（一）營養(yǎng)與合理營養(yǎng)

1．營養(yǎng)學(xué)　是研究人體營養(yǎng)的來源、需要及在體內(nèi)的代謝過程，即營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。

2．合理營養(yǎng)　促進(jìn)身體生長發(fā)育，維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)為合理營養(yǎng)。合理膳食營養(yǎng)的條件包括：營養(yǎng)素的供給和消耗達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡；膳食具有合理結(jié)構(gòu)和選擇；膳食營養(yǎng)利于預(yù)防疾?。皇澄镏谱?、合理膳食制度、飲食衛(wèi)生等。

3．營養(yǎng)不良　是指一種或一種以上營養(yǎng)素缺少或過剩造成機(jī)體疾病或健康異常的狀態(tài)。

（二）營養(yǎng)素對(duì)人體的作用

營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。營養(yǎng)素是食物中含有能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)，它在體內(nèi)的綜合作用是構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能。

（三）平衡膳食與健康的關(guān)系

人體所需的營養(yǎng)素必須通過每日的膳食不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。膳食結(jié)構(gòu)不合理會(huì)產(chǎn)生或加重疾病的發(fā)生和發(fā)展，如糖尿病、痛風(fēng)等疾病，影響身體健康。只有在膳食中的營養(yǎng)供給和機(jī)體生理需要之間建立起平衡關(guān)系，才能保證身體健康。膳食營養(yǎng)素平衡關(guān)系包括：

1．氨基酸平衡　食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含8種人體必需氨基酸的數(shù)量和比例，只有與人體需要的比例接近時(shí)，才能合成人體組織所需要的蛋白質(zhì)。

2．酸堿平衡　正常情況下，人的血液由于自身緩沖作用，pH保持在7.3～7.4。食用適量的酸性食物和堿性食物，可維持體液的酸堿平衡，但食物搭配不當(dāng)，則會(huì)引起生理上的酸堿失衡。

（1）常見酸性食品：米、面粉、豬肉、雞肉、牛肉、魚、蛋、啤酒和花生等。

（2）常見堿性食品：西瓜、黃瓜、南瓜、蘋果、香蕉、草莓、蘿卜、菠菜、藕、四季豆和海帶等。這些食物中含的鈉、鉀、鈣、鎂等離子在體內(nèi)氧化后，能夠生成陽離子堿根，故稱之為堿性食物。

3．熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡　蛋白質(zhì)、脂肪、糖類均能給機(jī)體提供熱量，稱之為營養(yǎng)素，當(dāng)這三種物質(zhì)攝入量適當(dāng)時(shí)，各自的特殊作用方可發(fā)揮，且互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用，稱之為熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡。

4．各種營養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡　根據(jù)人的不同生理狀態(tài)和活動(dòng)，其營養(yǎng)素的每日需要量也有所不同。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了各種營養(yǎng)素的每日供給比例：谷薯類占35%～40%；菜果和硬果類占35%～40%；肉、蛋、奶、禽類占18%～20%；油脂類占2%～3%；調(diào)味品、鹽占2%。

（1）平衡膳食設(shè)計(jì)：從1997年開始，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)就先后發(fā)布了《中國居民膳食指南》《中國居民平衡膳食寶塔》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》三個(gè)技術(shù)性的標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)公眾如何合理膳食。2007年，重新修訂了《中國居民膳食指南》，其基本原則是食物要多樣化，饑飽要適當(dāng)，油脂要適量，粗細(xì)要搭配，食鹽要限量，甜食要少吃，飲酒要節(jié)制，三餐合理，增加了足量飲水，合理選擇飲料。

（2）平衡膳食設(shè)計(jì)步驟：根據(jù)就餐人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)，確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)中的熱量標(biāo)準(zhǔn)，按照平衡指標(biāo)中確定的熱量營養(yǎng)素分配比例，計(jì)算出每日總熱量；根據(jù)熱量營養(yǎng)素的生理燃燒值，計(jì)算出各種營養(yǎng)素?zé)崃亢蜖I養(yǎng)素的每日攝入量；根據(jù)蛋白質(zhì)的攝入量，推算出幾大類主要食物攝入量的蛋白質(zhì)分配；根據(jù)四大類蛋白質(zhì)的量推算出四大類食物。

（四）慢性腎臟病與平衡膳食

1．平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟　根據(jù)就餐人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)，確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)就餐人的慢性腎臟病臨床分期、殘余腎功能及是否進(jìn)行腎替代治療，推算出蛋白質(zhì)、熱量等的攝入量。

2．慢性腎臟病膳食原則　在高熱量的前提下，根據(jù)患者的GFR來調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，注意維生素和礦物質(zhì)的補(bǔ)充；注意限制水和鹽的攝入。

3．CKD患者的平衡膳食

（1）蛋白質(zhì)：是人體細(xì)胞和組織的構(gòu)造原料，如合成肌肉和臟器，合成免疫蛋白以抵御感染等，蛋白質(zhì)對(duì)機(jī)體十分重要，所以需要從食物中攝取足夠量的蛋白質(zhì)，以補(bǔ)充新陳代謝的消耗。

蛋白質(zhì)缺乏會(huì)引起消化吸收不良、腹瀉、免疫力下降；血漿蛋白合成障礙，肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)和功能，嚴(yán)重者可發(fā)生水腫，甚至死亡；當(dāng)患者處于慢性腎臟病1～4期時(shí)，蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)加重腎負(fù)擔(dān)，加速CKD疾病進(jìn)程。

（2）脂類：是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，它供給我們必需脂肪酸，協(xié)助脂溶性維生素吸收和利用，儲(chǔ)存熱量。在慢性腎臟病的不同階段，脂類是不可缺少的。

（3）糖類（碳水化合物）：是人類從膳食中獲取熱量的最主要的來源，我國人民的膳食中，55%～65%的熱量由碳水化合物供應(yīng)，其作用是：供給熱量，構(gòu)成細(xì)胞和組織，抗酮作用，構(gòu)成糖蛋白等。

（4）維生素：人體自身不能合成維生素，必須從食物中攝取。維生素即不參與機(jī)體組成，也不提供熱量。維生素缺乏或不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病。維生素可分為脂溶性和水溶性兩種。

（5）礦物質(zhì)：人體內(nèi)含量較多的礦物質(zhì)有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯，它們具有重要的生理功能：它們是人體組織成分，維持人體酸堿平衡，維持組織細(xì)胞正常的滲透壓，維持細(xì)胞膜的通透性和神經(jīng)、肌肉的正常興奮性，構(gòu)成機(jī)體生理活性物質(zhì)。

慢性腎臟病患者的腎功能損失50%時(shí)，就可監(jiān)測(cè)到骨代謝異常。慢性腎臟病3期以上者，應(yīng)當(dāng)測(cè)定血清鈣、磷、甲狀旁腺激素水平，定期檢測(cè)電解質(zhì)，并應(yīng)積極治療并發(fā)癥。

（6）水：是一切生命必需的物質(zhì)，在人類的生命活動(dòng)中，水發(fā)揮著極其重要的作用，水是人體最重要的營養(yǎng)成分。但是，對(duì)于腎替代治療階段的患者應(yīng)控制好水的攝入。透析患者進(jìn)水量原則上是以量出為入，保持平衡，出量包括：大小便含水量、嘔吐量、不顯性失水量，入量包括：飲水量、食物中含水量、體內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水量。

（7）膳食纖維：在人類的小腸中不被消化，所以也就不能被人體吸收，膳食纖維雖然不能被消化、吸收，但其在體內(nèi)具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的。

膳食纖維具有多個(gè)生理功能：增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，降低血中膽固醇和低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖和胰島素水平。因此，膳食纖維具有預(yù)防便秘、血脂異常和糖尿病的作用，并有益于腸道健康。

膳食纖維在植物性含量豐富，蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。由于食物加工方法及品種不同，人吃進(jìn)去的膳食纖維的含量也不同。胡蘿卜、芹菜、蓋菜、菠菜、韭菜等所含膳食纖維高于西紅柿、茄子等；菠菜、草莓、荸薺高于香蕉、蘋果等。同種蔬菜或水果的邊緣表皮膳食纖維含量高于中心部分，如果食用時(shí)將皮去掉，就會(huì)損失部分膳食纖維。建議正常成年人每日攝入膳食纖維25～30g。