4.5　餐廳的成本管理

在餐飲企業(yè)和營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。

成本與營業(yè)收入之比，就是成本率，用公式表示為：

成本率=成本營業(yè)收入×100%

所以說，在確定毛利率的同時也就決定了成本率。餐飲企業(yè)的成本率一旦確定，餐飲管理人員就可以此為依據(jù)，努力控制成本。

一、構成高成本的原因

1.菜單計劃方面

（1）未考慮每天的時間、天氣、氣溫、節(jié)假日的變化對餐飲經(jīng)營的影響。

（2）菜肴項目太多或太少。

（3）菜單單調(diào)乏味。

（4）菜單不易閱讀，沒有次序。

（5）低成本菜肴推銷不夠。

（6）未考慮市場食品供應的可能性。

（7）菜單定價不當。

（8）未考慮菜單上各種菜肴制作所需人力及其設備條件。

（9）對于高消費的平均消費額較高，與較低的成本不平衡。

2.采購方面

（1）采購過多。

（2）采購價格太貴。

（3）未考慮應付采購市場競爭的策略。

（4）未按采購規(guī)格說明書實施采購。

（5）采購員缺乏責任感。

（6）采購員與供貨商關系不佳。

（7）采購缺少成本預算。

（8）采購有騙取行為。

（9）對原料采購賬單及支付情形未加稽核。

3.驗收方面

（1）有偷竊行為。

（2）未核對價格、數(shù)量、品質(zhì)。

（3）不遵守驗收程序和方法。

（4）缺少必要的設備、用具。

（5）驗收后的貨物不及時進倉，外放過久，造成原料受損。

4.睹存保管方面

（1）儲存區(qū)域沒有劃分，食品放置不當。

（2）儲存溫度與濕度失當。

（3）儲存的食品未做逐日檢查。

（4）儲存區(qū)域不干凈，不通風。

（5）無盤存記錄和庫存滯銷報告。

（6）食品儲存和核發(fā)工作沒有制定嚴格的規(guī)章制度。

5.領發(fā)料方面

（1）倉庫發(fā)料未加控制與記錄。

（2）未注意發(fā)料物品的價格。

6.廚房生產(chǎn)方面

（1）沒有必要的設備或設備太差。

（2）由于粗加工不當，蔬菜和肉類剪除過分。

（3）未查鮮活料的產(chǎn)期。

（4）沒有使用盛產(chǎn)期的低成本產(chǎn)品。

（5）生產(chǎn)過量。

（6）烹飪方法錯誤。

（7）烹飪溫度錯誤且過火候。

（8）使用不潔和殘缺的器具。

（9）沒有盡可能用小鍋烹調(diào)。

7.服務銷售方面

（1）未規(guī)定標準分量。

（2）服務時沒有采用標準器皿。

（3）沒有盡快將食物送到餐桌上。

（4）不用心造成事故和浪費。

（5）已出廚房的食物未作記錄。

（6）未注意“跑賬”。

（7）出現(xiàn)偷竊行為。

（8）促銷廣告太差。

（9）缺乏銷售的比較和物品消耗的標準。

8.管理控制方面

（1）未作逐日銷售審核。

（2）沒有做銷售和成本消耗預測。

（3）沒有實施為獲得預期效果而制定的系統(tǒng)、程序和方針。

二、菜點成本管理

菜點成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營業(yè)務的全過程，是對菜點的質(zhì)和量進行控制。

1.采購控制

采購菜點成本控制中的第一個環(huán)節(jié)，某些菜點是否能形成利潤，往往在采購階段就已經(jīng)決定了。要搞好采購階段的成本控制工作，必須做到：

（1）堅持使用采購規(guī)格標準。

飯店應根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，對采購的原料從形狀、色澤、等級、包裝要求等方面加以規(guī)定，并在采購工作中堅持使用。這不僅是保證餐飲成本質(zhì)量的有效措施，也是最經(jīng)濟地使用各種原料的必要手段。

（2）嚴格控制采購數(shù)量。

過量的采購必然導致過多貯存，而過多地貯存原料，不僅占用資金、增加倉庫管理費用，而且還容易引起偷盜、原料變質(zhì)損耗等問題。因此，飯店應根據(jù)營業(yè)情況、現(xiàn)有庫存量、原料特點、市場供應狀況等，努力使采購計劃與實際需要相符合。

（3）采購價格必須合理。

菜點原料采購者應該在確保原料質(zhì)量符合采購規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。采購時，要做到貨比三家，以做比較選擇。原料價格是否與原料質(zhì)量相稱是檢驗采購工作效益的主要標準。

2.驗收控制

驗收控制的目的除了檢查原料質(zhì)量是否符合飯店的采購規(guī)格標準外，還在于檢查交貨數(shù)量與訂貨數(shù)量、價格與報價是否一致。因此，驗收工作應包括：

（1）對所有驗收原料、物品都應稱重、計數(shù)和計量，并做如實登記。

（2）核對交貨數(shù)量與訂購數(shù)量是否一致、交貨數(shù)量與發(fā)貨單填寫數(shù)量是否一致。

（3）檢查原料質(zhì)量是否符合采購規(guī)格標準。

（4）檢查購進價格是否和所報價格一致。

（5）如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格方面有出入或差錯，應按規(guī)定采取拒收措施。

（6）盡快妥善收藏處理各類進貨原料。

（7）正確填制進貨日報表、驗收記錄和肉簽等票單。

進貨日報表中，應將生鮮食品、飲料、罐頭等分別記入。在大型飯店中，還應將食品原材料的發(fā)送地填寫清楚，以便有關部門進行計量管理。

驗收時，如發(fā)現(xiàn)有些商品數(shù)量不足、規(guī)格有差別，或其他與要求有差異的情況，要詳細記人驗收記錄。驗收記錄一式三聯(lián)，會計、采購員、驗收員各執(zhí)一聯(lián)。采購員可憑此辦理追加或退貨手續(xù)。

對于肉類等高價品，應在每塊肉上加注肉簽。肉簽一式兩份：一份加在肉上；另一份由庫房管理員掌握。這樣便于根據(jù)先人先出原則進行庫存管理。

檢查驗收的工作重點在于：是否按定貨規(guī)格進行驗收；箱裝食品原材料中間或底部有無異常，是否查清。

3.庫存控制

庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)。為了保證庫存食品原料的質(zhì)量、延長有效使用期、減少和避免因原料腐敗變質(zhì)引起食品成本增高、杜絕偷盜損失，原料貯藏應著重以下幾方面的控制：

（1）人員控制。

原料的貯存保管工作應有專職人員負責，任何人未經(jīng)許可不得進入庫區(qū)。庫門鑰匙須由專人保管，門鎖應定期更換。

（2）環(huán)境控制。

不同的原料應有不同的貯藏環(huán)境，如干藏倉庫、冷庫、冷藏室等，一般原料和貴重原料也應分別保管。庫房設計建造必須符合安全、衛(wèi)生要求，有條件的企業(yè)應在庫區(qū)安閉路電視監(jiān)察庫區(qū)人員活動。

（3）日常管理。

原料貯藏保管工作應有嚴格的規(guī)程，其基本內(nèi)容須包括以下幾個方面：

①各類原料、各種原料都須有其固定的貯藏地方，原料經(jīng)驗收以后，應盡快地存放到位，以避免耽擱引起損失。

②為了有效地防止腐爛，應對生鮮食品加以管理，保管過程中要求對溫度進行嚴格控制；貯存時間過長也是造成減重、腐爛、鮮度下降的因素。貯存過程中，要防止細菌繁殖。倉庫中往往地面濕氣較重，因此庫存品最好放在距地10～15cm的貨架上。直接入口的食品要放在塑料包裝和紙包裝中保存。

③對于庫存品要經(jīng)常按易腐序列進行檢查，其順序如下：貝類、魚類、奶類、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。對于出現(xiàn)異常的食品原材料應及時剔除，防止污染。例如破損的罐頭，生蟲的谷類（粉），不明日期的貝類、奶類等。研究和采用先進的貯存方法，能加強防腐工作，提高防腐效果。

④各類原料入庫時應注明進貨的日期，并按照先進先出的原則調(diào)整原料位置和發(fā)放原料，以保證食品原料質(zhì)量，減少原料腐敗、霉變損耗。

⑤定期檢查記錄干藏倉庫、冷藏室、冷庫、冷藏箱柜等設施設備的溫濕度，確保各類食品原料在合適的溫濕度環(huán)境中貯存。

⑥保持倉庫區(qū)域清潔衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。

⑦每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過秤的過秤，而不能估計盤點。對盤存中發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐飲部經(jīng)理嚴格審核。原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額比不能超過1%。

4.發(fā)料控制

從成本管理的角度出發(fā)，發(fā)料控制的基本原則是只準領用食品加工烹制所需實際數(shù)量的原料。另外，發(fā)料控制還要抓好以下幾個方面：

（1）使用領料單。任何食品原料的發(fā)放，必須以已經(jīng)審批的原料領用單為憑據(jù)，以保證正確計算各領料部門的食品成本。同時，飯店應有提前交送領料單的規(guī)定，使倉庫保管員有充分時間正確無誤地準備各種原料。

（2）對于肉類等高價品的出庫管理有多種方法：要求按烹調(diào)需要的大小規(guī)格進行采購，或采購進來后按統(tǒng)一標準進行加工，分出一份一份的量。特別對于小型餐飲系統(tǒng)來講，能夠堅持做到按需烹調(diào)，不僅可以避免浪費，還能增加經(jīng)濟收益。

（3）對于長期未使用的在庫品，應主動提醒廚師長，避免造成死傷。

（4）規(guī)定領料次數(shù)和時間。倉庫全天開放任何時間都可以領料的做法并不科學，因為這樣會助長廚房用料無計劃的不良作風。所以，飯店應根據(jù)具體情況規(guī)定倉庫每天發(fā)料的次數(shù)和時間，以促使廚房作出周密的用料計劃，避免隨便領料，減少浪費。

5.加工、烹調(diào)、配餐控制

食品原料的粗加工、切配以及烹調(diào)、裝盤過程對企業(yè)食品成本的高低也有很大影響，這些環(huán)節(jié)如不加以控制，往往會造成原料浪費、成本增加，因而在食品原料的加工、烹調(diào)階段，企業(yè)必須注意以下幾個方面：

（1）切割烹燒測試。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類及其他主要原料，飯店應經(jīng)常進行切割和烹燒測試，掌握各類原料的出料率；制定各類原料的切割、烹燒損耗許可范圍；檢查加工、切配工作的效績，防止和減少粗加工和切配過程中造成原料浪費。

（2）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收，以提高其利用率，做到物盡其用，從而降低成本。

（3）堅持標準投料量。這是控制食品成本的關鍵之一。在菜肴原料切配過程中，必須使用稱具、量具，按照有關標準菜譜中規(guī)定的投料量進行切配。飯店對各類菜肴的主料、配料投料量規(guī)定應制表張貼，以便職工遵照執(zhí)行，特別是在相同菜肴采用不同投料量情況下，更應如此，以免差錯。

（4）切配時，應根據(jù)原料的實際情況整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用，以降低食品成本。

（5）控制菜肴分量。飯店中有不少食品菜肴是成批烹制生產(chǎn)的，因而在成品裝盤時必須按規(guī)定的分量進行，也就是說，應按標準菜譜所規(guī)定的分量進行裝盤，否則就會增加菜肴的成本，影響毛利。

（6）在烹飪過程中提倡一鍋一菜、專菜專做，并嚴格按規(guī)程進行操作，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程‘中的食品成本。

6.銷售控制

在服務銷售過程中也會引起食品成本的增加，銷售控制的目的是確保在廚房生產(chǎn)的、在餐廳銷售的所有食品都能獲得營業(yè)收入。

（1）有效地使用訂單控制營業(yè)收入。

接受顧客點菜時，服務員必須首先將菜肴名稱填寫在訂單上，廚師不應烹制訂單上未記錄的任何菜肴。服務員應使用圓珠筆或無法擦掉字跡的鉛筆填寫訂單，如果填寫錯誤，應當劃去，而不能擦掉。各個餐廳和酒吧應使用不同顏色的訂單，訂單必須編號，以便出現(xiàn)問題后，能立即查明原因，并采取措施，防止問題再次發(fā)生。

（2）防止或減少由職工貪污、盜竊而造成的損失。

①服務員用同一份訂單兩次從廚房領菜而將其中一次的現(xiàn)金收入塞人自己的腰包。

②服務員領用了食品，訂單上卻不做記錄。

③服務員可能會少算親友客賬單上的金額或從親友的客賬單上劃支某些菜肴。

④服務員可能偷吃食物。

（3）抓好收款控制。

①防止漏記或少記菜點價格。

②在賬單上準確填寫每個菜點的價格。

③結賬時核算正確。

④防止漏賬或逃賬。

⑤嚴防收款員或其他工作人員的貪污、舞弊行為。

（4）認真審核原始憑證，以確保餐飲部的利益。

三、飲品成本管理

酒水因其價格昂貴，在銷售中稍有疏忽或過失就會影響酒吧的經(jīng)濟效益。酒水就像水一樣很容易流失，因此必須嚴格控制和認真管理。酒水的成本控制所包括的內(nèi)容很多，如酒水的采購、飲品的銷售服務過程等，每個環(huán)節(jié)都不容忽視。

1.飲品采購控制

飲品采購控制的主訂目的是：保持飲品產(chǎn)品生產(chǎn)所需的各種配料的適當存貨，保證各種配料的質(zhì)量符合使用要求，以及保證按合理的價格采購。

（1）采購人員。

無論是哪個部門，都必須指定專人負責飲品采購工作。為了便于控制，飲品采購人員不可同時從事飲料配料及銷售工作。

（2）采購數(shù)量。

要確定訂貨數(shù)量，最好使用永續(xù)盤存制，永續(xù)盤存制注明各種飲品應保存的標準存貨數(shù)量。標準存貨量指企業(yè)最理想的貯存數(shù)量，通常為企業(yè)在一定時期真實使用量的150%左右。永續(xù)盤存表還標明了最高和最低存貨量：最高存貨量是管理人員規(guī)定的現(xiàn)有存貨量可增加的最高限度；最低存貨量實際上是訂貨點。

（3）采購質(zhì)量。

概括使用情況，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩種類型。只有在顧客具體說明需要哪一種牌子的酒水時，才供應指定牌號；顧客未說明需要哪一種牌子，則供應通用牌號。通常的做法是，先從各類烈酒中選擇一種價格較低的或價格適中的牌子作為通用牌號，其他各種牌子的烈酒則作為指定牌號。

確定酒水的質(zhì)量，還需考慮價格，顧客的偏愛、年齡，酒水的銷售等一系列因素。

2.驗收控制

酒水驗收員的責任是根據(jù)訂單檢驗酒水是否符合質(zhì)量、數(shù)量要求，是否可以接收。有的飯店不重視酒水的驗收，直到使用時才發(fā)現(xiàn)質(zhì)量或數(shù)量上的錯誤，給飯店造成很壞的影響，因此驗收工作不能忽視。

驗收時，必須仔細清點瓶數(shù)、桶數(shù)，如按箱進貨，驗收員應開箱檢查瓶數(shù)是否正確。要了解整箱飲料的重量，也可通過稱重量檢查。如果瓶子密封，還要抽查是否已啟封或瓶蓋有否松動。發(fā)現(xiàn)有不一致之處，應做好記錄，并按規(guī)定處理。

驗收之后，驗收員應在每張發(fā)貨票上蓋上驗收章，并簽名；然后，立即將飲料送到貯藏室；另外，驗收員還應根據(jù)發(fā)貨票填寫驗收日報表，送財務部，以便在進貨日記賬中入賬。

3.飲料庫存控制

由于酒的來源不易、許多高級的酒類價格昂貴，所以要從數(shù)量管理上防止損耗。庫存得法能提高與改善酒本身的價值。

酒類極易被空氣與細菌侵入，導致變質(zhì)，所以買進的酒，如放置不妥、保存不當，很容易變質(zhì)。

（1）建立酒窖。

酒窖是貯存酒品的地方，其設計應講究科學性。理想的酒窖應符合下述幾個要求：

①有足夠的貯存空間和活動空間；

②通風性良好；

③保持干燥的環(huán)境；

④隔絕自然采光、照明；

⑤防震動和干擾；

⑥有恒溫條件。

（2）控制存貨。

①實行各種酒類（特別是對銷售量大的幾種酒）庫存量標準化，大體確定每日的銷售量，隨用隨補。

②實行永續(xù)盤存記錄制度，及時反映存貨增減情況。

③庫房的銷要靈活好使，鑰匙要由專人保管。

4.飲料領發(fā)控制

（1）實行酒吧標準存貨制。

為了便于了解每天應領用多少飲料，每個酒吧應備有一份標準存貨表。假設某種牌號的白蘭地的標準存貨為4瓶，那么酒吧在每日開業(yè)前就應有4瓶這種白蘭地。酒吧標準存貨制，可保證酒吧各種飲料存貨數(shù)量固定不變，便于控制供應量。酒吧標準存貨數(shù)量既要保證滿足需求，又不能存貨過多。

對于特殊用途的飲料，酒吧應備足量，以便滿足整個宴會的需要。在領（發(fā)）料工作中。

（2）酒瓶標記。

在發(fā)料之前，酒瓶上應做好標記，標記上應有不易仿制的標識、代號或符號。每個酒吧可采用不同的標記，這樣可以防止服務員將自己的酒帶入灑吧出售，然后自留現(xiàn)金收入。

5.飲料生產(chǎn)控制

（1）用量標準化。

要搞好飲料生產(chǎn)控制，應首先確定各種飲料中成本最高的成分——酒水的用量標準。酒水用量控制包括確定酒水用量和提供量酒工具兩方面。

（2）載杯標準化。

酒吧經(jīng)理應確定每杯飲料的容量，并為酒吧服務員提供適當?shù)木票?/p>

（3）配方標準化。

要控制飲料成本，必須使用標準配方，并規(guī)定各種飲料在配制時各種成分的用量標準。這樣做也可滿足顧客對于酒吧提供的飲料在口味、酒精含量和調(diào)制方法上一致性的要求。

（4）酒牌標準化。

（5）操作程序標準化。

標準化操作程序是一種系統(tǒng)管理餐飲的手段，實施標準操作程序可以保證企業(yè)中服務與產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

6.酒水成本失控的現(xiàn)象

（1）調(diào)制時沒有按標準配方進行。調(diào)酒員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。

（2）餐飲服務人員有貪污、舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧。

（3）服務人員銷售個人酒水。服務人員在營業(yè)時間利用飯店的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐飲部的各種輔料或配料直接造成酒水成本的增加。

（4）餐飲部工作人員偷飲酒水。

（5）在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開、倒酒水而引起酒水的浪費。

（6）庫存不當引起酒水變質(zhì)，造成餐飲部酒水成本的大量增加。

四、餐飲勞動力成本管理

對餐飲經(jīng)營的各項活動實施控制是餐飲管理人員日常工作的一個重要部分。餐飲勞動力成本控制工作在制定餐飲操作標準時就應開始進行，根據(jù)經(jīng)營情況計算所花工時和勞動效益時繼續(xù)進行，當實際結果與原有標準相比較并采取必要改進措施時，勞動力成本控制工作才告一段落。

餐飲勞動力成本控制的主要目的是在確保餐飲服務質(zhì)量的前題下，提高職工勞動效率。要達到此目的，餐飲經(jīng)營人員應充分認識影響勞動力成本的各種因素，科學地制定各崗位的勞動定額指標，準確分析和預測營業(yè)量的變化，合理地進行勞動組織和工作安排。

1.影響餐飲勞動力成本的因素

（1）食品原料加工烹制工作量。

如果餐飲采購的食品原料都須廚房初加工，或方便食品或半成品食物使用極少，或所有的原料（包括最簡單的調(diào)味品、乳品等）都由廚房加工準備，都必然會導致較高的勞動力成本。

（2）菜肴品種數(shù)量。

從勞動力成本角度出發(fā)，廚房烹飪制作100份相同菜肴所需的勞動力成本遠遠低于烹飪制作10種不同的每種各10份的菜肴。因此，適當減少或控制菜肴品種數(shù)量是控制餐飲勞動力成本的一個重要途徑。

（3）服務方式。

不同的服務方式所需的勞動力成本不同，所以采用不同的餐廳服務方式也會影響勞動力成本的高低。如自助餐服務，以賓客自己取菜為主，所需勞動力相對較少；而零點或宴會服務則相對來說需要一定比例的服務員。

（4）機械化程度。

飲店餐飲部門使用的機械數(shù)量、種類越多，效率越高，越有可能減少職工人數(shù)、降低勞動力成本。例如，原料削皮、切片以及餐具洗滌等工作能使用現(xiàn)代化機器設備，無疑可以有效地降低人工成本。

（5）培訓。

從酒店發(fā)展的觀點看，培訓不僅可提高服務質(zhì)量，也是企業(yè)節(jié)省勞動成本、增加贏利的需要。受過良好訓練的員工工作質(zhì)量好、速度快、效率高。

（6）菜肴銷售量。

餐飲菜肴銷售量越高，每份菜肴勞動力成本越低，員工的工作效率就越能得到發(fā)揮。

2.制定各項控制標準

（1）操作標準。

餐飲管理人員要共同確定最低質(zhì)量水平，然后將這些質(zhì)量要求通過工作規(guī)范說明書的形式體現(xiàn)在酒店餐飲部各標準操作程序中去。操作程序具體規(guī)定員工如何完成經(jīng)營中的各項任務。

（2）勞動定額標準。

勞動定額標準是對餐飲部各工種職工在一定服務時間內(nèi)應提供的服務或應生產(chǎn)的產(chǎn)品所做的數(shù)量規(guī)定。

（3）人員配備標準。

在制定勞動定額標準的基礎上，餐飲部門可根據(jù)各種不同營業(yè)量確定各類人員的配備標準，一般按每月、每周、每天或每餐的營業(yè)量來確定配備人數(shù)。

3.搞好營業(yè)量預測

餐飲部門應在飯店客房出租率預報的基礎上，根據(jù)餐飲營業(yè)具體情況對餐廳及酒吧每月、每天、每餐的營業(yè)量進行預測。在日常工作中，應根據(jù)每天具體情況及時糾正預測數(shù)。根據(jù)不同的預測數(shù)，餐飲管理人員就可對照配備標準決定各個餐廳每月、每周、每天、每餐所應配備的員工人數(shù)和工時數(shù)，并以此做好員工工作時間安排。

4.控制勞動力成本

餐飲管理人員必須審核標準工時和實際工時，以便發(fā)現(xiàn)操作標準和實際結果之間的各種差異。一般來說，可以允許有些差異，其差異允許值取決于以下幾個因素：

（1）餐飲經(jīng)營人員允許實際工時超過標準工時的幅度。

（2）是否能夠解釋產(chǎn)生差異的原因。不管差異、變化可以解釋還是不可解釋，都必須制定出一個能減少標準工時與實際工時間差距的計劃。