芹菜，又名香芹、藥芹、水芹、旱芹，為傘形花科植物芹菜的全草。

芹菜營(yíng)養(yǎng)十分豐富，據(jù)測(cè)定，每100g芹菜含水分94g，糖類1．9g，蛋白質(zhì)2．2g，脂肪0．3g，粗纖維0．9g，胡蘿卜素0．11mg，維生素B1 0．03mg，維生素B20．04mg，煙酸0．3mg，維生素C 6mg，鈣160mg，磷61mg，鐵8．5mg，鉀163mg，鈉328mg，鎂31．2mg，氯280mg。此外，還含有揮發(fā)油、芹菜苷、甘露醇、有機(jī)酸等物質(zhì)。

芹菜味甘性寒，有清熱除煩、降壓止眩、利水消腫、涼血止血、補(bǔ)血健脾、消腫解毒之功效，主治高血壓、神衰失眠、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后出血、糖尿病等。

芹菜含有降壓成分，可以擴(kuò)張血管，降低血壓，是高血壓及動(dòng)脈粥樣硬化患者的理想佳蔬。芹菜葉的降壓作用尤其明顯。

科研人員從芹菜籽中分離出一種堿性成分，有消除煩躁、鎮(zhèn)靜安神的作用，對(duì)改善失眠及神經(jīng)衰弱有明顯療效。將芹菜汁加入熱水中，再加點(diǎn)蜂蜜調(diào)勻后飲用，可以放松神經(jīng)、安然入睡。

芹菜含有利尿成分（甘露醇等），可以消除體內(nèi)水鈉潴留，利水消腫。

芹菜富含纖維素，可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，防止便秘，減少致癌物與結(jié)腸黏膜的接觸，預(yù)防結(jié)腸癌。芹菜還屬于高纖維食物，故具有降糖作用。

芹菜含鐵量較高，而鐵質(zhì)是造血的重要原料，缺鐵性貧血者或婦女經(jīng)血過多者可食用芹菜或飲芹菜汁。

【炒芹菜】

鮮芹菜250g，蔥末3g，姜末3g，精鹽3g，味精1g，花生油25ml，芝麻油5ml。鮮芹菜洗凈，去根、葉，切成3cm長(zhǎng)。鍋置火上，倒入花生油燒熱，加入蔥、姜末爆香，入芹菜、精鹽翻炒，加味精，淋芝麻油即可。適于糖尿病患者。

【芹菜炒腐竹】

芹菜200g，腐竹50g，豬瘦肉50g。先將腐竹用溫水泡發(fā)，瀝去水分入沸水中焯透，縱切成3cm長(zhǎng)的小條狀備用。將豬肉洗凈后，切成薄片盛入碗中。將芹菜擇洗干凈，去葉后切成3cm長(zhǎng)的小段待用。炒鍋置火上，加植物油，燒至六成熱時(shí)加蔥花、姜末煸炒出香，加肉片熘炒，烹入料酒，加腐竹及芹菜段，不斷翻炒，加清湯適量，并加醬油、精鹽、味精，再炒至肉片熟爛即成。佐餐當(dāng)菜，隨意服食，當(dāng)日吃完。有清熱潤(rùn)燥、益氣降糖等功效，主治各種類型糖尿病，對(duì)中老年糖尿病并發(fā)高血壓者尤為適宜。

【芹菜煮豆腐】

芹菜100g，豆腐250g。先將芹菜擇洗干凈，去根、葉，下沸水中焯一下，撈出切成小段（長(zhǎng)約1cm）備用。將豆腐漂洗干凈，切成1cm見方的小塊待用。炒鍋置火上，加植物油中火燒至六成熱，加蔥花、姜末煸炒出香，放入豆腐塊，邊煎邊散開，加清湯適量煨煮5分鐘后加芹菜小段，改用小火繼續(xù)煨煮15分鐘，加精鹽、味精、五香面，拌勻用濕淀粉勾薄芡，淋入麻油即成。佐餐當(dāng)菜，隨意服食，當(dāng)日吃完。有寬中益氣、清熱降壓、降血糖等功效。主治各種類型糖尿病，對(duì)中老年糖尿病并發(fā)高血壓者尤為適宜。