人步入老年期后，隨著年齡的增長(zhǎng)，消化器官總體講是逐漸衰退，包括口腔改變：黏膜萎縮、牙齦萎縮、牙齒松動(dòng)脫落、舌黏膜變薄、舌乳頭萎縮、味蕾減少、舌肌萎縮、運(yùn)動(dòng)能力下降、咀嚼及吞咽受限。食管蠕動(dòng)能力減退，部分老年人出現(xiàn)第三蠕動(dòng)波，這些均不利于食物入胃。胃腸黏膜萎縮，血管變性以至血液供應(yīng)減少，胃腸肌松弛無力，胃腸蠕動(dòng)能力減退，胃排空延遲。唾液、胃液、胰液、小腸液在質(zhì)與量上均發(fā)生變化，唾液淀粉酶、胰脂酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等消化酶活性下降。膽囊功能障礙，小腸黏膜表面積減少。這些變化均降低了對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收能力。再者，老年人組織修復(fù)能力降低，術(shù)后或損傷后，胃腸蠕動(dòng)恢復(fù)時(shí)間延長(zhǎng)等。有人報(bào)道：老年人胃酸缺乏的發(fā)生率達(dá)24%～65%。因此，極易導(dǎo)致維生素B12吸收下降、鐵鈣吸收能力下降、乳糖酶的減少與缺乏，使得奶及乳制品的應(yīng)用受到限制。此外，肝、腎實(shí)體亦相應(yīng)萎縮，有報(bào)道70歲老年人上述器官的重量?jī)H剩余高峰時(shí)的60%～80%。肝解毒能力下降，氨基酸合成率下降。腎臟皮質(zhì)的萎縮及其代謝能力的減退，使得排泄過量代謝廢物的能力下降，最后排泄延緩。但近年有報(bào)道老年人胃腸黏膜不是減少而是增生了，而且有些酶的分泌量是增多了（與正常青壯年期相比），只是酶的活性下降。老年人對(duì)損傷及飲食改變等因素的反應(yīng)力減退?；谏鲜鏊姡砻骼夏耆嗽谖改c運(yùn)動(dòng)功能、消化道吸收功能、分泌功能、消化道黏膜組織學(xué)及肝臟的本身都有很大的變化。肝臟是人體重要的代謝器官，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收和轉(zhuǎn)化起著重要的作用。老年人的肝臟體積縮小，重量下降，70歲以上尤為明顯。老年人的肝臟一般有如下組織學(xué)的改變。

（1）實(shí)質(zhì)細(xì)胞減少，實(shí)質(zhì)細(xì)胞體積、核的體積和核染色多呈變性，使肝臟重量減輕。

（2）有巨大實(shí)質(zhì)細(xì)胞，有巨大、深染、不規(guī)則的異形核。

（3）在巨大的核中有多個(gè)核仁，核內(nèi)有大的包涵體。

（4）有雙核細(xì)胞，有清晰的核周圍帶。

老年人的清蛋白減低，γ球蛋白增高。老年人肝細(xì)胞的酶活性、解毒功能及蛋白質(zhì)合成能力均降低。老年人肝臟雖有上述的改變，在通常情況下仍能保持一定的功能，但在應(yīng)激的情況下，則其代償能力、解毒能力遠(yuǎn)不如青年人，這是客觀現(xiàn)實(shí)，特別是在營(yíng)養(yǎng)不良的情況下，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)支持時(shí)，更應(yīng)重點(diǎn)保護(hù)老年人的肝臟。在平時(shí)治療中，對(duì)所有的藥物應(yīng)謹(jǐn)慎地考慮與肝臟的關(guān)系，以便能保障肝臟不受損，能擔(dān)負(fù)營(yíng)養(yǎng)代謝的需要。老年人營(yíng)養(yǎng)的需要和吸收取決于老年人消化器官功能的健全與否，由于老年人消化器官有日漸萎縮的趨勢(shì)，所以在某些外來因素或病理因素下，老年人在進(jìn)食攝取營(yíng)養(yǎng)的過程中，往往有下列情況發(fā)生。

（1）吞咽困難：以往認(rèn)為老年人吞咽困難與年齡有關(guān)，但近年來有人認(rèn)為單純年齡因素不會(huì)導(dǎo)致吞咽困難，而這是一種病理現(xiàn)象。其原因是多方面的，包括食管運(yùn)動(dòng)障礙，食管梗阻，食管外的因素如延髓性麻痹、食管周圍病變的壓迫等。

（2）便秘：老年人的大便次數(shù)和規(guī)律因各人的體質(zhì)不同而有所不同，一般每日三次至每周三次大便尚屬正常。但若在排便中，便次太少，或排便不暢、費(fèi)力、困難、糞便干結(jié)且量少，這是便秘的主要表現(xiàn)。在了解便秘時(shí)，應(yīng)首先了解近期大便習(xí)慣有無異常改變，便秘可能為功能性的或器質(zhì)性的，其原因是多方面的，如食物中缺少纖維素、液體攝入量減少、精神因素、截癱、經(jīng)常用鎮(zhèn)痛藥和降血壓藥物等，均能導(dǎo)致便秘。在器質(zhì)性病變中，主要為結(jié)腸腫瘤、腸梗阻、肛門疾病、內(nèi)分泌疾病等。便秘的發(fā)生必然影響老年人消化系統(tǒng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

（3）腹瀉：老年人腹瀉，除一般胃腸外，常見的原因有：老年人吸收不良綜合征、長(zhǎng)期用抗生素、小腸結(jié)腸病變（如炎性腸道疾病、結(jié)腸癌、結(jié)腸息肉）等。

（4）上消化道出血：老年人上消化道出血可由胃潰瘍、胃腫瘤、食管靜脈出血、出血性胃炎、口服水楊酸類藥物等引起。重要的是觀察檢查老年人慢性隱性上消化道出血的原發(fā)病灶。

（5）便血：老年人便血的原因包括：痔、結(jié)腸直腸腫瘤、缺血性腸炎、肛裂外傷等。

（6）急性與慢性腹痛：老年人急性腹痛主要有膽囊炎、闌尾炎、胰腺炎和急性腸系膜血管栓塞。慢性腹痛常為胰腺腫瘤、腸道腫瘤早期癥狀，慢性血管供血不足也可以引起慢性腹痛。

（7）黃疸：老年人出現(xiàn)黃疸，除肝炎外，常見為膽道阻塞性黃疸，如膽總管結(jié)石、胰腺腫瘤等，黃疸發(fā)生更加重老年人消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收的障礙。