第二十二章　打造特色，與眾不同

特色是打造餐飲品牌最重要的關鍵詞，因為特色，才有了八大菜系的劃分。而構建餐飲品牌的特色除了所經(jīng)營菜肴本身的特色之外，還需要從命名、環(huán)境與布置、服務等三個方面一齊下工夫。

（一）打造餐飲品牌特色

1.命名

一個好的名稱將便于品牌的聯(lián)想與傳播。一個好的品牌名稱是品牌被消費者認知、接受、漫溢乃至忠誠的前提，品牌的名稱在很大程度上影響品牌聯(lián)想，并對餐飲店的經(jīng)營產(chǎn)生直接的影響。一般來說，命名方式有以下幾種策略：

（1）采用地域或人名。結合了自己的特色以命名；如川國演義，從名稱上就帶有很強的菜系暗示，并且有一定的文化底蘊聯(lián)想：川菜、三國演義、兄弟結義、豪爽等；拋開“黑土地”名稱的管理與規(guī)范不說，黑土地的命名也可謂是成功的，能讓人很輕松的就聯(lián)想到東北菜，讓人想到黑山白水之間的風情和東北人的實誠；劉一手成都火鍋、老媽火鍋等，則是采用地域或人名加特色命名的方式。這種命名方式，一般以經(jīng)營某一種獨具特色的菜肴為主，比如川菜、火鍋、東北菜、湖南菜等具有濃烈的地域風情，定位在中低檔大眾消費水平，以私人朋友聚會市場為主。

（2）情景命名方式。歡天喜地、鳳棲梧、綠波廊等都是采用這種命名，采用這種命名方式的一般以經(jīng)營宴會菜系為主，定位在中高檔商務宴請市場。

（3）其他命名。這類命名具有一定的隨意性，無甚規(guī)律可究，多用于小餐飲店或食店。

因此從命名上來看，餐飲行業(yè)的餐飲店名稱一般是和自己的定位相結合的；要創(chuàng)造一個餐飲品牌，首先要有一個容易識記與聯(lián)想的名稱，從“看到”到“聯(lián)想”再到“體驗”，這一過程要有助于名稱的更深理解。

2.環(huán)境與布置

環(huán)境與布置是烘托特色的一個好方法。環(huán)境布置沒有高檔和低檔的區(qū)分，只有適合或不適合自己特色的設計和布置，乃至于杯、碗、勺、碟、筷的式樣、顏色，每一個都需要精心設計或選擇，務必使就餐者理解主人的用心，并從中了解餐飲店的特色；在環(huán)境的布置上如麥當勞的金黃色、毛家菜館的紅辣椒串、黑土地的農(nóng)家場景等，不僅能表現(xiàn)出餐飲店的特色，而且還能提高就餐者的食欲；而對于宴會類餐飲店的環(huán)境與布置，在整體氛圍營造的同時也應該注重自己的特色，例如可以將特色融合進每一道菜肴里，特色菜用特色餐具，有相得益彰的感覺。

3.服務

在現(xiàn)代的餐飲行業(yè)中，服務越來越成為一個影響生意的重要因數(shù)。日本餐飲中有一道著名的“女體盛”菜，是將菜肴盛在一個沐浴后躺在長托盤里的全裸的少女身體上，作為宴請的最高規(guī)格，價格也是驚人的高。其實菜肴還是那些平常吃的普通的海鮮和生魚片，重要的是享受到了這種服務，同時這道菜肴是表示對顧客的尊敬。對作為托盤的女人要求很高，身體不能有異味、不能面貌丑陋和有瑕疵以至影響顧客的食欲；使整個就餐過程色而不淫，不僅構成了這一道菜的特色，而且堪稱服務的最高境界，將服務結合進了每一道菜肴里面。

當然，我們在這里并不是要在每個餐飲店提倡這種類型的服務，只是想說明服務對于餐飲的重要性。比如根據(jù)每一道菜肴的典故，設計相應的服務程序和內(nèi)容，對服務人員展開相應的培訓，從服裝、語言乃至于手勢、眼神、微笑等進行臨摹，雖然不能達到身臨其境的感覺，但也務必使食客大過其癮，形成一種文化、食物與食客之間的交流并產(chǎn)生共鳴，達到服務的最高境界。

構成餐飲品牌特色的點有很多，菜肴、命名、環(huán)境與布置、服務等四個方面最為主要也非常重要，可以先從這四方面著手，建立起自己獨特的餐飲形象，招徠并服務顧客。

（二）生活中的餐飲創(chuàng)意

在具體的經(jīng)營中，也會發(fā)現(xiàn)，不是任何事情都有章可循的。這就需要經(jīng)營者們從生活中找一些創(chuàng)意。

1.打造“吃文化”

所謂“吃文化”，其實就是用文化來包裝飯店酒樓，提高餐飲的附加值，換句話說，就是賣餐飲順帶賣文化。

食客將坐擁于書城或刊物雜志城、報紙城、美術作品城、書法作品城、音樂藝術城中……坐擁于歷史或未來的時空場景中，仿佛在另一時空中就餐。他們或許提前幾個小時就到餐城中了，先吃它一份文化的或藝術的、知識的、精神的大餐再說。餐飲營業(yè)時間的空白有可能被填補，綜合利潤可能會更高。

在最杰出的餐館中，早就已經(jīng)看到了這樣的苗頭，如在重慶的香積廚餐館、鄭州的越秀酒樓中，文化的氛圍之濃已呈現(xiàn)出不讓餐飲之勢。即使它有點不像傳統(tǒng)的餐館茶樓也不緊，只要利潤還在就行了。

或許，在現(xiàn)有的文化場館兼營餐飲生意會來得更快些，這就叫“無心插柳柳成蔭”。

2.更新更豐富的文化包裝

當然，“賣文化順帶賣餐飲”的行為主體只會是餐飲界的一批狂熱分子而已，大多數(shù)老板還是以文化包裝為主的。不過，目前的文化包裝太多地用歷史文化、民俗文化、地方文化、詩書文化……來進行包裝，雷同現(xiàn)象嚴重，長此下去，是會出許多問題的。

我們應該大膽引入時尚文化、超現(xiàn)代文化、未來文化、科學文化、科幻文化……來進行文化包裝，以顯示個性，表現(xiàn)差異。我們還需要勇敢引入網(wǎng)絡文化、卡通文化、動漫文化、偶像文化、足球文化、軍事文化、沙龍文化、新新人類文化……來進行文化包裝，不斷地給人以眼前一亮之感，為自己的城市不停地打造新的亮點。

這些文化包裝，都不僅僅是一個靜態(tài)裝修問題，更有一個動態(tài)表演（包括與食客的互動）問題，后者恰恰是中國餐飲的弱項，因為農(nóng)業(yè)社會那種一勞永逸的觀念和計劃經(jīng)濟時代那種視創(chuàng)意策劃為多余的思維仍在諸多餐飲界人士的大腦中作怪。只有突破了這一瓶頸，以上文化包裝的魅力才會全面煥發(fā)出絢爛光彩，將中國餐飲提升到一個新的檔次上。

3.回歸自然

上世紀末以來，有一種聲音在現(xiàn)代城市人的心中不停地響著：回去，回去，回去吧……回哪里去呢？回綠色中去，回田野、郊區(qū)、山林中去，回大自然中去。重慶南山的泉水雞為什么賣得長盛不衰，與其所處的風景優(yōu)美的南山是分不開的。這方面我們所做的文章還遠遠不夠，頂多只能算一個開始。

其實，城市中真正高檔的餐飲店，將會向麥當勞學習，在遠郊自建純自然風味的菜、肉基地（或特殊采購），專運井水、泉水來用，全力將與化肥、激素、農(nóng)藥有關的一切食品菜品拒之門外……不是他們主動要這么做，而是食客們提出了這樣的要求，沒其他的生存之路可走。

城市中的酒樓飯店也可以用更多的自然綠色植物和鮮花進行裝扮，用一根管道引來深山老林中的清香空氣也不是不可能的，它是所謂人工制造的氧氣所不能相比的。

大自然已有幾十億年的歷史，人類的歲月畢竟太短了，征服大自然不如讓大自然征服或與大自然融為一體——這一結論對中國餐飲業(yè)的未來發(fā)展的影響將是深遠的。

4.只為某一部分人服務

物以類聚，人以群分，現(xiàn)代城市中人的“群分”是越發(fā)明顯了。白領、總裁級、小老板、下崗工、打工一族、學生、青年、追星族、電玩族……不斷地處于新的分化裂變中。這就給只為某一部分人服務的餐飲提供了機會，而交通通訊的發(fā)達，提供了更堅實的保障。

比如，可以創(chuàng)辦一家專為企業(yè)首腦（董事長、總經(jīng)理及副總經(jīng)理以上級別的）服務的餐飲店。這個餐飲店或許不在于大而在于提供的硬軟件服務最對他們的口味。因為這個餐飲店是對其顧客對象進行了精心周密的調查研究的，不是泛泛地為廣大人群服務的。一開始的經(jīng)營也許會難一些，一旦口碑形成，品牌形成，市場也就指日可待了。

目前在城市中，專為出租車司機服務的餐飲點、專門的打工者餐飲點、學生餐飲點開始出現(xiàn)，可見這一創(chuàng)意也不是空中樓閣?，F(xiàn)在的關鍵是我們要懂得“有所不為才能有所為”，敢于為了某些利潤機會而放棄另一些利潤機會，才能最好地在愈發(fā)殘酷的餐飲競爭中生存下來，發(fā)展開去。

5.追求人性化

這一條創(chuàng)意不只是針對餐飲行業(yè)的，但對餐飲行業(yè)的重要性卻是怎樣評價也不會過高，特別是對塑造新的品牌形象，它的功能可能將是最大的。有些餐館酒樓門口擺有“小心地滑”的警示牌，這不錯，如果我們的思路一開始就放在“讓地板不滑”上，是不是更好一些呢？有些餐館酒樓中，擺放的桌椅密度過大，客人坐下后，在桌與桌之間穿行一下都比較困難，常常引起顧客的反感，認為老板太摳門、太精明小氣了，這是不是可以改進一下呢？

在肯德基餐飲店中，有一個兒童娛樂場大受兒童和家長的歡迎，而諸多中餐飲店無論面積怎樣大似乎也不考慮這一點，白白放棄了許多想帶著小孩來美餐一頓的顧客，是不是太可惜了？有些餐館將稱好的魚、海鮮等給顧客看了看又提回廚房“暗箱操作”了，礙于面子，顧客不好意思跟著去廚房看，心里卻有點想看，能不能設計一種方法兩全其美呢？

這方面的創(chuàng)意可以說是豐富無比、層出不窮的，關鍵是“人性的，更人性化”的服務觀念是否已經(jīng)深入全體員工之心并轉化成了自學的、主動的行為。這方面的“內(nèi)功”練好了，你的競爭對手是一時想追也追不上的。