機體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質來維持生命活動的全過程。

食物中能供給人體營養(yǎng)的有效成分。營養(yǎng)素是維持正常生命活動所必需攝入生物體的食物成分。人體所需的營養(yǎng)素有6種，即蛋白質、脂類、糖類、無機鹽、維生素和水。在21世紀，營養(yǎng)學家把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纖維稱為第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素不僅可以供給機體每日所需的能量，而且能保證身體組織的生長和修補，以及保證對正常生理功能的調節(jié)。

在營養(yǎng)素方面，兒童和成人有很大的區(qū)別，成人需要營養(yǎng)素是維持生命和生理活動的需要，而學前兒童生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，所需的各種營養(yǎng)素和能量相對比成人多。為了滿足學前兒童對營養(yǎng)素和能量的需求，托幼園所必須提供科學合理均衡的膳食，以促進學前兒童的生長發(fā)育。根據(jù)生理機能需要，供給量應大于需要量。

(一)蛋白質

蛋白質是生命活動的基礎。機體中的每個細胞和所有的重要組成部分都有蛋白質的參與。因此，沒有蛋白質就沒有生命。

1．蛋白質的生理功能

(1)構成和修補人體組織　蛋白質是構成一切細胞和組織的基本物質。如皮膚、毛發(fā)、血液、肌肉、韌帶、骨骼等都是以蛋白質為主要成分的。

機體各組織、器官的生長都需要以蛋白質作為基礎原料，其組織的更新和修補都需要蛋白質。

(2)調節(jié)生理功能　維持肌體正常的新陳代謝及各類物質在體內的輸送。人體內具有許多重要生理功能的物質，如酶、激素、血紅蛋白等都是以蛋白質為主要成分構成的;蛋白質具有維持血液酸堿平衡、調節(jié)滲透壓、參與遺傳信息的傳遞等作用。

(3)提供熱能　蛋白質是供給人體熱能的營養(yǎng)素之一。人體需要的總熱量中約14%來源于蛋白質。

(4)免疫功能　提高機體抵抗病原微生物的作用。

2．蛋白質的組成

蛋白質的基本單位是氨基酸，也就是說，氨基酸是組成一切蛋白質的最基本單位。蛋白質在體內消化酶的作用下，分解成氨基酸而被人體吸收利用。已被發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20多種。

氨基酸可分為兩類:凡在體內可以合成的氨基酸，稱為非必需氨基酸;凡體內不能合成而靠食物提供的氨基酸，稱為必需氨基酸。成人的必需氨基酸有8種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸;而嬰幼兒在生長發(fā)育時期需要9種，即再加一種組氨酸。但嬰幼兒在體內合成能力弱，要靠攝入供給，當組氨酸缺乏時易患濕疹。

3．蛋白質的營養(yǎng)價值及食物來源

(1)蛋白質的營養(yǎng)價值　取決于食物中蛋白質的含量以及蛋白質在體內的消化率和利用率。

1)蛋白質的含量　食物中蛋白質含量的多少，是衡量和評定一種食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。各類食物中蛋白質的含量差異很大。例如，瘦豬肉中蛋白質占16．7%，雞蛋中蛋白質占14．7%，稻米中蛋白質占8．3%，牛奶中蛋白質占3．3%，白菜中蛋白質占1．1%。

2)蛋白質消化率　是指蛋白質在機體消化酶的作用下分解的程度。蛋白質消化率越高，則被機體吸收利用的蛋白質就越多，蛋白質的營養(yǎng)價值也就越高。例如，植物性食物屬于堿性，所含纖維素較多且必需氨基酸較少、消化率較低;而動物性食物屬于酸性，所含必需氨基酸較多，且消化率高，故動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物蛋白質的營養(yǎng)價值。但植物性食物中的大豆屬于優(yōu)質蛋白。雖然谷類和蔬菜蛋白質含量不高，但它是我國膳食中的主要食物，因而不能忽視。

3)蛋白質利用率　是指蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。決定蛋白質利用率最重要的因素是蛋白質中所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。

4)蛋白質的互補作用　將幾種營養(yǎng)價值較低的植物蛋白質，混合后食用，使混合物所含氨基酸的種類和數(shù)量得以取長補短，更符合人體需要，可提高混合食物的營養(yǎng)價值。

例如，大米中含賴氨酸較少，含色氨酸較多;豆類含賴氨酸較多，色氨酸較少，用大米和紅小豆煮成小豆粥，則起到互補作用，比單獨食用大米和紅小豆的營養(yǎng)價值要高?！芭D八粥”不僅喝起來格外香甜，還是提高五谷雜糧營養(yǎng)價值的有效途徑。“素什錦”更是充分發(fā)揮了各種植物蛋白質的互補作用。

(2)蛋白質的主要來源　動物性食物，如肉、蛋、魚、奶等;植物性食物，如五谷雜糧、豆類和菜類等。

4．蛋白質的需要量

學前兒童需要的蛋白質相對比成人多。在安排膳食時，動物蛋白質和豆類蛋白質不少于所需蛋白質總量的30%～50%為宜。由蛋白質所供熱量占每日總熱量的10%～15%為宜。小兒每日所需要的蛋白質，應有半數(shù)來自于動物性蛋白質和大豆蛋白質。若長期缺乏蛋白質，可使身體發(fā)育遲緩、體弱多病等。但攝入蛋白質過多，易致便秘、食欲缺乏，大量蛋白質代謝產(chǎn)物還會加重腎臟的負擔。因而蛋白質也不是多多益善的。

按照我國傳統(tǒng)膳食習慣。中國營養(yǎng)學會推薦的每日膳食中的營養(yǎng)素供應量，蛋白質供應量較高。表5－1和表5－2是該學會推薦的嬰幼兒每日膳食中蛋白質的供應量。

表5－1　嬰幼兒每日膳食中蛋白質的供應量

表5－2　各類食物的蛋白質含量

(二)脂肪

1．脂肪的生理功能

(1)構成人體組織細胞　是組成人體細胞的主要成分，是構成腦和神經(jīng)的要素。攝入足夠的磷脂對大腦的發(fā)育和代謝大有益處的。

(2)供應熱量和儲存能量　每克脂肪在體內完全氧化產(chǎn)生9．3千卡(37．66kJ)熱量，是產(chǎn)熱量最高的營養(yǎng)素。每克脂肪所釋放的能量比等量的糖和蛋白質大1倍多，所以稱之為熱量的儲存創(chuàng)庫。

(3)保護內臟和減少體熱散失的作用　脂肪如同軟墊，可以保護和固定器官，使器官免受撞擊和振動的損傷。

(4)促進食欲和增進飽腹感　脂肪還能促進兒童食欲，增加菜肴的美味。脂肪在消化道停留時間較長，可增加飽腹感。

(5)促進脂溶性維生素的吸收　食物脂肪中含有豐富的脂溶性維生素，如深海魚油中含有較多的維生素A、維生素D，植物油中含有較多的維生素E。脂肪利于維生素的吸收，如食物中的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K必須溶于脂肪后才能被機體消化吸收。因此，膳食中若長期缺乏脂肪或脂類食物消化障礙，則容易患脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K缺乏癥。

(6)提供必需脂肪酸　必需脂肪酸是構成人體組織細胞的重要成分，機體需要而體內不能合成。其功能如下:

1)保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。

2)降低血中膽固醇和甘油三酯。

3)降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)。

4)提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。

5)促進兒童生長發(fā)育等。

2．脂肪的組成

脂肪是由脂肪酸和甘油組成的。其主要成分:碳、氧、氫3種元素。

脂肪酸分為兩大類:飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在體內不能合成，必須由食物供給，故稱為“必須脂肪酸”。人體所需要的必需脂肪酸有三種:亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸。飽和脂肪酸在體內可以合成。

3．脂肪的食物來源及營養(yǎng)價值

(1)脂肪的主要來源　植物性食物，豆類、芝麻、花生、玉米、干果類等;動物性食物，豬油、羊油、牛油、魚油和肥肉等。

(2)脂肪的營養(yǎng)價值　營養(yǎng)學家認為，植物油所含的必需脂肪酸較多，易被消化吸收，營養(yǎng)價值較高。動物油含不飽和脂肪酸較少，營養(yǎng)價值較低。但乳類、蛋類例外，易被消化且含有維生素A和維生素D，營養(yǎng)價值也較高。在日常膳食中，植物油和動物油相互搭配食用為宜。

4．脂肪的供應量

脂肪的每日供應量不必統(tǒng)一，受飲食習慣、地域、季節(jié)和氣候狀況以及脂肪供應來源等因素的影響。根據(jù)我國的膳食狀況，乳類中的脂肪基本可以滿足乳兒的需要。嬰幼兒每日膳食中的脂肪供給量應占每日總熱量的30%左右。脂肪攝入過多，可引起食欲缺乏、消化不良、肥胖，為以后的心血管疾病埋下隱患等。攝入過少，可致小兒皮膚干燥、體重下降、免疫功能發(fā)生障礙，嚴重者血小板凝集、生長遲緩等。

(三)糖類(碳水化合物)

糖類又稱為碳水化合物，是膳食中最主要的能量來源。食物中所含的糖類，一部分可被人體吸收，另一部分則不能被消化吸收，兩部分各有其生理作用。能被人體吸收的糖類為單糖、雙糖和多糖中的淀粉、糊精等;而多糖中的纖維則不被人體吸收，被稱為“膳食纖維”。營養(yǎng)學家把它列為第七種營養(yǎng)素。

1．糖類的生理功能

(1)供給熱量　膳食中含糖類食物來源豐富，價格低廉，在體內能迅速分解，供給熱能，滿足神經(jīng)、心臟、肌肉等組織器官活動的需要，也是人體最經(jīng)濟的主要來源。當膳食中糖類攝入充足時，可以減少蛋白質熱量來源的消耗。

(2)構成機體組織　糖類是構成機體的重要物質之一。它是糖蛋白、黏蛋白、糖脂不可缺少的成分。糖蛋白是細胞膜的結構成分，黏蛋白是結締組織的成分，糖脂是神經(jīng)組織的成分。

(3)解毒作用　攝入充足的糖類，可以增加肝臟內肝糖原的儲存量，而肝糖原能加強肝臟的解毒作用，增強機體對某些細菌毒素的抵抗力。

(4)促進消化和排泄

碳水化合物中的植物纖維，包括纖維素和果膠等，不能被人體吸收，但能刺激腸蠕動，增加糞便體積，使糞便變軟，有利于糞便排出。研究證明，植物纖維還具有預防結腸炎、結腸癌、膽結石、動脈硬化和降低膽固醇的作用。所以每天正常排便是非常重要的。

2．糖類的組成

糖是由碳、氫、氧3種元素組成。食物中糖的種類主要有單糖、雙糖和多糖三種，如表5 －3所示。

(1)單糖　葡萄糖、果糖、半乳糖等。

(2)雙糖　蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

(3)多糖　按能否被人體消化吸收分為兩大類:凡能被人體消化吸收的多糖有淀粉、糊精等，稱為細纖維;不能被人體消化吸收的多糖類總稱為粗纖維，包括纖維素、果膠類物質等。

表5－3　糖類的分類

3．糖類的食物來源

(1)各種糖和糖果含量最多。

(2)淀粉類如藕粉、荸薺粉等。

(3)五谷雜糧，如大米、面粉、高粱、小米;干豆類，如綠豆、紅豆;根莖類，如馬鈴薯、芋頭、山藥等;含量較少的是各種蔬菜、水果及蛋類等。乳糖、葡萄糖、蔗糖等是嬰兒的主要食品來源，隨著喂養(yǎng)中輔食的添加，淀粉類也是嬰幼兒膳食中重要食物。

4．糖類供給量

學前兒童對糖類的需要量相對比成人多。按合理的膳食能量分配原則，1歲嬰兒每日每kg體重約需12g。2歲以上時約需10g。學前兒童膳食中糖類所提供的熱能占總熱能的55%左右，以利于促進生長發(fā)育。

學前兒童若攝入糖類過多，不僅會影響食欲，導致其他營養(yǎng)素的攝入減少，還易誘發(fā)齲齒、視力下降及肥胖等。膳食中若糖類攝入不足，則會導致體內蛋白質消耗增加、體重減輕、嚴重者營養(yǎng)不良等。

(四)無機鹽

無機鹽亦稱為礦物質，是人體的重要組成部分，是調節(jié)人體生理活動，維持人體正常生理功能不可缺少的物質。現(xiàn)已知人體必需的無機鹽有20多種。

無機鹽主要由食物和水供給，一般能滿足機體需要。如果膳食搭配不當，或機體代謝紊亂，生理需要增加，則會出現(xiàn)無機鹽不足的癥狀。

1．無機鹽的生理功能

(1)構成機體組織的重要材料　如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組蛋白的成分等。

(2)參與調節(jié)體液的滲透壓和酸堿度　維持體液的正常分布，保持pH值在7．35～7．45之間。

(3)維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細胞通透性　當缺鈣時，肌肉興奮性增高，引起肌肉抽搐。鈣與細胞膜中的磷脂緊密結合，控制著細胞的通透性。

(4)是多種酶的激活劑或組成成分　如鹽酸對胃蛋白酶有激活作用，氯離子對唾液淀粉酶有激活作用。

(5)是某些具有特殊生理功能的重要物質　如鈣、鎂、磷是骨骼和牙齒的主要成分;鐵是構成血紅蛋白的主要成分;碘是構成甲狀腺素的重要成分等。

2．學前兒童在生長發(fā)育的過程中較易缺乏的無機鹽:鈣、鐵、鋅、碘、銅、氟等

(1)鈣

1)生理功能　是構成骨骼和牙齒的重要成分。人體中的鈣有99%存在于骨骼和牙齒中。有1%左右的鈣存在于骨骼和牙齒之外，量雖然少，但在體內卻有重要作用。例如，鈣參與維持神經(jīng)肌肉的興奮性，對一些酶起激活作用，并參與凝血過程。

2)食物來源　食物中鈣的來源以乳制品為最好，不但鈣含量高，而且易吸收，是嬰幼兒最為理想的鈣源。植物性食物中的綠葉菜、花菜、豆類、谷類含鈣量也較多，但有些植物中同時富含植酸和草酸，影響鈣的吸收。小蝦米、海帶等含鈣豐富。在嬰幼兒膳食中添加食用骨粉(含鈣量20%以上，吸收率約70%)或蛋殼粉，也是補充鈣的有效途徑。

3)需要量　嬰幼兒每日鈣的需要量為:0．6～1．2g。

4)缺乏時　當嬰幼兒血液中鈣缺乏時，不僅影響的骨骼、牙齒的發(fā)育，也易使神經(jīng)、肌肉興奮性增強，易導致手足搐搦癥等。

(2)鐵

1)生理功能　鐵是合成血紅蛋白主要原料。鐵在機體中主要參與氧的運輸、交換和細胞的呼吸。鐵有促進β－胡蘿卜素轉化成維生素A、參與嘌呤和膠原的合成、參與抗體的產(chǎn)生、參與脂類的轉運以及藥物在肝臟的解毒等作用。

2)食物來源　動物性食物中含鐵量較高，且易吸收。如動物肝臟、動物血、魚類和瘦肉等;植物性食物中如豆類、綠葉蔬菜等含鐵也較高，但吸收率低。應注意科學烹調。

乳兒以奶類為主食，但含鐵極少，每100ml含鐵0．1～0．2mg。在膳食中應注意增加維生素C的食物，有助于鐵的吸收。

3)需要量　學前兒童每日膳食中鐵的需要量為10mg。乳兒5個月后需要增加含鐵食物，避免缺鐵。炊具應用鐵制品烹調菜肴為佳。

4)缺乏時　人體內如果缺鐵，一般表現(xiàn)為缺鐵性貧血。營養(yǎng)性貧血是世界性問題，國外報道:有的國家30%的嬰幼兒發(fā)生貧血。我國兒童發(fā)病率也較高，學前兒童為40%左右，應該引起全社會的高度重視。缺鐵表現(xiàn)為免疫力差，影響消化、神經(jīng)系統(tǒng)功能，味覺減退，注意力分散，記憶力減退，智力發(fā)展遲緩等。

(3)鋅

1)生理功能　鋅是人體必需的微量元素之一，是多種金屬酶的組成成分和酶的激活劑，參與蛋白質與核酸的代謝，促進智力發(fā)育，改善味覺，維持眼睛的暗適應能力，保護皮膚和骨骼的正常功能，增強免疫力等。

2)食物來源　動物性食物:如動物肝臟、魚、蛋、奶、肉;植物性食物:如花生、蔬菜及水果等。一般認為，高蛋白食物含鋅量較高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，乳類及蛋類次之，蔬菜和水果中含鋅量甚微。

3)需要量　學前兒童每日膳食中鋅的需要量為5～10mg。如果飲食正常，一般不會缺鋅。鋅攝入過多時可損害肝臟，嚴重者會導致黃疸性肝炎、胃癌等。研究發(fā)現(xiàn):孕婦含鋅量過高時，可致胎兒神經(jīng)管畸形，因此，要科學補鋅。

4)缺乏時　若飲食中長期缺鋅，可使小兒生長發(fā)育遲緩、傷口愈合緩慢、味覺減退，甚至出現(xiàn)異嗜癖(喜吃土、紙、煤渣、雞蛋皮等)。

(4)碘

1)生理功能　碘是構成甲狀腺激素的重要成分。甲狀腺激素能促進機體的新陳代謝和氧化分解過程，促進生長發(fā)育和蛋白質代謝，提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性等。

2)食物來源　人體所需的碘，一般從飲水、食物和食鹽中獲得。含碘豐富的食物主要是在海產(chǎn)品的動植物中，如海魚、海蝦、海帶、紫菜、海蟹、海蜇、海鹽等。缺碘的內陸地區(qū)，可通過食用加碘食鹽的方法補充。

3)需要量　學前兒童每日膳食中的需要量60～120μg，需要量很少但不能缺乏。

4)缺乏時　若長期攝入碘不足，可導致地方性甲狀腺腫大或地方性呆小癥的發(fā)生，造成小兒智力和體格發(fā)育的遲滯或永久性障礙。

礦物質的功用、缺乏與過多的影響需要呈及來源，如表5－4所示。

表5－4　礦物質的功用、缺乏與過多的影響、需要量及來源

續(xù)表5－4　

(五)維生素

維生素是維持人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)素。它不能供給熱量，也不是構成機體組織的主要原料，但它在維持正常的生理活動及其物質代謝中起著重要作用。維生素不能在人體內合成，必須從食物中攝取。

1．維生素的分類

根據(jù)維生素的溶解性，將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;后者包括B族維生素和維生素C等。

脂溶性維生素溶解于脂肪和脂溶劑中，在體內的吸收受脂肪的影響，排泄效率低，不必每日供給，吸收的脂溶性維生素在肝內儲存，若攝入過量(如濫用濃縮魚肝油制劑)，易引起中毒。

水溶性維生素溶解于水，在體內不能大量儲存，當組織內達到飽和時，多余的部分就會從尿中排出，因此，很少出現(xiàn)水溶性維生素中毒癥。但在強光和高溫下易被破壞，故在烹調時應注意保護。

2．學前兒童容易缺乏的維生素

如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C等。

(1)維生素A(視黃醇)

1)生理功能　維持正常的視覺功能。眼球內層視網(wǎng)膜上感光物質視紫紅質，是由維生素A與視蛋白結合而成，具有感受弱光的作用，使人具有暗適應能力，在弱光下能看見物體。若維生素A缺乏，則暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。維生素A能維護上皮組織(皮膚、黏膜、角膜)的健康、增強抗病能力。

維生素A能促進生長發(fā)育，促進蛋白質合成，加速細胞分裂的速度和刺激新細胞的生長等。生活中適量服用維生素A可以防癌。

2)食物來源　維生素A的主要來源是動物的肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等;植物性食物中胡蘿卜、菠菜、油菜、莧菜、杏、柿子、紅心紅薯等有色蔬菜或水果都含有較多的胡蘿卜素。

3)需要量　學前兒童每日膳食中的需要量為200～500μg。

4)缺乏時　維生素A缺乏時，上皮細胞過度角化，皮膚干而粗糙;腺體分泌減少，可導致眼干燥癥等。嚴重者發(fā)育緩慢，易患感染性疾病等。

維生素A中毒癥:人體中若攝入過量的維生素A，會發(fā)生中毒現(xiàn)象。早期表現(xiàn)為易怒、食欲缺乏、皮膚發(fā)癢、疲倦、體重減輕、口唇干裂出血等癥狀;嚴重者可發(fā)生四肢疼痛及顱內壓增高等癥狀(頭疼、嘔吐、前囟凸起等)。

(2)維生素D

1)生理功能　維生素D能調節(jié)體內鈣、磷的正常代謝，促進鈣、磷對腸道的吸收和利用，鈣、磷是骨骼和牙齒發(fā)育的重要成分，故維生素D在維持骨骼和牙齒的正常生長和鈣化過程中起著重要的作用。

2)食物來源　學前兒童正處于生長發(fā)育時期，維生素D的需要量較大，接受日光照射是人體獲取維生素D的經(jīng)濟方便的主要來源。維生素D也可以從膳食中獲得，如動物肝臟、魚肝油、禽蛋類、乳類等。

3)需要量　學前兒童每日膳食中的需要量為10μg。

4)缺乏時　導致學前兒童患佝僂病，嚴重者可發(fā)生軟骨病等。

維生素D中毒癥:維生素D攝入過量時，可致中毒。主要表現(xiàn)為食欲缺乏、煩躁、精神不振、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼等。

(3)維生素E(生育酚)

1)生理功能　抗氧化作用可保護細胞膜的穩(wěn)定性，具有防止細胞老化及被破壞的作用。

2)維生素E存在于植物胚芽油(如花生油、玉米油)中，綠色蔬菜和豆類中含量也多。人乳含量較牛乳多6倍;在初乳中為成熟乳的3倍，特別適合喂養(yǎng)早產(chǎn)兒。

3)需要量　學前兒童每日需要量為3～6mg。

4)缺乏時　可導致新生兒溶血增加。維生素E的功能目前尚不十分清楚。

維生素的代謝、功能、缺乏與過多的影響、需要量及來源，如表5－5所示。

(4)維生素B1(硫胺素或抗神經(jīng)炎素)

1)生理功能　維生素B1參與糖的代謝;能刺激胃、腸的蠕動及胃液的分泌，增進食欲，幫助消化;維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)系統(tǒng)的正常功能，促進兒童的生長發(fā)育。

2)食物來源　植物性食物有酵母、麥麩、谷類、豆類、干果類、燕麥、花生、硬果類及蔬菜類;動物的肝臟、瘦豬肉、禽蛋類、豬肉和牛奶等。

3)需要量　學前兒童每日膳食中的需要量為0．5～1．5mg。膳食中應注意粗細糧合理搭配，烹調時應防止維生素B1的丟失。

4)缺乏時　缺乏維生素B1，易導致腳氣病，主要表現(xiàn)為食欲缺乏、消化不良、腹脹、肢體麻木、神經(jīng)反射遲鈍、周圍神經(jīng)炎等。

(5)維生素B2(核黃素)

1)生理功能　是多種輔酶的組成成分，參與蛋白質、糖類和脂肪的代謝，提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發(fā)育;調節(jié)腎上腺素的分泌，強化肝功能;保護皮膚黏膜及皮脂腺等功能。維生素B2易溶于水，在強光和堿性溶液中易被破壞。

2)食物來源　動物性食物:動物的內臟、乳類和禽蛋類;植物性食物:粗糧、豆類和綠葉新鮮蔬菜等。

3)需要量　學前兒童每日膳食中的需要量為0．6～1．5mg。烹調蔬菜時應注意保護維生素B2，防止丟失。

4)缺乏時　主要表現(xiàn)為口角炎、舌炎?？诮菨裾疃l(fā)白、糜爛，漸生裂縫;嬰兒哭鬧時，可出現(xiàn)裂縫出血等。

(6)維生素C(抗壞血酸)

1)生理功能　維生素C能夠促進組織中膠原的合成，幫助鐵的吸收與利用，可抗感染、解毒、抗癌，增強機體抵抗力，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高脂血癥、冠心病等都有良好的效果。

2)食物來源　維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜和水果。柿子椒、青菜、菠菜等綠色蔬菜和柑橘、柚子、葡萄、草莓、獼猴桃等水果中維生素C含量豐富。

3)需要量　學前兒童每日膳食中的需要量為30～50mg。維生素C易溶于水，烹調時過熱易破壞，因此，供應量大于需要量。但在臨床中發(fā)現(xiàn)，當維生素C攝入過多時，也會產(chǎn)生一些副作用。如胃酸過多者不宜服用，臨床發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常服維生素C每天超過6g時易致癌。

4)缺乏時　易導致創(chuàng)傷愈合延緩、毛細血管易出血等癥狀。

表5－5　維生素的代謝、功能、缺乏與過多的影響、需要量及來源

續(xù)表5－5　

續(xù)表5－5　

續(xù)表5－5　

(六)水

水是維持人體正常生理活動的重要物質。它對人的生命的重要性僅次于空氣。嬰幼兒時期，體內水分相對較成人多，占體重的70%～75%，若人體失去10%的水，則正常的生理活動就會受到嚴重影響(或發(fā)生酸中毒);若丟失20%～25%的水，就會有生命的危險。一個人1周不吃食物可能不會餓死，如果幾天不喝水，就會生病，甚至于死亡。

1．水的生理功能

(1)水是構成細胞和體液的主要成分　水在體內含量最高，是維持人體正常生理活動的重要物質。嬰幼兒體內水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占體重的85%，嬰兒約占80%，幼兒占75%。

(2)調節(jié)體溫　當體內溫度升高時，在血液循環(huán)中，水可經(jīng)肺部和皮膚排出，使身體散失一部分熱量，對體溫起調節(jié)作用。

(3)促進物質代謝　水是溶解水溶液物質的溶劑，人體內的許多化學反應和生理過程是在水的參與下完成的，如呼吸、消化、吸收、血液循環(huán)、分泌、排泄等生理活動都離不開水。

(4)是各種物質吸收、運輸和排泄的載體　各種營養(yǎng)物質在體內被消化吸收后，需要借助于水的運載，才能進入細胞內，發(fā)揮其營養(yǎng)作用。代謝產(chǎn)生的廢物，也必須以水作為溶劑而經(jīng)排泄器官排出體外。

(5)潤滑作用　水在體內許多部位起潤滑作用，如淚液可以防止眼球干澀，唾液有利于咽部濕潤和吞咽，關節(jié)滑液、胸膜和腹膜的漿液、呼吸道和胃腸道黏液都有良好的潤滑作用。

2．水的來源

(1)飲料　每日喝的湯、開水等。

(2)食物　飯菜、水果中有大量的水分。

(3)機體代謝中產(chǎn)生大量水分。

3．學前兒童需要量

嬰幼兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，且活動量大，因此，嬰幼兒需水量相對比成人多，如表5－6所示。當然，氣候、食物的種類以及活動量等都會影響嬰幼兒對水的需要量。在一般情況下，學前兒童按千克體重每日需水量是0～3歲，100～155ml;1～3歲，100～150 ml;4～6歲，90～110ml;7～12歲，75～85ml，如表5－6所示。保教人員應根據(jù)嬰幼兒實際需要及時提醒兒童喝水。

4．機體對水攝入量的影響

在正常情況下，人體對水的攝入和排出是平衡的。若水的攝入量不足，則影響生理機能的正常地運行;若攝入過量，易導致排泄過多，致體內維生素和無機鹽大量丟失，易發(fā)生口干、舌炎等。因此，應科學飲水，以利健康。

表5－6　嬰幼兒每日每千克體重需水量

人體的一切生命活動都需要熱能。熱能來自于產(chǎn)熱的營養(yǎng)素，即蛋白質、脂類、碳水化合物。

(一)學前兒童對熱能的需要

人體需要不斷地獲得熱量才能維持一切生理活動。學前兒童需要熱量才能不斷地生長發(fā)育。體內細胞、器官的生理活動，都需要熱量才能推動。學前兒童對熱能的需要可分為五個方面:基礎代謝、食物的特殊動力作用、生活活動、生長發(fā)育、排泄的消耗。

1．基礎代謝

指維持人體在清醒、安靜及正常體溫的狀態(tài)下，維持基本生命活動所需的能量，稱為基礎代謝(包括維持體溫、肌肉張力、循環(huán)、呼吸、胃腸蠕動、神經(jīng)和腺體活動等基本生理活動的代謝所需)。單位時間內人體每平方米體表面積所消耗的基礎代謝熱量，稱為基礎代謝率。

學前兒童體表面積相對比成人大，熱量散失相對較多，且嬰幼兒活動量大，因此，年齡越小，基礎代謝率相對越高。

2．食物的特殊動力作用

消化食物所消耗的熱量稱為食物的特殊動力作用。各種營養(yǎng)素都有食物的特殊動力作用，但各不相同，其中蛋白質最大，占其本身所供熱量的30%，糖類占5%～6%，脂肪最少，占4%～5%。

一般食用混合食物，所需要的特別動力作用為人體每日基礎代謝總量的8%～10%。對于學前兒童來說，食物熱效應應占總熱量的7%～8%，而食用混合膳食則為5%左右。

3．生活活動

學前兒童用于生活活動的熱能，存在著明顯的個體差異?；顒恿吭酱?、活動時間越長、動作越不熟練，消耗的熱能就越多，反之則相對較低。愛動好哭的嬰幼兒比同年齡安靜的小兒用于生活活動的熱量要高3～4倍。

例如，給布娃娃穿衣服，按每千克體重計算，幼兒消耗熱量為15069J，成人只需要7289J。

4．生長發(fā)育

學前兒童生長發(fā)育時期所消耗的熱能與生長的速度成正比，乳兒生長發(fā)育迅速，生長所需熱能占總熱能的25%～30%，之后逐漸減低，至青春期又再度增高。

5．排泄的消耗

在正常情況下，每天攝入的食物不能完全被吸收，攝入混合膳食的嬰幼兒，所消耗的能量相當于基礎代謝熱量的10%。但便秘時例外。

(二)膳食中熱能的供給量和食物來源

學前兒童膳食中的熱能供給量必須滿足他們的實際需要，這樣才能保證學前兒童正常的生長發(fā)育和生理活動。學前兒童每日膳食中熱能供給量的推薦標準，如表5－7所示。

表5－7　學前兒童每日膳食中熱能供給量(千焦)

熱能的供給量應與消耗保持平衡。熱能供給不足時可能引起學前兒童營養(yǎng)不良，生長發(fā)育障礙，對疾病的抵抗力降低，還可影響智力發(fā)展;若熱能供應過多，體內脂肪存積，則可引起肥胖癥等。

熱能的供給來源于膳食中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。在學前兒童的膳食中，這三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量的供給中應有一個科學的比例，即每日膳食中蛋白質所供給的熱能應占總熱能的10%～15%，脂肪占25%～30%，碳水化合物占55%～60%。只有科學營養(yǎng)，才能促進學前兒童正常的生長發(fā)育，如圖5－1所示。

圖5－1　營養(yǎng)膳食寶塔圖

嬰兒喂養(yǎng)是指1歲以內的小兒的喂養(yǎng)。嬰兒喂養(yǎng)的主食為乳類。嬰兒喂養(yǎng)的方式包括:母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)。

醫(yī)學研究表明，在人乳中已鑒定的營養(yǎng)成分超過200種，其中至少有50種具有免疫功能。因此，母乳的營養(yǎng)價值高，既經(jīng)濟又方便，是嬰兒理想的天然食品，應大力提倡母乳喂養(yǎng)。

(一)母乳喂養(yǎng)的益處1．營養(yǎng)價值高

健康母親的乳汁營養(yǎng)價值最高，其中，蛋白質、脂肪、糖比例適宜(1∶3∶6)，是嬰兒生長發(fā)育需要的理想食品，如表5－8、表5－9所示。母乳與牛奶相比較，其優(yōu)點在于:母乳中大部分是乳蛋白，遇到胃酸時形成較小的乳凝塊，易消化;牛奶以酪蛋白為主，在胃內形成的乳凝塊大，不容易消化吸收。母乳所含的脂肪顆粒小，易被吸收，并含有較多的不飽和脂肪酸;牛奶中脂肪顆粒大，所含不飽和脂肪酸僅為母乳的1/3。母乳內乳糖含量較高，乳糖不僅可提供大腦所需的熱量，還能抑制大腸桿菌的繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。母乳中鈣和磷的比例適宜(2∶1)，易被吸收利用。母乳中含有多種維生素，且因直接喂哺，故維生素不被破壞。

2．提高抵抗力

母乳中含有保護嬰兒不受感染的抗體，可增強嬰兒對疾病的抵抗力。如母乳中的溶菌酶可殺死細菌。牛奶中雖然也含有某些抗體，但對人類不產(chǎn)生作用，而且經(jīng)過加熱煮沸后，免疫成分被破壞得多。

3．減少過敏反應

嬰兒濕疹是嬰兒常見的一種過敏癥，多因喂牛奶所引起。牛奶中的蛋白質對人體來說是異體蛋白，進入有過敏體質的乳兒體內后，可引起過敏反應。

4．母乳有利于嬰兒腦的發(fā)育

母乳中含有的乳糖，可促進腦細胞的發(fā)育。

5．有利于嬰兒心理健康

嬰兒在吃母乳的同時，肌膚的接觸，能感受到溫暖與安全，享受到母親親切的愛撫，增進母嬰情感，有利于嬰兒心理健康、社會適應性及智力的發(fā)育。

6．有助于母體復原，減少某些疾病的發(fā)生。

表5－8　各期人乳的成分(g/L)

(引自古桂雄，戴耀華．兒童保健學［M］．北京:清華大學出版社，2011)

表5－9　人乳各部分蛋白質和脂肪成分變化

(引自黎海芪，毛萌．兒童保健學［M］．北京:人民衛(wèi)生出版社，2010)

(二)母乳喂養(yǎng)的方法

1．哺乳時間

對于新生兒，提倡按需喂養(yǎng)，但隨著月齡的增加，逐漸采用定時哺乳，一般每隔3h喂一次。滿3個月后可減少夜間喂哺次數(shù)，每日改喂5次。

2．哺乳方法

喂哺前，母親應洗凈手、洗乳頭。將嬰兒抱起，讓嬰兒的頭、肩枕于哺乳側母親的肘彎，用另一手的示指和中指輕夾乳暈兩旁，以免嬰兒嗆奶或乳頭堵住其鼻孔，影響嬰兒哺乳時自由呼吸，并使嬰兒含住乳頭和乳暈。一般先吸空一側乳房再吸另一側，每次喂哺大約用20min。嬰兒吃飽后不要再讓他(她)含著乳頭。將嬰兒抱起，下頜靠在母親的肩上，輕拍其背，以免漾奶。

3．觀察奶量是否充足

喂哺后嬰兒有滿足感后，能安靜入睡，身體正常發(fā)育。反之，嬰兒睡眠不安，常吸吮手指，體重增長緩慢。此階段應設法增加母乳量或添加牛奶，以免影響乳兒的生長發(fā)育。但不要輕易放棄母乳，至少喂哺4～6個月，對嬰兒的生長發(fā)育是有利的。

影響母乳分泌量的主要因素是飲食和精神因素。若母親的飲食不足，則不僅乳汁量減少，而且其中的蛋白質、脂肪含量均較低。若母親常有驚恐、憤怒、憂慮等情緒，也能使乳汁的量減少。因此，母親應保證營養(yǎng)充足、精神愉快、有適宜的休息和活動，方能喂哺成功。

4．特殊情況下應中斷喂哺

若母親患有慢性疾病，長期應用抗生素、抗癲癇病藥等，則應考慮中斷母乳。當母親患急性病時，可暫時中斷母乳喂養(yǎng)，以牛奶替代，并定時用吸奶器吸空乳汁，以免回奶，待痊愈停藥后再母乳喂哺。母親應避免接觸農藥、汞、鉛、砷等有毒物質，有毒物質可經(jīng)乳汁排出，使嬰兒中毒。酒精亦可以自乳汁中排出，所以母親應忌煙酒。

完全沒有母乳，而用牛奶、羊奶、豆制品代乳粉等喂哺嬰兒，稱為人工喂養(yǎng)。人乳營養(yǎng)成分與其他乳類的比較，如表5－10所示。

表5－10　人乳營養(yǎng)成分與其他乳類的比較

(引自黎海芪，毛萌．兒童保健學［M］．北京:人民衛(wèi)生出版社，2010)

(一)各種乳類及乳制品

鮮牛奶:出生后1個月內的嬰兒使用時，應加水稀釋成1/2～2/3的牛乳，滿月后即可用不稀釋的全乳。牛乳必須煮沸消毒。

嬰兒每日所需奶量，個體差別較大，應靈活掌握，以吃飽為宜。如果體重增長正常，則不宜加量過快，以免超過需要量。一般6個月以前，每日每千克體重需牛奶100～120ml;6個月后漸加輔食，每天供應500～1000ml牛奶即可。

全脂牛奶粉:由鮮牛奶經(jīng)高溫滅菌、真空濃縮、干燥噴霧等一系列工藝加工制成，比鮮奶更易消化。調配乳液，以1平匙奶粉加4平匙水。

酸牛奶:在煮沸冷卻后的鮮牛奶中(60℃左右)加入乳酸桿菌?；蛟?000ml滅菌鮮牛奶中慢慢加入5%～8%的乳酸(或枸櫞酸)5～8ml，同時攪拌即成酸乳，其凝塊細，酸度高，有利于消化吸收。

配方奶粉:全脂奶粉經(jīng)改變成分使之接近人乳。制備過程中將鮮牛奶脫去部分鹽分，加入脫鹽乳清蛋白，調整清蛋白與酪蛋白之比，以植物油置換部分乳脂肪，再加上乳糖和各種維生素及微量元素(鐵、鋅、銅)等。

鮮羊奶:營養(yǎng)成分與牛奶相似，含清蛋白比牛奶高。但其中缺乏葉酸，嬰兒長期食用后可引起巨幼紅細胞性貧血，應加入含葉酸的食物預防。

豆?jié){及豆制代乳粉:在沒有條件得到乳類制品的情況下，可用豆?jié){或豆制代乳粉喂嬰兒，應補充魚肝油及其他輔食。

(二)某些嬰兒食品的用法

糕干粉、奶糕等食品，是由米粉或面粉加糖制成，所含蛋白質、脂肪和鈣均不足，不能代乳，但可以作為輔食。

甜煉乳是將鮮牛奶濃縮至2/5，再加蔗糖40%制成，含糖量高。食用前應加水稀釋至適宜甜度，經(jīng)稀釋后蛋白質及脂肪含量太低，不宜用來代乳。

麥乳精的主要成分是麥芽糖、糊精、蔗糖、乳制品等，其中蛋白質的含量只有奶粉的35%，食用麥乳精雖然可攝入足夠的熱量，但缺少蛋白質，不能代替乳類。

混合喂養(yǎng)是指母乳與牛奶及其他代乳品混合使用的一種喂養(yǎng)方法。通常只在母乳量確實不足而又無法改善時才進行混合喂養(yǎng)?？稍谀硶r間1～2次喂哺，完全喂牛奶，或在每次喂母乳后補給一些牛奶，其量可試著由嬰兒吸食，吃飽為止。若嬰兒消化正常，即可確定用量。在喂哺時，可先滴幾滴牛奶于大人的手背上，試試溫度，且不要用嘴吮奶試溫度。若訓練嬰兒自己捧著奶瓶吃奶，也要讓嬰兒取坐位，大人在旁照顧，使橡皮乳頭內充滿乳汁，不致吸入空氣，并注意不使奶瓶壓迫牙床。

制備乳液的用具包括奶瓶、橡皮奶頭、匙等，均需用后洗凈，煮沸消毒。

隨著嬰兒月齡的增加，母乳再充足也滿足不了嬰兒生長發(fā)育的需要，添加輔食是嬰兒生長發(fā)育所必需的。嬰兒的胃容量漸漸增加，5、6個月后乳牙開始萌出，食物也應從流質過渡到半流質、軟食以至固體食物，添加輔食可逐漸增強小兒的咀嚼和消化能力，在斷奶時不致因食物的變化而引起消化不良。另外，添加輔食還可沖淡嬰兒對母乳的依戀，為斷奶做好心理上的準備。

(二)添加輔食的種類和順序

1～3個月:主要添加含維生素C的食品。可用白菜、蘿卜、山楂等切碎煮水。還可喂西紅柿汁、鮮橘汁、西瓜汁等。每天可給濃縮魚肝油1～2滴。

4～6個月:可加米糊、蛋黃，從少量漸增。出牙前可加乳兒糕等食品，出牙后可吃爛粥、面片，還可將菜泥、豆泥、肝泥等與粥調在一起食用。

7～8個月:可增加一些手拿食品，如餅干、蘿卜等刺激牙床，有利于乳牙萌出。

8個月以后:可加肉松、雞蛋羹、碎菜等。

1歲:可加兩頓稀粥，甜咸交替。

嬰兒期輔助食品添加的順序，如表5－11所示。

表5－11　嬰兒期輔助食品添加的順序

(三)添加輔食的注意事項

添加輔食的量要由少到多，先試一種，若能消化，再加另一種，不能隨心所欲，或急于求成。如乳兒發(fā)生腹瀉、嘔吐等不良反應，應暫停輔食，待恢復正常后，再以小量試喂。小兒患病或夏季時，應避免添加新食品。

出生后8～12個月是斷奶的最佳時期。但在炎熱的夏季、嬰兒生病期間、打預防針等時不宜斷奶。提倡1歲斷奶，2歲必須斷奶，否則可致貧血、營養(yǎng)不良等疾病。斷奶期間要加強護理，多加愛撫，飲食要有規(guī)律。每日三餐另加兩點或三點。

運用科學方法配置適合學前兒童生長發(fā)育特點的膳食，供給合理營養(yǎng)，是保證學前兒童身心健康的一項重要措施。

(一)符合學前兒童營養(yǎng)需要

為了學前兒童的生長發(fā)育，必須為兒童提供科學營養(yǎng)膳食，不僅數(shù)量上要符合兒童生長發(fā)育的需要，而且各種營養(yǎng)成分之間應保持適宜的比例。如蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比值應接近1∶1∶(4～5)，所提供的熱量分別占總熱能的10%～15%、25%～35%、50% ～60%。動物性、豆類蛋白質各半為宜。

合理營養(yǎng)是健康的基礎，只有均衡的膳食才能提供合理營養(yǎng)，所以，按照均衡膳食的原則組織安排好學前兒童一日三餐非常重要。均衡膳食不但要求食物多樣化(膳食中應包括五谷雜糧、蔬菜、水果、動物性食品、奶制品與大豆制品等)，更要注重均衡性，應當按比例為學前兒童提供各種食物。一般來說3～4歲幼兒每天的食物供應量是:主食200g，蔬菜150 ～200g，動物性食物100～150g(其中蛋50g)，水果75～100g及牛奶200～400ml。如果比例不當，主食攝入太少，或動物性食品提供太多，或蔬菜提供太少，都會導致食物結構的偏離，造成營養(yǎng)失衡。所以，擬制科學合理的食譜是托幼園所的一項非常重要的工作。

(二)適合學前兒童的消化能力

學前兒童的消化系統(tǒng)發(fā)育不完善，所以食物的配置應以學前兒童的咀嚼和消化能力為依據(jù)，食物的品種、數(shù)量、烹調方法都要有利于學前兒童的消化和吸收。

(三)促進學前兒童的食欲

在烹調的過程中，炊事人員要注意做到:食物的外形美、色誘人、味可口、香氣濃、花樣多、體積小，以促進學前兒童的食欲。

(四)保證衛(wèi)生

注意飲食衛(wèi)生，生、熟食物要分開制作，刀、菜板分開使用，嚴防食物中毒。

膳食計劃的制訂是托幼園所為學前兒童提供合理膳食的第一個重要環(huán)節(jié)?？茖W的膳食計劃，能為學前兒童有效地提供滿足其營養(yǎng)和其他需要的一切營養(yǎng)物質和用膳條件，以保護和增進學前兒童的身心健康。

托幼園所的膳食計劃包括3個方面:按照需要選擇每日的食物種類，計劃食物的數(shù)量，力求使膳食與學前兒童的需要相符合;科學地擬制食譜;建立合理的膳食制度。

(一)計劃每日所需的食物種類和數(shù)量

計劃膳食時應兼顧營養(yǎng)要求和膳食標準。根據(jù)學前兒童膳食費用標準，確保學前兒童專用。學前兒童的營養(yǎng)需要和消化能力因年齡而異，在園所一般可按照2～3歲、4～6歲兩個組參考下表(表5－12)來計劃膳食。

制訂計劃的依據(jù)是學前兒童的年齡特征和對營養(yǎng)的需要，以及飲食習慣、氣候地理條件和市場供應情況等。要在尊重當時當?shù)仫嬍沉晳T的基礎上，從市場供應的實際情況出發(fā)，選擇營養(yǎng)豐富、價格合理的食品;要熟悉各類食物的營養(yǎng)價值，掌握營養(yǎng)計算和評價方法，了解學前兒童消化系統(tǒng)的解剖生理特點、食量以及飲食心理;要把每日的食物按熱量、營養(yǎng)成分合理地分配到各餐中去;要注意粗細糧、葷素食品、生熟食品和干稀食品的搭配?？傊?，要為學前兒童提供均衡、科學合理的膳食。

1．擬制食譜

擬制食譜是膳食計劃的重要組成部分，食譜是為了達到兒童合理營養(yǎng)而安排的膳食計劃。因為膳食計劃的實現(xiàn)有賴于食譜的制定和實施。根據(jù)兒童營養(yǎng)需要量、三餐供熱量的比例、飲食習慣、季節(jié)市場供應情況等，制訂出一周內每日三餐和加餐食物配制計劃。包括主食、副食的品種、數(shù)量和烹調方法等。要注意按照早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少的原則，恰當分配三餐一點或兩點的食物。

(1)注意季節(jié)變化，在冬季可適當增加脂肪類食物的量，以提高較多的熱能。夏季應多選用清談涼爽的食物。

(2)谷類以五谷雜糧為主食，應變換花樣制作以激發(fā)兒童食欲。

(3)根據(jù)季節(jié)選擇蔬菜，品種多、色深的蔬菜為佳。

(4)每日應合理分配動物及豆類蛋白質。要注意粗細糧、葷素食品、生熟食品和干稀食品的搭配。

(5)主副食合理搭配，多選用營養(yǎng)豐富、質量優(yōu)、體積小、易消化的食品;烹調方法要適合學前兒童的消化能力和進食心理，注意色、香、味，以激發(fā)兒童的食欲。

(6)一年四季的食譜要能反映出季節(jié)的特點。應注意低費用、高質量，最好不吃反季節(jié)的食物。

2．食譜質量及烹調的檢查方法

(1)園長或保健醫(yī)生應常進班觀察兒童進食情況及對食物的反映，了解膳食是否適合兒童的消化功能和能否激發(fā)兒童食欲。

(2)定期進行營養(yǎng)計算，一般每月計算1次(最好是每周計算1次)。計算結果通報園長和保教主任及炊事班長。按兒童營養(yǎng)需要的標準，進行及時調整，多去少補，以利營養(yǎng)的均衡。

(3)定期對兒童進行健康檢查，分析兒童生長發(fā)育情況，與各年齡組的標準相比較，分析兒童生長發(fā)育與營養(yǎng)的關系。評估園所的膳食是否科學合理。

(4)食譜擬定、張貼出去，要嚴格執(zhí)行，不得隨意更改。

托幼園所還應考慮到，不同年齡段學前兒童的消化吸收能力的差異，制定有針對性的食譜。一般可分2～3歲、3～4歲、5～6歲幾個年齡段。

食譜一，如表5－12所示。

食譜一:

表5－12　幼兒一周食譜舉例(2012年10月—2013年5月)

續(xù)表5－12　

食譜二:

北京市北海幼兒園一周食譜(2013年4月22日——2013年4月26日)

星期一

早餐:麻容包、炸蝦皮、牛奶

午餐:米飯、連藕排骨、西紅柿炒圓白菜、木耳湯

午點:雪花梨

晚餐:椒鹽花卷、火腿燜冬瓜、雞蛋炒胡蘿卜絲、紫米粥

晚點:核桃排、可可奶

星期二

早餐:饅頭、醬牛肉、豆?jié){

午餐:金銀飯、五彩蝦仁、素炒西葫蘆、金珍菇雞湯

午點:香蕉

晚餐:雞蛋西紅柿面

晚點:桃酥、牛奶

星期三

早餐:月牙包、雞蛋羹、可可奶

午餐:米飯、馬鈴薯燒牛肉、香菇西蘭花、粉絲白菜湯

午點:哈密瓜

晚餐:扭卷、肉末燒茄子、八寶豆腐、枸杞粥

晚點:餅干、牛奶

星期四

早餐:草莓卷、鵪鶉蛋、小白菜面片湯

午餐:米飯、可樂雞、燒小蘿卜、黃瓜雞蛋湯午點:紅富士蘋果

晚餐:肉龍、粉絲菠菜湯

晚點:南瓜餅、牛奶

星期五

早餐:雞蛋卷、花干、可可奶

午餐:三鮮水餃

午點:香蕉

晚餐:豆沙卷、炒木須肉、醋熘白菜、小米粥

(二)合理膳食制度

正確合理的膳食制度包括合理安排就餐時間、次數(shù)和每餐熱量的分配等。

1．飲食次數(shù)和間隔時間

兩餐間隔的時間應根據(jù)兒童的消化、吸收能力而定。兩餐間隔一般為3h。應遵守開飯時間，早餐不推遲，中餐、晚餐不提前，確保學前兒童有規(guī)律地進餐。

學前兒童消化功能較差，胃容量較小，以每日三餐一點(或三餐二點)最為適宜。

兒童清晨精力旺盛，消化能力較強，故膳食應選質優(yōu)熱量高的食物。

中餐應提供富含蛋白質、脂肪和碳水化合物、無機鹽、維生素類的食物。晚餐應清淡易消化。點心根據(jù)不同情況可安排上午、下午各一次，也可安排下午一次。

2．各餐熱量的分配

每餐熱量分配為:早餐25%～30%;午餐35%～40%;晚餐25%～30%;點心10%～15%。

要了解學前兒童在托幼園所的營養(yǎng)狀況，必須對托幼園所進行膳食調查，根據(jù)學前兒童每日攝入食物種類及其數(shù)量，計算出兒童每日從膳食中所攝取的營養(yǎng)素和熱能的數(shù)量，對照相關的標準推薦供給量進行評價。

(一)稱量法

稱量法是一種較精確亦較復雜的膳食調查法。在調查時，首先將被調查的托幼園所一日中每餐各種食物在烹調前的生重、烹調后的熟重以及學前兒童吃剩的重量都加以稱重記錄，調查應連續(xù)一周，然后將一周之內各項所消耗的食物加以分類與綜合，求得每人每日的食物消耗量。最后，按食物成分表中每百克食物的可食部分計算，所求得的數(shù)目即為一周之內平均每人每天所攝取的各種營養(yǎng)素含量和熱量。

(二)記賬法(查賬法)

記賬法是先查閱過去一段時間托幼園所食堂的食物消耗總量(食物實際消耗總量=調查開始時食物結存量+調查期間新購入食物量－調查末該食物剩余量)，并根據(jù)這期間的進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的攝入量，然后再按食物成分表計算這些食物所供給的營養(yǎng)素和熱量。記賬法簡便快速，但不夠精確，并要求托幼園所要有清楚準確的賬目。

(三)詢問法

詢問法最為方便，但是結果往往誤差較大，在受客觀條件限制不能使用稱量法或記賬法進行膳食調查時，運用詢問法也能粗略地了解學前兒童膳食的情況。如全日制托幼園所的兒童早晚兩餐在家用餐時，就只能通過詢問法對嬰幼兒每日所吃的食物種類和數(shù)量做出估計。

(一)計算就餐人日數(shù)

調查期記錄每日各餐實際就餐人數(shù)。調查末計算出各餐總人數(shù)。如果各餐人數(shù)相同，則一餐總人數(shù)為調查期的人日數(shù);如果各餐人數(shù)不同，則取三餐總人數(shù)的平均數(shù)作為人日數(shù);如果三餐間就餐人數(shù)差別過大，則以每餐食物能量的分布比例來折算人日數(shù)(即每日吃滿三餐的人數(shù))。

例如，某全托園膳食調查期間三餐一點各班就餐人數(shù)為:

早餐　280人　午餐　440人

午點　440人　晚餐　180人

人日數(shù)=280×25%+440×35%+440×10%+180×30%=322(人)

(二)計算實用食物量

計算公式為:

例如，某幼兒園共有240人，早餐用去大米20kg，煮成稀飯100kg，吃完剩余稀飯4kg，則實用大米量為:

(三)計算每人每日各種食物的消耗量

將在調查期間所用各種食物全部重量分別相加，得出各種食物的總消耗量;然后除以人日數(shù)，得出每人在調查期間的總消耗量;再除以調查的總天數(shù)就是平均每人每日各種食物的消耗量。計算公式如下:

(四)計算每人每日熱量和各種營養(yǎng)素的攝入量

在已知學前兒童每人每日各種食物的攝入量的基礎上，按營養(yǎng)成分表計算，即得每人每日攝入的熱量和各種營養(yǎng)素的量。

例如，每人每日消耗大米250g，營養(yǎng)成分表中大米100g含蛋白質8．2g，則250g大米中，蛋白質含量為:

用同樣方法:計算出大米的熱量及其他營養(yǎng)素的含量后，再把攝入的各種食物的計算結果分別對應相加，就得出每人每日熱量和各種營養(yǎng)素的攝入量。每人每日的熱量攝入也可以根據(jù)每人每日蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量及生熱系數(shù)進行計算。

(五)計算蛋白質、脂肪、碳水化合物的供熱比例

(六)計算優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例

將動物性蛋白質的量加馬鈴薯類及其制品的蛋白質的量，除以一日總蛋白質的量，再乘以100%，即可計算出優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例。以結果大于或等于50%為佳。

托幼園所對學前兒童膳食中營養(yǎng)素和熱能的計算，主要可用于評價膳食供給的狀況能否符合學前兒童的實際需要。在利用所得到的數(shù)據(jù)進行評價時，除了與熱能和營養(yǎng)素的供應量標準、各種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供熱比例和優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例等標準進行比較外，還應結合學前兒童在生長發(fā)育中的個體差異、體格檢查情況、心理發(fā)育狀況以及平時的進餐情況等進行綜合分析，并根據(jù)具體情況對膳食做出相應的調整。

托幼園所必須加強對膳食衛(wèi)生的管理，在食品選購、儲存、烹調等各個環(huán)節(jié)中保證食物的新鮮衛(wèi)生，同時還要加強對保教人員和炊事人員的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品的衛(wèi)生與安全。

托幼園所選購食品，除了要根據(jù)嬰幼兒的需要選擇營養(yǎng)豐富、保證熱能供給而又容易被消化吸收的食物外，還必須確保食物的衛(wèi)生和新鮮，不被致病微生物和有毒有害物質污染。因此，必須禁止選購下列食物:

(一)腐爛或霉變的食物

食物在被細菌污染而腐爛變質后，不但其營養(yǎng)素被大量破壞，失去了食用價值，而且食用后可使人致病。如腐爛的肉類和魚類中有大量的普通變形桿菌、大腸桿菌，能使蛋白質和脂肪分解而產(chǎn)生有害物質。糧食霉變產(chǎn)生的黃曲霉素是非常典型的致癌物質。

(二)含亞硝胺和多環(huán)芳烴的食品

已經(jīng)證實，亞硝胺和多環(huán)芳烴都具有強烈的致癌性。在腌臘制品、烘烤和熏制的肉類食品中，亞硝胺和多環(huán)芳烴含量較高，經(jīng)常食用后會導致肝癌、食道癌、胃癌等。

(三)天然有毒食物

發(fā)綠發(fā)芽的馬鈴薯含有有毒物質龍葵素，食用后會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水等中毒癥狀。捕蠅蕈、斑毒蕈、白帽蕈等百余種毒蕈都含有天然毒素，食用后可導致神經(jīng)系統(tǒng)、胃腸道等的中毒癥狀。

(四)被農藥、化肥等污染的食物

農藥殘留量大的蔬菜、水果，食用后會發(fā)生農藥中毒，應選購無公害的綠色食品。

(五)無生產(chǎn)許可證、無保質期的食物

無食品衛(wèi)生生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的熟食、點心、飲料等;超過保質期的食品;使用不符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑、食品防腐劑的食品。因為食品的健康，決定健康的未來。

(六)天然補品和人工營養(yǎng)品

人參及各種營養(yǎng)液會導致兒童性早熟。

托幼園所在食品烹調制備時的衛(wèi)生要求:盡量保存食物中的營養(yǎng)素，使嬰幼兒能從定量的食物中得到盡可能多的營養(yǎng)素;通過揀、洗、燒等制備過程，改變食物的組織結構，殺菌去毒，增加色、香、味，有利于嬰幼兒的消化吸收和增進食欲。

(一)盡量保存食物中的營養(yǎng)素

(1)米經(jīng)過淘洗，維生素B1的損失率可達到40%～60%，蛋白質、脂肪、無機鹽也都有損失。因此，淘米時要用冷水，不用力搓米，新米不必淘洗過久，以減少營養(yǎng)素的流失。做飯、燒粥時不要放堿，制作面食時盡量減少油炸，以免丟失維生素B。

(2)將蔬菜切后在水中浸洗時間越長，維生素C損失越多。因此，洗菜時，不應讓蔬菜久浸水中，應先洗后切，切后就炒，對葉類菜最好是用急火爆炒，這樣可以減少營養(yǎng)素的損失。

炒菜時放少量食醋，可減少維生素C的損失，并可促進鈣、磷、鐵的吸收利用。

(3)加工動物性食物時要盡量切得細、薄，用急火爆炒，可拌少量淀粉，使表面凝結，以減少維生素的損失。使用不同材料的炊具也會影響食物中營養(yǎng)素的保存。如用鋁鍋烹調食品，維生素C損失最少，為0～12%，用鐵鍋時損失為0～30．7%，而用銅鍋時損失可達30% ～80%

(二)避免有害物質的產(chǎn)生

托幼園所烹調制備食物要避免采用烘烤、煙熏的方法。這類方法會使食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物焦化，產(chǎn)生變性氨基酸，以及有毒的多環(huán)芳香烴等致癌物質。

生豆?jié){含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物質，對胃腸道有刺激性，可引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。生豆?jié){加熱到80℃左右時可出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，雖然泡沫，但是有害物質并未除掉。因此，煮豆?jié){時，在泡沫上溢時可改用小火煮，煮開煮透后方可飲用。

四季豆(菜豆)也含皂素、抗胰蛋白酶等，食用前應將四季豆用清水浸泡，然后燒熟煮透，使有毒物質被破壞掉。

要避免用鐵鍋煮酸性食物，或用鐵器盛醋、酸梅湯、山楂汁等食物，因為酸會溶解出大量的鐵，食用后可導致嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

(三)要使食品具有良好的感官性狀，增進食欲

由于學前兒童對食物的色、香、味、形都比較敏感，因此，要通過對食物的烹調加工，使食品具有良好的感官性狀，增進學前兒童的食欲。

在烹調時，應充分考慮學前兒童消化器官的特點，制備的食品要煮熟、燒透，做到碎、細、軟、爛，如豆類可燒煮成泥狀，雞、鴨、排骨去骨，魚去刺，棗去核。不要讓學前兒童食用辛辣等有刺激性的食品，更不宜讓他們經(jīng)常食用過分油膩的食品和油炸食品。

一般情況下，托幼園所不要儲存食物，盡量按人頭購買，當日解決處理。在嚴寒冬季、風雪交加的日子里，需要儲存食物的情況下，把購買的各種新鮮食物應分別放在適宜的溫度下儲存，并在儲存期限內食用。

托幼園所的糧食類食物宜儲存在低溫通風的地方，應注意防霉、防蟲和防鼠。葉菜類和漿果類蔬菜不耐貯藏，應在新鮮時食用。

目前市場上各類食品的供應都非常充足，托幼園所的膳食供應所需的糧食、肉類、禽蛋、蔬菜、水果等，一般都能隨時采購到，因此，除了少數(shù)交通不便的園所外，都應選購新鮮衛(wèi)生的食品，減少儲存量，縮短儲存期，以保證嬰幼兒膳食的質量衛(wèi)生安全。

(一)廚房衛(wèi)生

托幼園所要自覺接受當?shù)匦l(wèi)生主管部門的衛(wèi)生監(jiān)督，申領《衛(wèi)生許可證》。廚房應有合乎衛(wèi)生要求的工作面積，各室的安排要適合工作程序。廚房應有排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂等設備。廚房應有提供清潔水源和排除污水的設施。生熟食品分開存放，生熟刀板應嚴格分開使用。廚房應有消毒設備，餐具每餐用后應洗凈消毒。煮沸消毒時，水要浸沒餐具，水開后再煮5min。也可用流動蒸汽消毒，送蒸汽后應有20min，溫度達95℃以上。廚房應有垃圾和污物處理的設施，能及時處理廢物，防止害蟲滋生和臭氣產(chǎn)生。

(二)炊事人員的衛(wèi)生

托幼園所的炊事人員每年要進行1～2次健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓，憑衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的合格證持證上崗。若發(fā)現(xiàn)炊事人員患有傳染病(如肝炎、肺結核、皮膚病等)，應立即調離，痊愈并經(jīng)體檢合格后才能恢復工作。炊事人員家屬中有人患傳染病時，該炊事人員也應暫時離開廚房工作，直至檢疫隔離期滿才能上崗。

炊事人員工作時必須穿工作服，戴工作帽，要包蓋頭發(fā)，戴好口罩。

炊事人員要注意保持個人衛(wèi)生，勤洗頭、勤換衣服、勤剪指甲。

上班前、大小便后要洗手，入廁前要脫去工作服。

在燒菜、分菜時不直接從餐具中取食物品嘗，也不能對著食物咳嗽、打噴嚏或說話。

某幼兒園膳食情況調查表，如表5－13所示。

表5－13　某幼兒園膳食情況調查表

注:①本表選自中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所編著食物成分表，人民衛(wèi)生出版社1985年版。
②熱能慣用的單位是“千卡”。現(xiàn)在，許多國際或國家的機構建議:所有形式的能(包括熱能)都應“焦耳”為單位。1“焦耳”是用1“牛頓”力把1千克的重量移動1米所需的能量。1000“焦耳”是1“千焦耳”;1000“千焦耳”是1“大焦耳”。由于每日膳食的熱能供給量一般都超過1“大焦耳”，所以在營養(yǎng)工作中現(xiàn)在也有以“大焦耳”為熱能單位的。

兩種能量單位的關系和換算方法如下:

1千卡=4.184千焦耳　1千焦耳=0．239千卡

1000千卡=4184千焦耳　1000千焦耳=239千卡

　　　　=4．184大焦耳　1大焦耳=239千卡

思考與實踐

1．什么叫營養(yǎng)?

2．蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素、水等營養(yǎng)物質的主要生理功能有哪些?

3．如何利用蛋白質的互補作用?

4．在學前兒童的膳食中，為什么每天應有一定量的動物蛋白和豆類蛋白，為什么不宜全部用肥肉代替植物油，為什么不宜供給大量的甜食，為什么每天要有一定量的綠色、橙色新鮮蔬菜?

5．學前兒童對熱能的需要主要來自于哪些方面?

6．擬制食譜時應注意哪些問題?

7．對某幼兒園進行一次膳食調查，并通過計算，對食譜進行評價。

8．食品在烹調時，應注意哪些問題?