氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單元，根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不同，將蛋白質(zhì)分為三大類，即完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。

(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如奶類的乳白蛋白、蛋類的卵白蛋白及卵黃磷蛋白、肉類的白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、小麥和玉米的谷蛋白等，為完全蛋白質(zhì)，亦即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(2)半完全蛋白質(zhì)：含各種必需氨基酸，但含量多少不均，比例不合適；若膳食以其為惟一蛋白質(zhì)來源時(shí)，可維持生命，但不能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥和大麥的麥膠蛋白。

(3)不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全，作為膳食蛋白惟一來源時(shí)，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生命。如玉米膠蛋白、動(dòng)物的膠質(zhì)蛋白等。

由于不同食物，其蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類有所差異，如果幾種食物搭配起來，必需氨基酸相對(duì)比較完全，因此衡量蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能，不能看單一的食物，要看一日三餐蛋白質(zhì)的分配情況。一般來講，動(dòng)物蛋白要占總蛋白質(zhì)的1/3，讓完全蛋白與不完全蛋白合理搭配，利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值。如小米、小麥、牛肉、大豆單獨(dú)食用時(shí)，生理價(jià)值分別為67、65、 74、73，而混合食用后為89。因此，為了提高食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)功能，在調(diào)配膳食時(shí)，要將牛奶與谷物搭配、肉與米飯搭配等，做到食物種類的多樣性，才能做到花少量的錢，獲取較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。否則，不根據(jù)機(jī)體是否需要某種氨基酸，單一地用某種氨基酸來強(qiáng)化食物，這樣會(huì)導(dǎo)致某種氨基酸攝人大大超過其他氨基酸，結(jié)果蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不但不會(huì)提高，反而降低了。