掌握中餐宴會中的禮儀要求，掌握西餐宴會中的禮儀要求，弄清秘書在參加宴會過程中應注意的事項。

2011年10月28日是金楓國際花苑開盤的日子，祥瑞房地產(chǎn)開發(fā)公司準備在這一天舉辦客戶宴請活動。公司要求所有參加人員必須清楚宴會的禮儀規(guī)范，確保在宴會中展示出祥瑞公司的企業(yè)形象和員工素質(zhì)，以期提高公司在客戶中的信任度和美譽度?？偨?jīng)理要求秘書趙媛媛拿出一個針對參加此次活動的人員的培訓大綱。

秘書趙媛媛接到任務后，立即梳理工作思路：

（1）進一步了解領(lǐng)導意圖，弄清宴請的目的；

（2）整理宴請的基本禮儀要求；

（3）整理中餐宴請和用餐禮儀知識；

（4）整理西餐禮儀知識；

（5）草擬培訓大綱；

（6）提交領(lǐng)導審查；

（7）準備講義。

一、培訓內(nèi)容

要求了解宴會中的飲酒、工作餐、自助餐和西餐的禮儀要求。

二、培訓對象

參與本次宴請活動的公司所有人員

三、培訓要點

（1）各種宴會的基本特點和要求。

（2）宴會席位的排列。

（3）迎賓和入座的禮儀。

（4）餐具的使用禮儀。

（5）宴會席間的舉止和意外事件的處理。

（6）席間敬酒的注意事項。

（7）席間的攀談技巧。

（8）離席和送別的要領(lǐng)。

四、培訓要求及考核方式

培訓期間，所有人員不得缺席，如有特殊情況不能參加培訓者，必須向公司人力資源部門提出申請，經(jīng)批準后調(diào)換人員。

培訓結(jié)束后，采用彩排形式進行考核與測試，重點考察受訓人員對宴會禮儀要點的掌握和運用情況?？己私Y(jié)果與績效掛鉤。

中餐宴會是指具有中國傳統(tǒng)民族風格的宴會。中餐宴會有一套完整的宴請流程和禮儀要求。

（一）席位的排列

中餐的席位排列，關(guān)系到來賓的身份和主人給予對方的禮遇，所以是一項重要的內(nèi)容。中餐的席位排列，在不同情況下，有一定的差異，可以分為桌次排列和位次排列兩方面。

1．桌次排列

在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序，有以下兩種情況。

第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請。這種情況，又可以分為兩桌橫排（左右型）和兩桌豎排（上下型）的形式，如圖7-1所示。圖中表示正門的位置。當兩桌橫排時，桌次是以右為尊。這里所說的右和左，是由面對正門的位置來確定的。當兩桌豎排時，桌次講究以遠為上。這里所講的遠近，是以距離正門的遠近而言的。

圖7-1　兩桌

第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。在安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠為上”等規(guī)則外，還應兼顧其他各桌距離主桌的遠近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠，桌次越低。

圖7-2所示為三桌的桌次排列，圖7-3所示為四桌的桌次排列，圖7-4所示為五桌的桌次排列，圖7-5所示為六桌的桌次排列，圖7-6所示為七桌的桌次排列，圖7-7所示為九桌的桌次排列。

圖7-2　三桌

圖7-3　四桌

圖7-4　五桌

圖7-5　六桌

圖7-6　七桌

圖7-7　九桌

在安排桌次時，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。為了確保在宴請時赴宴者及時、準確地找到自己所在的桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次，或在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖，或安排引位員引導來賓按桌次就座，或在每張餐桌上擺放桌次牌（用阿拉伯數(shù)字書寫）。

2．位次排列

1）位次排列的原則

一是右高左低的原則。兩人一同并排就座，通常以右為上座，以左為下座。這是因為中餐上菜時多以順時針方向為上菜方向。

二是中座為尊的原則。三人一同就座用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。

三是面門為上的原則。用餐的時候，按照禮儀慣例，面對正門者是上座，背對正門者是下座。

四是觀景為佳。在高檔餐廳里，室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時候，觀賞角度最好的座位是上座。

五是靠墻為好。在某些中低檔餐館用餐時，通常以靠墻的位置為上座，靠過道的位置為下座。

2）位次排列的基本方法

位次排列的基本方法有四種，它們往往會同時發(fā)揮作用。

方法一，主人大都應面對正門而坐，并在主桌就座。

方法二，舉行多桌宴請時，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，也可以面向主桌主人。

方法三，各桌位次的尊卑，應根據(jù)距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。

方法四，各桌距離該桌主人的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向為準，右為尊，左為卑。

另外，每張餐桌所安排的用餐人數(shù)應在10人以內(nèi)，最好是雙數(shù)。比如，六人、八人、十人。如果人數(shù)過多，就會顯得擁擠又不容易照顧。

為了便于來賓準確無誤地在自己位次上就座，除招待人員和主人要及時加以引導指示外，還應在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個人姓名座位卡。舉行涉外宴請時，座位卡應以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是，中文在上，英文在下。必要時，座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。

（二）餐具的使用

中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙可放在專用的座子上，或者放在紙?zhí)字小?/p>

1．筷子

筷子是中餐中最主要的進餐用具。握筷姿勢應規(guī)范，進餐時需要使用其他餐具時，應先將筷子放下。筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盤子上。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請服務員換一雙。在用餐過程中，已經(jīng)舉起筷子，但不知道該吃哪道菜，這時不可將筷子在各碟菜中來回移動或在空中游弋。不要用舌頭舔食筷子上的附著物，更不要用筷子去推動碗、盤和杯子。有事暫時離席，不能把筷子插在碗里，應把它輕放在筷子架上。

在長期的生活實踐中，人們對使用筷子也形成了一些禮儀上的忌諱。

一忌敲筷，即在等待就餐時，不能坐在餐桌邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。

二忌擲筷。在餐前發(fā)放筷子時，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個人的餐桌前；距離較遠時，可以請人遞過去，不能隨手擲在桌上。

三忌叉筷?？曜硬荒芤粰M一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭?？曜右獢[放在碗的旁邊，不能擱在碗上。

四忌插筷。在用餐中途因故需暫時離開時，要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊，不能插在飯碗里。

五忌揮筷。在夾菜時，不能把筷子在菜盤里揮來揮去，上下亂翻，遇到別人也來夾菜時，要有意避讓，謹防“筷子打架”。

六忌舞筷。在說話時，不要把筷子當做道具，在餐桌上亂舞；也不要在請別人用菜時，把筷子戳到別人面前，這樣做是失禮的。

2．湯勺

湯勺的主要作用是舀取菜肴、食物。有時，用筷子取食時，也可以用湯勺來輔助。盡量不要單用湯勺去取菜。用湯勺取食物時，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼?，湯汁不會再往下流時，再移回來享用。暫時不用湯勺時，應放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用湯勺取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。如果取用的食物太燙，不可用湯勺舀來舀去，也不要用嘴對著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把湯勺塞到嘴里，或者反復吮吸、舔食。

3．碟子

稍小點的盤子就是碟子，主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。食碟的主要作用，是暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴。用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，也不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應輕輕取放在食碟前端，放的時候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放。如果食碟放滿了，可以讓服務員重新更換。

4．水杯

中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等軟飲料。注意不要用水杯來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，需注意喝進嘴里的東西不能再吐回水杯里，因為這樣做十分不雅。

5．牙簽

牙簽也是中餐餐桌上的必備之物。它有兩個作用：一是扎取食物；二是剔牙。但是用餐時盡量不要當眾剔牙，非剔不行時，要用另一只手掩住口部，剔出來的食物，不要當眾“觀賞”或再次入口，更不要隨手亂彈、隨口亂吐。剔牙后，不要叼著牙簽，更不要用其來扎取食物。

6．小毛巾

中餐用餐前，一般會為每位用餐者上一塊濕毛巾。這塊濕毛巾的作用是擦手，擦手后，應該把它放回盤子里，由服務員拿走。而宴會結(jié)束前，服務員會再上一塊濕毛巾，和前者不同的是，這塊濕毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦臉或抹汗。

（三）上菜順序的安排

不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜味、濃味的后上，最后是主食。上檔次的宴席，熱菜中的主菜，比如燕窩席里的燕窩、海參宴里的海參、魚翅宴里的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上，再輔以溜炒燒扒。

一般中餐上菜的順序為：

（1）冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果（北方）；

（2）湯菜→冷盤→海鮮→葷菜→小菜→面點→水果（南方）。

注意：宴會上桌數(shù)很多時，各桌的同一道菜應同時上。上菜的方式大體上有三種：一是把大盤菜端上，由各人自?。欢怯墒陶咄兄吮P逐一給每位分發(fā)；三是用小碟盛放，每人一份。

（四）席間禮儀要求

1．就座禮儀

應邀出席宴請活動，應聽從主人安排。如果是宴會，進入宴會廳之前，先了解自己的桌次座位，入座時注意桌上座位卡是否寫著自己的名字，不可隨意亂坐。如鄰座是年長者或婦女，應主動協(xié)助他們先坐下。入座后坐姿要端正，不可用手托腮或?qū)㈦p臂肘放在桌上。坐時腳應踏在本人座位下，不可隨意伸出，影響別人。不可玩弄桌上酒杯、盤碗、刀叉、筷子等餐具，不要用餐巾或口紙擦餐具，以免使人認為餐具不潔。

2．用餐禮儀

入席后，不要立即動手取食，而應待主人打招呼，由主人舉杯示意開始時，客人才能開始。

用餐的時候，不要吃得搖頭晃腦，滿臉油汗，湯汁橫流，響聲大作。這樣做不但食態(tài)欠雅，而且還會破壞別人的食欲。

可以勸別人多用一些，或是品嘗某道菜肴，但不要不由分說，擅自做主，主動為別人夾菜、添飯。這樣做既不衛(wèi)生，還會讓人勉為其難。

取菜的時候，不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀，更不能夾起來又放回去，顯得缺乏教養(yǎng)。多人一桌用餐，取菜要注意相互禮讓，依次而行，取用適量。夠不到的菜，可以請人幫助，不要起身甚至離座去取。

用餐期間，不要敲敲打打，比比劃劃，要自覺做到不吸煙。用餐時，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動，盡早去洗手間解決。

用餐的時候，不要當眾修飾。比如，不要梳理頭發(fā)、化妝補妝、寬衣解帶、脫襪脫鞋等。如必要可以去化妝間或洗手間。

用餐的時候不要離開座位，四處走動。如果有事要離開，也要先和旁邊的人打個招呼，可以說聲“失陪了”、“我有事先行一步”等。

3．餐巾的使用

餐巾又被稱為“口布”，其目的是避免進食時弄臟衣服，此外，還可以用它來擦手上、嘴上的油漬。當宴會開始的時候，主人拿起餐巾，表示準備進餐了，客人看到主人已先拿起餐巾后，才能隨后拿起。從餐桌上拿起餐巾，先對折，再將褶線朝向自己，攤在腿上。絕不能把餐巾抖開，如圍兜般圍在脖子上或塞在領(lǐng)口，也不能把餐巾的一角塞進扣眼或腰帶里。

用餐完畢要站起來，首先將腿上的餐巾拿起，隨意疊好，再把餐巾放在餐桌的左側(cè)，然后起身離座。餐巾用完后無須折疊得太過整齊，但也不能隨便搓成一團。如有主賓或長輩在座，一定要等他們拿起餐巾折疊時才能跟著動作。

4．斟酒

酒水一般在飲用前才斟入酒杯，有時，主人為了表示對來賓的敬重、友好，會親自為其斟酒。斟酒時需注意以下三點。

（1）要面面俱到，一視同仁，切勿有挑有揀，只為個別人斟酒。

（2）要注意順序，可以按順時針方向從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、嘉賓斟酒，再為其他賓客斟酒。

（3）斟酒需適量，白酒和啤酒可以斟滿，其他洋酒則不必斟滿。

另外，在宴會中，除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。

在侍者為自己斟酒時，要道謝，但不必起身，也不必拿起酒杯；但是，在主人為自己斟酒時，必須拿起酒杯致謝，必要時還要起身站立或欠身點頭致意。

5．敬酒

敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在飲酒時，通常要講一些祝愿、祝福類的話，在正式宴會上，主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內(nèi)容越短越好，不可長篇大論、滔滔不絕，讓人久等。

敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行。如果要發(fā)表正式祝酒詞，就應在特定的時間進行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在主菜用過后甜品上桌前進行。

在他人敬酒或致辭時，其他在場者應停止用餐或飲酒，坐在自己的座位上，面向敬酒者，認真傾聽，對其所言所行不可笑聲譏諷或者公開表示反感。

6．干杯

在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議干杯時，應起身站立，右手端起酒杯，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時說著祝福的話。

有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“干杯”后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程才算結(jié)束。

在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候，應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。當你離對方比較遠時，可以用酒杯杯底輕碰桌面，表示和對方碰杯。如果主人親自敬酒干杯后，一般應該回敬主人，和他再干一杯?；鼐磿r，應該右手持杯，左手托底與對方一同將酒飲下。

7．拒酒技巧

假如因為某種原因不能飲酒，可以用下列符合禮儀的方式拒絕他人的勸酒。

（1）主動要一些非酒類的飲料，并說明自己不飲酒的原因。

（2）讓對方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。

（3）委托親友、部下或晚輩代為飲酒。

當主人或朋友們向自己熱情地敬酒時，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過來，或?qū)⑺怂吹木魄那牡乖诘厣?，甚至偷偷倒進別人的酒杯中。

總之，當我們和客人、長輩一起用餐時，要時刻注意席間禮儀，處處使對方感到輕松、愉快、和諧。

隨著中西方文化交流的深入，人們的生活方式也發(fā)生了一定的變化，在組織涉外活動中，有時也要用西餐來招待客人。所以，掌握一些西餐方面的禮儀知識十分必要。

（一）桌次和席位的排列

西餐席位比較講究禮儀，西餐的位置排列與中餐有相當大的區(qū)別，中餐一般使用圓桌，而西餐一般使用方桌。

1．桌次排列

餐桌的排列次序同中餐桌次的排列原則一樣，主桌為首位，但是西餐桌子設置的方法可以根據(jù)用餐人數(shù)的多少和場地大小而定。有時還會拼成各種圖案，如長條形、T字形、門字形、E字形等。

2．座次的安排

中餐一般用圓桌，而西餐一般用長桌。

西餐的席位排列次序是右高左低，男女交叉安排，以女主人的席位為準。

西餐的長桌有兩種方式：一種是主人坐在桌子的兩邊，女主人的右手邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人的右邊是女主賓，左邊是女次賓，依次排列，距離主人越遠的人年齡輩分越低，如圖7-8（a）所示；另一種是男女主人坐在桌子的中間，女主人的右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人的右邊是女主賓，左邊是女次賓，夫妻是交叉坐的，因為他們認為在任何社交場合里，都應該開拓自己的人際關(guān)系。

圖7-8　西餐長桌座次示意圖

如果是方桌，夫妻一般坐對角線，女主人的右邊是男主賓，男主人的右邊是女主賓?，F(xiàn)在還流行廚師現(xiàn)場工作，表演特定的技巧，所以要把最佳的觀賞位置留給男女主賓來坐，男女主賓坐在中間，男主賓的左邊是女主人，女主賓的右邊是男主人。

（二）西餐餐具的使用禮儀

1．餐具的種類

西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。刀分為食用刀、魚刀、肉刀、奶油刀、水果刀；叉分為食用叉、魚叉、龍蝦叉；匙有湯匙、茶匙等。杯的種類更多，茶杯、咖啡杯多為瓷器，并配小碟；水杯、酒杯多為玻璃制品，不同的酒使用不同的酒杯，宴會有幾道酒，就配有幾種酒杯。

2．餐具的擺放

西餐餐具的擺設：墊盤放在餐席的正中心，盤上放折疊整齊的餐巾或餐巾紙（也有把餐巾或餐紙折成花狀放在玻璃杯內(nèi)的）。兩側(cè)的刀、叉、匙排成整齊的平行線，如果有席位卡，則放在墊盤的前方。右手位放刀，刀刃朝向墊盤，左手位放叉，叉齒朝上。食盤上方放匙，再上方放酒杯，右起依次為烈性酒杯或開胃酒杯、葡萄酒杯、香檳酒杯、啤酒杯。餐巾插在水杯內(nèi)或擺在食盤上。面包奶油放在左上方。吃正餐，刀叉數(shù)目應與上菜道數(shù)相等，并按上菜順序由外向里排列，刀口向內(nèi)。用餐時可按此順序使用，吃一道，換一套刀叉，撤盤時，要一并撤去使用過的刀叉。

3．餐具的使用

西餐桌上的餐具很多，吃每一樣東西要用特定的餐具，不能替代或混用?；驹瓌t是右手持刀或湯匙，左手拿叉。若有兩把以上，應由最外面的一把依次向內(nèi)取用。刀叉的拿法是輕握尾端，食指按在柄上。湯匙則用握筆的方式拿即可。如果感覺不方便，可以換右手拿叉，但更換頻繁則顯得粗野。邊說話邊揮舞刀叉也是失禮之舉。

1）刀

宴席上最正確的拿刀姿勢是：手握住刀柄，拇指按著柄側(cè)，食指則壓在柄背上。不要把食指伸到刀背上，另外，不要伸直小指來拿刀，尤其是有些女性以為這種姿勢比較優(yōu)雅，其實這是錯誤的想法。

刀是用來切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴里送。記?。河沂帜玫?。如果用餐時，有三種不同規(guī)格的刀同時出現(xiàn)，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來切肉制食品；中等大小的用來將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的、刀尖是圓頭的、頂部有些上翹的小刀，則是用來切開小面包的，然后用它挑些果醬、奶油涂在面包上面。切割食物時雙肘下沉，手肘不要離開桌子。

2）叉

叉子的拿法有背側(cè)朝上及內(nèi)側(cè)朝上兩種，要視情況而定。背側(cè)朝上的拿法和刀子一樣，以食指壓住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。叉子內(nèi)側(cè)朝上時，則如鉛筆拿法，以拇指、食指按柄上，其余三指支撐柄下方；拇指和食指要按在柄的中央位置，如果太向前，會顯得笨手笨腳。

左手拿叉，叉齒朝下，叉起食物往嘴里送，如果吃面條類軟質(zhì)食品或豌豆等，叉齒可朝上。動作要輕，撿起適量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大塊，咬一口再放下，這樣很不雅。叉子撿起食物入嘴時，牙齒只碰到食物，不要咬叉，也不要讓刀叉在齒上或盤中發(fā)出聲響。吃體積較大的蔬菜時，可用刀叉來折疊、分切。較軟的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。

3）勺子

在正式場合下，勺子有多種，切莫搞錯。小的用于食咖啡和甜點心；扁平的用于涂黃油和分食蛋糕；比較大的，用來喝湯或盛碎小食物；最大的是分食湯水時公用的，常見于自助餐。湯匙和點心匙除了喝湯、吃甜品外，絕不能直接舀取其他主食和菜品；不可以將餐匙插入菜肴當中，更不能讓其直立于甜品、湯或咖啡等飲料中。

在吃西餐時，你的一舉一動就告訴了服務人員你的意圖，受過訓練的服務員會按照你的愿望去為你服務，去滿足你的要求，這就是“刀叉語言”。繼續(xù)用餐：把刀叉分開放，大約呈三角形。這時服務員不會把你的盤收走。

（三）西餐菜序的安排

西餐有正餐和便餐之分，兩者之間存在很大差距。

1．正餐的菜序

西餐正餐，尤其是正式場合所用的正餐，其菜序復雜多樣，一般由八道菜肴構(gòu)成，一頓內(nèi)容完整的正餐須耗時1～2小時。

（1）開胃菜。開胃菜又稱西餐的頭盤。有時它不被列入正式的菜序，而僅作為正餐的“前奏曲”。一般情況下，開胃菜是由蔬菜、水果、海鮮、肉食等組成的拼盤，這些菜一般色彩美觀，容易引起食欲。

（2）面包。西餐正餐中的面包以切片面包為主，個人根據(jù)自己口味可在面包上涂果醬、奶油或奶酪等。

（3）湯。湯是西餐的“開路先鋒”，其口感芬芳濃郁，具有較好的開胃作用。只有開始喝湯時，才標志西餐正餐的正式開始。西餐中常見的湯有白湯、紅湯、清湯等。

（4）主菜。作為西餐的“主旋律”，西餐的主菜分為冷菜和熱菜。在比較正規(guī)的西餐中，一般上一個冷菜，包括各類泥子、凍子；熱菜則一般有兩道，一道為魚菜，另一道為肉菜。肉菜可謂重中之重，它標志著本餐的檔次與水平。有時還會再上一個海味菜。

（5）點心。點心放在主菜之后，意在使沒有吃飽的人填飽肚子，一般包括蛋糕、餅干、餡兒餅、三明治等。

（6）甜品。吃完點心，接著要上甜品。常見的甜品有布丁、冰淇淋等。

（7）果品。甜品之后上果品，果品有干、鮮果之分。常用的干果有核桃、榛子、腰果、開心果等，常用的鮮果包括草莓、菠蘿、蘋果、橙子、葡萄等。

（8）熱飲。西餐通常將熱飲放于最后，幫助消化。比較正規(guī)的熱飲是紅茶或黑咖啡。西餐熱飲的就餐地點靈活，可以是餐桌、客廳或休息廳等。

2．便餐的菜序

一般場合中，出于節(jié)約時間和經(jīng)濟方面的考慮，人們也習慣于采用便餐的形式。一般說來，接待人員接觸西餐便餐的機會相對多些，因此對便餐的菜序要有清晰的了解。

西餐便餐菜序從簡，但每一道菜都是有代表性的，一般由五道菜肴構(gòu)成：開胃菜、湯、主菜、甜品、咖啡。

（四）西餐席間禮儀

參加西餐宴會，除了應該遵循中餐宴會中的基本禮儀外，還應分別掌握以下幾個方面的進餐禮儀常識。

進餐時，除了用刀、叉、匙取送食物外，有時也可以用手取。如吃雞、龍蝦時，經(jīng)主人示意，可以用手撕著吃。吃餅干、薯片或顆粒狀水果，也可以用手取食。面包一律用手取，注意取自己左手前面的，不可取錯。取面包時左手拿取，右手撕開，再把奶油涂上去，一小片一小片地撕著吃，不能用嘴咬著吃，也不能用面包蘸湯吃。

用手取食物前，有時會送上一小杯水（銅盤、瓷碗或水晶玻璃缸），水上漂著玫瑰花瓣或檸檬片。這是專供洗手用的，切不可誤解為飲用水而鬧成笑話。洗手時兩手輪流沾濕指頭，輕輕刷洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。

喝湯時，不可以把湯盤就著嘴喝，必須用湯匙舀著喝。不要發(fā)出吱吱的響聲，也不可頻率太快。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。喝完湯后，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

吃魚或肉時，要特別小心。用叉按好后，慢慢用刀去切，切好后用叉子送入口中，千萬不可用叉子將其整個叉起來，送到嘴邊去咬。吃帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層。吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。

喝咖啡時如想要添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。

吃水果時用水果刀，不可以直接用手拿著吃。吃蘋果、梨等帶核、體積稍大的水果時，應先用刀將其切成4～8塊，再用刀去掉皮、核后，用叉取食。如吃葡萄，不可整串拿著吃，應當用手一顆一顆揪著吃。

吃西餐還要注意坐姿，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不要蹺腿，和餐桌的距離以便于使用餐具為佳。不要隨意擺弄餐臺上擺好的餐具。女主人拿起餐巾時（沒女主人就看男主人），表示開始用餐，把餐巾鋪在雙腿上，如果餐巾很大就對折后放在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。

不要在餐桌上化妝，也不要用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是大忌。取食時，拿不到的食物可以請別人傳遞，不要站起來。每次送到嘴里的食物不要太多，在咀嚼時不要說話。就餐時不可以狼吞虎咽。對自己不愿吃的食物也應要一點放在盤中，以示禮貌。不應在進餐中途退席。確實需要離開，要向左右的客人小聲打招呼。進餐過程中，不要解開紐扣或當眾脫衣。如果主人請客人寬衣，男客人可以把外衣脫下搭在椅背上，但不可以把外套或隨身攜帶的東西放到餐桌上。

飲酒時，不要把酒杯斟得太滿，也不要向別人勸酒（這些都不同于中餐）。飲酒干杯時，即使不喝，也應該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意。當別人為你斟酒時，如果不需要，可以簡單地說一聲“不，謝謝！”或以手稍蓋酒杯，表示謝絕。

總之，西餐非常重視禮儀，只有認真掌握好，才能在參加西餐宴會時表現(xiàn)得溫文爾雅，具有風度。

·訓練目標

（1）掌握中餐宴會的禮儀知識，能夠靈活運用。

（2）熟知基本的西餐禮儀常識，能夠熟練運用西餐宴會禮儀。

·知識要求

（1）熟悉中餐的特點及菜品。

（2）清楚桌次和座次的安排原則與方法。

（3）熟知西餐宴會的程序和要求。

·訓練要求

（1）分別概括敘述中、西餐的禮儀要求。

（2）桌次和座次的安排要符合禮儀要求。

（3）就餐過程中的舉止要得體優(yōu)雅，言談要符合身份要求，體現(xiàn)組織形象和個人修養(yǎng)。

·任務描述

河南新東方文化發(fā)展有限公司是一家擁有廣告發(fā)布權(quán)，以經(jīng)營戶外媒體為主的專業(yè)型廣告公司。公司不斷開發(fā)新的媒體資料，在鄭州及河南其他各主要城市的高速公路主干道、繁華商業(yè)區(qū)、新鄭機場擁有眾多T形立柱、樓頂廣告牌等大型戶外廣告媒體，面積達30000平方米，成為河南地區(qū)最完備的戶外媒體投放平臺之一，并廣泛與國內(nèi)外各4A公司及媒體公司進行了成功的合作，在社會各界及眾多客戶的支持下，公司不斷的發(fā)展壯大。優(yōu)越的自有戶外廣告媒體資源、專業(yè)的媒介投放經(jīng)驗及真誠的服務理念，是新東方廣告的核心競爭力。公司將根據(jù)客戶的需求，秉承直接、準確、有效的廣告經(jīng)營理念，為客戶提供最佳的服務。“提升品牌形象，擴大產(chǎn)品銷售量，為企業(yè)創(chuàng)造價值”是該公司的永恒追求。

（1）為了鞏固原有客戶關(guān)系和開發(fā)新的客戶源，公司要在年底舉辦一次晚宴，邀請客戶和相關(guān)管理部門的代表參加，擬邀請人數(shù)為80人左右。

如果你是該公司的秘書，你負責安排桌次和座位，并陪同其中一桌客人進餐，你將如何出色地完成這個工作任務？

（2）公司在明珠大酒店西餐廳宴請來自香港的考察團，你作為秘書，和公司其他工作人員一起參加宴會，請問你將如何完成工作任務？

·操作提示

（1）以小組為單位進行，各小組8～10人，分別扮演秘書或工作人員和客戶。實訓的準備工作需要2～4課時（課外完成），模擬用餐需要4課時（中餐和西餐各2課時）。

（2）可以在秘書實訓中心進行，也可以由學生自主聯(lián)系中餐館或者西餐廳進行。每組配備相機或者攝像機，對實訓過程進行記錄，實訓結(jié)束后，制作成PPT或者視頻資料，在全班進行演示，學生和教師共同點評。

（3）訓練前布置學生復習中、西餐宴會的禮儀要求和注意事項，各組學生通過分工合作完成。

（4）在這項訓練中，你最好利用課余時間參加一個真實的宴會，注意觀察活動的程序并總結(jié)其得失，為本次實踐活動提供借鑒。