素食者吃素的原因一般有下面幾種：一是信奉宗教而限制或禁止攝入動物性食品；二是先天性的對一類或幾類動物性食品過敏；三是受“素食者長壽”和“飲食回歸自然”等口號的影響。

素食者的膳食，主要以植物性食物為主，他們有的不吃或少吃動物性食品，而只食用植物性食品；有的不吃一類或幾類肉食品；有的除食用植物性食品外，還會吃些乳、乳制品、蛋、蛋制品、蜂蜜及其制品等。由于植物性食物中蛋白質(zhì)含量低，而且質(zhì)量不高；無機鹽的含量雖高，但生物利用率低；維生素的含量不夠全面，缺乏某些脂溶性維生素和水溶性維生素。因此，長期以植物性食物為主的素食者，如果不注意營養(yǎng)搭配，更容易出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏癥。

因此，素食者應(yīng)掌握一些飲食營養(yǎng)方面的知識，并且要懂得營養(yǎng)搭配。這樣，吃素就不會造成營養(yǎng)不足，就能夠保證身體的健康。

（1）素食者宜補充蛋白質(zhì)含量高的豆類。在缺乏動物性食物的素食中，可用蛋白質(zhì)含量高的豆類、堅果等食物作為蛋白質(zhì)供給源。將幾種限制性氨基酸不同的食物混合食用，利用蛋白質(zhì)互補的作用，避免人體必需氨基酸的缺乏。如吃豆類的同時，吃些玉米或大米；吃花生時吃些小麥面粉，最常見的紅豆飯、綠豆飯、八寶粥、包子、餃子等，都是很好的營養(yǎng)搭配。

（2）為了獲取足夠的營養(yǎng)，素食的量要多一些，而且種類要均衡，不能只吃青菜和瓜果?？蛇m當攝入一些鈣強化食品，如鈣強化餅干、鈣強化面粉、豆?jié){等。另外，也應(yīng)適當補充一些鐵劑。

（3）吃素最好補充牛奶和蛋類，因為這兩種食物富含純素食中較缺乏的維生素B和鈣質(zhì)，而且也是很好的蛋白質(zhì)來源。

（4）素食者應(yīng)吃些發(fā)酵食品，如饅頭、啤酒等。通過發(fā)酵可以分解植物性食品中的植酸，提高食物中鈣、鋅的利用率。也可在面制品中加入黑麥粗粉，因為黑麥中含有大量的植酸酶，這些植酸酶可以分解植酸，破壞植酸與鈣、鋅的結(jié)合，提高人體對鈣、鋅的吸收能力。

（5）素食者宜食用適量的干果，以補充維生素D。對有維生素B2、維生素B12缺乏征兆和已出現(xiàn)癥狀者，如口角炎、皮炎等，可在醫(yī)生指導下服用一定劑量的維生素B2、維生素B12制劑。

（6）素食者宜多吃些嗜好性食品，如瓜子、茶等，也可少吃點糖果、糕點，以進一步補足食物能量。

（7）素食者可適當攝入一些菇類、木耳及海帶等食物，使營養(yǎng)攝取得全面、平衡，有利于身體健康。另外，在素食的烹調(diào)和制作方法動一番腦筋，不僅可以保留素食的特點，還可以把素食做出葷菜的色香味形，增加食欲。