二、飲食與健康

背　景

野生動物不能吃

針對目前有些地方的餐館將野生動物做成菜肴，我國專家提出了警告。許多野生動物體內(nèi)存在大量病毒，這樣做將會使原本只存在于野生動物體內(nèi)的病毒侵入到人群之中。病毒在自然界中形成了龐大而復雜的生物圈，這些病毒往往潛伏在野生動物，特別是噬齒類動物和靈長類動物身上，一旦條件成熟，這些病毒就可能侵入到人群之中。一些病毒對動物的致病性很低，但對人類卻有很高的致病性，甚至是很高的病死率，黃熱病、艾滋病就是著名的例子。最初，這些病毒只在猿猴中傳播，而且病死率非常低。后來由于人類的活動涉入原始叢林，病毒就傳給了人類。由野生動物傳播的病毒一般感染性強、危害性大，人們最初對此往往毫無抵抗力。因此，為了人類自身的健康，不要吃野生動物。

學習與思考

1.食品——維系我們的生存與健康

民以食為天。我們每天生活、工作、學習要消耗大量能量，是食物給我們提供了腦力勞動和體力勞動所需的能量，每天我們體內(nèi)有許多細胞衰老死掉，兒童生長也需要增生無數(shù)的細胞，是食物給我們提供了新陳代謝所需的營養(yǎng)物質(zhì)，有人說我們是我們所吃的食物形成的，這恐怕并不過分。食品維系著我們的生存與健康。

俗話說“病從口入”，如果我們的食品受到了污染，將帶來疾病和死亡。目前除了糧食危機危害著我們?nèi)祟惖纳妫称肺廴疽步o我們的健康與生存帶來了極大的威脅。所以我們必須了解食品污染的來源，以保證身體健康。

2.形形色色的食品污染

（1）農(nóng)藥變毒藥

農(nóng)藥包括殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和糧食熏蒸劑等1000多種，實際應用的也有500多種，世界上農(nóng)藥的年產(chǎn)量達300萬噸以上。農(nóng)藥為農(nóng)作物豐產(chǎn)立下了汗馬功勞，所以人們還在大量使用它們?？赊r(nóng)藥的大量使用造成了嚴重的環(huán)境污染。它對全球生態(tài)環(huán)境和人類健康造成了極大的威脅。雞、鴨、豬、羊等家禽家畜吃了農(nóng)藥污染的飼料，會生病死亡。而人吃了農(nóng)藥污染的水果、蔬菜、糧食和家禽、家畜，有的會引起急性中毒、死亡，更多的是在體內(nèi)富集，使人患各種疾病，甚至致癌、致畸，影響子孫后代。

我國早就禁止使用那些高殘留農(nóng)藥，同時提倡使用高效低毒農(nóng)藥，防止盲目濫用，而且在作物收獲前的一段時間內(nèi)不應再噴灑農(nóng)藥，以防止農(nóng)藥沒來得及分解就被人食用引起中毒。

（2）化肥成了致癌物

化肥在保障農(nóng)業(yè)增產(chǎn)方面起了不可估量的作用，二次世界大戰(zhàn)后化肥的使用量激增，目前我國平均畝施化肥量13.9千克，已高出世界平均水平的1倍多。但農(nóng)田使用的化肥都不可能被植物全部吸收，使用最多的氮肥平均利用率僅為40%左右，半數(shù)以上的進入環(huán)境，造成了嚴重的環(huán)境問題。它進入水體，將造成水體的富營養(yǎng)化，存留在土壤中，會使土壤板結(jié)，降低作物產(chǎn)量。而過多的氮肥會被植物吸收，經(jīng)食物鏈進入人體，在某些條件下轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，對人體有一定毒性；如轉(zhuǎn)化成亞硝胺等物質(zhì)，就成為強致癌物，尤其是食物霉變后，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成致癌物的比例大增。

（3）食品加工造成污染

多氯聯(lián)苯廣泛地用于食品加工和其他化工生產(chǎn)中，它可通過食物等各種途徑進入人體內(nèi)，造成皮膚斑塊。骨骼、牙齒受損害，神經(jīng)和肝臟受損，致癌和致遺傳突變等。多氯聯(lián)苯的污染很普遍，從南極的企鵝和北極的鯨身上都發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)?？梢娝挠绊懯菢O其廣的，現(xiàn)在有些國家已禁止使用多氯聯(lián)苯，并研究無害代用品。

食品加工過程所造成的污染很多。有些人喜歡吃羊肉串，大街小巷煙熏火燎的烤羊肉串，吃起來挺香，可實際上，熏烤的食物中含有苯并芘等強致癌物，變焦的蛋白質(zhì)還會產(chǎn)生更強的致癌物。

食品污染還有來自包裝和運輸過程的污染，塑料食品袋是用聚乙烯制作的，而聚氯乙烯塑料是不能包裝食品的，因聚氯乙烯有致癌作用，還能致畸。所以在使用塑料袋裝食品時，一定要仔細辨認，一般聚氯乙烯塑料袋比較硬、脆，且透明度也比聚乙烯塑料袋好，常用來包裝衣服、鞋襪等用品。

（4）黃曲霉毒素與癌癥

食物受潮霉變會產(chǎn)生一種毒性很大的菌類──黃曲霉菌，它的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素對人的危害極大，不亞于大名鼎鼎的劇毒物氰化鉀和致癌物苯并芘。食用了被黃曲霉毒素污染的食品會引起中毒，主要危害肝臟，出現(xiàn)黃疸，并伴有嘔吐、發(fā)燒等癥狀，重者兩周后出現(xiàn)腹水、水腫以至死亡。長期食用含黃曲霉毒素的食品會引起肝癌。

食用油或一些油料作物，象花生、葵花瓜子放久了會有一中蛤喇味，吃到嘴里又苦又辣，這是一種“油脂酸敗”現(xiàn)象。它不僅難吃，它還隱藏著致癌因素。所以對過期的已酸敗的食品一定不要食用。

（5）食品添加劑

消泡劑是一種食品添加劑。食品添加劑本不是食品中的正常的營養(yǎng)成分，是為了達到某種效果使用的。比如著色劑、松脆劑、香味劑、防腐劑等。食物中加些添加劑，增加它的色、香、味。這些添加劑大多為化學合成的，加多了會對人體帶來一定危害。人工合成色素是用煤焦油為原料制成的，它不僅種類多，而且著色力強，成本低?？伤c天然色素有本質(zhì)區(qū)別，因它本身的化學性質(zhì)使它具有較大毒性和明顯致癌性。尤其是兒童，正處在生長發(fā)育階段，各種器官還很嬌嫩，肝腎的解毒能力也較弱，色素在體內(nèi)積蓄過多不但會引起腹瀉、營養(yǎng)不良等癥，甚至影響兒童神經(jīng)功能，引起多動癥。有些不法廠商，用國家禁用的色素，甚至是顏料或工業(yè)染料加到食品里，這些物質(zhì)毒性大，有些還是致癌物，造成了對人的極大危害，必須嚴令禁止。

（6）假酒和毒酒

有人為了牟取暴利，不顧人民死活竟然用工業(yè)酒精兌水做白酒。通常我們喝的白酒中含有一定量的乙醇，俗稱酒精，乙醇少飲沒有什么危害。工業(yè)酒精中含有大量的性質(zhì)與乙醇相似而毒性極大的甲醇。甲醇毒性很大，4克就使人中毒，10克會使人失明，量再大就會使人死亡。有些木薯發(fā)酵的酒里含有少量劇毒的氫氰酸，蒸餾酒的設備含鉛高時也會使酒中的鉛含量增加，導致鉛在體內(nèi)聚集造成慢性中毒。有些啤酒是用含有霉菌的糧食釀制的，如生產(chǎn)后沒有很好消毒，黃曲霉含量就比較高。今年來國內(nèi)外都在一些啤酒中檢出致癌物亞硝胺，引起了人們的重視。

我們不要買那些三無（即無生產(chǎn)廠家、無商標、無出產(chǎn)日期）食品，以免因食用不潔有害食品造成疾病或中毒。

3.綠色食品的呼喚

為了保證人類身體健康，提高人類生存質(zhì)量，綠色食品應運而生了。這些出自最佳生態(tài)環(huán)境，帶來最強生命活力的食品，被冠以綠色食品的稱號，并在食品上賦有綠色食品標志。

怎樣才算是綠色食品呢？讓我們?nèi)⒂^一家有綠色食品標志的冰淇淋工廠，工廠不遠的地方是一個飼養(yǎng)奶牛的農(nóng)場。這里空氣新鮮、水質(zhì)清清。奶牛吃的飼料是無污染飼料，即沒有農(nóng)藥、化肥污染、沒有水和土壤污染，也沒有加工過程污染的營養(yǎng)豐富的飼料。牛要優(yōu)質(zhì)奶牛，因為奶牛在產(chǎn)奶期間是不能生病也不能打針吃藥的，奶牛一旦打針，藥中的某些成分就會進入奶中，人長期吃這種牛奶，就會因此產(chǎn)生對一些藥的抗藥性，以后人生了病，再打針吃藥就起不到應有的效果了。所以只有符合上述條件的奶牛產(chǎn)出的奶才能作為綠色冰淇淋的原料進入冰淇淋廠。牛奶經(jīng)檢驗合格進入生產(chǎn)線。所有的添加劑也是有嚴格要求的，這里沒有化學合成的色素和香精，加入的是新鮮水果制成的菠蘿或草莓醬。一切都在密封的生產(chǎn)線中進行，不一會兒，各色的冰淇淋就裝入了特制的紙盒中。這種包裝也必須是綠色包裝，既不污染食品也不污染環(huán)境。

一種食品要冠以“綠色食品”的標志并非易事。作為農(nóng)產(chǎn)品，必須出自最佳生態(tài)環(huán)境，即水、空氣、土壤無污染，而不使用化肥或農(nóng)藥，盡量用有機肥代替，作物應選用優(yōu)良品種，具有較強的抗病害能力。畜牧業(yè)除飼料應為無污染環(huán)境下的飼料外，畜禽房還不能使用毒性殺蟲、滅菌、防腐藥物，更不得對畜、禽使用各類化學合成激素、生長素和有害獸藥。食品加工過程不能加入國家明文禁止使用的色素、防腐劑、糖精及人工合成添加劑。對此，有一系列標準。申請后，經(jīng)綠色食品發(fā)展中心審查批準才有資格使用綠色食品標志。

在我國，當人們的溫飽基本解決了以后，提高人民健康水平就應提到日程上來了。目前，隨著人民生活水平的提高，綠色食品的消費需求也越來越大，人們呼喚綠色食品，因為它能帶給我們健康，使我們的生命充滿活力。

你知道嗎？

碘鹽與健康

碘缺乏病是嚴重危害人體健康，影響兒童智力發(fā)育的地方病。我國是世界碘缺乏病嚴重的國家之一，加快消除碘缺乏病是關系到我國人民身體健康和提高整個民族素質(zhì)的大事。

每個人脖頸前面都有一對蠶豆粒大小的甲狀腺，其主要功能就是從食物中攝取碘合成甲狀腺素，以促進和調(diào)節(jié)人的新陳代謝及生長發(fā)育。如攝取的碘量不足，甲狀腺就不能合成足夠的甲狀腺素，而合成的是一些廢次品，堆積在甲狀腺濾胞內(nèi)，使得甲狀腺腫大，患地區(qū)性甲狀腺腫，俗稱大脖子病。得了這種病，人就會憋氣、呼吸不暢、心慌氣短。缺碘還會造成婦女不孕、流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎、畸形，并使新生兒死亡。兒童缺碘將會引起身體和智力發(fā)育滯后，導致運動障礙、聽力語言障礙，甚至矮小、聾啞、呆傻等。碘缺乏病是目前導致人類智力損害最主要、最多見的疾病，據(jù)世界衛(wèi)生組織報告，世界上80%的智力障礙者是由于碘缺乏引起的。

我國是碘缺乏病流行的國家之一，據(jù)衛(wèi)生部估計，全國有1000萬人患缺碘病，有一些還是愚侏病患者。有1762個縣屬于碘缺乏病區(qū)，除山區(qū)外，農(nóng)村和城市（除沿海地區(qū)外）都存在著碘攝入不足的問題。世界衛(wèi)生組織說，全世界有16億人飲食缺碘，中國就有5億。這是對人類潛能的損傷，嚴重影響了人口素質(zhì)的提高和制約生產(chǎn)力的發(fā)展。補碘已刻不容緩。

人體中的碘75%～85%來自食物，10%～20%來自飲水，5%來自空氣，所以碘主要來自食物。我國是碘缺乏國家，水和土壤中含碘量不足，必須另外補碘。多年來，政府一直在推食用碘鹽。因食鹽是人類生活中不可缺少和替代的必需品，在其中加入適量的碘，讓人們每天食用是行之有效、簡易、安全且最經(jīng)濟的補碘方法，是消除碘缺乏病的有效措施。人體儲備碘的能力極差，甲狀腺里的碘也僅夠人用2～3個月，因此人需要每天補碘。為了讓全國人民都食用碘鹽，中國國務院頒布了《食鹽加碘消除碘缺乏條例》。但有些人，無視國家人民利益，為牟取私利制造和出售不含碘的私鹽，給廣大人民的健康帶來嚴重危害。

正確使用碘鹽也是非常重要的，在烹飪及貯存過程中，都應該盡量避免碘的損失。目前，碘鹽中加入的大多是碘酸鉀，性質(zhì)比較穩(wěn)定，但長時間煎煮會使食物中的碘受損失。所以，炒菜、燉肉時應盡量晚放鹽，碘鹽也不應敞口放置，使用時間也不宜過長，更不要見光受熱，以避免碘的丟失。

專題研討

1.買食品時是否只注意色彩鮮艷，味道甜美呢？怎樣選食品才更有利健康？

2.平時我們用什么材料包裝食品呢。你能寫出幾種？

填表：

3.我們用得最多的包裝材料是什么？會不會污染食品呢？任何一種塑料袋都可以裝食品嗎？

市場上用來盛食品的塑料袋、塑料桶是用聚乙烯制作的，它無毒、無味，對食品無污染，但有些像包裝衣服或鞋襪的塑料袋，透明度較高，比較脆，是聚氯乙烯塑料。而這種塑料的單體有毒，能致癌、致畸。所以我們不要隨便找個塑料袋就裝食品。

4.如何區(qū)分聚乙烯和聚氯乙烯呢？

（1）把塑料袋放入水中，按到水底，稍等片刻，浮出水面的是無毒的聚乙烯塑料，沉入水底的是有毒的聚氯乙烯。

（2）用手抖動塑料袋，嘩嘩作響的是有毒的，響聲發(fā)悶的是無毒的。

（3）透明度好的是有毒的，顏色發(fā)污的是無毒的。

（4）用火點燃，火焰呈藍色，上端為黃色散發(fā)蠟的氣味是無毒的，不易燃燒，著火時顯黃色，外邊為綠色，并發(fā)出鹽酸的刺激氣味。

5.為什么綠色食品有利健康？