北國茶俗茶趣

本源于南國的茶葉，北方人最初并不多識。唐代中葉，飲茶之風(fēng)逐漸遍及全國，約至開元年間（713—744），經(jīng)山東、河北等地而漸至津京，“城市多開店鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲……窮日盡夜，殆成風(fēng)俗”。至明清時代，朝廷提倡品茶，民間飲茶的習(xí)俗進(jìn)一步發(fā)展起來。

自清代中葉以來，天津緣于得天獨(dú)厚的地理位置與河海便捷的交通，成為北方重要的貿(mào)易集散碼頭，南方的茶葉源源不斷地運(yùn)到這里，再交易轉(zhuǎn)口，輻射三北各地，乃至行銷到東北亞地區(qū)?！靶l(wèi)嘴子”嗜茶、好飲很有傳統(tǒng)，我們僅以天津?yàn)槔?，說一說具有一定代表性的北國茶俗茶情。

茶香飄溢數(shù)百年

老天津茶市的形成與飲茶風(fēng)俗的發(fā)展，首先得益于漕運(yùn)和商業(yè)文化的發(fā)達(dá)。元代至元二十年（1283）走海運(yùn)的南方糧船首航抵達(dá)天津后，此地便成為了繁華的水陸碼頭。明永樂十三年（1415）大運(yùn)河全線貫通，明政府明令河運(yùn)船只可附載少量“土宜”。土宜，即土特產(chǎn)。隨著商船所載貨物的不斷增加，南方的茶葉、瓷器、海貨、蔗糖、絲綢等源源不斷涌入津門，各地商人往來頻繁。

清代中葉，我國較大的茶葉市場是在漢口、上海、福州。與此同時，天津、煙臺、廣州等地又以各自的優(yōu)勢相繼發(fā)展成三大茶葉集散中心區(qū)。天津城北門外是南北運(yùn)河交匯之處，有大道通達(dá)京城，很多漕船、商船泊岸，茶商、販客們紛紛在運(yùn)河南岸的竹竿巷、北大關(guān)附近落腳，設(shè)局開店，經(jīng)貿(mào)活躍。據(jù)說，早在18世紀(jì)初天津就有小本兒的茶店經(jīng)營。到乾隆三年（1738），天津“八大家”之一的穆家在竹竿巷開辦了正興號茶葉鋪，后更名為家喻戶曉的正興德記。20世紀(jì)初，天津“東恒益、西正興、河北大街萬興恒”的記載，即指恒益、正興德、萬興恒三大茶莊。

至20世紀(jì)二三十年代，北門外沿河一帶約有茶葉批發(fā)商20余戶，零售商40余家。中華書局1936年版《天津游覽志》中悉數(shù)記載了泉祥鴻（鍋店街）、裕升、元興（北門外）、華茂、永安（河北大街）、元祥鴻（官銀號）、源豐和（宮北大街）、同興泰（東門里）等10多家知名的老字號茶莊。

好花香 講等級

◎品類林林總總，足以讓茶客挑花眼

茉莉花茶是傳統(tǒng)北方人的最愛，風(fēng)行市場，其主要特點(diǎn)就是香味柔和，口力醇厚，滋味甘芳，三泡茶味仍然不減。

◎元興茶莊于1949年2月開出的票據(jù)

老天津茶葉市場的貨源主要來自江蘇、安徽、福建、浙江等地。皖南、皖北的茶胚久負(fù)盛譽(yù)，蘇杭的花窨技術(shù)同樣是聞名遐邇。歷史上，除了南方商船所載的大量花茶抵津外，天津的幾大茶莊也在外駐莊設(shè)廠，采辦、窨香，以滿足天津人喜歡茉莉花茶口味的需求。當(dāng)年，正興德茶莊的大葉茶很知名。大葉茶的原茶產(chǎn)于安徽六安、歙縣等地，葉片肥壯且吃花力強(qiáng)，后來改為明火炒茶后，滋味更為出色，加之正興德獨(dú)特的窨香工藝，自然為人所好。

不同產(chǎn)地的茶葉品質(zhì)不一，綜合自然條件、季節(jié)、工藝等因素的影響，質(zhì)量的千差萬別是在所難免的。因此，茶葉成品在上柜之前需要進(jìn)行合理的組合拼配，取長補(bǔ)短，以形成相對穩(wěn)定的等級，按級定價。

天津茶講究拼配素有傳統(tǒng)，商家認(rèn)為如若沒有大的市場波動，切忌隨意提價或降低品質(zhì)。茶莊將到貨原茶嚴(yán)格按“奇、鮮、厚、?！狈殖鋈诺?，味奇且鮮亦厚者為奇鮮厚級，稍次為鮮厚級，有底味而不鮮者為厚級，味好但不耐泡者為鮮，最次者為疲級。有的茶莊每天早晨泡上一大壺茶，茶的品質(zhì)從低到高，再由高至低，循序漸進(jìn)，日復(fù)一日，目的是讓伙計們將不同等級茶的色香味深諳于心，即使閉著眼也可明鑒。

另外，老天津人中喜歡喝花茶茶末的不乏其人。茶末是不同等級的茶葉在拼配過程中產(chǎn)生的“特色”。其實(shí)，上好的茶末并不便宜，俗稱“高末”或“高碎”。茶末有很好的溶解性，湯色也較為持久。

人們買茶時習(xí)慣以價取之。茶客們喝慣了某種口味的花茶，進(jìn)店購買時便直接說“來斤5塊（錢）的”，掌柜的明白該給顧客拿什么檔次的茶葉。三元的也好，五元的也罷，這就是等級之分。

愛喝熱濃茶

◎品茶，觀景，陶然

天津人嗜茶，講究“茶口兒”，好釅茶?！翱趦骸本褪窍銡馀c滋味。這茶口兒或許還包括人們對熱茶的偏好，俗稱“燙嘴兒的”。其實(shí)這并不無道理，茶圣陸羽早在《茶經(jīng)》中就說，“如冷則精英隨氣而竭”。濃口熱茶之習(xí)似乎與天津人豁達(dá)豪爽、熱情開朗的性格相妥帖。

老天津人喝茶講究一天三遍。清晨洗漱完畢，有人就提著裝好茶葉的大茶壺到水鋪沏茶去了，很多人一早就能喝光一壺?zé)岵?。更有閑居的老人，或是想找點(diǎn)事由、好熱鬧的人，到河邊遛早順便就直奔了茶館。如果這早茶沒喝，則渾身不舒服。喝滋潤了，再吃套煎餅馃子，或來二兩包子；沖碗茶湯，或來一碗豆?jié){，然后才開始一天的安排。午茶一般在飯后或午睡后，茶要釅，著實(shí)悶透了再喝，人們認(rèn)為這樣可助消化、提精神。

“蘿卜就熱茶”是津人食俗之一，這遍茶多指在晚飯后喝。秋冬季，天剛擦黑，胡同里就傳來小販賣青蘿卜的吆喝聲，而這陣屋里的茶也沏好泡透了，蘿卜就熱茶絕對是一種享受。天津近郊沙土地出產(chǎn)的青蘿卜脆甜，富含維生素，佐以熱茶，大可通宣理氣，神清氣爽。

新沏的熱茶喝罷，那二鹵茶最令茶客垂涎。的確，茶的色香味在此時正達(dá)到最佳。以后，茶味逐漸變淡，天津人俗稱“涮鹵兒”或“茶根兒”，可嗜茶者仍不愿倒掉，非到色味全無才罷。品質(zhì)好的天津茶十分耐泡，有的女士因嫌茶釅茶苦，專喜歡飲三四泡的茶水，依然覺得有滋有味。

天津人喝茶正如民謠所說：早茶一蠱，一天威風(fēng)；午茶一蠱，勞動輕松；晚茶一蠱，提神去痛。

愛屋及烏的茶趣

茶，承載著人們豐富的情感與寄托。天津人好客，家里來了親戚朋友一定要沏茶款待。取茶時不可用手去捏，要倒在茶筒蓋里再入壺。敬茶時要稍彎腰，雙手奉上，切忌手觸杯口。不等茶涼就要給客人續(xù)熱茶，以免有“人走茶涼”的怠慢之嫌。續(xù)茶只要七八分滿即可，因民間有“茶半酒滿”的俗說。續(xù)茶后，壺嘴不得對著客人，否則失敬。

人們對茶壺也是備加關(guān)照。主婦們時常要給茶壺縫制個壺套，一是護(hù)壺，二是保溫。壺套有青布的，更有大紅綢緞繡花的，翠鳥綠竹，美觀實(shí)用。姑娘出嫁前，媽媽們再忙也要新制一二，給閨女當(dāng)做陪嫁，怕她在夫家喝涼茶受委屈。另外，天津人喜歡買散裝茶，回家后裝入茶葉罐兒以保茶香。富戶人家講究用美觀的瓷罐或錫罐，一般家庭則用鐵皮罐或竹筒，外觀紅花綠草的同樣好看。

百姓日常飲茶喜歡用直身桶子壺，一天幾遍釅茶不斷，日久天長壺內(nèi)便生了茶漬，俗稱“茶山”。茶山講究養(yǎng)，年深而厚。外觀亮澤、內(nèi)見茶山的茶壺最讓老人們愛不釋手。在他們眼里，茶山顯示著一種好飲的資歷，也覺得有茶山的壺即使不放茶葉沏出水來也同樣有香氣。

每當(dāng)明前、雨前新茶上市的時候，愛茶嗜茶的人不忍倒掉飲后的茶根兒，箅去茶水加雞蛋炒食，視為一道好菜。富戶人家則在茶葉初泡之時就擇其嫩芽炒蝦仁、燴豆腐吃，鮮美無比。

天津人喜歡吃“京八件兒”糕點(diǎn)，吃時也習(xí)慣喝點(diǎn)茶。舊時的茶食鋪供應(yīng)大小八件兒也是要備些熱茶的。

老天津人嗜茶，正如林語堂所言：“在家中喝茶，上茶館也是喝茶；開會時喝茶，打架講理也要喝茶；早飯前喝茶，午飯后也要喝茶。有清茶一壺，便可隨遇而安。”