一、概述、分類

食品添加劑是食品加工生產(chǎn)中常用的一類原材料，使用食品添加劑是提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量、使其便于加工、貯運的有效方法。食品添加劑按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。在我國，營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑，營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全性評價的不同而有不同劃分。分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需的添加劑，因此既不宜太粗，也不宜太細，故按主要功能作用進行分類較為適宜。目前我國使用食品添加劑的品種，依其用途來進行分類。我國至2002年已允許使用的食品添加劑達到1 513種，其中食用香料1 027種（不包括香精香料，共21類486種）。

我國在1990年頒布的食品添加劑分類標準，即《食品添加劑分類和代碼》，將我國允許使用的食品添加劑（除香料外），按其主要功能進行分類，分別為：酸度調(diào)節(jié)劑（01）、抗結(jié)劑（02）、消泡劑（03）、抗氧化劑（04）、漂白劑（05）、膨松劑（06）、膠姆糖基礎(chǔ)劑（07）、著色劑（08）、護色劑（09）、乳化劑（10）、酶制劑（11）、增味劑（12）、面粉處理劑（13）、被膜劑（14）、水分保持劑（15）、營養(yǎng)強化劑（16）、防腐劑（17）、穩(wěn)定和凝固（18）、甜味劑（19）、增稠劑（20）、其他（00）共21類，另有食用香料、加工助劑。

二、食品添加劑使用衛(wèi)生標準與要求

（一）食品添加劑使用衛(wèi)生標準

自建國以來，我國就開始逐步制定了一系列食品添加劑使用衛(wèi)生標準以及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，具體有：

1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法

2.食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996）

3.食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB19880－1994）

4.食品添加劑分類與編碼（GB12493－1990）

5.食品用香料分類與編碼（GB／T14156－1993）

6.食品安全性毒理學評價程序（GB15193.1－1994）

7.食品添加劑衛(wèi)生管理辦法（1993－03－15）

8.食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法（1986）

9.食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（1992－12－31）

（二）食品添加劑的使用要求

1.經(jīng)過食品安全性毒理學評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。

2.不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。

3.食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定。

4.食品添加劑在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時，能被破壞或排除。

5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。

（三）食品添加劑的衛(wèi)生問題

隨著食品添加劑標準及管理辦法的制定，我國基本結(jié)束了濫用添加劑的情況，但因添加劑使用不當而引發(fā)的危害人體健康事件仍時有發(fā)生。目前認為在添加劑中的衛(wèi)生問題，主要有以下幾個方面：

1.急性和慢性中毒 食品中濫用有害化學物質(zhì)，可引起急性中毒，而有些添加劑在短期內(nèi)不易看出危害，而長期使用就會引起慢性中毒。

2.引起變態(tài)反應(yīng) 近年來添加劑引起的變態(tài)反應(yīng)報道日益增多，如糖精可引起皮膚瘙癢；檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹；香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎等。

3.體內(nèi)蓄積問題 在兒童食品中加入維生素A作為強化劑，由于它具有脂溶性，在人體內(nèi)有蓄積作用，經(jīng)攝食后3～6個月總攝入量達到25萬～80萬U時，就會出現(xiàn)各種臨床癥狀；維生素D過多攝入也可引起慢性中毒；還有些脂溶性添加劑如二丁基羥基甲苯（BHT）也可在體內(nèi)蓄積而引起中毒反應(yīng)。

4.食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 食品添加劑制造過程中產(chǎn)生的一些雜質(zhì)，食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化以及同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)，另外，某些添加劑共同使用時產(chǎn)生的有害物質(zhì)，都需要進一步研究。

5.禁止使用的添加劑 在我國添加劑管理辦法頒布前，我國使用的有毒添加劑共20種，其中有些使用并不普遍，主要有甲醛、硼酸、水楊酸、吊白塊、硫酸銅等。

6.食品添加劑與致癌物 近年來，國際上認為可疑或確定的致癌添加劑為數(shù)不多，但也有目前尚未定論的。已確證為致癌物如溴酸鉀、糖精、過氧化氫等。

三、食品添加劑的衛(wèi)生監(jiān)督管理要點

我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理主要通過三個方面：

1.制定食品添加劑使用衛(wèi)生標準和法規(guī) 自建國以來，我國就開始逐步制定了一系列食品添加劑使用衛(wèi)生標準以及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，如GB 2760－1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準，并且每年有新的內(nèi)容補充。此外，1995年10月頒布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在第九、十一、十四、十六、二十、二十一、二十四、三十、四十四、四十六條中對食品添加劑均有法律規(guī)定。不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。

2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序 未列入食品添加劑使用衛(wèi)生標準的其他食品添加劑如需生產(chǎn)使用時，要按規(guī)定的審批程序經(jīng)批準后才能生產(chǎn)使用。

3.食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理 為了加強食品添加劑的科研、生產(chǎn)、應(yīng)用和質(zhì)量管理，我國制定了食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，我國實行了許可證管理制度，已列入GB－2760的食品添加劑，要生產(chǎn)的工廠必須辦理衛(wèi)生許可證。食品添加劑標簽上應(yīng)標明：品名、許可證號、質(zhì)量標準、規(guī)格、使用說明、生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，并標注“食品添加劑”字樣。