第四節(jié)　引起食物中毒的細菌

一、副溶血性弧菌

該菌主要存在于近海的海水、海底沉積物及魚類、貝類等海產品中，是我國沿海地區(qū)弧菌性腹瀉和食物中毒的主要致病菌。

（一）生物學性狀

本菌呈弧形、桿狀、絲狀等多形態(tài)，有單鞭毛，運動活潑。嗜鹽性強，在培養(yǎng)基中以含35g/L的NaCl最為適宜，無鹽則不能生長。不耐熱，90℃1min即被殺死；不耐酸，在1%的醋酸或50%的食醋中1min死亡。

副溶血性弧菌在普通血平板（含羊、兔或馬等血液）上不溶血或只產生α溶血。但某些菌株在含高鹽（7%）的人O型血或兔血及以D-甘露醇作為碳源的Wagatsuma瓊脂平板上可產生β溶血，稱為神奈川現象（kanagawa phenomenon，KP）。致病菌株此試驗96%陽性，非致病菌株陰性。

（二）致病性

KP陽性菌株能產生兩種致病因子，其一為耐熱直接溶血素具有細胞毒和心臟毒兩種作用。另一致病因子為耐熱相關溶血素，其功能與耐熱直接溶血素相似。其他致病物質可能還包括黏附素和黏液素酶。

KP陽性菌株引起食物中毒是由于食入烹飪不當的海產品或污染本菌的鹽腌制食物而引起，常見的有海蜇、海魚、海蝦及各種貝類，因食物容器或砧板生熟不分污染本菌后，也可發(fā)生食物中毒。常年均可發(fā)生，潛伏期一般為5～72h，平均24h，主要癥狀有腹痛、腹瀉，嘔吐和低熱，糞便呈水樣或糊狀，少數為黏液血便。病程為1～7d，一般恢復較好，病后免疫力不強，可重復感染。

（三）微生物學檢查與防治原則

1.微生物學檢查

標本宜采取患者的糞便、肛拭或剩余食物，直接分離于SS瓊脂平板或嗜鹽菌選擇平板。如出現可疑菌落，進一步做嗜鹽性試驗與生化反應，最后用診斷血清進行鑒定。

2.防治原則

動物性食品應煮熟再吃，剩菜食前應充分加熱，防止生熟食物操作時交叉污染，海產品宜用飽和鹽水浸漬保藏，食用前用冷開水反復沖洗。治療可用慶大霉素、諾氟沙星等藥物。

二、肉毒梭菌

肉毒梭菌（C.botulinum）是厭氧腐物寄生菌，廣泛分布于土壤和動物糞便中。污染本菌的食品在厭氧條件下可產生肉毒毒素，食用后即引起食物中毒。

（一）生物學性狀

革蘭陽性桿菌，粗短，芽胞呈橢圓形，比菌體粗，位于次極端，使細胞呈湯匙狀或網球拍狀（圖9-13）。有鞭毛，無莢膜。嚴格厭氧，可在普通瓊脂平板上生長。在庖肉培養(yǎng)基中生長，可消化肉渣，使之變黑，有腐敗惡臭。芽胞可耐熱100℃1h以上，干熱180℃2h、濕熱121℃30min才能將其殺死。肉毒毒素不耐熱，經56℃30min可滅活，對酸抵抗力較強，胃液作用24h不被破壞，可被胃腸吸收。

（二）致病性

1.致病物質

肉毒梭菌產生的肉毒毒素是一種外毒素，毒性極強，是目前已知毒性最強的物質，比氰化鉀的毒性強1萬倍，對人的致死量約為0.1μg。肉毒毒素由細菌死亡自溶后釋放，為嗜神經毒素，經腸道吸收后由血液和淋巴擴散作用于腦神經、運動神經、自主神經末梢突觸，以內化作用進入細胞內由細胞膜形成的小泡中，并留在神經肌肉接頭處，阻礙神經末梢釋放乙酰膽堿，影響神經沖動傳遞，導致肌肉遲緩性麻痹。

圖9-13　肉毒梭菌

肉毒毒素一般存在于封閉保存或腌制的食品中，如罐頭、臘腸、火腿、發(fā)酵豆制品等，人因食用未經加熱的含有該毒素的食品而中毒，在我國十幾個省、區(qū)均有發(fā)現，新疆較多見。

2.所致疾病

（1）食物中毒　食品在制作過程中被肉毒梭菌芽胞污染，制成后未徹底滅菌，芽胞在厭氧環(huán)境中發(fā)芽繁殖，產生毒素，食用前又未經加熱烹調，食入已產生的毒素，發(fā)生食物中毒。該病是單純性毒素中毒，而非細菌感染。

肉毒中毒潛伏期可短至數小時，前期一般有不典型的乏力、頭痛等癥狀，接著出現復視、斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹癥狀；再是吞咽、咀嚼困難、口干、口齒不清等咽部肌肉麻痹癥狀，進而膈肌麻痹、呼吸困難、直至呼吸停止導致死亡。很少見肢體麻痹。

（2）嬰兒肉毒病　1歲以下，特別是6個月以內的嬰兒，食入被肉毒梭菌芽胞污染的食品（如蜂蜜）后，芽胞發(fā)芽、繁殖，產生的毒素被吸收而致本病。臨床表現為便秘，吃乳無力，吞咽困難，眼瞼下垂，臉部肌肉松弛，哭聲低弱，全身肌肉張力降低，進行性呼吸困難，甚至窒息死亡。

（3）創(chuàng)傷感染中毒　若傷口被肉毒梭菌污染后，芽胞在局部的厭氧環(huán)境中能發(fā)芽并釋放出肉毒毒素，吸收后導致機體致病。

（三）微生物學檢查及防治原則

肉毒中毒的微生物學檢查，可取剩余食物、糞便分離病菌或進行動物試驗檢測毒素。預防本病的主要方法是加強食品衛(wèi)生管理和監(jiān)督，食品加熱消毒是預防本病的關鍵。對患者應盡早注射足量的多價肉毒抗毒素，同時加強護理和對癥治療，尤其是維持呼吸功能，降低死亡率。