(一)沙門菌食物中毒

引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等。

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　全年都可以發(fā)生,大多發(fā)生在5～10月份,7～9月份最多。

2.中毒食品　中毒食品以動物性食品為多見,主要是肉類,如畜、禽、魚、蛋、奶、蛇類等食品。

【潛伏期】　潛伏期多為4～48小時。

【臨床表現(xiàn)】

(1)惡心、頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力、食欲缺乏,嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、發(fā)熱(38～40℃或更高),重者可引起痙攣、脫水、休克等。

(2)急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主,有惡臭。

【預后】　癥狀可因病情輕重而反應不同.輕者3～4天癥狀消失,病情嚴重如不及時搶救可發(fā)生死亡。

【診斷要點】　按WS/T13-1996沙門菌食物中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行.符合沙門菌食物中毒流行病學特點、臨床表現(xiàn)及輔助檢查結(jié)果。

【輔助檢查】

(1)由可疑食品、患者嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學型別相同的沙門菌。

(2)有必要時可觀察分離出的沙門菌與患者血清的凝集效價,恢復期應比初期有所升高(一般約升高4倍)。

(3)實驗室檢驗結(jié)果應符合(1)或(2)的要求。

(4)符合(1)、不符合(2)的要求,則按GB14938執(zhí)行。

【治療要點】

(1)對患者進行急救,必要時進行催吐、洗胃和導瀉。

(2)抗生素治療。

(3)對癥治療和必要的特殊治療。

【預防措施】

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)防止食品被沙門菌污染:不食用病死牲畜肉,加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開。

(3)徹底殺滅沙門菌:如烹調(diào)時肉塊不宜過大、禽蛋煮沸8分鐘以上等。

(4)控制沙門菌的繁殖:低溫冷藏食物控制在5℃以下,并做到避光、斷氧,效果更佳。

(二)葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在,主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶.引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌,其中以金黃色葡萄球菌致病力最強。

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié),其他季節(jié)亦可發(fā)生。

2.中毒食品　主要為營養(yǎng)豐富并含水分較多的食品,如剩飯、糕點、涼糕、冰激凌、奶及奶制品,其次為熟肉類。

【潛伏期】　起病急,潛伏期一般為2～4小時。

【臨床表現(xiàn)】

(1)中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀,劇烈嘔吐為其特征,以及腹痛、腹瀉等。

(2)年齡越小,對本菌腸毒素的敏感性越強,因此兒童發(fā)病較多,病情較成人嚴重。

【預后】　病程較短,一般在1～2天痊愈,很少死亡。

【診斷依據(jù)】　按WS/T80-D1996葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行.符合葡萄球菌食物中毒的流行病學特點、臨床表現(xiàn)和輔助檢查結(jié)果。

【輔助檢查】

(1)從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素,并確定其型別。

(2)從中毒食品、患者嘔吐物或腹瀉便中經(jīng)培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌,菌株經(jīng)腸毒素檢測證實在不同樣品中檢出同一型別腸毒素。

(3)從不同患者吐瀉物中檢出金黃色葡萄球菌,其腸毒素為同一型別。

(4)凡符合其中一項者即可判斷葡萄球菌食物中毒。

【治療要點】

(1)輕者一般無須特殊治療。

(2)脫水嚴重者可適當補液。

(3)必要時給予抗生素治療。

(4)對癥治療。

【預防措施】

(1)定期對食品加工和飲食行業(yè)的從業(yè)人員、保育員進行健康檢查,患者有癤瘡、手指化膿、上呼吸道炎癥、口腔疾病時,應暫時調(diào)離工作崗位,待徹底治愈后再恢復原來的工作。

(2)在低溫下儲存或冷藏各種易腐食品;凡已加熱過的食品,應迅速冷卻,放在陰涼通風的地方,并縮短保存時間,使已污染的細菌來不及形成腸毒素。

(三)副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌是一種海洋細菌,主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻類。

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié),海產(chǎn)品大量上市時。

2.中毒食品　主要是海產(chǎn)品(魚、蝦、蟹、貝類等及其制品);其次為咸菜,熟肉類;禽肉、禽蛋類,約有半數(shù)為腌制品。

【潛伏期】　潛伏期一般為10小時左右,潛伏期短者病情較重。

【臨床表現(xiàn)】

(1)發(fā)病急,初期多以劇烈腹痛開始,陣發(fā)性絞痛為其特點,繼之惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱;其次尚有頭痛、發(fā)汗、口渴等癥狀。

(2)腹瀉多為水樣便,重者為黏液便和黏血便,嘔吐、腹瀉嚴重,失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。

【預后】　大部分患者發(fā)病后2～3天恢復正常,少數(shù)重癥患者由于休克、昏迷而死亡。

【診斷依據(jù)】　按WS/T81-1996副溶血性弧菌食物中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行.符合副溶血性弧菌食物中毒的流行病學特點、臨床表現(xiàn)和輔助檢查結(jié)果。

【輔助檢查】

(1)由中毒食品、食品工具、患者腹瀉便或嘔吐物中檢出生物學特性或血清型別一致的副溶血性弧菌。

(2)有條件的可開展動物(小鼠)實驗。

【治療要點】

(1)要徹底排出毒物,必要時進行催吐、洗胃。

(2)抗生素治療,副溶血性弧菌對氯霉素敏感。

(3)對癥治療。

【預防措施】

(1)停止食用可疑中毒食物。

(2)加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。

(3)烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時可加適量食醋。

(4)加工過程中生熟用具要分開,宜在低溫下儲藏。

(四)蠟樣芽胞桿菌食物中毒

蠟樣芽胞桿菌分布廣泛,特別是在谷物制品中浸染廣泛,該菌能產(chǎn)生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素。

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　中毒季節(jié)以夏、秋季為多。

2.中毒食品　中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。

【潛伏期】　中毒表現(xiàn)可分為嘔吐型和腹瀉型,或兩型兼有.嘔吐型,潛伏期較短,一般為0.5～5小時.腹瀉型,潛伏期較長,一般為8～16小時,預后良好。

【臨床表現(xiàn)】

(1)嘔吐型癥狀是以惡心、嘔吐為主,并有頭暈、四肢無力,腹瀉少見,無體溫升高。

(2)腹瀉型癥狀是以腹痛、腹瀉為主,一般無發(fā)熱,嘔吐罕見。

【診斷依據(jù)】　按WS/T82-1996蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行.符合蠟樣芽胞桿菌食物中毒的流行病學特點、主要臨床表現(xiàn)和輔助檢查結(jié)果。

【輔助檢查】

(1)從可疑中毒食品中檢出蠟樣芽胞桿菌,菌數(shù)測定要超過105cfu/g。

(2)中毒患者嘔吐物或糞便中檢出的蠟樣芽胞桿菌與中毒食品檢出的菌株,其生化性狀或血清型須相同。

【治療要點】

(1)必要時進行催吐、洗胃和導瀉,排出毒物。

(2)一般無須食用抗生素治療.對病情較重者可考慮食用氯霉素、紅霉素、慶大霉素等。

(3)對癥治療。

【預防措施】

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)蠟樣芽胞桿菌在10℃以下不繁殖,剩飯、剩菜應放于低溫保藏。

(3)該菌污染產(chǎn)毒的食品一般無腐敗變質(zhì)的異味,不易被發(fā)覺,因此,剩飯、剩菜一定要在餐前再加熱。

(4)注意食品的貯藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品。

(五)志賀菌食物中毒

志賀菌屬是通常所稱的痢疾桿菌。

【流行病學特點】

(1)季節(jié)性:中毒多發(fā)生在7～10月份。

(2)中毒食品:中毒食品以冷盤和涼拌菜為主。

【潛伏期】　潛伏期為10～20小時。

【臨床表現(xiàn)】

(1)突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐和頻繁的腹瀉,水樣便、混有血液和黏液,并有里急后重感。

(2)惡寒、發(fā)熱,體溫高者可達40℃以上,重者出現(xiàn)痙攣。

【診斷依據(jù)】

(1)符合志賀菌食物中毒的流行病學特點和主要臨床表現(xiàn)。

(2)糞便中有血液和黏液。

(3)從剩余食物和患者嘔吐物中分離出志賀菌。

(4)患者恢復期(患病1～2周)血清效價比初期顯著升高,恢復期血清凝集效價在1：50以上有診斷意義。

【預防措施】

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)注意食品的徹底加熱和食用前再加熱。

(3)加強食品從業(yè)人員健康檢查,一旦發(fā)現(xiàn)痢疾患者或帶菌者應立即調(diào)離。

(六)大腸埃希菌食物中毒

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　全年都可以發(fā)生,大多發(fā)生在3～9月份,以7～9月份最多。

2.中毒食品　中毒食品以動物性食品為多見,主要是肉類,如畜、禽、魚、蛋、奶、蛇類等食品。

【臨床表現(xiàn)】

1.中毒分型　大腸埃希菌食物中毒分三個中毒類型:急性胃腸炎型、急性菌痢型和出血性腸炎型。

2.急性胃腸炎型

(1)潛伏期一般為10～15小時,短者6小時,長者72小時。

(2)臨床表現(xiàn):急性胃腸炎型是ETEC所引起的,是致病性大腸埃希菌食物中毒的典型癥狀,比較常見.主要表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐.糞便呈水樣或米湯樣,每天4～5次;部分患者腹痛較為劇烈,可呈絞痛;吐、瀉嚴重者可出現(xiàn)脫水,甚至導致循環(huán)衰竭;發(fā)熱,38～40℃,頭痛等,病程一般為3～5天。

3.急性菌痢型

(1)潛伏期一般48～72小時。

(2)臨床表現(xiàn):急性菌痢型是EIEC所引起的,主要表現(xiàn)為血便、膿黏液血便,里急后重、腹痛、發(fā)熱,部分患者有嘔吐;發(fā)熱,38～40℃,可持續(xù)3～4天。

(3)預后:病程1～2周。

4.出血性腸炎型

(1)潛伏期一般為3～4天,短者1天,長者8～10天。

(2)臨床表現(xiàn):出血性腸炎型主要是由O157:H7引起的,主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉,先水便后血便,甚至全為血水;亦可有低熱或不發(fā)熱、嘔吐;嚴重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征(HUS)、血小板減少性紫癜等。老人、兒童多見。

(3)預后:病程10天左右,病死率為3%～5%。

【診斷依據(jù)】　按WS/T8-1996病原性大腸埃希菌食物中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行.符合大腸埃希菌食物中毒流行病學特點、臨床表現(xiàn)和輔助檢查結(jié)果。

【輔助檢查】

(1)由中毒食品中和患者吐瀉物中均檢出生化及血清學型別相同的大腸埃希菌。

(2)侵襲性大腸埃希菌應進行豚鼠角膜實驗,產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌應進行腸毒素測定。

【治療要點】

(1)抗生素治療。

(2)一般對癥治療和支持治療。

【預防措施】

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)防止食品被大腸埃希菌污染:不食用病死牲畜肉,加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開。

(3)徹底殺滅大腸埃希菌:如烹調(diào)時肉塊不宜過大,禽蛋煮沸8分鐘以上等。

(4)控制大腸埃希菌的繁殖:低溫冷藏食物控制在5℃以下,并做到避光、斷氧,效果更佳.除降低貯存溫度外,還應盡可能縮短貯存時間.一般來說,烹調(diào)加工后的食品,保存時間應縮短在6小時以內(nèi)。

(七)李斯特菌食物中毒

李斯特菌屬共有8個菌種,引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌。

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。

2.中毒食品　主要是奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等,其中以奶及奶制品最為多見,特別是在冰箱中保存時間過長的奶制品、肉制品。

【臨床表現(xiàn)】

1.中毒分型　李斯特菌食物中毒分為腹瀉型和侵襲型兩種中毒類型。

2.腹瀉型

(1)潛伏期:一般為8～24小時。

(2)臨床表現(xiàn)以腹瀉、腹痛、發(fā)熱為主。

3.侵襲型

(1)潛伏期為2～6周。

(2)患者起初常有胃腸炎的癥狀,突出的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎、腦脊髓膜炎、發(fā)熱,有時可引起心內(nèi)膜炎。

(3)預后:如有神經(jīng)癥狀,特別是累及腦干者預后較差.孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷的人易發(fā)病,病死率高達20%～50%,一般達30%。

【診斷依據(jù)】

(1)符合李斯特菌食物中毒的流行病學特點和主要臨床表現(xiàn)。

(2)從可疑中毒食品和患者的糞便中檢出單核細胞增多性李斯特菌。

(3)李斯特菌的檢驗按GB4789.30進行。

【治療要點】

(1)徹底排出毒物,必要時進行催吐、洗胃和導瀉。

(2)抗生素治療:該菌首選藥物是氨芐西林。

(3)一般對癥治療和支持治療。

【預防措施】

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)冰箱內(nèi)(4～10℃)保存的食品,存放時間不宜超過1周。

(3)冷藏食品應該徹底再加熱后食用。

(4)牛奶最好煮沸后食用。

(5)對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品應特別注意。

(八)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒

該菌在各類動物腸道中廣泛分布,污染食品和水的機會很多。

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　中毒一年四季均可發(fā)生.但多發(fā)生在春、秋涼爽的季節(jié)。

2.中毒食品　主要為肉和肉制品、乳和乳制品、蔬菜、豆腐等。

【潛伏期】　潛伏期1～5天。

【臨床表現(xiàn)】　主要是腹痛、惡心、嘔吐、水樣便腹瀉、發(fā)熱,部分患者癥狀酷似闌尾炎,且常并發(fā)結(jié)節(jié)性紅斑或關節(jié)炎。

【預后】　病程一般為2～5天,長者可達2周.如出現(xiàn)敗血癥,可導致死亡,病死率為34%～50%。

【診斷依據(jù)】

(1)符合小腸結(jié)膜炎耶爾森菌食物中毒的流行病學特點和主要臨床表現(xiàn)。

(2)從可疑中毒食物和患者的糞便中檢出生物學特征或血清型一致的小腸耶爾森菌,該菌株對實驗動物有毒性或與患者血清有抗原抗體反應。

(3)檢驗方法按國家標準GB478(9)8《食品衛(wèi)生微生物檢驗小腸結(jié)膜炎耶爾森菌檢驗》進行。

【治療要點】

(1)抗生素治療。

(2)對癥治療和支持療法。

【預防措施】

(1)停止進食可疑中毒食品。

(2)冷藏食品必須徹底加熱后才能食用.乳和乳制品、肉和肉制品要特別注意防止污染,及時有效地殺菌和加工。

(3)搞好食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生,防蠅滅蟑。

(九)肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素引起的.肉毒梭菌食物中毒不僅是由于食入肉毒毒素污染的食物而引起的,而且隨同食物攝入的芽胞(或繁殖體)在腸道內(nèi)發(fā)芽、繁殖產(chǎn)生毒素亦可引起中毒。

【流行病學特點】

1.季節(jié)性　中毒一年四季均可發(fā)生.大部分發(fā)生在3～5月,1～2月份亦有發(fā)生。

2.中毒食品　中毒食品與飲食習慣有關,主要為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐),其次為厭氧條件下保存的肉類和罐頭食品。

【潛伏期】　潛伏期一般為12～48小時,短者5～6小時,長者8～10天或更長.潛伏期越短,病死率越高;潛伏期長,病情進展緩慢。

【臨床表現(xiàn)】　中毒表現(xiàn)出現(xiàn)的順序具有一定的規(guī)律性:最初為頭暈、無力,隨即出現(xiàn)視物模糊、眼瞼下垂、復視;繼之出現(xiàn)咀嚼無力、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆;進而發(fā)展為吞咽困難;最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。體溫一般正常或稍低,但脈搏加快,體溫和脈搏成反比。

【預后】　本菌中毒的病死率較高。

【診斷依據(jù)】　按WS/T83-1996肉毒梭菌食物中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行.符合肉毒梭菌食物中毒的流行病學、臨床表現(xiàn)和輔助檢查。

【輔助檢查】　須從中毒食品中檢出肉毒毒素,并確定其型別(如中毒食品未能采到,可采取患者糞便或血液進行檢測)。

【治療要點】

(1)要徹底地排出毒物.必要時進行催吐、洗胃和導瀉。

(2)給予相應型別的肉毒抗毒素治療;診斷明確但型別不清的,應給予A、B、E混合型抗毒素治療.應用抗毒素要早用、足量;必須在腦神經(jīng)損害癥狀全部恢復、肌力全部正常后停藥,以免發(fā)生后遺癥。

(3)對癥治療。

【預防措施】

(1)停止食用可疑中毒食品;不吃生醬。

(2)自制發(fā)酵醬類時,鹽量要達到14%以上,并提高發(fā)酵溫度.要經(jīng)常日曬,充分攪拌,使氧氣供應充足。

(3)在食品加工過程中,應當使用新鮮的原料,避免泥土的污染;加工前仔細地洗去泥土;加工時應燒熟煮透;加工后的熟食品應避免再污染,放在通風和涼快的地方保存,或在冰箱內(nèi)冷藏。

(4)對可疑的食品應做加熱處理,加熱溫度一般為100℃,10～20分鐘,可破壞各型毒素。