中國(guó)是一個(gè)喝茶的民族，飲茶受中國(guó)人一貫的不偏不倚，無(wú)過(guò)與不及，凡事都合乎中庸的哲學(xué)思想和生活方式所支配，絕無(wú)造作的形式。

　　中國(guó)人飲茶，最講究的是情趣，如“歌停曲終”、“停在看書”、“夜深共語(yǔ)”、“小橋書舫”、“茂林修竹”、“酒閘人散”都是品茗的最佳環(huán)境和時(shí)機(jī)。

　　“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，不但表露出賓主間的和諧歡愉，而且蘊(yùn)藏著一種高雅的情致。

　　早在神農(nóng)氏嘗百草，斷定茶有藥效時(shí)人們就把茶葉當(dāng)作藥物使用。原始的飲茶方法很簡(jiǎn)單，他們把采下的野生茶樹(shù)的葉子煮成茶湯來(lái)喝，感覺(jué)到茶味苦澀。后來(lái)便把茶葉當(dāng)作蔬菜和飯菜一起烹煮，以便調(diào)和茶的苦澀味道。春秋時(shí)代以前，飲茶方法是很簡(jiǎn)單的。

　　中國(guó)人飲茶已有數(shù)千年的歷史，隨著制茶技術(shù)的發(fā)展和茶葉種類的增多，各朝代的飲茶方法也是形形色色，我們沿著朝代的變遷來(lái)探討，可得到下列史料。

　　第一節(jié)　秦漢時(shí)代

　　到了秦漢時(shí)期，人們逐漸采用茶葉加工制作技術(shù)，同時(shí)出現(xiàn)了較為復(fù)雜的烹飲方法。魏國(guó)張輯在《廣雅》上說(shuō)：荊、巴一帶，采茶葉做成餅狀的煙，葉老的還要粘抹米膏。飲用時(shí)，先炙烤成赤色，搗成碎末，置于瓷器中，注入沸水，再加上蔥、姜和橘子來(lái)調(diào)味，飲用之后可以醒酒。這種烹煮方法的特點(diǎn)是先炙烤，再搗碎，再加入其他香料食品來(lái)調(diào)味，如此，茶湯的濃度增加，而且可以降低茶的苦澀味和青臭氣。

　　第二節(jié)　宋代煮點(diǎn)法

　　唐人飲茶也喜歡添加蔥、姜、橘皮等調(diào)味料，如此或許可使茶變得好喝點(diǎn)，但也因加了佐料而使茶的真味被掩蓋，無(wú)法品嘗茶的真香，因此陸羽并不主張加料調(diào)味。至宋朝，由于茶的品質(zhì)不斷提高，茶味也越來(lái)越佳，或是因流行“點(diǎn)茶”之故，因此就不再添佐料了。

　　宋代飲茶法基本上是唐人的延伸，但比唐人進(jìn)步，程序也較縮減，當(dāng)時(shí)流行的是“點(diǎn)茶”，點(diǎn)茶和唐人煮茶的方法有些不同，兩者相異之處，在于點(diǎn)茶法是改為開(kāi)水沖調(diào)，而不是與水同煮，此為飲茶方法的一大改革，方法如下：

　　灸棘茶餅放太久香味會(huì)變陳，應(yīng)先放于清潔的容器中用熱水浸漬，以便將表面半凝固的膏刮除，再以鈴鉗夾住，用微火灸干。

　　碾茶——茶餅經(jīng)過(guò)烘焙灸干后，包上一張清潔無(wú)味的白紙，用銀制或鐵制的茶碾擊碎，碾茶的時(shí)間要短，動(dòng)作愈快愈好，如此才能使茶色白，若耽擱過(guò)久，茶色即呈昏暗。

　　羅茶——棘團(tuán)茶雖經(jīng)碾碎，然并不十分勻細(xì)，須用茶羅篩出細(xì)粉，粗茶屑則棄之不用。茶羅的綱目愈細(xì)愈好，茶末細(xì)才能與湯完全融合，若粗則易沉淀于杯底。

　　候湯——唐代煮茶用釜，將茶末置入釜中煮，宋代點(diǎn)茶則用湯瓶盛水煮湯，用來(lái)點(diǎn)沖盞中的末茶，稱為點(diǎn)茶。湯瓶宜小不宜大，小則候湯較易，點(diǎn)茶注湯時(shí)也較易控制出水量。因?yàn)闇靠谛?，煮水時(shí)不易觀察判斷，湯應(yīng)煮至何種程度也最難分辨，所以說(shuō)“候湯”難也。又因候湯難以目測(cè)，故除陸羽的三沸“形辨法”外，尚有“聲辨”和“氣辨”法，以辨別湯之老嫩；而如何將茶湯控制得恰到好處，不老熟也不生嫩，確是需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)才可。

　　盞——用意如同今之溫杯，即點(diǎn)茶前先用火盞使杯溫?zé)?，如此茶末才能全融于湯中，若冷則茶末與湯分離。茶用以建安瓷最好，它呈深青色且有兔毫般的紋路，的身較厚，保溫效果佳，不易冷卻。溫過(guò)的后，以鐵匙或銀匙量適量的茶末放入盎中，而置茶量也須適中，約一錢七分左右，茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥而聚。置好茶即可點(diǎn)茶了。據(jù)《大觀茶諭》記載有兩種點(diǎn)茶法：一是靜面點(diǎn)：將茶放于盎中徐徐提瓶環(huán)繞的緣注入熱湯，再以筅輕輕搖動(dòng)不使右茶的浮沫產(chǎn)生；二是一發(fā)點(diǎn)：此法是置茶于盎中后，提瓶將熱水一口氣注入，隨注入，隨手以“筅”用力攪拌，使茶泡漂浮。這兩種點(diǎn)茶法都不是最好的。另有一種點(diǎn)法是先將盅中的茶粉調(diào)成糊狀，然后將熱湯環(huán)繞注入，不使湯與茶直接沾染，然后再加以攪拌而使茶湯均勻，這才是最好的點(diǎn)茶法。

　　第三節(jié)　元代與明代

　　到了元、明時(shí)期，基本上摒除了餅茶，改成條形綠茶，所以飲茶時(shí)不再碾成粉末，而是全葉沖泡。明朝陸樹(shù)聲在《茶花記》中所敘述的方法是：當(dāng)夏天炎熱時(shí)，先把開(kāi)水注入后放茶葉，可免水溫過(guò)高，茶被燙熟；冬天寒冷，先放茶葉，后注開(kāi)水，以免水溫過(guò)低，茶味出得慢。許次紓說(shuō)：“茶具宜小不宜大，小則香氣易保持，大則容易散失?！辈杈呙刻煲瞄_(kāi)水洗滌，用布巾擦干；杯中的茶渣必須先倒掉，然后再斟，否則損害茶味。還要揭開(kāi)蓋子查看，如水面起微波或蟹眼泡時(shí)，正是泡茶的最好時(shí)機(jī)。泡茶的方式沿用至今已有六百多年的歷史了，現(xiàn)在是以下投法最流行，且無(wú)四季的區(qū)別。由明清到現(xiàn)在，雖用同樣的泡茶方式，但期間仍有差異，在探討今日茶藝的同時(shí)，也應(yīng)對(duì)古代茶藝有所了解認(rèn)識(shí)。

　　第四節(jié)　各種泡茶方式

　　中國(guó)人的泡茶方式從明朝洪武年起，有重大的改變，從固形茶到散茶，不但影響了茶的制造，更改變了壺的命運(yùn)。壺的流行，把飲茶藝術(shù)提升至最高峰，飲茶文化蔚成大觀。

　　中國(guó)人好飲茶，深受傳統(tǒng)文化影響，無(wú)為而飲，喜歡就飲，既不是為了陶冶性情，也不追求品位，與日本當(dāng)做學(xué)習(xí)禮儀的生活規(guī)范迥然不同，因此，照理說(shuō)也就無(wú)所謂流派。然而，由于地域的不同，生活習(xí)慣及茶的產(chǎn)制不同，壺泡流傳久了也發(fā)展成地方色彩，各地方不同的泡法，只是一種經(jīng)驗(yàn)的累積及習(xí)慣的養(yǎng)成，跟宗教及信仰并無(wú)絲毫的關(guān)系。

　　不同品種茶葉，依其特性而制成各種名色。泡茶是對(duì)茶的制造過(guò)程的一種追溯，制造者的最高理想是把色香味留下來(lái)；飲茶者的最大愿望是把色香味品出來(lái)。壺泡是引起共鳴的媒介，因此，像文章一樣，有的要精讀，有的粗讀即可。茶的花色，因地理環(huán)境、季節(jié)因素、制造過(guò)程的不同，當(dāng)然也有高下粗細(xì)之分。飲茶的藝術(shù)化，在理想上即是因材施泡，表現(xiàn)最優(yōu)良的一面。

　　在飲茶的境界上，就如王國(guó)維《人間詞話》所說(shuō)的三境界所云：“獨(dú)上高樓，望斷天涯路”、“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”、“驀然回首，那人卻在燈火闌珊處”。因此，有法的過(guò)程是必需的，從有法至無(wú)法而隨心所欲，這就是存在各種不同泡法的原因。

　　第四節(jié)　傳統(tǒng)式泡法

　　特色

　　傳統(tǒng)式泡法的特色在于道具簡(jiǎn)單，泡法自由，并不十分苛求形式及道具。第一泡后的洗杯，都是一起放入茶池中洗，在衛(wèi)生上曾引起非議，茶海可以解決難題，但是有部分飲者積習(xí)已深，喝完后仍習(xí)慣性地在池中一沾，這是須逐漸改進(jìn)的無(wú)心之過(guò)。

　　備用具、備茶、備水

　　這是最簡(jiǎn)單也是最普遍的裝備。水壺用酒精燈只是求雅致，一般都用插電式，或是用小斯燈。泡茶的人右手持器具，隨泡茶的增添，最省事的只是一個(gè)茶葉罐。

　　燙壺

　　將熱水沖入壺中至溢滿為止。

　　倒水

　　即將燙壺的水倒凈，可以順注口將水倒出，也可以從壺口倒出。

　　置茶

　　比較講究的置茶是先放一個(gè)漏斗在壺口上，然后倒入茶葉，隨便一點(diǎn)的用手抓茶葉放入茶壺即可。

　　沖水

　　將燒開(kāi)的水倒入壺中，至泡沫滿溢出壺口。

　　燙杯

　　燙杯的作用有二：一為保持茶湯的溫度，不至于冷卻太快；二為利用燙杯的時(shí)間來(lái)計(jì)量茶湯的濃度。

　　倒茶

　　盛茶湯的器具，桌上的叫公道杯，通稱茶海，有了這種器具，才不會(huì)你淡我濃的極不均勻，因?yàn)椴铚鹊馆^淡，后倒較濃。

　　不用公道杯的倒法是先提著壺沿著茶池輕點(diǎn)一圈，用意在于刮去水滴和搖動(dòng)茶湯使茶湯均勻，叫“關(guān)公巡城”。稱“關(guān)公巡”城是因?yàn)橐话銐囟际羌t色，剛從池中提出，熱氣騰騰，有如關(guān)公之威風(fēng)凜凜，帶捕役巡弋，故戲稱之。

　　搖動(dòng)只是使茶湯稍微中和，濃淡平均就要靠倒杯的技巧，不能一次倒?jié)M。如有二杯，則來(lái)回倒壺蓋；如有四杯，可分成四次，依次倒四分之一。這種倒法，也有人戲稱叫“韓信點(diǎn)兵”。

　　分杯

　　將茶海的茶湯倒入杯，以八分滿為宜。

　　奉茶

　　自由取用，飲后將茶杯歸位。

　　去渣

　　一般飲茶，茶過(guò)三巡得宜，泡過(guò)三次后，即去渣。這個(gè)動(dòng)作是在客人離去后才做的。若是換另一種茶，則在也應(yīng)另?yè)Q一把，但是若享用品質(zhì)較高的茶，可至今才去渣。

　　還原

　　客人離去后，去渣洗杯洗壺，一切歸位，以備下次再用。

　　第六節(jié)　詔安式泡法

　　詔安在福建省南端，瀕臨安溪西南，適合泡焙濃釅的茶，其特色在于用紙方巾分出茶形，以及洗杯的講究。

　　備茶具

　　壺傾斜45°的位置，布巾折疊整齊，紙巾放在泡茶者的習(xí)慣位置，茶盤放在壺的正前方。

　　整茶形

　　詔安式泡茶之泥壺不用過(guò)濾網(wǎng)，而用單孔壺，不能用牙嘴通流。因用的都是陳年茶，碎渣多，所以要整形，將茶置紙巾上，折合輕抖，粗細(xì)自然分開(kāi)。整理完茶形，將茶葉置于桌上，請(qǐng)客人鑒賞。

　　熱壺?zé)嵘w

　　一般泡法，壺蓋可以連接壺身，詔安泡法不顧壺蓋，燙壺時(shí)，蓋斜置壺口，連蓋一起燙。

　　置茶

　　燙壺水倒掉后，蓋放杯上，等壺身一干，即可置茶。置茶時(shí)，流高耳低，細(xì)末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。

　　沖水

　　泡沫滿壺口為止。

　　洗杯

　　詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄輕，洗杯時(shí)排放小盤中央。每杯注水三分之一，洗杯時(shí)雙手迅速將前面兩杯水倒入后兩杯，中指托杯底，拇指撥動(dòng)，食指控制平衡，動(dòng)作必須利落靈巧，運(yùn)用自如，泡茶技術(shù)如何，可從洗杯動(dòng)作斷定。

　　詔安式泡茶以洗杯來(lái)計(jì)量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來(lái)回，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后。水溢杯后用中指擦掉一小部分水，食指、拇指挾杯倒掉。

　　倒茶

　　這種泡法在倒茶時(shí)應(yīng)特別注意，輕斟慢倒，不緩不急，第一杯留給自己，因?yàn)楹赡茌^多，倒法也是巡弋倒法，茶流成滴即應(yīng)停止。

　　詔安泡法以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，故不取。

　　第七節(jié)　安溪式泡法

　　安溪在福建省南安縣西、臨藍(lán)溪北岸，北武夷、南安溪，產(chǎn)茶自古著名。安溪式的泡法，適用鐵觀音、武夷茶之類的輕火茶。

　　特色

　　安溪式泡法，重香、重甘、重純，茶湯九泡，以三泡為一階段。每階段聞其香氣高否，第二階段嘗其滋味醇否，第三階段察其顏色變否。所以有口訣曰：

　　一二三香氣高，四五六甘漸增，七八九品茶純。

　　這類泡法能使茶的原形露出，是茶的另一種固定方式。

　　備茶具

　　茶壺的要求與詔安式相同，安溪式泡法以烘茶為先，另備聞香高杯。

　　溫壺、溫杯

　　溫壺與潮式無(wú)異，置茶仍以手抓，惟溫杯時(shí)里外皆燙。