我國的飲食文化名聲傳遍海內(nèi)外。其中有大量的寶貴的技藝和方法，有大量實用的科學(xué)的經(jīng)驗和智慧，值得發(fā)揚光大。但我國幅員遼闊，有五十多個民族，各地的食物烹調(diào)方法和習(xí)慣也不相同。部分烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣對健康有害，現(xiàn)舉例幾點請大家多加注意。

1．用高溫的油煎炸食品

舉例說，許多人家做紅燒魚的時候?？傄阳~放在油鍋煎炸，把魚煎炸得兩面焦黃焦黃，然后再加各種調(diào)味品做成。但是，很少有人知道把魚煎炸得焦黃對人體健康是不利的。

當(dāng)用油煎炸食物時，油鍋的溫度高達(dá)200℃以上，鍋里的油脂進行著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，高溫的食油，尤其是反復(fù)高溫的剩油，可產(chǎn)生苯并芘等致癌物。魚的表皮和魚肉含有蛋白質(zhì)、氨基酸、少量脂肪，遇到高溫，熱解，產(chǎn)生雜環(huán)化合物。油的溫度越高，煎炸時間越久，雜環(huán)化合物就越多而雜環(huán)化合物是一類致癌物。人在吃了這樣的煎炸的魚后，在他的尿中可以測出雜環(huán)化合物，雖含量較低，但如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽類（包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等），其致癌物的量將會積累，若再吃入或吸入其他致癌物、促癌物，就可能引起癌癥。

研究發(fā)現(xiàn)，在油炸食物中的氧化膽固醇能加速動脈硬化，產(chǎn)生心肌供血不足，導(dǎo)致冠心病。以油炸肉類、禽類、薯條等為主的快餐食品所含脂肪多，熱量大，如果經(jīng)常吃這些食品，可能會使人超重，患肥胖癥或患糖尿病和心臟病。

2003年1月7日《健康報》介紹，歐洲的研究人員自2002年以來的多項研究證實，在對含有淀粉的食品如馬鈴薯（土豆）等進行烤、炸、煎的過程中會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，1千克炸薯片中可含有丙烯酰胺1000微克，經(jīng)過烘烤的蛋糕和餅干中也含有之。歐洲民眾已習(xí)慣了炸薯條是垃圾食品的說法。一些研究指出丙烯酰胺對健康的損害程度要比黃曲霉毒素更嚴(yán)重。德國研究人員對約1000種食品進行的研究表明，如果改變加工方式食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸溫度，那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。據(jù)估計，如能控制食物中的丙烯酰胺含量，德國每年可因此減少1萬名癌癥患者。

那么，烹調(diào)方法怎樣改進呢？為了減少吃進致癌物，炒菜時油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，油在鍋里冒煙時的溫度一般已超過200℃，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，這樣可減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要做油炸肉、油炸雞、油炸鴿子或鵪鶉、油炸魚、油炸蝦、油條、油餅、油炸糕點、油炸花生米、油炸土豆等。按理說，最好用清蒸、水煮、熬湯、燜、燉、涼拌、微波爐煮等方法，免去了煎炸的步驟，就比較有利于健康了。所以，應(yīng)提倡少吃或不吃油炸食品。

2．煙熏，火烤的食品

食品在煙熏、燒烤、烘焦的過程中，產(chǎn)生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌癥。喜歡吃煙熏羊肉的冰島居民和喜歡吃煙熏魚的俄羅斯沿海居民，消化道癌癥的發(fā)病率比其他國家高出許多倍。我國許多城市有賣羊肉串的，煙熏火烤的羊肉串，一方面受到煤煙中致癌物的污染，另一方面肉本身受高溫的烘烤，也熱解產(chǎn)生出致癌物。

有資料證明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘 23 微克，將肉掛在爐旁用火熏烤則每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒后也產(chǎn)生苯并芘，附于烤肉的表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周后，苯并芘便可滲透到肉的深部。無論肉類、魚類、禽類，用煙熏、火烤的烹調(diào)方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。

有沒有減少危險的烤肉呢？我想可試用電或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的時間可縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質(zhì)和脂肪本身受高溫?zé)峤舛a(chǎn)生的致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙熏火烤的食品。

3．用鹽腌制的食品

這樣的食品較多，很多家庭習(xí)慣地用鹽腌制豬肉、禽類、魚類、蛋類等，在商店里可以買到咸肉、火腿、臘肉、臘腸、咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的。含鹽量太高的食物，還可能含有少量亞硝酸鹽、二級胺及亞硝胺。

腌制食品對健康有什么危險呢？首先，腌制食品一定要用很多鹽，雖然食鹽是我們的必需品，但過多的鹽對人體有害，既容易發(fā)生高血壓病，也容易發(fā)生胃癌等疾病，所以國外有人研究認(rèn)為過多的鹽有促癌作用。目前我國居民平均每天吃進10～15克鹽，北方人吃鹽較多，南方人較少，但是國際上認(rèn)為適當(dāng)?shù)牧渴瞧骄刻斐喳}5～6克。

另一方面，腌制肉類常常加入防腐劑硝鹽，主要是亞硝酸鈉。腌制的各種肉類在腌制過程中，其蛋白質(zhì)成分會形成二級胺，當(dāng)條件適宜，亞硝酸鹽和二級胺化合成致癌物亞硝胺。雖然含量很少，但吃的次數(shù)或吃的量多了，吃進體內(nèi)的亞硝胺積少成多，便可引發(fā)多種癌癥。蔬菜被腌制后也同樣存在上述情況，第一，食鹽的濃度太高；第二，蔬菜中的部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與菜的成分結(jié)合，也會形成少量的致癌亞硝胺。

那么，不加鹽做成的酸菜好不好呢？我國太行山一帶居民，過去多少年來，每年秋、冬都要腌酸菜，可以一直吃到第二年春天或夏天，例如河南省林州市原林縣，位于太行山東麓。中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究人員在當(dāng)?shù)氐乃岵死锇l(fā)現(xiàn)了致癌的真菌、真菌毒素和亞硝胺，實驗證明某些真菌毒素和亞硝胺可以誘發(fā)大鼠的食管癌和前胃癌。而林縣當(dāng)?shù)鼐用竦氖彻馨┖臀纲S門癌的發(fā)病率非常高，所以，酸菜對人的健康也是有害的。

經(jīng)過以上介紹，我們應(yīng)理解，為了防癌，應(yīng)該少吃或不吃油煎、油炸煙熏、火烤、和腌制過的食物。我們提倡改進烹調(diào)方法，改變飲食習(xí)慣，吃新鮮的食品。