種類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。

蝦按所含水分劃分為鮮蝦和干蝦，干蝦又稱蝦米或蝦仁。干蝦含蛋白質(zhì)達(dá)39.8%—58.1%，含礦物質(zhì)鈣、磷、鐵及其他微量元素也非常多，是極好的補(bǔ)充蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的食品，因而是補(bǔ)益佳品。但蝦仁的“發(fā)”性尤強(qiáng)，應(yīng)當(dāng)多加注意。

蝦皮是小蝦經(jīng)晾曬而成的，含蛋白質(zhì)24.5%—39.3%，脂肪2.1%—3.0%，及少量糖分，礦物質(zhì)中以鈣的含量最多，100克蝦皮中達(dá)2000毫克，磷達(dá)1005毫克，鐵5.5毫克，其它的微量元素含量也很多，是老少皆宜的補(bǔ)鈣及其他礦物質(zhì)的佳品。

需要注意的是，由于酸會(huì)與鈣結(jié)合生成沉淀不利于機(jī)體對(duì)鈣的吸收，因而吃蝦皮等合鈣豐富的食物時(shí)，應(yīng)該避免與柑橘、菠菜、番茄等食物同食。

附1　?；撬?/p>

本世紀(jì)70年代以來(lái)的研究證實(shí)，人的腦功能與?；撬徇€有相當(dāng)密切的關(guān)系。牛磺酸也是一種蛋白質(zhì)，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)者用大鼠做的研究得知，用含?；撬岬氖澄镲曃故?，可使鼠較順利地走山迷宮，而能走出迷宮，主要是記憶力在起作用，這一研究結(jié)果證實(shí)：?；撬嵊写龠M(jìn)大腦發(fā)育的作用；?；撬釋?duì)體內(nèi)微量元素的代謝有影響。這種影響是，當(dāng)體內(nèi)?；撬岷枯^高時(shí)，腦中的?；撬岷弯\、銅、鐵等多種微量元素及其他16種氨基酸類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量也較高，說(shuō)明?；撬峥梢源龠M(jìn)體內(nèi)微量元素及其他氨基酸類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而有利于智力的發(fā)育。相反，如果體內(nèi)的?；撬岷坎蛔?，則會(huì)使大腦的智力發(fā)育受到不良影響，表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力特別是記憶能力的不足。

富含?；撬岬氖澄锖芏?，主要有魚(yú)、蝦類、動(dòng)物的肝臟、腦、肉、內(nèi)臟，豆類等植物蛋白。

附2　卵磷脂與智力

卵磷脂是動(dòng)物、植物、酵母菌、霉菌中普遍存在的有代表性的甘油類脂質(zhì)，在哺乳動(dòng)物的組織中，占全磷脂質(zhì)的30%—50%，是生物體膜的主要結(jié)構(gòu)成分。在生物體的代謝中起著極為重要的作用。卵磷脂不是單一結(jié)構(gòu)的化合物，它分為若干種結(jié)構(gòu)，有的卵磷脂還與生物體內(nèi)的其他成分結(jié)合，如與膽固醇結(jié)合參與生物體代謝，生成生物體的膜結(jié)構(gòu)。

蛋黃中含卵磷脂較多。由于卵磷脂參與細(xì)胞膜的形成和代謝，因而對(duì)人體健康、腦功能等都只有十分重要的意義?？梢源龠M(jìn)發(fā)育、保護(hù)消化道、呼吸道，保護(hù)皮膚等，促進(jìn)皮膚健康。醫(yī)藥上早就用卵磷脂治療神經(jīng)衰弱、失眠、健忘等癥，而且效果比較好。由于記憶力是腦的最重要的一種智力因而卵磷脂醫(yī)治健忘提高記憶力，對(duì)腦的功能改善是最根本的改善。

富含卵醋脂的食物有各種蛋黃、黃豆、枸杞、大棗、核桃仁、芝麻、肉等，近年市場(chǎng)上還出現(xiàn)了卵磷脂制劑，作為醫(yī)藥保健品使用。

（二十五）海帶、紫菜、裙帶菜等

海帶是產(chǎn)于淺海的藻類，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水泡者100克中除含56.2克水分外，含蛋白質(zhì)5.8克，脂肪0.4克，糖分22.4克，粗纖維5.3克，鈣100毫克，磷115毫克，鐵6.0毫克，碘10.5毫克（經(jīng)換算得出），以及其他多種微量元素?？梢钥闯?，海帶不僅蛋白質(zhì)、脂肪、糖分這些重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不少，對(duì)身腦健康起重要作用的礦物質(zhì)含量也很多，特別是號(hào)稱聰明元素的碘，是目前所有食物中含量最高的，因此，可以說(shuō)海帶是聰明食品了。

日本是世界上海帶食用量最多的國(guó)家，日本人的壽命在全世界中也是最長(zhǎng)的，日本人的智力水平也比較高，這都與他們食用海帶有關(guān)。

近年，我國(guó)人民已經(jīng)開(kāi)始認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，因此，有許多人在菜、湯中加入適量的海帶，用海帶增進(jìn)自己的健康，用海帶增強(qiáng)自己的腦功能，提高智力水平。

由于現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，海帶已相當(dāng)容易熟、爛，吃時(shí)的口感也相當(dāng)脆嫩，因此，海帶在熟制過(guò)程中不必過(guò)分加熱，生海帶也不宜久在水中浸泡，因?yàn)檫@樣可以減少碘在加熱過(guò)程和浸泡過(guò)程中的損失。

紫菜也是淺海的藻類，它的營(yíng)養(yǎng)成分也相當(dāng)高，例如，100克紫菜中含蛋白質(zhì)28.2克，是海帶的4.9倍，而且容易被身體吸收，脂肪0.2克，是海帶的一半，糖分48.5克，是海帶的2.1倍，鈣343毫克，磷457毫克，鐵33.2毫克，都比海帶的含量高，特別是鐵的含量為海帶的6.5倍，此外還含有維生素B10.44毫克，B22.07毫克，PP5.1毫克，還含有維生素C。另外，紫菜中碘的含量為100克中1800微克，僅次于海帶，即紫菜是人們重要的碘補(bǔ)給源，或者說(shuō)，紫菜也是重要的聰明食品。

裙帶菜、羊棲菜等海中藻類，也是富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，特別是鈣和其他多種微量元素，是人們獲得這些營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。我們應(yīng)該充分利用這一條途徑，即通過(guò)食用海產(chǎn)品特別是海中藻類來(lái)獲得可促進(jìn)身腦健康、可有益于長(zhǎng)壽的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（二十六）動(dòng)物內(nèi)臟和帶骨肉

由于動(dòng)物肉含有結(jié)構(gòu)比較完善的蛋白質(zhì)，氨基酸的種類也比較多，因此人應(yīng)該通過(guò)食用動(dòng)物肉來(lái)補(bǔ)充自身需要的營(yíng)養(yǎng)，以使自身的各種結(jié)構(gòu)和功能達(dá)到較為完善的程度。

一般人采取完全素食的飲食結(jié)構(gòu)方式，是不可取的，當(dāng)然也不能適應(yīng)強(qiáng)度較大的體力或腦力勞動(dòng)，因?yàn)樯砟X健康所需要的某些長(zhǎng)碳鏈不飽和脂肪酸，不存在于植物性食品而只存在于動(dòng)物性食品中。

明確了肉對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、體力的重要性后，還要明確肉的吃法和數(shù)量。

關(guān)于肉的吃法，應(yīng)該從如下幾個(gè)方面全面考慮肉食。

其一，不但吃動(dòng)物的肌肉，也應(yīng)吃動(dòng)物的內(nèi)臟。如肝、心、脾、肺、腎、胃、腸等等內(nèi)臟都應(yīng)該吃，中國(guó)還有“以腦補(bǔ)腦”的傳統(tǒng)說(shuō)法，這種說(shuō)法雖然有人提出了異議，但這種說(shuō)法還是有一定道理的，如果否定了這種說(shuō)法，則傳統(tǒng)的中醫(yī)藥理論“取類比象”、“同氣相求”的說(shuō)法也將被否定，而這種理論是被中醫(yī)臨床所證實(shí)的；但需指出的是，不要對(duì)以腦補(bǔ)腦的說(shuō)法寄予過(guò)高的希望；又由于不同的內(nèi)臟具有不同的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，也執(zhí)行著不同的功能，因而吃內(nèi)臟可以獲得多種具有不同結(jié)構(gòu)和功能的蛋白質(zhì)。

其二，瘦肉和肥肉一起吃。近年來(lái)，由于醫(yī)學(xué)界對(duì)動(dòng)物脂肪指責(zé)過(guò)多，于是使許多人對(duì)肥肉采取完全拒絕的辦法，其實(shí)，這樣做對(duì)健康并沒(méi)有什么好處。以下三點(diǎn)可以證明這個(gè)觀點(diǎn)。即：一是我國(guó)一位高級(jí)科學(xué)家說(shuō)，有半個(gè)月不吃肉，特別是吃不到肥肉，自己的腦功能就明顯下降，記憶力下降尤為嚴(yán)重。還有的科學(xué)工作者，頗多建樹(shù)，但也很喜歡吃肉，而且喜歡吃肥肉。二是一些喜歡吃肥肉的人，肥肉吃得不算少，但體型仍然是個(gè)瘦人，膽固醇和血脂、血液粘度、血壓也都不高。三是一些平時(shí)測(cè)量血脂、血液粘度較高的人，經(jīng)過(guò)陽(yáng)歷年、春節(jié)之后再去化驗(yàn)檢測(cè)，血脂、血液粘度反而降了下來(lái)，而且降的幅度較大，這是中國(guó)70年代末和80年代初物資由貧乏走向富裕時(shí)的情況，他們說(shuō)，無(wú)論怎樣控制，過(guò)年時(shí)肉和肥肉的食用量也要比平時(shí)多，但血脂卻下降了，足以說(shuō)明血脂高與吃肥肉沒(méi)有絕對(duì)的必然聯(lián)系。肉中有肥肉，會(huì)提高瘦肉的味道，而且有可能改善機(jī)體對(duì)肉中各種營(yíng)養(yǎng)成分的吸收比率，如鈣等礦物質(zhì)和脂溶性維生素的吸收就需要有脂肪的存在和參與。

其三是吃帶骨肉。很多人都有這樣的體驗(yàn)，即燉排骨要比燉豬肉好吃，氣味及味道也更香。這既是由于排骨中有骨鹼燉，也是由于有骨頭；帶骨肉也比純?nèi)飧?，這都是由于骨頭的作用，而且，吃帶骨肉還可以得到骨中存在的鈣及其他多種礦物質(zhì)。

其四是豬肉時(shí)還應(yīng)吃帶皮肉。肉皮中有較多的膠質(zhì)，這種膠質(zhì)對(duì)保持骨的韌性，保持血管或肌肉、皮膚的柔軟性，都有重要作用；驢皮阿膠還是著名的補(bǔ)血藥，說(shuō)明富有膠性成分的豬肉皮對(duì)血液生成也有良好的作用。

其五是盡量吃些在自然環(huán)境中飼養(yǎng)的動(dòng)物。野生動(dòng)物是人類的朋友。由于人們的濫捕亂獵，近年已使野生動(dòng)物大為減少，而生態(tài)環(huán)境的破壞，又加劇了許多珍稀動(dòng)物的滅亡，這種情況，會(huì)由于破壞了生態(tài)、破壞了動(dòng)物間的食物鏈而對(duì)人類的生存造成極大的危害，因而再也不能吃野生動(dòng)物了。再就是由于養(yǎng)殖業(yè)的追求高效益，很多養(yǎng)殖的動(dòng)物都是催生、催長(zhǎng)、催肥的，結(jié)果使這些動(dòng)物肉的結(jié)構(gòu)不完善或極粗糙，這就如同生長(zhǎng)緩慢的梨樹(shù)、棗樹(shù)紋理致密，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，而生長(zhǎng)迅速的楊樹(shù)卻紋理粗，只能用作材料；又由于飼料的過(guò)分講究經(jīng)濟(jì)效益，以致使豬肉、雞肉失去了固有的香味，大大降低了質(zhì)量。

在這種情況下，充分利用自然環(huán)境養(yǎng)殖的動(dòng)物，如牛、羊、豬、雞、鴨、湖鴨，就顯得極有價(jià)值，因?yàn)樗鼈兊氖澄镏饕勺宰匀唤?，很少用催肥劑和抗生素類藥物，運(yùn)動(dòng)也較多，肉質(zhì)因運(yùn)動(dòng)較多而發(fā)達(dá)，味道也好。因此，應(yīng)該盡量食用那些較多地在自然環(huán)境中成長(zhǎng)起來(lái)而且不是人類保護(hù)的那些動(dòng)物，特別是那些利用自然水域、廣闊地面養(yǎng)殖的動(dòng)物。

（二十七）蔥、蒜、姜、醋

蔥是炒菜時(shí)的最重要調(diào)味品，也是生吃、熟吃均可的菜品。大蔥所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，即除了水分外，蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、礦物質(zhì)、維生素基本是樣樣俱全。大蔥中還含有揮發(fā)油，蔥白中含有大蒜素，具有殺菌作用；蔥葉中含有較多的葉綠素，具調(diào)節(jié)代謝作用；大蔥的須根具有通陽(yáng)解表作用，民間常用作風(fēng)寒感冒藥物，或與白菜根同煮飲其水，或加入解表的湯劑中增強(qiáng)通陽(yáng)解表作用。

常吃蔥的人，體內(nèi)膽固醇含量不會(huì)高出正常值，也較少患心血管類疾??；而且可降低血脂，這都說(shuō)明大蔥具有調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪代謝、清掃血管內(nèi)康滯、使膽固醇保持正常水平的作用。這也正是中醫(yī)所說(shuō)的“通陽(yáng)”作用和發(fā)放作用。

蒜分為蒜苗、蒜毫和蒜瓣（蒜頭），蒜瓣即為蒜的果實(shí)，也稱為大蒜。蒜主要用作調(diào)味品和佐餐用品。

蒜苗中含蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、礦物質(zhì)和維生素，且含有維生素C。但青蒜所含礦物質(zhì)中的鈣同含草酸較多而不易被身體利用。

蒜苗的營(yíng)養(yǎng)成分也較全面，是早春的重要蔬菜。

但蒜苗、蒜毫都不宜連續(xù)、大量食用，否則會(huì)使大小便帶有明顯的蒜辣氣味，令人討厭，對(duì)自己的情緒也有不良影響。

大蒜中含蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、礦物質(zhì)和維生素B族等，維生素C則幾乎消失或含量甚微。糖分中有果糖以及少量的蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、麥芽塘，100克可食部中含糖量為22.0—30.0克，含量是比較高的。有人說(shuō)大蒜也是健腦食品，這含糖量較高便是其中的原因之一。大蒜中的大蒜素，不僅有較強(qiáng)的而且是廣泛的殺菌作用，而且其辛辣成分還能促進(jìn)唾液及其他消化液的分泌和胃腸的蠕動(dòng)，從而增進(jìn)食欲。

姜是重要的調(diào)味品，也是常用的辛溫發(fā)欲的食物小藥，具有暖胃促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化的功能，也有發(fā)散肺氣的作用。

因受風(fēng)寒的侵襲而患感冒后，用生姜加紅糖煮沸后頻飲，是改善癥狀、防止意外（有的年輕人竟因患病毒性感冒在幾小時(shí)內(nèi)死亡，這一方面因?yàn)椴?，另一方面很可能與用藥不當(dāng)有關(guān)）的最佳措施。

生姜中所含的多種辛香成分，對(duì)身腦健康也有良好的作用，如可以激發(fā)細(xì)胞活力等。

醋既是重要的調(diào)味品，也是保健食品，醋的呈味成分是醋酸，學(xué)名叫乙酸，配制醋中醋酸的含量甚微，但含有一些鎂、鐵等微量元素和維生素B族、A、E等維生素。

醋有促進(jìn)食欲、幫助消化、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝等多種作用，是中外長(zhǎng)壽者證實(shí)的益壽保健品。

燉魚(yú)時(shí)，加入適量的醋和白酒，可經(jīng)高溫烹制使醋中的乙酸和酒中的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成乙酸乙蘸，這是一種香味物質(zhì)，使燉的魚(yú)更香。魚(yú)的腥味是由魚(yú)體中含有的三甲胺造成的，加酒可使三甲胺與乙醇一起揮發(fā)掉，從而使去掉腥味，并使肉更香美。

（二十八）藤菜、馬齒莧等野菜

蔬菜是食其藤莖和葉，它的營(yíng)養(yǎng)成分很全面，即含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、礦物質(zhì)和維生素。其中鐵的含量是具有較強(qiáng)補(bǔ)鐵功能大棗的4倍（6.7：1.6），且含有較多的維生素C。

馬齒莧是春、夏乃至秋季常見(jiàn)的野菜，各種營(yíng)養(yǎng)成分的比例也較平衡，炒食、水煮后涼拌、做餡也都可以。

野菜的品種很多，既有直接生長(zhǎng)在地面上的野生植物，也有樹(shù)上的嫩葉或花，還有栽培作物的嫩葉，以及海邊的植物。

過(guò)去人們食用野菜，一是喜歡它的特有味道，增加食物的品種；二是彌補(bǔ)春季及夏初栽培蔬菜的不足；三是用以救荒，可以說(shuō)，歷史上不知有多少人靠野菜挽救了生命。

現(xiàn)代人吃野菜，一是喜歡它的獨(dú)特風(fēng)味，這一點(diǎn)與過(guò)去相同；二是所具有的強(qiáng)烈的季節(jié)感和時(shí)間性，野菜必須適時(shí)采摘，早了或晚了都不行，這一點(diǎn)與當(dāng)今流行的四季常青的暖室蔬菜形成了鮮明的對(duì)照；三是野菜較少污染或根本沒(méi)有污染，因?yàn)檗r(nóng)民不會(huì)向野菜施農(nóng)藥，至多只是農(nóng)田里的野菜沾染上少量農(nóng)藥；四是野菜的生存和生長(zhǎng)，較少或幾乎沒(méi)有受到人為的干擾，因此它保持了較多的自然屬性；五是與旅游農(nóng)業(yè)結(jié)合起來(lái)，邊旅游邊在農(nóng)業(yè)區(qū)內(nèi)采集野菜并供自己食用，增加了樂(lè)趣；六是現(xiàn)代人對(duì)自然的回歸，這既是環(huán)境意識(shí)的，又是健康意識(shí)的，更是哲學(xué)觀念的，是歸真返樸觀念在食物上的反映；七是在目前栽培品種減少或退化的背景下，是人們追求食物多樣化的一種需求和一種反映，這種變化將為促進(jìn)人們的健康起到極為有益的作用。