動脈粥樣硬化是以動脈壁脂質(zhì)沉著，形成粥糜樣病灶以及纖維增生使管壁變硬和管腔狹窄為特征的多種因素所致的疾病。此病的病因尚未完全定論，但已肯定，其發(fā)生與高脂血癥和體內(nèi)脂質(zhì)代謝紊亂有關(guān)。生理情況下，體內(nèi)的氧約95%變成對機體無害的水，另5%在反應(yīng)過程中釋放出中間代謝產(chǎn)物超氧陰離子、過氧化氫和羥自由基等，統(tǒng)稱為氧自由基。氧自由基化學(xué)性質(zhì)相當活躍，他既可以通過鏈式反應(yīng)生成其他的自由基，又可以與細胞膜和其他生物膜上不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，使細胞膜受損，通透性增加，最終使細胞功能受損害。大量研究還表明，氧自由基引起的膜損害與動脈粥樣硬化的發(fā)生密切相關(guān)，其機制為自由基使血管內(nèi)皮細胞膜受損，導(dǎo)致內(nèi)皮細胞膜通透性增加，整個細胞發(fā)生退行性改變，血管內(nèi)皮的完整性被破壞；另外自由基與膜不飽和脂肪酸反應(yīng)的產(chǎn)物丙二醛容易和低密度脂蛋白結(jié)合，形成丙二醛-低密度脂蛋白復(fù)合體，此復(fù)合體被體內(nèi)的吞噬細胞吞噬后，使吞噬細胞轉(zhuǎn)變成含有許多脂質(zhì)的泡沫細胞，在血管內(nèi)皮被破壞的基礎(chǔ)上，這些泡沫細胞沉積在血管壁中，最終形成動脈粥樣硬化。研究表明，凡是能抑制自由基與膜不飽和脂肪酸起反應(yīng)的物質(zhì)，均有防治動脈粥樣硬化的作用。維生素E和維生素C作為天然的抗氧化劑，對清除體內(nèi)的氧自由基，防止生物膜的氧化損害有重要作用。

維生素E在體內(nèi)是存在于生物膜上的重要脂溶性抗氧化物，在生理情況下，低濃度即足以防止生物膜上的氧化損傷。機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基如超氧化物，首先和維生素E這種抗氧化劑作用，防止動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。有研究表明，維生素E缺乏的家兔血漿膽固醇升高60%，主要是由于升高了引起動脈粥樣硬化的低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白部分。另有報道，給家兔喂2100毫克維生素E，4周后出現(xiàn)降膽固醇作用，8周后降低約50%?，F(xiàn)在臨床上已開始用維生素E治療和防止動脈粥樣硬化的形成。一般劑量為維生素E100毫克每日1～2次，但其確切療效還有待于進一步證實。

維生素C對脂質(zhì)代謝和動脈粥樣硬化的影響也逐漸被一些研究所證實。如有人報告對25歲以上的青年，每日給予1000毫克維生素C可使血清中的膽固醇水平降低，但在老年人中沒有取得一致的效果。還有人發(fā)現(xiàn)，慢性維生素C缺乏的白鼠的肝臟及血清中的膽固醇濃度升高，肝臟內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸的速率降低。維生素C通過3個環(huán)節(jié)抗動脈粥樣硬化的形成：①促進膽固醇的降解，使之轉(zhuǎn)化成膽汁酸，降低血漿膽固醇水平；②增強脂蛋白酶的活性，使血漿中三酰甘油降解加速，降低血中三酰甘油濃度；③抗氧化作用，同時促進膠原合成，在維護動脈內(nèi)膜完整性上起重要作用。

維生素B6作為輔酶參與體內(nèi)的氨基酸、脂類代謝和免疫過程，近年來發(fā)現(xiàn)其缺乏與動脈粥樣硬化也有密切關(guān)系。我國學(xué)者給猿猴喂不含維生素B6的食物，結(jié)果猿猴出現(xiàn)了全身性動脈粥樣硬化病變。研究表明，維生素B6不足時，蛋白質(zhì)代謝出現(xiàn)障礙，甲硫氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成半胱氨酸，血漿中半胱氨酸出現(xiàn)堆積，造成血管內(nèi)皮細胞的損害。維生素B6還有阻止血小板血栓形成的作用，因為當它達到一定濃度時就可與血小板表面的蛋白質(zhì)、纖維蛋白原和凝血酶原等凝血物質(zhì)結(jié)合，從而阻止它們的聚集，防止在動脈粥樣硬化的基礎(chǔ)上形成血栓。

多攝取富含以上幾種維生素的食物，對防治動脈粥樣硬化的形成可能會有一定的效果。