口腔里的唾液

味覺(jué)的遲鈍

口腔圖

什么是“美味”呢？這是個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題。比如，有時(shí)想起小時(shí)母親所做的飯，就感到那很好吃。但到成人后，在一定的環(huán)境中再吃那種飯時(shí)，有時(shí)感到好吃，有時(shí)也會(huì)感到不好吃。在國(guó)外旅行中就餐于餐廳時(shí)，因有著異國(guó)他鄉(xiāng)的特殊情調(diào)，也可能會(huì)感到飯菜美味可口。

所以，味道與風(fēng)味，因受到各種各樣的心理方面的影響，很難說(shuō)什么是好吃。人們時(shí)常在西餐館或飯店受到招待。由于平時(shí)吃飯時(shí)都是湊合，所以，受招待時(shí)伴隨著那種高水平的氣氛感到飯菜很好吃。不過(guò)與飯店比較，總覺(jué)得有點(diǎn)差別，只是一點(diǎn)兒微妙的差別。但因人而異，有的人也許對(duì)這種微妙的差別覺(jué)得特別重要而已，不過(guò)要是打聽(tīng)一下價(jià)格，價(jià)格會(huì)讓人感到很吃驚，或許也就是這種差別。在一流的飯店吃飯時(shí)，因是被招待，所以有一種自我滿足感，自然而然影響自己的味覺(jué)。

這若與音樂(lè)比較一下就會(huì)更明白了，有著名演奏家或名歌星參加的音樂(lè)會(huì)，票價(jià)就會(huì)高得出奇。而小地方的小提琴手無(wú)論如何也不能與世界名手相比，這種差別是顯而易見(jiàn)的。這又如何解釋呢？一般來(lái)說(shuō)，人對(duì)味覺(jué)的感覺(jué)是在有30％左右的濃度差時(shí)才會(huì)感覺(jué)出來(lái)，對(duì)于聽(tīng)覺(jué)來(lái)說(shuō)，在1000赫茲（赫茲是每秒振動(dòng)次數(shù)的值）時(shí)，一般人可分辨出1赫茲的差，而專家可以分辨出0．03赫茲的差。

小貓感覺(jué)不出甜味

味覺(jué)的感受器是味蕾，其形狀如卵形，每個(gè)大小是500微米。味覺(jué)就是由此通過(guò)臉神經(jīng)或吞咽神經(jīng)，再經(jīng)過(guò)相對(duì)側(cè)的丘腦，最終到達(dá)大腦皮質(zhì)的感覺(jué)區(qū)“入口”的附近部位。味有四種基本的種類，即甜、酸、苦、咸，其感味場(chǎng)所分布在舌上的不同部位。苦味在舌根部，酸味在舌邊緣，甜味在舌尖（及喉頭），咸味在舌尖的稍后處。

那么，對(duì)于不同的味道，味覺(jué)細(xì)胞又是怎樣的呢？經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，有的細(xì)胞只感覺(jué)一種味道，而有的細(xì)胞可感覺(jué)到兩種以上的味道，比如甜味和咸味的感覺(jué)細(xì)胞。

還有個(gè)有趣的事情，就是貓或狗還具有對(duì)水起反應(yīng)的味覺(jué)細(xì)胞。就是說(shuō)有些動(dòng)物對(duì)水能感覺(jué)出“味道”。相對(duì)來(lái)說(shuō)，人類卻沒(méi)有對(duì)水的感覺(jué)細(xì)胞。據(jù)說(shuō)，貓對(duì)白糖毫無(wú)反應(yīng)，也就是說(shuō)，貓吃甜食時(shí)也感覺(jué)不到有甜味。

這里要注意的是，現(xiàn)在所提到的味覺(jué)都是物質(zhì)溶于水后，首先刺激到味覺(jué)細(xì)胞所感受到的。這在以后還要提到，唾液在這種場(chǎng)合將起著重要的作用。比如在緊張時(shí)或不愉快時(shí)就不產(chǎn)生唾液，此時(shí)吃東西就感覺(jué)不出有什么味道，正如俗話說(shuō)得那樣“味如嚼蠟”。

味覺(jué)的感受性也會(huì)隨年齡增長(zhǎng)而遲鈍，尤其是對(duì)鹽的感覺(jué)逐漸減弱。老人都喜歡吃咸的食物，但實(shí)際上是對(duì)咸味感覺(jué)遲鈍的原因。

另外，對(duì)某種味道的感覺(jué)常因人而異。如對(duì)一種叫苯硫尿素的物質(zhì)，有的人對(duì)此一點(diǎn)酸味也感覺(jué)不到，而有的人卻對(duì)此很敏感，即使稀釋億分之一的濃度也感到有酸味。這種感受性也因民族不同而有差異。白人中有30％的人感覺(jué)不到有酸味，而日本人中則僅有10％的人感覺(jué)不到有酸味。

僅看一下梅子就出口水

味覺(jué)的形成不可缺少唾液。一說(shuō)到唾液就令人想起梅干。就是說(shuō)人們一想到酸酸的梅干，口中就因條件反射而出唾液。另一方面，口中有實(shí)物時(shí)，刺激舌面或刺激味覺(jué)細(xì)胞后再出唾液的情況，則不是條件反射的原因。這個(gè)現(xiàn)象可用下列事實(shí)說(shuō)明。

對(duì)從來(lái)沒(méi)吃過(guò)梅干的外國(guó)人來(lái)說(shuō)，他即使看到梅干也不會(huì)出唾液。但讓他吃一次后，他也會(huì)出唾液。日本人大多吃過(guò)梅干，所以只要看到梅干便會(huì)出唾液。

最先發(fā)現(xiàn)這種條件反射的是俄羅斯的生理學(xué)者巴甫洛夫。他最初研究消化器官，測(cè)定過(guò)唾液和胃液的分泌過(guò)程。有一天，發(fā)現(xiàn)用于試驗(yàn)的狗分泌出大量唾液。他不明白是什么原因，但在次日的同時(shí)間，又同樣如此。巴甫洛夫?qū)Υ嗽蜻M(jìn)行了研究。他發(fā)現(xiàn)惟一的變化是在那個(gè)時(shí)間里狗的飼養(yǎng)員曾經(jīng)進(jìn)來(lái)過(guò)。巴甫洛夫開(kāi)始想可能是腳步聲的原因，于是他讓一個(gè)助手在外面走動(dòng)，但狗并沒(méi)有什么反應(yīng)。他又想可能是送食時(shí)狗可能有什么預(yù)感。他又讓助手拿著食物在外面走動(dòng)，但仍沒(méi)有作用。最后讓狗的飼養(yǎng)員在外面走動(dòng)，令人驚奇的是這時(shí)狗開(kāi)始出唾液了。這證明，飼養(yǎng)員的腳步聲是狗出唾液的原因。

于是巴甫洛夫做了進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)。他把狗關(guān)在一個(gè)封閉的小屋內(nèi)，施加各種各樣的條件來(lái)分析唾液分泌情況。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，施加與唾液分泌無(wú)任何關(guān)系的刺激（各種條件比如光或聲）后，再給予狗食物，反復(fù)重復(fù)這種刺激后，狗只在有條件刺激時(shí)才會(huì)分泌出唾液，這稱為條件刺激。

關(guān)于“噢呀反射”

從此以后，又進(jìn)行了各種研究。比如施加聲音（1000赫茲）時(shí)喂食物，形成條件反射后，再施加不同的聲音（比如800赫茲的聲音），發(fā)現(xiàn)狗也會(huì)分泌出少量唾液。這表明，對(duì)于狗來(lái)說(shuō)，即使聲音稍有不同，也認(rèn)為有食物送來(lái)。即有“擴(kuò)大化”的意義，又稱為條件反射的通化。

但是若在800赫茲聲音時(shí)不給食物，只限在1000赫茲時(shí)給食物后，則狗會(huì)在800赫茲時(shí)不出唾液，而只在1000赫茲時(shí)出唾液。這表明，狗并不愚蠢，不會(huì)無(wú)故浪費(fèi)自己的唾液。對(duì)于能區(qū)別兩種聲音的這種情況，又稱為條件反射的分化。

隨著條件反射實(shí)驗(yàn)的成功，自然有很多研究人員前來(lái)觀看這個(gè)實(shí)驗(yàn)。但是，當(dāng)外來(lái)人一進(jìn)入實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)也就難以看到狗的條件反射了。就是說(shuō)它的注意力轉(zhuǎn)向外來(lái)人了。巴甫洛夫?qū)⒐返倪@種反射稱為“Whatisitreflex（噢呀反射）”。現(xiàn)在，日語(yǔ)中也稱為搜索反射或定位反射。最開(kāi)始將條件反射帶進(jìn)日本的林躁先生將此譯為“噢呀反射”。

無(wú)食物就不愿干的原因

對(duì)于有外來(lái)人時(shí)，條件反射就表現(xiàn)不出來(lái)之事。我們?cè)谌粘Ｉ钪幸渤Ｓ羞@種經(jīng)驗(yàn)。比如孩子們平時(shí)很會(huì)模仿歌手唱歌，有時(shí)讓表演給別人看時(shí)，卻一點(diǎn)也不會(huì)了。此時(shí)父親就喊到：“這孩子只會(huì)在家里逞能，一到動(dòng)真格兒時(shí)就不行了。”不過(guò)這種方式對(duì)孩子并無(wú)幫助，只能使“噢呀反射”更強(qiáng)烈。對(duì)于這種現(xiàn)象，與我們通常說(shuō)的“緊張時(shí)手腳都麻木”俗話相同。在條件反射時(shí)可以將上述現(xiàn)象稱為外抑制，這與在內(nèi)心中的內(nèi)抑制有所區(qū)別。

那么什么是內(nèi)抑制呢？對(duì)已形成條件反射的狗（比如一聽(tīng)到聲音就出唾液）若不給食物又會(huì)怎樣呢？實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，狗就會(huì)無(wú)精打采，耷拉著頭，有氣無(wú)力，還時(shí)常睡覺(jué)。即使再讓它聽(tīng)聲音也不會(huì)出唾液了。這看起來(lái)好像將條件反射忘記了，但實(shí)際上并不是這樣。

巴甫洛夫由此推斷，這大概是大腦內(nèi)廣泛存在內(nèi)抑制的原因。事實(shí)證明了巴甫洛夫的偉大。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，狗不出唾液后，一旦使實(shí)驗(yàn)室的關(guān)門聲很大，狗便會(huì)產(chǎn)生“噢呀反射”，狗又會(huì)大量分泌出唾液。這表明，從外面來(lái)的刺激抑制了大腦中廣泛的內(nèi)抑制，從而發(fā)生了抑制的抑制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明了的確這是真實(shí)存在的。

我們經(jīng)常見(jiàn)到動(dòng)物表演（海豚等），表演后的動(dòng)物必須要喂食。這是為了防止內(nèi)抑制，動(dòng)物為了獲得食物才表演的，若不喂食物，它們無(wú)論如何也不給你表演。巴甫洛夫還認(rèn)為，由于內(nèi)抑制在大腦中廣泛存在，還能導(dǎo)致睡眠。這種機(jī)構(gòu)，又是如何工作的呢？當(dāng)我們醒來(lái)時(shí)，從大腦下方叫腦干網(wǎng)狀體的部位不斷地刺激大腦皮質(zhì)。這時(shí)腦電波中能呈現(xiàn)出“睡醒反應(yīng)”。當(dāng)這種刺激逐漸減弱時(shí)，反應(yīng)也不見(jiàn)了，此時(shí)表明已進(jìn)入睡眠狀態(tài)。

讓我們?cè)俜祷氐脚c條件反射有關(guān)系的話題。當(dāng)讓貓聽(tīng)500赫茲的聲音幾秒鐘后，在它的腦電波中就能看到“睡醒反應(yīng)”，若反復(fù)重復(fù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)，這種反應(yīng)便逐漸看不到了。這表明內(nèi)抑制已經(jīng)起作用了。這時(shí)，貓聽(tīng)到聲音的刺激后，聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)向大腦傳遞，經(jīng)分析便不上當(dāng)了。但將聲音變?yōu)?000赫茲時(shí)，貓的內(nèi)抑制被制止，又有明顯的“睡醒反應(yīng)”了。

不愿上學(xué)也是實(shí)驗(yàn)神經(jīng)癥

上面提到條件反射可以分化，在此再介紹一個(gè)實(shí)驗(yàn)。將兩種聲音的頻率逐漸趨近，其中一種不喂食物，另一種喂食物。開(kāi)始狗可區(qū)別開(kāi)來(lái)，但超過(guò)一定限度時(shí)，狗就突然胡鬧起來(lái)，無(wú)論對(duì)哪種聲音都不出唾液了，條件反射的實(shí)驗(yàn)無(wú)法進(jìn)行下去。為了使狗能再次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，要讓它長(zhǎng)時(shí)間休息后再進(jìn)行。巴甫洛夫稱這種現(xiàn)象為“實(shí)驗(yàn)神經(jīng)癥”。

在生活中我們也能發(fā)現(xiàn)這類現(xiàn)象。比如要求孩子做能力達(dá)不到的事情。在某種限度內(nèi)孩子為了達(dá)到父母的期待而拼命努力學(xué)習(xí)，但一旦超過(guò)孩子的能力，這種要求就會(huì)被拒絕，變得完全不愿學(xué)習(xí)，甚至拒絕上學(xué)，這樣的事例不能說(shuō)是沒(méi)有吧？

不為人知的唾液超能力

唾液與食物混合后將起到什么作用呢？過(guò)去曾有過(guò)這種說(shuō)法：認(rèn)為唾液中有能分解淀粉的淀粉酶，唾液多可以幫助消化。但現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，唾液中淀粉酶的作用是微不足道的。

無(wú)唾液時(shí)口中就會(huì)干燥。但有時(shí)一緊張唾液也分泌不出來(lái)，感到口干。若是病的話這稱為口內(nèi)干燥癥。另外，上面曾提到過(guò)，味覺(jué)開(kāi)始是經(jīng)水溶解后才能感覺(jué)到，無(wú)唾液就無(wú)法嘗到味道。但是我要說(shuō)，唾液最重要的作用是清潔牙齒，這一定令大家奇怪吧？

大約在40年前，美國(guó)的斯坦哥達(dá)教授的學(xué)生對(duì)他說(shuō)，自己不能分泌唾液了。斯坦哥達(dá)感到這是調(diào)查唾液作用的好機(jī)會(huì)，于是讓學(xué)生和他一起生活。最后的調(diào)查結(jié)果表明，這個(gè)學(xué)生的唾液腺的導(dǎo)管有先天性缺損。

先發(fā)現(xiàn)的癥狀是咽食物困難。他若不用杯子準(zhǔn)備好水的話則不能吃飯。據(jù)這個(gè)學(xué)生說(shuō)，從小當(dāng)他吃固形食物時(shí)，必須與湯或水一起吃，否則就不能咽下。

其次是說(shuō)話困難，他上學(xué)后若要說(shuō)話必須喝口杯子里的水，含在口中才能說(shuō)話。與人交談時(shí)也要邊喝茶邊說(shuō)話。但經(jīng)檢查，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)他缺少淀粉酶等，無(wú)妨礙消化吸收的原因。所以，他的健康狀態(tài)、身高、體重與常人無(wú)異。不過(guò)，他有個(gè)明顯的大缺陷，就是牙齒全是齲齒。這是因?yàn)樵谕僖褐泻腥芫傅绕鸬綒⒕饔玫拿?，由于?jīng)常用水使其作用降低，導(dǎo)致了齲齒的發(fā)生。

所以說(shuō)，唾液在保持牙齒衛(wèi)生方面起著極重要的作用。另外，在唾液中還含有血型物質(zhì)。我們經(jīng)常可以從電影中看到，從犯人的煙頭上或茶杯上可提取唾液痕跡，為的是從中獲得犯人的血型。

巴甫洛夫的研究結(jié)果證明：唾液分泌量的大小，是根據(jù)其目的性而不同的。比如將一小塊石子洗凈后放入狗的口中，狗一點(diǎn)唾液也不分泌就吐出來(lái)。但將石子磨碎后再放入，狗就會(huì)分泌出大量唾液（漿性液）將碎石洗出。若將酸性物放入狗口中，則會(huì)分泌出大量含蛋白質(zhì)的唾液（黏性液），用來(lái)緩沖酸性。

由此看來(lái)，唾液對(duì)于保護(hù)口腔來(lái)說(shuō)，起著多么重要的作用。