第三節(jié)　老年護(hù)理膳食基本原則

一、選擇合理的老年人食物

老年護(hù)理食譜應(yīng)由4組食物組成，使膳食來(lái)源多樣化，有利于達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。

1．糧食是供給老年人體熱能最主要的來(lái)源，可提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素及各種微量元素。砂糖主要是碳水化合物，是膳食中最重要的甜味劑。大豆及豆制品的蛋白含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且容易消化吸收。豆類含不飽和脂肪酸較高，具有降低血脂、膽固醇，防止發(fā)生冠心病的作用。

2．奶類是營(yíng)養(yǎng)豐富且容易消化吸收的食品。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素A和維生素B₂（核黃素）等營(yíng)養(yǎng)素，是老年護(hù)理膳食中理想的營(yíng)養(yǎng)食品。

3．動(dòng)物性食品及油脂類（包括蛋類）。動(dòng)物性食品是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源，也是B族維生素、鐵、鋅、硒和其他微量元素的重要來(lái)源。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸最適應(yīng)老年人體需要，生物效價(jià)較高，故在選擇動(dòng)物性食品應(yīng)列為首選。魚(yú)類蛋白質(zhì)的生物效價(jià)也較高，且脂肪含量低，不飽和脂肪酸比例大，也是老年護(hù)理膳食常選佳品。一般植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及消化吸收率高于動(dòng)物油脂，是必需脂肪酸的重要來(lái)源。

4．蔬菜和水果是老年護(hù)理膳食的重要食品，是維生素C、胡蘿卜素、維生素A的主要來(lái)源，也是鈣、鐵及其他維生素的來(lái)源之一。老年護(hù)理膳食中的食物纖維素，主要來(lái)源于蔬菜、水果及糧食。蔬菜水果在合理營(yíng)養(yǎng)中占有重要位置。

（一）老年護(hù)理病人膳食必須平衡

所謂平衡就是膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素必須做到種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，既不過(guò)多又不缺乏，要達(dá)到平衡。一般可采用糧食占20%～40%，蛋、肉、魚(yú)占8%～16%，油脂食品占12%～18%，糖和甜食占10%，蔬菜和水果占12%～20%。各種主要營(yíng)養(yǎng)素的熱量分布以蛋白質(zhì)占12%～14%，糖占55%～70%，脂肪占17%～20%。

（二）營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)

1．足量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)供給量每日每千克體重1～1．5克，占總熱量的13%～15%，并以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，一般應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的40%～50%。老年人因消化吸收功能降低，如過(guò)量攝入蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致消化不良和加重肝臟負(fù)擔(dān)，也會(huì)損害身體健康。各種食物蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表20-1。

表20-1　各種食物蛋白質(zhì)含量（g／100g）

2．人體微量元素平衡。必需微量元素參與各種營(yíng)養(yǎng)及其次生代謝物的合成、轉(zhuǎn)化、代謝、吸收和利用，故是人的生存和進(jìn)化中不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。市銷食物中的微量元素含量如表20-2所示。

表20-2　市銷食物中微量元素（微克）

（續(xù)表）

3．低脂肪為主。脂肪要以植物脂肪為主。脂肪量過(guò)多會(huì)引起肥胖，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化及某些癌癥，但脂肪量也不宜過(guò)低，否則會(huì)影響到脂溶性維生素的吸收。

4．糖。應(yīng)以各類谷物為主，盡量少食甜食和糖類，因?yàn)槔夏耆藢?duì)糖的耐受差，容易引起腹脹、反酸而影響食欲；過(guò)剩的糖可轉(zhuǎn)化成脂肪而導(dǎo)致肥胖和加重動(dòng)脈粥樣硬化，還可引起糖代謝障礙而誘發(fā)和加重糖尿病。

5．豐富的維生素。特別是維生素A、D、E、C，及B族維生素等，它們對(duì)調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝，增強(qiáng)免疫力，增進(jìn)機(jī)體健康，防治疾病有重要意義。

6．有足量的膳食纖維。膳食纖維可維持正常的排泄及預(yù)防某些疾病。

7．低鹽。老年人每日食鹽量應(yīng)在5g以下，低鹽膳食對(duì)預(yù)防高血壓有重要意義。

8．充足的水分。老年人的飲水應(yīng)充分，有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和廢物的排泄。膳食中除有湯類食物外，還應(yīng)飲水1 000ml左右，以達(dá)到口不渴，這樣一般能滿足需要。

（三）食物品種合理搭配

1．動(dòng)物性食物和植物性食物合理搭配。動(dòng)物性食物脂肪含飽和脂肪酸多，植物性脂肪則含不飽和脂肪酸多，其他維生素、無(wú)機(jī)鹽等所含也不相同。所以搭配食用優(yōu)于單一食用。

2．細(xì)糧與粗糧搭配。大米和面粉是日常膳食中的主食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收率一般來(lái)說(shuō)優(yōu)于雜糧如玉米、蕎麥等，但雜糧的某些營(yíng)養(yǎng)成分如B族維生素等甚至比大米和面粉還高。因此間隔吃一些粗糧可調(diào)和口味，增進(jìn)食欲，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3．在選擇適合老年人的食品時(shí)注意營(yíng)養(yǎng)、新鮮、易于消化的食物，飯菜的品種、花樣要多種多樣，做到糧、菜、葷、素搭配，要盡量使飯菜的顏色和形狀能刺激食欲。但要少用鹽、糖，要注意交換主副食花樣，有利于增進(jìn)食欲。食品加工要切成小塊、碎米或薄片樣，便于老年人咀嚼和有利于消化吸收。少吃油炸、油煎、油膩、過(guò)粘的食物。

二、堅(jiān)持食譜制度

1．編制食譜是按質(zhì)定量供給膳食的制度，以實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食的要求，充分發(fā)揮食物對(duì)人體的作用，保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，使老年護(hù)理膳食多樣化、合理化。從事老年?duì)I養(yǎng)工作的人員要掌握食譜編制原則和方法。

2．編制食譜應(yīng)以膳食調(diào)配原則為基礎(chǔ)，再參考食物供應(yīng)情況，以及炊事人員的技術(shù)水平。

3．按照配膳基本原則制定一日食譜和一周食譜。老年護(hù)理食譜每周編制1次為宜。

三、注意食物的合理烹調(diào)

注意飯菜制作方法和烹調(diào)技術(shù)，最大限度地減少因烹調(diào)引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高食物營(yíng)養(yǎng)素利用率。合理烹調(diào)應(yīng)從烹調(diào)前的處理、烹調(diào)時(shí)的操作及烹調(diào)后的供應(yīng)3個(gè)方面著手。

四、合理的膳食制度

1．膳食制度是指將全天食物按一定數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)及時(shí)間分配到各餐次的一種制度。

2．根據(jù)我國(guó)制定的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合老年護(hù)理病人的病情特點(diǎn)和護(hù)理目的，將各類食品配成可口飯菜，按時(shí)定量供應(yīng)。

3．按照我國(guó)人民的生活習(xí)慣和老年護(hù)理院的膳食制度，多為一日三餐。各餐進(jìn)食量的分配，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。因晝間活動(dòng)較多，餐間間隔時(shí)間較長(zhǎng)，所以，早、中餐應(yīng)攝入足夠的能量。晚餐數(shù)量應(yīng)嚴(yán)格控制，以避免因餐后活動(dòng)減少。